Слюни текут! Сыр это весчь. Жить не могу без сыра. Кофе утром с ломтиком сыра. Спасибо за подробное описание! Утащила в закладки, буду делать, пробывать. У мены пока что только домашняя брынза получалась, а тут сыр....
Слюни текут! Сыр это весчь. Жить не могу без сыра. Кофе утром с ломтиком сыра. Спасибо за подробное описание! Утащила в закладки, буду делать, пробывать. У мены пока что только домашняя брынза получалась, а тут сыр....
Почитайте мои предыдущие темы, там упрощённый метод. Вполне прилично получается.
Закваска мезофильная 0,2 – 0,3 гр (или как там по норме рекомендуют) Фермент сычужный 3мл или его замена по своей дозировке Кальций хлористый раствор 10% 4- 5 мл (в сырое молоко можно не добавлять) Уксус 9% 180мл - для извлечения рикотты (побочный ребёнок чеддера) Соль 2 стол. ложки.
Я дико извиняюсь. Можно по подробнее про ингредиенты?
Закваска мезофильная - Так и называется? Где взять? Фермент сычужный - Какой? Реннин подойдет? Кальций хлористый раствор 10% - Для чего? Часто в рецептах вижу, но не понял зачем он.
Закваска мезофильная 0,2 – 0,3 гр (или как там по норме рекомендуют) Фермент сычужный 3мл или его замена по своей дозировке Кальций хлористый раствор 10% 4- 5 мл (в сырое молоко можно не добавлять) Уксус 9% 180мл - для извлечения рикотты (побочный ребёнок чеддера) Соль 2 стол. ложки.
Я дико извиняюсь. Можно по подробнее про ингредиенты?
Закваска мезофильная - Так и называется? Где взять? Фермент сычужный - Какой? Реннин подойдет? Кальций хлористый раствор 10% - Для чего? Часто в рецептах вижу, но не понял зачем он.
Соль 2 стол. ложки. - На рассол или прямо в сыр?
В сырных интернет магазинах, там подробная инфа что куда зачем. Сычужный фермент - натур продукт, сложный. Ренин лишь компанент. Хлористый кальций для укрепления сгустка. Если молоко пастеризованное, собственный кальций молока - теряется, потери надо компенсировать. Солим сырные кубики, потом в форму и под пресс.
Когда-то гостил у немецкого фермера. Он делает сыры из овечьего молока. Так вот у него специальное помещение, где на полках созревали сыры, и он каждый день их переворачивал и мазал кисточкой обычным соляным раствором. Т.е. не обязательно латекс, наверное.
Кстати, сколько получается сыра в кг из условно 10 литров молока обычной жирности?
Это сообщение отредактировал АгаУгу - 1 фев 2017 в 15:08
Когда-то гостил у немецкого фермера. Он делает сыры из овечьего молока. Так вот у него специальное помещение, где на полках созревали сыры, и он каждый день их переворачивал и мазал кисточкой обычным соляным раствором. Т.е. не обязательно латекс, наверное.
Конечно так. При хороших объёмах стоит заморочиться и результат лучше будет. У меня только холодильник и без покрытия через 3 месяца я получу камень, высохнет. Так что мера вынужденная, хотя вполне законная, нарушений нет. В магазинах заводские сыры сплошь такие. Выход у меня из 15 литров молока 1700 чеддер и 600 гр рикотты, но всё сильно меняется, сезон, корм, порода коров и т.д.
Это сообщение отредактировал Колаб - 1 фев 2017 в 15:15
Так у него некоторые виды сыров действительно твердые были. Во всяком случае, корка. Я думаю, долгохранящийся сыр и должен быть твердым.
Правильно, он этой вот кисточкой, этим вот уходом за сыром создаёт натуральную защитную корку, так и предки его делали. Хлопотно очень. Много других занятий есть.
Не, ну ханд маде не может всегда быть идеальным на вид, но как-то окрас на срезе должен быть чуть равномернее.
Это сообщение отредактировал chapter - 1 фев 2017 в 15:42
Я простой сталевар, я делаю ЖЕСТЬ • На сайте 12 лет
3
Колаб за такой сыыыыыыр, только зелени! есть пара вопросов: правильно я понимаю, что расчётное время флоакуляции по сути можно заменить PHметром? чем больше пресовать тем лучше сыр? или перегруз тоже не желателен? если покрывать сыр воском, то меняются ли условия хранения? и какое всё таки покрытие жалательно?
Не, ну ханд маде не может всегда быть идеальным на вид, но как-то окрас на срезе должен быть чуть равномернее.
Дело в том что сыр состоит изначально из кубиков. Поэтому свежий вообще имеет мраморную раскраску, со временем она выравнивается, но даже старые сыры её сохраняют, судя по фотам в сети. Честно говоря, мне вкус значительно важнее. Когда я разрезал чеддер из козьего молока, выдержанный 5 или 6 месяцев. Я сейчас цвет не помню, но вкус, это всё. Тогда я понял что такое настоящий сыр. Насыщенный вкус, аромат. Что там говорить, пробовать надо, слова тут бесполезны.
Колаб за такой сыыыыыыр, только зелени! есть пара вопросов: правильно я понимаю, что расчётное время флоакуляции по сути можно заменить PHметром? чем больше пресовать тем лучше сыр? или перегруз тоже не желателен? если покрывать сыр воском, то меняются ли условия хранения? и какое всё таки покрытие жалательно?
1.РН метр меряет кислотность и готовность молока к переработке. Время флокуляции промерять прибором заранее - не возможно. Оно зависит от молока, его кислотности, температуры, активности фермента, его дозы. Поэтому его определяем в процессе, по часам и признакам которые я описал.
2.Важнее постепенное нарастание веса, иначе часть сыворотки внутри будет запечатано. Я бы ещё килограмм 10 бы добавил для этого сыра. С другими, по другому.
3. Воск примерно те же условия создаются. Восковое покрытие не прочное, может потрескаться, отслоиться. Попробовал, натуральный воск взял. Сразу не пошло, больше не экспериментировал.
Давай подключайся, ты же занимаешься сыром.
Это сообщение отредактировал Колаб - 1 фев 2017 в 16:17
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
yaplakal.com