Я простой сталевар, я делаю ЖЕСТЬ • На сайте 12 лет
1
Колаб опыт был, с радостью бы возобновил это дело, но молоко цельное счас негде брать, были опыты с камамбером, и полутвёрдыми сырами, но видно руки у меня растут из копчика, полутвёрдые все вздувались, покрывал их вначале марлей со свиным жиром, а потом восковал, а камамберы все горчили так, как будто делались не на молоке, а на абсенте, а потом и молоко негде было брать...
Колаб опыт был, с радостью бы возобновил это дело, но молоко цельное счас негде брать, были опыты с камамбером, и полутвёрдыми сырами, но видно руки у меня растут из копчика, полутвёрдые все вздувались, покрывал их вначале марлей со свиным жиром, а потом восковал, а камамберы все горчили так, как будто делались не на молоке, а на абсенте, а потом и молоко негде было брать...
Камамбер ты похоже перегрел, горечь от этого и вздуваются по этой же причине, кислые, запах ацетона и проч.
Я простой сталевар, я делаю ЖЕСТЬ • На сайте 12 лет
1
Колаб кстати вопрос назрел, по поводу упаковки, если всё таки попробовать марлю с жиром и в воск? я к сожалению ни одну свою головку так и не попробовал, но читал, что раньше вроде как только так и ставили на вызревание
Колаб кстати вопрос назрел, по поводу упаковки, если всё таки попробовать марлю с жиром и в воск? я к сожалению ни одну свою головку так и не попробовал, но читал, что раньше вроде как только так и ставили на вызревание
Надо брать не марлю, х/б типа ситца. Марля слишком хлипкая, есть такие советы в в сети. И вообще много советуют чего делать не стоит. Бандажирование этот способ называется. Это традиционная английская метода. Так они и сейчас делают. Сверху этот бандаж разной плесенью обрастает, её и не трогают особо. Или ткань с жиром или воск. Вместе зачем? Обычный воск на холоде хрупкий, его смешивают с парафином, пластификатор нужен, короче. А сырный воск может быть вообще смесью разных парафинов. Интернет магазины продают.
Это сообщение отредактировал Колаб - 1 фев 2017 в 18:09
дружище, я чё хочу тебе сказать? - ты великолепен! "хвала рукам, что пахнут хлебом... и сыром". ты словно волшебник. не мне тебе рассказывать, что с мясом почти каждый сдюжит, но тесто и молоко не каждому даются. сам конечно пробовать не стану (пока не мое... нету у меня столько материала. да и возможно пока я до сыра "не дорос"). но любимой тёще рецепт обязательно передам. она готова к нему. уверен. если будет результат, то обязательно в теме "отчитаюсь". но не обещаю, что это будет скоро - молока "лишнего" пока нет. спасибо за рецепт
Скопировал рецепт, будем в деревне с матушкой пробовать. А вы не пробовали разводить закваски угличские? Вроде можно в молоко их, а потом когда размножаться, замораживать и когда нужно добавлять.
Блин, я уж размечталась что и верно чеддер. А тут обычный мамин рецепт из 80-х. Ну да, каждая вторая домохозяйка в 90-е и анклбенс варила, и кетчук, и хамон вялила...
Скопировал рецепт, будем в деревне с матушкой пробовать. А вы не пробовали разводить закваски угличские? Вроде можно в молоко их, а потом когда размножаться, замораживать и когда нужно добавлять.
Это называется сделать производственную закваску ( а не прямое внесение порошка). Молоко и вся посуда пастеризуется. Вносится закваска. Получаем продукт типа йогурта с живыми, активными культурами. Вот этим йогуртом и заквашиваем. Быстрый старт получается и культуры уже разрослись, значит экономия на закваске. Если прямое внесение на 50-60 литров хватит, а вот производственная позволяет сквасить литров 200 -300. Ну у меня объем, только себе, так что хватает и сухой. Хотя будет кончаться, заведу сырую пожалуй.
Блин, я уж размечталась что и верно чеддер. А тут обычный мамин рецепт из 80-х. Ну да, каждая вторая домохозяйка в 90-е и анклбенс варила, и кетчук, и хамон вялила...
Да помню я эти времена, конец 80-х - 90-тые Хамоном называлось всё что схавать можно было. Сам бегал, искал где бы такого хамона урвать. Ога
Ну вот я и сподобился повторить первый рецепт. Понравилось всем, аж себе с боем отбирать пришлось ))) . Правда я на пробу всего из 3-х литров молока делал. В следующий раз буду повторять второй рецепт. Благо молоко от одной коровы (у частника) - 130 рублей 3-х литровая банка. В колхозе если брать - то намного дешевле. Спасибо за рецепты ТС.
Это сообщение отредактировал monolitKBF - 20 фев 2017 в 17:46
Поздравляю Ну раз проба прошла успешно, то можно головки делать покрупнее, от 1 кг и больше. Я делаю с 15 литров. Выходит 1, 7 кг. На маленькой головке результат хуже. Ну и нервы крепкие надо, выдержать сыр подольше. Так что -удачи!
Популярный сорт английского сыра чеддер, который изготавливают из сырого или пастеризованного молока. Творог отделяют от сыворотки специальными сычужными ферментами, а затем смешивает с солью, нарезают кубиками и оставляет созревать дальше на 15 месяцев. Идеальная среда для этого – температура пещеры, поэтому, как и все остальные виды, чеддер также хранится именно там (ущелье Чеддер и пещера Вуки-Хоул).
Основные регионы производства – его история началась в регионе Чеддер в Сомерсет, а в последствии он начал производиться в остальных регионах страны и в ряде других стран мира. Но только четыре графства юго-западной Англии имеют право использовать имя «West Country Farmhouse Chedda». Чеддер занимает второе место по популярности среди сыров (на первом — моцарелла)
По первому рецепту делал уже множество раз, кое кто из знакомых делал. Получается всегда чуть чуть, но разный, от одной коровы. Ну тут понятно, чуть недогрел-перегрел на градус, передержал-недодержал на 5 минут, корова сегодня картошку ела, а завтра сено и тд и тп. И вот на днях купил закваску и латекс, буду рисковать делать чеддер. Для начала из 3-х литров сделаю, во время выдержки буду попроще сыр варить. Ап теме, однозначно.
ПыСы. Коллеге на работе отсыпал фермента, четыре раза повторял первый рецепт. Она сегодня приходит, и говорит - чет не получился сыр. Свернулось молоко не так, а потом еще и подгорело, я его собаке вывалила. Допрос выявил, что сгусток не резался и не мешался ))))
monolitKBF По первому рецепту надо с кислотой очень аккуратно, только взвешивать и записывать на будущее. Никаких ложечек.Кислота больше всего на результат влияет. Перебор - сыр будет слишком мягкий, как плавленный. Ну и конечно это упрощённый, начальный рецепт.
По чеддеру. 3 литра объём маленький. Поэтому советую кубики резать помельче, беречь тепло. При просушке следить за тем, чтобы головка не потрескалась от быстрого высыхания. Поэтому чередуйте сушка - пакет влажность выравнивается- опять сушка. Сегодня завтра разрежу чеддер из партии, когда делал тему. Есть отдельный FAQ по сыру вот здесь http://www.yaplakal.com/forum30/topic1562024.html?hl= вот там и отчитаюсь. Удачи monolitKBF
Колаб , огромное спасибо за обстоятельный рецепт с разъяснением нюансов! Желаю успеха вашей сыроваренке - такой мастер сыров дожен непременно иметь свою сыроваренку с подходящим подвалом и стеллажами, усеянными вызревающими головками сыров.
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
Желаю успеха вашей сыроваренке - такой мастер сыров дожен непременно иметь свою сыроваренку с подходящим подвалом и стеллажами, усеянными вызревающими головками сыров.
yaplakal.com