Как вариант копченое сало не пойдёт?)) Можно попробовать? Или для начала сделать аутентичненько? (с детства люблю прыжки в сторону )
Это сообщение отредактировал Salavei - 6 июл 2016 в 02:49
За рецепт спасибо, надо будет попробовать. Только вот почему итальянцы решили, что это "королева" колбас, не понятно - ну фисташки, ну пряности и шо? Вот если бы из ишака попробовать.. Хотяя...чёт я очкую И еще один, давно мучающий меня кулинарный вопрос:
Цитата
Мортаделлу делают уже как минимум пятьсот лет, и возможно, ее рецепт уходит корнями в древний Рим.
И тут же:
Цитата
специи даю на 1 кг сырья: - 20 г. нитритной соли (0,5% нитрита)
Это я к чему, - ну не умели римляне синтезировать нитрит натрия. И аскорбиновой кислоты у них не было. И 500 лет назад не было ничего подобного. ТС, ты б нам рецептик "классической" колбаски рассказал, а? Шоб без "химии" воопше! Шоб как на "Лукулловых пирах"! И какого цвета была та колбаса, - цвета вареного мяса или все таки, каким то образом ее "подкрашивали" красным? Слыхивал, что в России давным давно для этого использовали селитру. А как там у патрициев дела обстояли?
Xisler Эхх! Трудно мне быть про подвешивание:)) Сама бы не допёрла. Проверила: у меня под самый "потолок" решетка не ставится, то есть если что - можно будет привязать корабельными канатами за оба конца. Хорошо. Шпик прокручу вместе с мясом. Спрошу сегодня у фермера про хребтовый, в курсе про немного другой вкус/консистенцию.
Если нет такого - просто свежее сало нормально?
Лен, пока не начала попробуй заказать в качестве оболочки свиной пузырь.Он досточно вместителен и вместе с тем компактный. У мну лежат спецом для мортаделлы, но чет я все не решался- в рецептах везде участвовал куттер Теперь я гораздо смелее стал, спасибо, Андрей.
Это я к чему, - ну не умели римляне синтезировать нитрит натрия. И аскорбиновой кислоты у них не было. И 500 лет назад не было ничего подобного. ТС, ты б нам рецептик "классической" колбаски рассказал, а? Шоб без "химии" воопше! Шоб как на "Лукулловых пирах"!
Если не умели синтезировать, это не значит что не пользовались. Все, что не умели синтезировать, добавляли в виде смесей со всякой фигней, то есть не очищенным. Не думаю, что римляне ели более вкусную колбасу, чем получилась у ТСа. Зачем отрицать достижения пищевой промышленности и исследователей, нашедших в составе нитритную соль и научившихся ее выделять в чистом виде?
ТС, спасибо за рецепт.
Это сообщение отредактировал Ивиан - 6 июл 2016 в 07:08
Xisler Андрей, я как тот пингвин , 4 дня варил "докторскую", это был трэш, потом, в кулинарии покажу, отёк был зверский, сам глянешь, но по текстуре, колбаса должна была получиться!
ТС,так ты все таки не добился 71C внутри батона? Как я понимаю,на конечный результат это не повлияло?
да, при 65° снял и больше не запекал. на результат думаю не особо повлияло, может была бы чуть плотней
Это сообщение отредактировал Xisler - 6 июл 2016 в 09:07
Вот борюсь с двумя желаниями: убить тебя , Андрюха, за то что просто не поспеваю за тобой, и облабызать страстно за то, что учишь таким вкусным и доступным вещам
Всё плохо... И пингвин и колбаса... Особенно колбаса... На улице жара, а руки чешутся попробовать повторить... Xisler, напишите, что это очень трудно и не всякому дано... Может тогда успокоюсь...
Андрей, супер! Весьма доступно и просто. Повторим без вопросов. Оболочку здоровую прикупить только надо. В маленькой выйдет не совсем то, так думаю.... приготовится за короткое время, а плотности не наберет?
Цитата
Скрытый текст
тут я дал слабину, вытащил колбасу из духовки и пошел спать. ебись все в рот...
Xisler Андрей, я как тот пингвин , 4 дня варил "докторскую", это был трэш, потом, в кулинарии покажу, отёк был зверский, сам глянешь, но по текстуре, колбаса должна была получиться!
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
)
Вот если бы из ишака попробовать.. 
Хотяя...чёт я очкую 
про подвешивание:)) Сама бы не допёрла. Проверила: у меня под самый "потолок" решетка не ставится, то есть если что - можно будет привязать корабельными канатами за оба конца. 
Теперь я гораздо смелее стал, спасибо, Андрей.
, 4 дня варил "докторскую", это был трэш, потом, в кулинарии покажу, отёк был зверский, сам глянешь, но по текстуре, колбаса должна была получиться!
за то что просто не поспеваю за тобой, и облабызать страстно 
за то, что учишь таким вкусным и доступным вещам
yaplakal.com