filrussia я тебе уже в твоем прошлом посте писал, что если соли положить 35-40 г. на кило мяса, не нужны потом эти "танцы с бубном" типа вымачивания и т.д. мясо не пересолится тогда, хоть месяц соли. посол расчитывай примерно одни сутки на 1 сантиметр толщины мяса, + 2-3 дня про запас. свиному филе нужно около недели, свиной шейке на 2,5 кг. около 3-х недель. далее, вымачиванием ты не выровняешь уровень соли, мясо будет не соленое снаружи и пересоленое внутри. после вымачнивания его нужно еще положить на пару дней в холодильник на "выдержку". вот тогда ты выровняешь уровень соли. по проще таки взвесить соль и не мудрить. прессовать его тоже не надо тогда. вялил ты тоже неправильно, слишком тепло и слишком сухо. наверняка внутри было еще мягкое, а снаружи дубовое. если появилась "белая плесень", что вряд ли, зря ты ее соскреб. но скорей всего это была соль, первый признак пересоленого мяса
35-40 грамм на кило это не мало? Ведь если мясо не свое в нем воды дофига накачено.
filrussia я тебе уже в твоем прошлом посте писал, что если соли положить 35-40 г. на кило мяса, не нужны потом эти "танцы с бубном" типа вымачивания и т.д. мясо не пересолится тогда, хоть месяц соли. посол расчитывай примерно одни сутки на 1 сантиметр толщины мяса, + 2-3 дня про запас. свиному филе нужно около недели, свиной шейке на 2,5 кг. около 3-х недель. далее, вымачиванием ты не выровняешь уровень соли, мясо будет не соленое снаружи и пересоленое внутри. после вымачнивания его нужно еще положить на пару дней в холодильник на "выдержку". вот тогда ты выровняешь уровень соли. по проще таки взвесить соль и не мудрить. прессовать его тоже не надо тогда. вялил ты тоже неправильно, слишком тепло и слишком сухо. наверняка внутри было еще мягкое, а снаружи дубовое. если появилась "белая плесень", что вряд ли, зря ты ее соскреб. но скорей всего это была соль, первый признак пересоленого мяса
35-40 грамм на кило это не мало? Ведь если мясо не свое в нем воды дофига накачено.
нет, не мало, проверено неоднократно и не только мной. рассол только не сливай, мясо должно быть от начала и до конца в нем. возьми плотный пакет или контейнер с плотной крышкой. лучше вакуумный пакет. переворачивай и массируй раз в сутки, мясо ласку любит Это сообщение отредактировал Xisler - 27 янв 2016 в 20:51
filrussia Бля, бро, "закон суров, но это закон"! Извини, "косяков" у тебя до хрена, какое распределение соли, какое отжимание жидкости и т.д. шаманские пляски? Просто засоли нормально мясо и дальше сделай "сушку" при 75% влажности и температуре в районе 15 градусов, ну 18 тоже пойдёт, зачем мясо пересаливать, если потом соль вымачиваем, извини, нихуя не понимаю, потом ещё и мясо прессуем дабы избавиться от лишней жидкости... Бро, зайди на тематические ссылки, ибо хуйня получается, в твоём описании, а на плесень посмотри, ежели она белая и пушистая, то это заебись, у тебя мясо обсеменилось "благородной" плесенью, не нужно её убирать, она потом сама отомрёт, короче, читай технологию, да будет тебе счастье.
Я вот только одного не понимаю. Ну вот почитал ты рецепты, но сделал все по-своему. Причем, в корне неправильно!! Экспериментировал. Эксперимент неудачный, и ты сам это признал. Зачем выкладывать? Нет, все равно это свой "рецепт" выложил. Хотя, до правильной рецептуры его еще шлифовать и шлифовать... Сколько народу в восхищении тут собрались уже за тобой повторять? Человек 10 точно. если не больше. Пойдут, мяса купят, пересолят его жесточайшим образом. Будут ждать 20 дней..... А там хопа.... несъедобно-невкусно... Ладно хоть не отравятся.... и тебе "спасибо" скажут. НЕ СТЫДНО??? Это сообщение отредактировал rrr123 - 27 янв 2016 в 21:51
Я вот только одного не понимаю. Ну вот почитал ты рецепты, но сделал все по-своему. Причем, в корне неправильно!! Экспериментировал. Эксперимент неудачный, и ты сам это признал. Зачем выкладывать? Нет, все равно это свой "рецепт" выложил. Хотя, до правильной рецептуры его еще шлифовать и шлифовать... Сколько народу в восхищении тут собрались уже за тобой повторять? Человек 10 точно. если не больше. Пойдут, мяса купят, пересолят его жесточайшим образом. Будут ждать 20 дней..... А там хопа.... несъедобно-невкусно... Ладно хоть не отравятся.... и тебе "спасибо" скажут. НЕ СТЫДНО???
Напишу еще раз: на вкус мясо было очень похоже на настоящую бастурму. Почти все рецепты, которые я читал были похожи друг на друга. Отличались только количеством дней сушки, весом приправ и способом намазыванию обмазки. Испортил я только остатки мяса, так как забыл про температурный режим и оставил возле батареии.
Я вот только одного не понимаю. Ну вот почитал ты рецепты, но сделал все по-своему. Причем, в корне неправильно!! Экспериментировал. Эксперимент неудачный, и ты сам это признал. Зачем выкладывать? Нет, все равно это свой "рецепт" выложил. Хотя, до правильной рецептуры его еще шлифовать и шлифовать... Сколько народу в восхищении тут собрались уже за тобой повторять? Человек 10 точно. если не больше. Пойдут, мяса купят, пересолят его жесточайшим образом. Будут ждать 20 дней..... А там хопа.... несъедобно-невкусно... Ладно хоть не отравятся.... и тебе "спасибо" скажут. НЕ СТЫДНО???
Напишу еще раз: на вкус мясо было очень похоже на настоящую бастурму. Почти все рецепты, которые я читал были похожи друг на друга. Отличались только количеством дней сушки, весом приправ и способом намазыванию обмазки. Испортил я только остатки мяса, так как забыл про температурный режим и оставил возле батареии.
Мясо было похоже, но не было даже близко бастурмой. Вас смутил запах чамана. 1. Берется говяжья вырезка. Такой кусочек, килограмма на 1,5, дорогущий, зараза. Свинину, птицу, кролика можно брать, но это будет просто вяленое мясо с приправами. 2. Соль, коричневый сахар, перец горошком - делается засолочная обсыпка. Пропорции найдете в интернете. Сначала в закрытую тару (идеально - гастроемкость из нержавейки) на 5-7 дней в засолку. Ежедневно сливая сок и 1-2 раза в день переворачивая мясо. 3. После просолки обмыли мясо, обернули в хб тряпку и на наклонную поверхность под гнет 2-3 кг поставили на полку холодильника (там, где ноу-фрост вентиляторы выходят). Под гнетом стоит еще неделю. Формируются уже четкие мясные бруски. 4. Давленый чеснок, красный и черный перец, чаман, паприку - из этого делается обвалочная смесь. Смесь разбухает в течение 3-х часов в теплой воде. Идеальная толщина смеси на кусочке мяса - 5мм. Обмазали (тут лучше попросить о помощи жену) и в марлю. Идеально пользоваться фигурными крюками из нержавейки, а не нитками. 5. Мясо вывешиваем на 10 дней минимум в тень, где есть сквозняк. Оптимальная температура для вызревания мяса - 26-30 градусов. Через 10 дней можно уже начинать аккуратно делать вкусовые срезы. Для идеального вызревания точный срок назвать невозможно - влажность, качество мяса и т.д., только на глаз.
на вкус мясо было очень похоже на настоящую бастурму
конечно похоже. вкусом чамана. arguss прав если бы ты сумах еще добавил, вообще был бы в восторге.
Цитата
Почти все рецепты, которые я читал были похожи друг на друга. Отличались только количеством дней сушки, весом приправ и способом намазыванию обмазки
Плохие рецепты попались, видимо. И пусть так, ни в одном из них про количество соли ничего не было сказано?
Цитата
Испортил я только остатки мяса, так как забыл про температурный режим и оставилвозле батареии.
Армяне никогда не хранят бастурму в холодильнике. Лежит в тряпочке при их климате в 25-35 градусов и не портится. А у тебя лишних дней 5 перевисело и все, уже испортилось. Почему так? Не задумываешься?
По твоему ответу понял, что все нормально, рецепт классный, народ, готовьте вот так, вкусно получается...?
Это сообщение отредактировал rrr123 - 28 янв 2016 в 09:55
вижу несколько недочетов. 1. промывка после соли (в воде с добавлением уксуса ) ровно 15 минут. 2. вялится готовый продукт на верхней полке холодильника. (около 3 недель, чем дольше , тем бастурма мягче ) 3. смесь специй я разжижаю парой ложек аджики .(никакой воды добавлять не следует ) белая плесень на бастурме говорит о том , что конечный продукт вы испортили.
.S. бастурма, которая была мы употребили с пивом 1 января выглядела просто изумительно, намного лучше, чем на фотках из дома.
я не то что начинающий бастурмодел , меня даже еще на порог этого дела не пускают. Вон на днях Бартоломэо так отхуячил палкой со словами - Я с тобой как с китайцем в космосе, чуть что сразу по рукам и блядь ни чего не трогай Но судя по твоим фоткам, я даже решился выложить свои даже я увидел у себя кучу проблем с батурмой, но извини меня я не могу назвать их изумительными потому что мне над ошибками еще работать, я их и сам уже вижу вот моя бастурма утренняя , она правда не так изумительно выглядит, но вроде ни чо так
по вкусу очень даже, теперь я вообще не вижу смысла ходить по базарам единственное именно для бастурмы я бы взял чуть больше соли наверное из расчета 40 грамм на 1 кг
Это сообщение отредактировал Redd - 3 мая 2016 в 16:39
единственное именно для бастурмы я бы взял чуть больше соли наверное из расчета 40 грамм на 1 кг
дружище, я тебе так вроде и говорил 40 г. нитритки на 1 кг мяса. А что там не так? Чаман и сумах не использовал, судя по фото? Закала нету. По вкусу как? Обмазка неправильная вроде? Разводил до состояния "глины" и обмазывал плотным слоем? Просто на фото вообще слоя обмазки не видно. Она у меня очень плотная получалась, цвет насыщенный. Фотки щас поищу, где-то в теме Андрея выкладывал результат.
Это сообщение отредактировал rrr123 - 3 мая 2016 в 17:44
есть небольшой закал, но с этим ни чего поделать просто не мог когда мне объяснили чем он чреват, единственное что пришло в голову, чуть срезать его с низу дабы был выход влаге и все встало на свои места rrr123 Чаман если честно я охринел от этого совсем ни когда с ним дело не имел ,я просто не понял этой специи
Цитата
дружище, я тебе так вроде и говорил 40 г. нитритки на 1 кг мяса.
понимаешь я вроде засолил уже после того как ты сказал ну да ни чего буду знать
Цитата
По вкусу как?
по вкусу примерно так, это второй кусок, к первому не успел :)
Цитата
Обмазка неправильная вроде? Разводил до состояния "глины" и обмазывал плотным слоем? Просто на фото вообще слоя обмазки не видно
тут ты в самую точку ,я обмазку делал чуть чуть бухой, и немного перепутал паприку с красным перцем :) когда с первого снял пробу, упал в кому и по этому даже не успел сфоткать, пришлось снять но даже это все, херня парни по сравнению с удовлетворением от самого процесса и от вкуса. Конечно ошибок больше не повторю И на самом деле, это больше не бастурма, это что то среднее между бастурмой и просто вяленым мясом и это я то же понимаю спасибо за советы парни, если бы не вы, хер что вышло бы rrr123 Xisler Bartolomeo Это сообщение отредактировал Redd - 3 мая 2016 в 18:04
Я вот только одного не понимаю. Ну вот почитал ты рецепты, но сделал все по-своему. Причем, в корне неправильно!! Экспериментировал. Эксперимент неудачный, и ты сам это признал. Зачем выкладывать? Нет, все равно это свой "рецепт" выложил. Хотя, до правильной рецептуры его еще шлифовать и шлифовать... Сколько народу в восхищении тут собрались уже за тобой повторять? Человек 10 точно. если не больше. Пойдут, мяса купят, пересолят его жесточайшим образом. Будут ждать 20 дней..... А там хопа.... несъедобно-невкусно... Ладно хоть не отравятся.... и тебе "спасибо" скажут. НЕ СТЫДНО???
я уже делаю по этому рецепту ... соль крупная, 1к 1, 3 дня уже лежит, воды чуть слил... народ, как сделать вкусно?
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
yaplakal.com