Бараний расколбас

вас, блядь, кулинаров хуевых в дестапо что ли учат на ночь такие картинки людям показывать.???

по теме - молодец. + тебе.
Но нахер на ночь-то???

по географии двойка? часовые пояса не слушал? у кого ночь, у кого день

Гаррет
М...дааа..., круто! По поводу "сухости", сдаётся мне что жира маловато, хотя опять же, бараний жир довольно тугоплавкий и как ведёт себя, насчёт связывания себя с водой, я х/з, надо почитать.
Я так понимаю, типа ветчины получилось?

Мне нравится. Особенно к баранине. Собственно ради этого и заморочился. Хотелось вкуса баранины с зирой.

55 мм.
Не-не. При обжарке как раз самые процессы идут. Точно тебе говорю. Ща заразный немец придёт - подтвердит.

Вот, блин, весь вечер варил, потом фотки обрабатывал, старался, а тут "нахер на ночь?".
Хотя так всегда. Или "на ночь", или "до обеда ещё далеко", или "я тут на работе голодный сижу"...

Не-не, именно передержал. Параллельно из хрюшки готовилась, получилась ништяк, но в прошлый раз, когда была чисто варка без обжарки, была немного сочнее. Потому видимо надо варить меньше и в процессе замерять температуру внутри батона. Может второй градусник завести?

Да, получилось типа ветчины. Так и задумывалось в принципе.

И да, бараний жир в холодном виде суховат, потому что тугоплавкий. Видимо его лучше в горячем виде употреблять. Есть мнение, что следовало применить хрюшкин жир. Или вообще жир уменьшить и сделать упор на сочность мяса, то есть следить за температурой внутри батона.

Это сообщение отредактировал Гаррет - 15.07.2016 - 07:14

Гаррет

шикарный колбас

тоже хочу попробовать баранью ветчину

maximg

Это вообще очень важно!
Во-первых процесс варки надо остановить, иначе колбаса будет довариваться ещё какое-то время, во-вторых диапазон температур 25-35 градусов надо проскочить как можно быстрее, ибо он критичен, разные процессы там происходят в этот момент...

Гаррет

Я об этом сразу подумал, про хрюшкин жир, жир уменьшать нельзя, не будет "сочности" батона, ибо именно перемешивание жира с водой даёт эмульсию, за счёт которой и образуется "сочность", мясо, само по себе, не сможет дать сочность. Про эмульсию, неправильно выразился, тут её нет, но именно перемешивание "жирного" мяса и воды, будет давать "сочность.

Просто посмотри соотношение мяса и жирного мяса для ветчин, сразу всё будет понятно. к баранине это относится так же, но она, похоже, плохо связывается с ледяной водой.

Гаррет
Градусник заведи обязательно, для начала - супер помощь, контроль температуры внутри батона, и всё!
Потом, с опытом, он тебе нафиг не нужен будет.
Кстати, об "отеплении", на профильном сайте, именно "Зевс" написал, о предварительной выдержке варёных и ветчинных колбас при температуре около 40 градусов перед варкой в течение 40-60 минут, это его "личная фишка".
Жаль у нас нет приличной баранины, идея очень интересная, именно из баранины!

Андрей, офигенно получилось
Ты не зиру положи, а если найдёшь горный тмин лучше.

Ахренеть! Очень красиво и круто выглядит даже по фото видно что вкуснятина.
Вы маг и чародей профессор! ©

У меня есть один термометр, вот второй думаю завести, чтобы мерить одновременно и снаружи и внутри.

На счёт Зевса не знаю, но вообще "обжарка" это нормальный технологический процесс. В промышленности применяют.

Что за тмин такой? На обычный тмин похож? А то я обычный тмин как-то не очень. Так и не распробовал его...

Ничего с ней не будет за сутки в холодильнике.

Не знаю про обычный и как они похожи по вкусу. Но когда в горах колбасу готовят, добавляют горный тмин. Ничего более из специй.
Но если ты не любишь тмин, то и не нужно тогда.

Гаррет примерно так же делал, только добавлял куриного фарша в процессе перемешки и смесь перцев 2 гр. Получилось интересно. Делал без духовки, сразу бланшировал при температуре 75 градусов - 50 минут. Очень круто вышло у тебя. Завидую, мои не едят баранину, а я ее обожаю.

Колбаса хороша, спору нет.
Позволю себе вставить свои пять копеек.
Ничего в духовке не засохнет если технологически выдержать температуру, так что приобретай термометр для измерения внутри батона и вперед. Без термометра никак, поскольку время варки кроме диаметра будет зависеть от загрузки духовки, от самого продукта и от оболочки. Так например у меня рулеты диаметром 60 варятся от 3,5 до 4,5 часов, а ветчина диаметром 80 успевает за 2.

Отепление еще ни одной колбасе не повредило- цвет равномернее. Делаю так: отепление- либо 6-8 часов при комнатной температуре, либо если нет времени 1 час при температуре 40 в духовке. Обжарка 1 час при температуре 80. Варка, если коллаген или черева можно с паром, при температуре 80 (ну как с паром- пиалу с водой вниз духовки), если фиброуз или пленка то без пара, до 70 внутри батона.

Отек в духовке получить сложно, только если перегрел фарш на этапе составления или набивки.

Отправлено с мобильного клиента YAPik+

Гаррет
"Зевс" тусуется на "проффесионалах", спроси у Андрея, "Хислера", он профи по колбасам, у него есть определённые тонкости при производстве, он их не кроит, делится, мы с Андреем мечтаем заманить его сюда, но пока, не тот уровень у нас.

Гаррет
на вид очень похоже на так называемую Ветчинную колбасу
ну у нас так называется
я не очень понял с обжаркой, зачем? чем прикол?

"завершается процесс цветообразования, оболочка становится более плотной, происходят формирование вкуса и аромата"

Как-то так.
Реально в сравнении с предыдущей попыткой, когда чисто отваривал, цвет получился более насыщенным, а вкус более колбасным. Это я в обоих случаях сравниваю свиную ветчину.
А вот сочность снизилась, получилась более плотная и менее сочная колбаса. Не сухая, а просто чуть менее сочная. Думаю, надо было время варки уменьшить. Дождёмся Андрюху, он прокомментирует.

так стоп, давай по порядку
сделал батон, и ему надо часик полежать в температуре 55 градусов ,я правильно понял, не обязательно запекать, можно и в воде?
если да то получается в итоге время дальнейшего приготовления надо уменьшать, да?

Гаррет

Я камрад не сильно опытный.
Но вставлю свои двадцать.
Противень с высоким бортом. Туда воду и колбасу.
И в духовку. Выставляешь 80.
Термощуп в воду или в крайнюю колбасу. Удобнее так. Да и нагрев медленнее.
У меня газ, включать-выключать его замучаешься.
А по посту Все отлично! Красава!

Это сообщение отредактировал rrr123 - 15.07.2016 - 10:50

Видимо и в воде можно, но в духовке мне кажется приятнее получаться должно. Поверхность плотненькая красенькая формируется, как у фабричной колбасы.
Вот время последующей варки походу уменьшать надо, я чутка переварил.