Белые Мюнхенские колбаски

БЕРКУТ86

Цитата

rrr123Спасибо огромное! Все же фосфат то же думаю использовать. 2 гр на кило фосфата добавляешь ?

до 5 гр.
Это сообщение отредактировал rrr123 - 16 сен 2016 в 10:17

Не нравится мне они,по мне так Тюрингийские на грилле с горчичкой.

Отправлено с мобильного приложения - Forum Talker

Цитата (Zvoy @ 16.09.2016 - 13:18)

Не нравится мне они,по мне так Тюрингийские на грилле с горчичкой. Отправлено с мобильного приложения - Forum Talker

Тюрингские хороши. Это да.

Цитата (БЕРКУТ86 @ 16.09.2016 - 07:34)

Майонез люблю. Ага. Все. Das kolbas.

Только есть их лучше со сладкой дежонской горчицей. У нас в магазине их продают сразу с горчицей в комплекте.


Это сообщение отредактировал OTMOPO3OK - 16 сен 2016 в 12:54

Цитата (Zvoy @ 16.09.2016 - 08:18)

Не нравится мне они,по мне так Тюрингийские на грилле с горчичкой. Отправлено с мобильного приложения - Forum Talker

Нюрнбергские пизже, как раз на два укуса. Под пиво идут на ура.

Цитата (БЕРКУТ86 @ 16.09.2016 - 07:32)

В духовке у меня нет термощупа. Процесс термообработки делаю в обычной кастрюле. Происходит это так: набираю пару литров воды и на медленном огне довожу воду до 80 градусов, выше не стоит. Затем складываю колбаску в кастрюлю на 30 минут. Вообще бланшировать по времени принято из расчета на 1 мм диаметра оболочки тратится 1 минута. То есть у меня оболочка 40 мм, значит по идее бланшируется она 38-40 минут. Я обрабатываю 30 минут, опять же прочитав, что данная схема работает только для оболочек с диаметром выше 45-50 мм. А меньшие диаметры достигают температуры внутри продукта 72 градусов, раньше. Все дело в том, что я не протыкаю колбаску чтобы замерить температуру внутри продукта. Может быть я делаю это зря. По логике вещей надо ориентироваться на температуру внутри продукта. Наверное стоит купить термометром с выносным щупом, перед термообработкой проткнуть щупом одну колбаску, заложить все в кастрюлю и установить максимальную температуру 72 градуса, по достижению которой термометр заверещит и я пойму, что термообработка окончена.

Может дело в термообработке, дело в том , что те которые продаются в немецких магазинах готовят следующим образом. Кипятят кастрюлю воды и потом держат сосиски в кипятке 15 минут, сняв кастрюлю с огня чтоб не кипела.

Цитата (БЕРКУТ86 @ 16.09.2016 - 07:32)

набираю пару литров воды и на медленном огне довожу воду до 80 градусов, выше не стоит. Затем складываю колбаску в кастрюлю на 30 минут. опять же прочитав, что данная схема работает только для оболочек с диаметром выше 45-50 мм. А меньшие диаметры достигают температуры внутри продукта 72 градусов, раньше. Все дело в том, что я не протыкаю колбаску чтобы замерить температуру внутри продукта. Может быть я делаю это зря.

Коля, как уже выше написали, класть колбасу в холодную воду и медленно нагревать, отсюда и отек скорей всего. про схему с разным диаметром кобасы слышу в первый раз. термощуп внутрь нужен обязательон, на пару градусов перегрел и получаешь опять отличный отек. втыкай его под конец варки, тогда и оболочка не лопнет и не вытечет ничего в бульон

Цитата (OTMOPO3OK @ 16.09.2016 - 10:51)

Цитата (БЕРКУТ86 @ 16.09.2016 - 07:34) Майонез люблю. Ага. Все. Das kolbas. Только есть их лучше со сладкой дежонской горчицей. У нас в магазине их продают сразу с горчицей в комплекте.

только у тебя не дижонская на фото, а сладкая бавараская. именно такую и надо брать. а за кетчуп с майонезом баварцы морду бьют обычно

Цитата (OTMOPO3OK @ 16.09.2016 - 10:57)

Цитата (БЕРКУТ86 @ 16.09.2016 - 07:32) В духовке у меня нет термощупа. Процесс термообработки делаю в обычной кастрюле. Происходит это так: набираю пару литров воды и на медленном огне довожу воду до 80 градусов, выше не стоит. Затем складываю колбаску в кастрюлю на 30 минут. Вообще бланшировать по времени принято из расчета на 1 мм диаметра оболочки тратится 1 минута. То есть у меня оболочка 40 мм, значит по идее бланшируется она 38-40 минут. Я обрабатываю 30 минут, опять же прочитав, что данная схема работает только для оболочек с диаметром выше 45-50 мм. А меньшие диаметры достигают температуры внутри продукта 72 градусов,  раньше. Все дело в том, что я не протыкаю колбаску чтобы замерить температуру внутри продукта. Может быть я делаю это зря. По логике вещей надо ориентироваться на температуру внутри продукта. Наверное стоит купить термометром с выносным щупом, перед термообработкой  проткнуть щупом одну колбаску, заложить все в кастрюлю и установить максимальную температуру 72 градуса, по достижению которой термометр заверещит и я пойму, что термообработка окончена. Может дело в термообработке, дело в том , что те которые продаются в немецких магазинах готовят следующим образом. Кипятят кастрюлю воды и потом держат сосиски в кипятке 15 минут, сняв кастрюлю с огня чтоб не кипела.

то готовое дерьмо которое продается в магазинах под видом баварский, уже вареное и его нужно просто разогреть в горячей воде, как ты написал. это уже нонсенс. баварские бланшируются только свежими и немедленно поедаются, их даже из воды не вытаскивают. кастрюль ставится на стол и вперед. баварцы говорят, что как только пробил первый колокол на церкви (около 12:00), колбаски уже есть не желательно. только свежак!
Это сообщение отредактировал Xisler - 16 сен 2016 в 14:43

Цитата (БЕРКУТ86 @ 16.09.2016 - 07:33)

Вот такая колбаска получилась. Одна из немногих которая получилась без отека, вкус мне очень понравился. Но в след раз еще добавлю цедры лимона, свеженатертую.  Думаю будет вкуснее. Прошу всех кто в теме подсказать мне как все же избежать отека ?  Честно сказать данная колбаска вроде бы получилась но километры отечной колбасы  меня беспокоят.  Превое время честно сказать и температуру продукта при вымешивании не всегда удается выдержать не более 12-14 градусов. И вот что делать ? Обратно в морозилку после мясорубки фарш перед вымешиванием засовывать, дабы остудить? Жду Ваших советов друзья.

суховато выглядит. баварская болжна быть такой, чтобы ее можно было просто высасывать из оболочки. цуцельн, говорят немцы. специи бери не молотые, и перемалывай сам. не надо смесей этих. лучше заморочится, но вкус другой. по идее если фарш с холодильника и добавишь снег, температура очень долго около 0°, минут через 10 она только поднимется до 2-3°. как ты умудряешься набирать 12-14? сколько ты месишь?

вот так примерно


Это сообщение отредактировал Xisler - 16 сен 2016 в 15:23

БЕРКУТ86
Причина "суховатости" может быть ещё и в следующем, сдаётся мне, сала маловато. Да и по перемешанному фаршу видно, что он суховат, нужно было ещё сала добавить, эмульсия для сосисок должна быть как яблочное пюре, чуть гуще.
Собственно, эмульсия, это вода+жир. Соответственно жира нужно 30-40% от фаршемассы. Без фосфата очень тяжело связать 15-20% воды. 10% ещё более менее.

И сдаётся мне, что мясо нифига не телятина, именно телятина в мюнхенских сосисках придаёт белый цвет.

Ну и варить их нужно при температуре не выше 70 градусов. Пишу с работы, фоток на этом компе нет.
Приду домой, постараюсь показать эмульсию и колбаски.

Цитата (Xisler @ 16.09.2016 - 12:29)

Цитата (OTMOPO3OK @ 16.09.2016 - 10:51) Цитата (БЕРКУТ86 @ 16.09.2016 - 07:34) Майонез люблю. Ага. Все. Das kolbas. Только есть их лучше со сладкой дежонской горчицей. У нас в магазине их продают сразу с горчицей в комплекте. только у тебя не дижонская на фото, а сладкая бавараская. именно такую и надо брать. а за кетчуп с майонезом баварцы морду бьют обычно

Я думал это одно и тоже, просто в разных странах по разном называют.

Знаю теперь что куплю себе сегодня на ужин. :) Буду смотреть "Голос" и пить пиво с сосисками.


вот кстати нашел в интернете способ приготовления

https://www.youtube.com/watch?v=qYEwHRrql2o

Bartolomeo
Xisler
Мужики спасибо! Не знаю как благодаритить. Есть дикое желание повторить и улучшить результат.

Блин еду с Казахстана, пишу с телефона, так много хочется спросить и блин руль.

OTMOPO3OK пиво и сосиски это тема

Цитата

Сказали, что это телятина, скорее всего пиздят обманывают

Если фотик твой не пиздит - говядина.

Чем старше бык(корова), тем мясо темнее

Цитата

И сдаётся мне, что мясо нифига не телятина, именно телятина в мюнхенских сосисках придаёт белый цвет.

Bartolomeo, а не сало?

Цитата (kwant71 @ 16.09.2016 - 15:44)

Цитата И сдаётся мне, что мясо нифига не телятина, именно телятина в мюнхенских сосисках придаёт белый цвет. Bartolomeo, а не сало?

просто мясо светлое надо и без нитритки, так любая колбаса белой станет при варке. но телятину и свиную шкуру обязательно в баварские

Я так хотел сделать, но не попадался годный рецепт. По этому буду пробовать. Однозначно с фосфатами, так проще

Отправлено с мобильного клиента YAPik+

Цитата (Xisler @ 16.09.2016 - 18:20)

Цитата (kwant71 @ 16.09.2016 - 15:44) Цитата И сдаётся мне, что мясо нифига не телятина, именно телятина в мюнхенских сосисках придаёт белый цвет. Bartolomeo, а не сало? просто мясо светлое надо и без нитритки, так любая колбаса белой станет при варке. но телятину и свиную шкуру обязательно в баварские

Подозреваю, что свиная шкура ещё даёт "отбеливающий" эффект.

kwant71
Сало в принципе, особенно перемолотое, не может давать цвет.
Сало нужно только для эмульсии, жир+вода.
Это даёт сочность колбаскам.

Цитата (OTMOPO3OK @ 16.09.2016 - 15:33)

вот кстати нашел в интернете способ приготовления https://www.youtube.com/watch?v=qYEwHRrql2o

классный рецепт. запек магазинные брецели и разогрел в воде магазинные колбаски
Это сообщение отредактировал Xisler - 16 сен 2016 в 19:45

Гаррет
Не, в ней только коллаген.
Из шкуры и воды делают эмульсию.

Утверждаю Начальник управления мясной и птицеперерабатывающей промышленности Государственного комитета по пищевой промышленности при Госплане СССР Е.БИРУЛЯ 11 февраля 1964 года



Свиная шкурка используется при выработке вареных колбас, сосисок и сарделек I и II сорта.

Свиная шкурка получается в колбасных цехах при разделке охлажденной или дефростированной свинины, допущенной ветеринарным надзором к использованию на пищевые цели.

При выработке колбасных изделий шкурка используется в сыром или вареном виде. В вареном виде шкурка применяется при отсутствии специальных машин для тонкого измельчения.


Подготовка свиной шкурки

Шкурка должна быть освобождена от прирезей жира, остатков щетины и тщательно промыта.


Обработка сырой шкурки

Чистую обезжиренную сырую шкурку пропускают через волчок с диаметром отверстий решетки 3 мм.

Перед измельчением на волчке шкурку рекомендуется смочить водой. В измельченную шкурку добавляют 50% воды к весу шкурки, тщательно перемешивают, обрабатывают на машинах для тонкого измельчения (коллоидная мельница, микрокутт, АТИМ-1) раскладывают в тазики и выдерживают в помещении с температурой 2 - 4° в течение 18 - 24 часа.


Обработка вареной шкурки

Чистую обезжиренную свиную шкурку закладывают в кипящую воду и варят при температуре 90 - 95° в течение 6 - 8 часов до полного размягчения шкурки.

Сваренную шкурку вынимают из воды, в горячем состоянии пропускают через волчок с диаметром отверстий решетки 2 - 3 мм и в тазиках помещают в камеру с температурой 2 - 4° на 18 - 24 часов.

Перед составлением колбасного фарша охлажденную шкурку вновь пропускают через волчок с диаметром отверстий решетки 2 - 3 мм.


Изготовление колбас с применением свиной шкурки

Обработка, посол, предварительное измельчение мяса и шпика производят по действующим инструкциям производства соответствующего вида колбасных изделий.

Подготовленную сырую или вареную свиную шкурку добавляют в фарш в начале куттерования в следующих количествах:

для колбас I сорта 5%, II сорта - 7% к весу сырья.

Свиная шкурка заменяет соответствующее количество мяса в колбасах I сорта - 2 кг говяжьего и 3 кг свиного; в колбасах II сорта 3 кг говяжьего и 4 кг свиного. Допускается замена в этих колбасах только одного свиного мяса 5 и 7%. При изготовлении свиных колбас шкурка заменяет 5 или 7 кг свиного мяса.

При составлении рецептуры с применением сырой свиной шкурки учитывается вода, добавленная в процессе предварительной обработки этой шкурки.

Последующую обработку колбасы производят в соответствии с технологической инструкцией на данный вид продукции.

Эмульсию из шкурки используют в варёных колбасах, в зельцах, кровяной.

OTMOPO3OK

Цитата

https://www.youtube.com/watch?v=qYEwHRrql2o

Бро, знаешь что, это хуйня, а не мюнхенские колбаски, даже по видео видно, что они суховаты.
Понимаешь, мюнхенские колбаски должны исходить соком, как бы тебе объяснить, их даже не нужно варить, можно залить водой, порядка 70 градусов, подождать минут 15-ть, воду слить, потом опять залить водой такой же температуры, ещё подождать минут 15-ть.
Должно получиться самое то!

Цитата (Xisler @ 16.09.2016 - 14:29)

Цитата (OTMOPO3OK @ 16.09.2016 - 10:51) Цитата (БЕРКУТ86 @ 16.09.2016 - 07:34) Майонез люблю. Ага. Все. Das kolbas. Только есть их лучше со сладкой дежонской горчицей. У нас в магазине их продают сразу с горчицей в комплекте. только у тебя не дижонская на фото, а сладкая бавараская. именно такую и надо брать. а за кетчуп с майонезом баварцы морду бьют обычно

В Саксонии также немцы за майонез и кетчуп по башке могут настучать,только горчица из Баутцена,надеюсь город правильно написал.

Отправлено с мобильного приложения - Forum Talker