EvandaClub Мое большое уважение за готовность заморочиться, узнав новое, пытаться и делать. По-моему это - Отличный подход к делу Яр, не решусь на сухую выдержку, не сумею , но даже просто выдержанное дней 10 в герметичном контейнере мясо (я про говядину) - ощутимо вкуснее того, что сразу с рынка. Ну и учитывая, что у мясника полутуши висят в холодном шкафу - не мороженные, выдерживаются таким образом невольно. Спасибо большое за детальность!
Кстати, Пашка-Эйнштейн делал баттерфляй из другого куска правда https://www.yaplakal.com/forum30/topic776587.html?hl= Пардон за ссылку, просто чтобы глянуть, для интереса.
Это сообщение отредактировал Salavei - 31 мая 2017 в 00:00
Спасибо, старался. Хорошо, когда есть кому подсказать и есть время исправить в процессе. А на стейки подсел конкретно, на завтра уже лежит еще один в холодильнике.
после стейко баттла, сидя в бане , чето решила пробовать осваивать. не для себя, правда, для мужа. сделала три раза, без термощупа и прочего, все думаю повторить в отдельной теме хотя есть ли смысл? вот
да уж...в обычном холодильнике на 10 дней - а вы рискоый..я канешь надеюсь, что оно было нормальным, но без камеры я бы дней на 5 максимум оставлял...ну и как минимум нужно обернуть бумагой..или вафельным полотенцем. если вы любите мясо, то купите камеру для него
Это вырезка, не путать с филе. Филе - мясо без костей. Вырезка - кусок мяса из спины. Самая нежная часть говядины. Я вообще не знаю, где её покупать. Как-то не вижу, даже на рынке. Свиная, что характерно, продаётся. Но это не то совсем.
Это сообщение отредактировал kukushkind - 31 мая 2017 в 00:16
EvandaClub говядина, так и не поняла, что за кусок на рынке сказали на стейки Энди мне объяснял. но я забыла неделю выдерживался кусов кг в полтора это был второй раз. первого раза фотки похерены. там додерживала в духовке, т.к. Саша илюстрандис сперва сказал - сырое не буду, хоть стреляй на второй раз уговорила его-таки попробовать в таком варианте, по идее, это медиум? сама не пробовала. ну ты в курсе а на счет фото - есть же тема тут хорошая, много советов. и обычной мыльницей можно делать хорошие фото, поиграй с банальными режимами, попробуй макросъемку, побольше освещения и четкой фокусировки хотя я как фотограф не очень
да уж...в обычном холодильнике на 10 дней - а вы рискоый..я канешь надеюсь, что оно было нормальным, но без камеры я бы дней на 5 максимум оставлял...ну и как минимум нужно обернуть бумагой..или вафельным полотенцем. если вы любите мясо, то купите камеру для него
Так у меня для этого отдельный холодильник. В нем обычно алкоголь, соусы и готовые сыровял/Колбасы. Камера есть для сыравяла. И я не уверен, что буду еще выдерживать. Для экспериментов пока хватит холодильника.
EvandaClub Очень интересно рассказываешь. Но я не очень понимаю смысл выдерживания филе. Разве оно не вкуснее свежим? И да, чтоб красное внутри. Мясники уже достаточно выдерживают. Но я ем и филе, про которое знаю, сколько ему дней. Оно всегда нежное, если не пережаривать.
Я уже хвасталась, что ела фиорентину во Флоренции недавно. Также видела ее в мясном отделе супермаркета, и в витринах ресторанов. Вроде бы, свежая висит-лежит, я разглядывала. А однако - нежная такая, как масло. Говорят, что от породы зависит. Я даже поверила. Вот ела подобные "т-боны" от других коров - жесткие. А во Флоренции эта их кьянина - тает во рту.
Это вырезка, не путать с филе. Филе - мясо без костей. Вырезка - кусок мяса из спины. Самая нежная часть говядины. Я вообще не знаю, где её покупать. Как-то не вижу, даже на рынке. Свиная, что характерно, продаётся. Но это не то совсем.
Например на наших рынках, чтобы купить говяжью вырезку, надо заранее договариваться с продавцом, телефончиками обменяться. У нас обычно вырезку на корню скупают рестораны/кафе. Если договориться с продавцом, то можно купить.
Это вырезка, не путать с филе. Филе - мясо без костей. Вырезка - кусок мяса из спины. Самая нежная часть говядины. Я вообще не знаю, где её покупать. Как-то не вижу, даже на рынке. Свиная, что характерно, продаётся. Но это не то совсем.
Нет Вырезка — вырезание Замая. Вырезка находится в заднепоясничной части туши, является поясничной мышечной тканью, расположена над почками вдоль поясничных позвонков. В течение жизни животного данная мышечная ткань почти не получает физической нагрузки, поэтому является наиболее нежной и вкусной при приготовлении мяса. Вырезку получают из большого отруба — оковалка, аккуратно вырезая с внутренней стороны.
Наиболее ценной вырезкой считается говяжья, поскольку не в каждом регионе выращивают мясные породы коров, а говяжья вырезка всегда значительно нежнее остальных частей туши. Свиная же вырезка не намного нежнее карбонада.
Чаще всего вырезку жарят, нарезая поперёк волокон небольшими медальонами, реже вырезку запекают. Варку или тушение использовать нерационально из-за высокой стоимости вырезки.
Ну хоть убейте, не понимаю я прелести лежавшего неделю+ мяса. Трехдневное - да, достойный продукт. Но 10 дней... Перебор имхо. О вкусах конечно не спорят, но я такое готовить никогда не буду.
gentlemaniak Нужно попробовать. Один раз Или попрет, или все выше сказанное будешь говорить по праву Запаха, если что, нет от слова совсем, хотя я ну очень привередлива в плане свежести продукта
Ну хоть убейте, не понимаю я прелести лежавшего неделю+ мяса. Трехдневное - да, достойный продукт. Но 10 дней... Перебор имхо. О вкусах конечно не спорят, но я такое готовить никогда не буду.
Три дня дается на автолиз мяса, т.е. на полное окоченение туши. А выдержка/ вызревание мяса производится для работы ферментов с белками, т.е. при определенной температуре и определенном % влажности оно подвергается процессу старения от 7-и до 28-и дней. От этого улучшается вкус мяса. Но это лишь полдела, а завершающим этапом является короткая тепловая обработка, от которой вкус мяса полностью раскрывается. Еще из вызревшего мяса любая еда вкуснее. Это я сказал коротко и в общих чертах. На самом деле это очень обширная тема
Это сообщение отредактировал freeXman - 31 мая 2017 в 02:24
Яр -мои поздравления ,становится все лучше и лучше - Прожарка идеальная
Cпасибо, Саш. Я учел все замечания. И на сковородке впринципе все может получиться. Вчера делал с доводкой в духовке, тоже неплохо получилось. Теперь можно еще что посложнее пробовать.
Яр -мои поздравления ,становится все лучше и лучше - Прожарка идеальная
Cпасибо, Саш. Я учел все замечания. И на сковородке впринципе все может получиться. Вчера делал с доводкой в духовке, тоже неплохо получилось. Теперь можно еще что посложнее пробовать.
следующий шаг - стейк задом-наперед? до 50° в сувиде, дальше резкая обжарка на чугуняке
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
, но даже просто выдержанное дней 10 в герметичном контейнере мясо (я про говядину) - ощутимо вкуснее того, что сразу с рынка. Ну и учитывая, что у мясника полутуши висят в холодном шкафу - не мороженные, выдерживаются таким образом невольно.
, чето решила пробовать осваивать.
yaplakal.com