Белки таким образом не "квасят", а "состаривают" это часть технологии при приготовлении безе, особенно больших размеров, как у Киевского торта, либо когда нужна очень красивая и гладкая фактура готового изделия (макаруны, Павловой)
Скрытый текст
здесь по фото оценить сложно - форма для выпекания была не гладкой и ровной, ну и передержала немного, либо температура высоковата была, на мой вкус коржи должны были остаться белыми, и сухими - "пушистыми", для этого им перед сборкой постоять надо было не 15 минут, а часов 5
Белки не портятся))) От состаривания сам белок становится более жидким, и поверхность после выпекания более гладкой, это помогает избежать трещин и неровностей. В химии не сильна, но вот такое пишут в интернете:
Цитата
со временем в щелочной среде альбумин, составная часть белка, теряет свою связывающую способность.
Необходим ли этот процесс в домашнем торте - не знаю, но почему бы и нет?
БелокураяЖоз Вот. В каких-то рецептах пишут состарить, в каких-то - заквасить. Я не сильна в кулинарной терминологии. Про нужно ли в домашнем так поступать, судя по отзывам к рецептам, противники состаривания (заквашивания) сталкивались с проблемой при нарезке, коржи крошились.
Перед сборкой коржи простояли сутки. 15 минут это прежде чем вытащить из формы. Да они не ровные, потому как формы у меня странные.
Это сообщение отредактировал Настасья13 - 2 дек 2016 в 07:52
они и должны крошиться, безе это процесс не столько выпекания, сколько засушивания я простые маленькие безешки делаю вообще на 90 градусов, что б они как пух получались, а не с тянучкой внутри
БелокураяЖоз Я безе делаю с открытой духовкой, что бы так же высушить. В принципе у каждого свой рецепт, на сколько я поняла, я выбрала такой. Кто-то белки не состаривает, кто-то вместо муки крахмал кладет.
белки на сутки оставляем при комнатной температуре, заквашиваем.
Вот на этой фразе сильно озадачилась. Как это "заквашиваем"? Зачем? Может, я перестраховщица, но яичные белки, простоявшие сутки при комнатной температуре, предпочла бы выбросить нафиг
Заквашиваются это как бы не совсем то слово. Состариваться - вот как это называют кондитеры. Считается, что состаренные белки лучше сбиваются и держат форму.
tamamonomae Пеку в год 6-8 "сложных" тортов. Иногда вся сложность видимая. Здесь самое сложное коржи испечь. Я тренировалась на безе Ati Прастите меня за этот косяк, но так этот процесс назван в половине встреченных рецептов
они и должны крошиться, безе это процесс не столько выпекания, сколько засушивания я простые маленькие безешки делаю вообще на 90 градусов, что б они как пух получались, а не с тянучкой внутри
Киевский должен быть с тянучкой внутри. Я люблю, что б аж к зубам прилипал.
Вся фишка "не свежих" белков в том, что в процессе хранения часть воды из белка переходит в желток и соответственно в белке повышается концентрация белковых молекул, ответственных за объем и стабильность меренги. В советских кулинарных книгах есть рекомендации готовить коржи с добавлением «квашеных» белков (см.скан в самом конце), а именно белки оставляют на 24 часа в темном помещении при температуре 38 – 40 С до появления пузырьков, а затем к свежим белкам добавляют 1% заквашенных и в таком виде белки взбивают.
Это как с дрожжевым тестом, добавляют небольшое количество опары/ферментного теста (уже хорошо выброженного), что б быстрее пошла работа дрожжей.
А так проще брать яйца которым уже неделька другая, но хранились они нормально в холодильнике. Это безопаснее и меренга по текстуре будет близка к нужной.
Это сообщение отредактировал Рыжасть - 2 дек 2016 в 11:22
Вся фишка "не свежих" белков в том, что в процессе хранения часть воды из белка переходит в желток и соответственно в белке повышается концентрация белковых молекул, ответственных за объем и стабильность меренги.
Чо? У ТСихи белки отдельно стояли от желктов, куда там что перешло?
Цитата (Настасья13 @ 2.12.2016 - 05:27)
2. Коржи: Торт начинается с яиц. Отделяем белки от желтков. Желтки закрываем и убираем в холодильник, белки на сутки оставляем при комнатной температуре, заквашиваем.
Это сообщение отредактировал Mellina - 2 дек 2016 в 11:36
вы не пробывали у Чадейки рецепт взять . Там очень хорошо все описано и показано . Не хочу здесь ссылку кидать , если надо в личку кину.
Вспомнил в свое время "киевским" тортом расплачивались , как бутылкой водки, тоже своеобразная валюта была)) Редкий командировочный не привозил его из Киева.
Это сообщение отредактировал Ovimu - 2 дек 2016 в 11:51
Настасья13 , у нее по продуктам примерно то же что и у вас))) если пересчитать ну и крем у нее немного другой А по поводу Киевский торт из Киева везли - вот к нам не везли))) до нас из Киева двое суток в поезде))) У нас и свои хорошо делают))) Вообще, это просто название, а не география, как с кексом "Уфимским" например (кстати, у той же Чародейки есть).
Это сообщение отредактировал БелокураяЖоз - 2 дек 2016 в 12:15
Настасья13 фигасе в разрезе блин как магазинный очень не плохо выглядит, не знаю как по вкусу Повторять точно не буду ,не потому что не хочу или не понравилось ,а потому что хер смогу, руки из ягодиц растут сейчас этих тортов...эх.....сейчас это уже жалкое подобие того ,что был в детстве за то можно сразу определить приезжего от коренного жителя Киева если у тебя спрашивают - А ты киевский? то тут все понятно, перед тобой приезжий ,и как бы он не строил из себя, этот вопрос моментально его выдает потому что - Киевским может быть торт, а я Киевлянин :)
БелокураяЖоз К нам тоже не везли так как далеко. Поэтому я его знала с арахисом и бисквитным коржом. Но назывался он киевский. Redd Мне кажется, что сейчас все жалкое подобие, либо дорого. И когда пытаешься сам делать, понимаешь почему дорого. Есть у нас кулинария Мечта, многие ее очень любят, дешево и вкусно. Недавно здесь мелькала в теме, и один товарищ написал, что все химия давно, так как иначе - нерентабельно.
есть у Киевлян, вернее была в свое время загадка -почему Киевский торт был самым дорогим? Хотя были торты где использовались ингредиенты гораздо дороже и в больших объемах. кто знает ответ?
Настасья13 Красиво и интересно, молодец! Никогда не приходилось есть этот киевский торт, только крем знакомый, но по ингредиентам - вкусно кажется. И муки мало. Зато сахара! Это точно нормально получается 800 г сахара на маленький тортик? Захотелось попробовать! Интересно, а с миндалем вкусно получится?
Апельсиняя Я так понимаю макароны (или как их там ) с миндальное мукой делаются. Вкусно? Ну так тут вместо муки - крошка. Повторюсь, я тоже боялась что будет много сахара, была мысля сократить количество, но по итогу не слишком сладкий. Redd Я даже боюсь делать предположения, но на ум приходит всякая пошлость связана с яйцами
Я даже боюсь делать предположения, но на ум приходит всякая пошлость связана с яйцами
практически угадала в этот торт идет самое большое количество яиц, для их разбития требовался ручной труд, а так как их били в ручную и именно для этого торта больше всего, значит и людей задействовали гораздо больше, и значит выплаты зп больше и от сюда цена
Настасья13 Я и макароны не ела... Но на Сицилии много миндальных сладостей. Надо попробовать! Кстати, по поводу белков - откуда такие у всех сомнения, что они испортятся? В магазине же яйца не в холодильнике лежат, а просто на полке.
Апельсиняя Потому что я написала слово заквашивание. С другой стороны, кефир , простокваша и творог тоже продукты заквашивание, но они ни кого даже в сыром виде не пугают )) Redd Неее, в ручную я фиг бы стала это делать. И почему в ручную? Разве в то время еще техника до тестомесов и простейших миксеров не дошла?
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
15 минут это прежде чем вытащить из формы. Да они не ровные, потому как формы у меня странные.
yaplakal.com
БелокураяЖоз2 дек 2016 в 07:43