Ну, ты же в курсе, я - ленивый. Поэтому у меня был покупной. А, вообще, вот тутXisler готовит вкусный соус барьбекю.
кстати на днях его как раз варил опять, к ребрышкам. очень зачетный соус. только кто не любит уксус, можно добавлять поменьше. а так очень сбалансировано все
Xisler, а ты кусок не "накачиваешь" солевым раствором с помощью шприца, как делает, например, Gorsh3000 в своём рецепте? Мясо внутри реально не соленое. Это, конечно, исправляется, когда раздербаниваешь кусок на волокна и перемешиваешь с соком из поддона...
Ammok, ааааАААА!!!! Не надо ко мне в топик "Сервантеса"! Ничего лично против него и его паэльи не имею, но...
Xisler
Цитата
кстати на днях его как раз варил опять, к ребрышкам. очень зачетный соус
Ещё бы: "1 чашка джэк дениельс (чашка у амеров 225 мл.)" Я бы на этом и остановился, при "варке" соуса Это сообщение отредактировал Orbiter - 13 июн 2018 в 12:43
Поместить емкость со свининой в духовку, включить нагрев на 120 градусов. Запекать не менее 6 часов.
Единственное замечание, я бы поставил температуру чуть меньше, около 90-100 градусов (подбирать по своей духовке). Будет еще интереснее.
Именно так и делаю. Одно мясо, без овощей. Соль, приправы, вакуумный пакет ( или обычный для запекания, воздух выдавить. Выдержать, хотя бы ночь в холодильнике. 4-6 часов в духовке. Если хочется очень сочно, то охлаждение в пакете и потом слив бульона. Если сразу слить бульон и охлаждать на открытом воздухе, то мясо подсыхает, делается жёстче, но вкусное. Можно есть и горячим, тоже замечательно, но холодное, созревшее - лучше. Так делаю шею, грудинку. Получается мясо типа буженины. Проверял температуру внутри мяса, около 80 градусов. Соль беру нитритную.
Это сообщение отредактировал Колаб - 13 июн 2018 в 13:32
Наверно так бывает с мясом накаченным водой. Смотрел передачу там в килограмм мяса вкачивали пол литра воды шприцом. Я не заметил никакой жижи в рукаве у тещи.
Некоторые даже тузов умудряются в рукаве прятать. На низкой температуре нет испарения влаги из пакета, вот там и образуется бульон. Как ни крути, мясо при длительном нагреве сжимается и сок из себя - выдавливает.
Круто смотрится -но это не мое Люблю я мясо цельным куском ,что бы его структуру чувствовать . Это блюдо ел один раз ,вкусно ....но больше заказывать его не буду Автору однозначно зелень
Люблю я мясо цельным куском, чтобы его структуру чувствовать...
Я тоже был в этом уверен, до тех пор, пока не приготовил этот вот pulled pork. Не, цельный кусок мяса от этого я не стал любить меньше, просто добавился еще один вариант его употребления.
Наверно так бывает с мясом накаченным водой. Смотрел передачу там в килограмм мяса вкачивали пол литра воды шприцом. Я не заметил никакой жижи в рукаве у тещи.
Некоторые даже тузов умудряются в рукаве прятать. На низкой температуре нет испарения влаги из пакета, вот там и образуется бульон. Как ни крути, мясо при длительном нагреве сжимается и сок из себя - выдавливает.
Этот бульон испаряется если в конце запекания надрезать рукав, заодно мясо слегка подрумянится. Но его все равно не должно быть много даже без надреза. О том что мясо плавает в бульоне и речи быть не должно.
Xisler, а ты кусок не "накачиваешь" солевым раствором с помощью шприца, как делает, например, Gorsh3000 в своём рецепте? Мясо внутри реально не соленое. Это, конечно, исправляется, когда раздербаниваешь кусок на волокна и перемешиваешь с соком из поддона...
неа, че-то никак шприцом не обзаведусь. а так вполне многие так делают
Xisler, а ты кусок не "накачиваешь" солевым раствором с помощью шприца, как делает, например, Gorsh3000 в своём рецепте? Мясо внутри реально не соленое. Это, конечно, исправляется, когда раздербаниваешь кусок на волокна и перемешиваешь с соком из поддона...
неа, че-то никак шприцом не обзаведусь. а так вполне многие так делают
Для гуся, вообще, шприц - вещь незаменимая. Мясо не только просаливается внутри, но становится мягче и сочнее.
...там какие-то другие процессы идут. И вкус меняется...
Это точно. Но какие именно процессы и как ими управлять - ХЗ...
Здорово мясо смотрится. В домашних условиях, в духовке все супер получилось. А за процессы американцы пишут в своих книгах так:
Когда в разогретую духовку ставится мясо, то горячие воздушные потоки распространяются над ним влажным/ имеется ввиду влага внутри куска мяса / и температура начинает расти. По мере того как температура растет, влага начинает через поверхность испаряться, испарение увеличивается по мере того, как растет температура. Это происходит от того, что мясо потребляет энергию и до тех пор, пока жидкое состояние воды не превратится в пар. Это испарение охлаждает мясо и в итоге температура сушит его. Считается, что испарительное тепло мясо охлаждает. Вот этими двумя процессами нужно суметь управлять так, чтобы победил тот, который нужен. Так же они считают, что процесс испарения присутствует почти во всех продуктах, даже при выпечке хлеба. Температура в духовке 100 градусов уже дает кипение влаги. Поэтому, если запекать длительно, то температура должна быть ниже 100 градусов
У нас в Ленте иногда по акции такое мясо продается, что оно на волокна в процессе жарки на сковороде разваливается, будто тушенку жаришь. И мудрить ничего не надо.
Здорово, адаптация для духовки на отлично). Зимой хорошо пойдет))), я бы для себя на говядинку жирную подменила). Но это личные предпочтения. А вариант в бургере, да с салатиком - отлично исполненная классика)
А почему шея? Я понимаю, ща скажут - а это спроси у американцев... Но мы-то здесь мы-то под свои реалии подсттраиваем. Нахрена шею тушить пиццот часов, если она жарится на углях за 15 минут? Я уж не говорю, что немцы могут и сырой ее сожрать, порубив мал-мала с солью и луком. Более того, я и сам могу сожрать, я старый, мне уже все равно
Это должен быть окорок, на мой взгляд. И дело совсем не в дешевизне. Фишка в мясе. Ведь никто, например, не варит холодец из вырезки... Надеюсь... А почему? Хреновое мясо? Нет. Нет связующего, наваристого элемента. Вырезка - мягкое мясо, для жарки, а не для фарша или заливного. Хотя... с пьяни-то....
Шея - мясо для жарки, но никак не тушения. Томления, блеать И в чем фишка это мясо тушить, до сухости, а оно будет сухим, а потом доводить его до сочности его же соками....
Шея и окорок на шкуре для меня будут стоить одинаково, по цене, это я сразу обозначу для тех, кто собрался пояснить мне всю сущье=ность жизни одним словом - скупердяйство. Другое дело, что шею, для жарки, разумеется надо разжелать, уйдет много всего и т.д, а окорок тушиться уедет целиком, без каких-то....
Одним словом, ТС(Товарищ Суслов) я не совсем понял выбор мяса.
Я простой сталевар, я делаю ЖЕСТЬ • На сайте 12 лет
4
Koljamba47
Цитата
А почему шея?
Потому что она вся пронизана жиром, и он будет потихоньку вытапливаться, тем самым исключая пересыхание самого мяса, а на выходе получаешь сочное мясо которое распадается на волокна от взмаха бабочки.
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
Не надо ко мне в топик "Сервантеса"! 
Я тоже был в этом уверен, до тех пор, пока не приготовил этот вот pulled pork. Не, цельный кусок мяса от этого я не стал любить меньше, просто добавился еще один вариант его употребления.
а если еще просолить нитриткой....
yaplakal.com