"Белые, белые колбаски, БЕРКУТа на днях заворожили, И сегодня он рецептом делится, Желает чтобы мы их оценили. Белые, белые колбаски, Вкусноту в тарелке обещают, Только всё ему ещё не верится Что отек в колбасках не растает.." )
Это сообщение отредактировал nipets - 17 сен 2016 в 11:44
"Белые, белые колбаски, БЕРКУТа на днях заворожили, И сегодня он рецептом делится, Желает чтобы мы их оценили. Белые, белые колбаски, Вкусноту в тарелке обещают, Только всё ему ещё не верится Что отек в колбасках не растает.." )
Спасибо! Не занудствую, но от самих германцев слышал, что мюнхенские делаются только из поросенка. И когда варят - воду не доводят до кипения, чтобы нежнее были. С белой булкой и пивом - это прекрасно! Хочу еще раз в Мюнхен! Жалко Баварию не присоединили к РФ как Кенигсберг. Тогда бы точно пили баварское Хотя могло бы быть и наоборот - они пили бы жигулёвское. Но в Баварию влюбился и немки есть очень даже ничего. Когда молодые. Точнее баварки. Баварчанки. Это сообщение отредактировал МаркПатриций - 17 сен 2016 в 16:37
И когда варят - воду не доводят до кипения, чтобы нежнее были.
Цитата
Процесс термообработки делаю в обычной кастрюле. Происходит это так: набираю пару литров воды и на медленном огне довожу воду до 80 градусов, выше не стоит.
не из-за нежности, а чтобы отека небыло. да и тупо лопнет она
Это сообщение отредактировал Xisler - 17 сен 2016 в 16:48
EvandaClub говядина к сожалению уже не даст тот результат, который хотелось бы. Зевс говорит, что именно телятина дае цвет и мягкость продукту. Уж кому кому, а Зевсу, Хислеру и Аджахру я верю на все 146 процентов. Не лести ради говорю,просто знаю.
да, но есть разрыхлитель и без фосфата, смотри на упаковке. а еще дучше сразу купить пищевые фосфаты. посмотри рядом тема, колбасный faq, там все описано.
БЕРКУТ86 Ну ты шустрый какой, мой пернатый родственник! И упоротый не хуже меня Сделал таки!
Крошистость и отёк - косяк конечно. В процессе сосисочном всё-таки поняла: Самое главное - температура фарша, вымешивание и не передержать при бланшировании. Вот смотри два моих варианта сосисок (а тут же аналогичная тема, правда?) В первом структура не достаточно однородная и похожа на твою. Во втором уже лучше.
Технолог aiaxru советует добавлять жир после того, как вода свяжется с мышечной тканью, то есть в конце фаршеобразования, а все вместе можно делать только на высокоскоростных куттерах. И закладывать всё-таки надо в холодную воду, после "отлежки" уже набитых чеса 2-3. Отек - это прежде всего перевар. Термощуп внутри продукта просто необходим. --- По куттеру: на днях в Эльдорадо видела вот такое, с широкой цилиндрической чашей и длинными ножами (7 см), 1200W, цена ~ 6000 р. Хислер сказал, что подошло бы как куттер. Глянь у себя. Но в принципе можно и без него обходиться. Главное вымесить как следует.
Это сообщение отредактировал Salavei - 19 сен 2016 в 07:56
Salavei Соловушка был в отпуске не мог отписаться. Спасибо за отзыв, всегда рад Вашему слову. Да, Вы правы,ошибок - море. И Хислеру и Аджахру я просто обязан. Мужики реально профи. Ваши темы как и темы Реда у меня в закладках всегда. Так много людей тут которые МОГУТ готовить. Не успеваю просто тянуться у вас.
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
Пишу за еду! 
Высылайте пневмопочтой! 
и немки есть очень даже ничего. Когда молодые. Точнее баварки. Баварчанки. 
yaplakal.com