Бараний расколбас

То, что ты описал, это уже не запекание, а варка. Только в духовке.

У меня тоже газ. Регулировал температуру открытием дверцы духовки.
Но варить мне удобнее всё-таки в большой кастрюле. Воды много, температуру держит хорошо, скачков нет.

Гаррет
Андрей, почитай "Зевса", он на "профессионалах" обитает, на "колбасках" тоже появляется, даст дельные советы по баранине.
По поводу духовки, он сильный противник, ежели колбаса "варёная", значит она должна быть варёная, именно в воде.
Короче, нужно его заманить сюда, он именно "профи"
Вот там все ответы и получим.

Гаррет
Именно варку в духовке и имел ввиду. Температура нагрева контролируется четче, по сравнению с плитой.

Гаррет
Андрей, тут принцип один, главное не переборщить температуру внутри батона, сколько в духовке, по барабану, процесс идёт внутри батона, то что снаружи, побоку.

Бро, кинь ссылку в личку пожалуйста. Я походу не в курсе про этот форум.

Гаррет
Прогули ""Зевс" колбаса" и будет всем щастье.

Это сообщение отредактировал Ati - 15.07.2016 - 11:15

Вот не соглашусь, что значит побоку температура в духовке. При температуре выше 82 может произойти отторжение жидкости введенной в фарш, белок свернется- бульонный отек на выходе. Именно поэтому необходим постепенный подъем температуры и желательно не выше 80С. Кроме того коллагеновая оболочка может лопнуть от перегрева, особенно тонкая коллагеновая пленка.

Отправлено с мобильного клиента YAPik+

Я тоже это хотел сказать - свиной жир. И воды можно было чуть больше

Ну фиг знает. Фарша пол кило было. 15% взял от массы.

Приветствую тезки и не тезки
Пока собирался написать, уже и без меня все написали. Запекать в духовке или варить каждый решает сам. Кому-то так нравится, кому-то так. Цвет в духовке покрасивей конечно, но как уже было замечено колбаса может получится суше. К тому же при запекании будьте готовы к термопотерям. При варке этого нет, или очень незначительно. Если прогреваешь сначала в духовке а потом хочешь доварить, обязательно нужен щуп внутрь колбасы, по времени уже не угадаешь. В духовке к тому же дольше. А розовой колбаса и при варке станет. Я если запекаю, то в гриле, чтобы подкоптить минут 45-60, а потом уже кладу в поддон с водой, предварительно нагретый в духовке, там, как Рома сказал, температуру легче поддерживать и она так не прыгает как в кастрюле на плите.

Это сообщение отредактировал Xisler - 15.07.2016 - 11:31

В леберкезе, первое что делал, 200 грамм воды нормально вмешалось. Фарша 800 грамм было

Большая посуда имеет большую инерционность. У меня в 6-ти литровой кастрюле, температура не сильно гуляла

Ну вот. А у меня так вообще 12-литровый жбан размером с ведро. Жена ещё спрашивала, нафиг я такую большую кастрюлю купил

Я тоже такую хочу. На 50-т литров есть, но применения ей пока нет. Лежит в заначке.
Пообщался с д. Вовой, теперь аэрогриль хочу

у меня вообще проблем с качками температуры нет
использую кастрюлю из термоглины ,вообще идеал довел до нужной температуру убрал на минимум огонь ,и забыл

Гаррет
kwant71
Redd
ну правильно, каждый со временем свои "настройки" запомнил. опыт типа

У меня есть натуральная черева (баранья) на 23 мм для сосисок. Хочу именно из баранины попробовать сделать. То есть можно смело добавлять свиное сало?
И согласна с Гаррет: специй по-моему лучше переложить, чем недо-..
Тмин разотру в порошок.

Salavei

даже нужно. в колбасе оно вкусней чем бараний жир

В общем да, бараний в колбасе мне не очень понравился.

Это сообщение отредактировал Гаррет - 5.08.2016 - 12:28