Гаррет М...дааа..., круто! По поводу "сухости", сдаётся мне что жира маловато, хотя опять же, бараний жир довольно тугоплавкий и как ведёт себя, насчёт связывания себя с водой, я х/з, надо почитать. Я так понимаю, типа ветчины получилось?
Ну вот наконец-то дождались и из баранины:) Сколько раз этот вариант уже обсуждали в разделе! Гаррет А диаметр колбасы сколько? 60 мм похоже. Можно наверное было просто бланшировать в воде сразу - нагрев в духовке не совсем поняла цель: процессы цветообразования и формирования вкуса (о как завернула ) и просто в отлёжке запустятся, при комнатной температуре.
Коллагеновую оболочку не замачивала. И - да: переваривание такая коварная штука.. --- Интересно заслушать начальника транспортного цеха главного вдохновителя всех местных колбасников Xislera
55 мм. Не-не. При обжарке как раз самые процессы идут. Точно тебе говорю. Ща заразный немец придёт - подтвердит.
вас, блядь, кулинаров хуевых в дестапо что ли учат на ночь такие картинки людям показывать.???
по теме - молодец. + тебе. Но нахер на ночь-то???
Вот, блин, весь вечер варил, потом фотки обрабатывал, старался, а тут "нахер на ночь?". Хотя так всегда. Или "на ночь", или "до обеда ещё далеко", или "я тут на работе голодный сижу"...
Гаррет М...дааа..., круто! По поводу "сухости", сдаётся мне что жира маловато, хотя опять же, бараний жир довольно тугоплавкий и как ведёт себя, насчёт связывания себя с водой, я х/з, надо почитать. Я так понимаю, типа ветчины получилось?
Не-не, именно передержал. Параллельно из хрюшки готовилась, получилась ништяк, но в прошлый раз, когда была чисто варка без обжарки, была немного сочнее. Потому видимо надо варить меньше и в процессе замерять температуру внутри батона. Может второй градусник завести?
Да, получилось типа ветчины. Так и задумывалось в принципе.
И да, бараний жир в холодном виде суховат, потому что тугоплавкий. Видимо его лучше в горячем виде употреблять. Есть мнение, что следовало применить хрюшкин жир. Или вообще жир уменьшить и сделать упор на сочность мяса, то есть следить за температурой внутри батона.
Это сообщение отредактировал Гаррет - 15 июл 2016 в 07:14
спасибо, насчет после варки в холодную воду не знал...
Это вообще очень важно! Во-первых процесс варки надо остановить, иначе колбаса будет довариваться ещё какое-то время, во-вторых диапазон температур 25-35 градусов надо проскочить как можно быстрее, ибо он критичен, разные процессы там происходят в этот момент...
Есть мнение, что следовало применить хрюшкин жир. Или вообще жир уменьшить и сделать упор на сочность мяса, то есть следить за температурой внутри батона.
Я об этом сразу подумал, про хрюшкин жир, жир уменьшать нельзя, не будет "сочности" батона, ибо именно перемешивание жира с водой даёт эмульсию, за счёт которой и образуется "сочность", мясо, само по себе, не сможет дать сочность. Про эмульсию, неправильно выразился, тут её нет, но именно перемешивание "жирного" мяса и воды, будет давать "сочность.
Просто посмотри соотношение мяса и жирного мяса для ветчин, сразу всё будет понятно. к баранине это относится так же, но она, похоже, плохо связывается с ледяной водой.
Гаррет Градусник заведи обязательно, для начала - супер помощь, контроль температуры внутри батона, и всё! Потом, с опытом, он тебе нафиг не нужен будет. Кстати, об "отеплении", на профильном сайте, именно "Зевс" написал, о предварительной выдержке варёных и ветчинных колбас при температуре около 40 градусов перед варкой в течение 40-60 минут, это его "личная фишка". Жаль у нас нет приличной баранины, идея очень интересная, именно из баранины!
Гаррет Градусник заведи обязательно, для начала - супер помощь, контроль температуры внутри батона, и всё! Потом, с опытом, он тебе нафиг не нужен будет. Кстати, об "отеплении", на профильном сайте, именно "Зевс" написал, о предварительной выдержке варёных и ветчинных колбас при температуре около 40 градусов перед варкой в течение 40-60 минут, это его "личная фишка". Жаль у нас нет приличной баранины, идея очень интересная, именно из баранины!
У меня есть один термометр, вот второй думаю завести, чтобы мерить одновременно и снаружи и внутри.
На счёт Зевса не знаю, но вообще "обжарка" это нормальный технологический процесс. В промышленности применяют.
Круто! Баранью тут ещё не показывали, да и вообще отроясь бараньей колбасы не видела и не пробовала. Как на вкус хоть??
Ты знаешь, я большего ожидал. Зиры, я думаю, надо было побольше положить. В целом вкусная колбаса, но хотелось поярче.
Андрей, офигенно получилось Ты не зиру положи, а если найдёшь горный тмин лучше.
Что за тмин такой? На обычный тмин похож? А то я обычный тмин как-то не очень. Так и не распробовал его...
Не знаю про обычный и как они похожи по вкусу. Но когда в горах колбасу готовят, добавляют горный тмин. Ничего более из специй. Но если ты не любишь тмин, то и не нужно тогда.
Гаррет примерно так же делал, только добавлял куриного фарша в процессе перемешки и смесь перцев 2 гр. Получилось интересно. Делал без духовки, сразу бланшировал при температуре 75 градусов - 50 минут. Очень круто вышло у тебя. Завидую, мои не едят баранину, а я ее обожаю.
Колбаса хороша, спору нет. Позволю себе вставить свои пять копеек. Ничего в духовке не засохнет если технологически выдержать температуру, так что приобретай термометр для измерения внутри батона и вперед. Без термометра никак, поскольку время варки кроме диаметра будет зависеть от загрузки духовки, от самого продукта и от оболочки. Так например у меня рулеты диаметром 60 варятся от 3,5 до 4,5 часов, а ветчина диаметром 80 успевает за 2.
Отепление еще ни одной колбасе не повредило- цвет равномернее. Делаю так: отепление- либо 6-8 часов при комнатной температуре, либо если нет времени 1 час при температуре 40 в духовке. Обжарка 1 час при температуре 80. Варка, если коллаген или черева можно с паром, при температуре 80 (ну как с паром- пиалу с водой вниз духовки), если фиброуз или пленка то без пара, до 70 внутри батона.
Отек в духовке получить сложно, только если перегрел фарш на этапе составления или набивки.
Гаррет "Зевс" тусуется на "проффесионалах", спроси у Андрея, "Хислера", он профи по колбасам, у него есть определённые тонкости при производстве, он их не кроит, делится, мы с Андреем мечтаем заманить его сюда, но пока, не тот уровень у нас.
Гаррет на вид очень похоже на так называемую Ветчинную колбасу ну у нас так называется я не очень понял с обжаркой, зачем? чем прикол?
"завершается процесс цветообразования, оболочка становится более плотной, происходят формирование вкуса и аромата"
Как-то так. Реально в сравнении с предыдущей попыткой, когда чисто отваривал, цвет получился более насыщенным, а вкус более колбасным. Это я в обоих случаях сравниваю свиную ветчину. А вот сочность снизилась, получилась более плотная и менее сочная колбаса. Не сухая, а просто чуть менее сочная. Думаю, надо было время варки уменьшить. Дождёмся Андрюху, он прокомментирует.
"завершается процесс цветообразования, оболочка становится более плотной, происходят формирование вкуса и аромата"
так стоп, давай по порядку сделал батон, и ему надо часик полежать в температуре 55 градусов ,я правильно понял, не обязательно запекать, можно и в воде? если да то получается в итоге время дальнейшего приготовления надо уменьшать, да?
Опытные камpады утверждают, что будет во-первых держать придётся дольше, во-вторых края будут сохнуть и вообще не то.Сам не пробовал.
Я камрад не сильно опытный. Но вставлю свои двадцать. Противень с высоким бортом. Туда воду и колбасу. И в духовку. Выставляешь 80. Термощуп в воду или в крайнюю колбасу. Удобнее так. Да и нагрев медленнее. У меня газ, включать-выключать его замучаешься. А по посту Все отлично! Красава! Это сообщение отредактировал rrr123 - 15 июл 2016 в 10:50
"завершается процесс цветообразования, оболочка становится более плотной, происходят формирование вкуса и аромата"
так стоп, давай по порядку сделал батон, и ему надо часик полежать в температуре 55 градусов ,я правильно понял, не обязательно запекать, можно и в воде? если да то получается в итоге время дальнейшего приготовления надо уменьшать, да?
Видимо и в воде можно, но в духовке мне кажется приятнее получаться должно. Поверхность плотненькая красенькая формируется, как у фабричной колбасы. Вот время последующей варки походу уменьшать надо, я чутка переварил.
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
) и просто в отлёжке запустятся, при комнатной температуре.
yaplakal.com
pribilov15 июл 2016 в 00:43