Ветчина, работа над ошибками

Спасибо!!! Не знал что так легко приготовить вечину. )))) Соорудил из того что было девайс, нашол курицу правда и сделал! ))) Супер вышло! ))))

А нам покажешь?

Puls
прочитал твой рецепт
ни хрена себе!!! Да я как кандидатскую диссертацию прочел
я теперь могу с уверенностью сказать, я реально кандидат ветчинных наук
спасибо за такой рецепт, но еще большее спасибо за проделанную работу и такой труд

А как получить стабильную температуру воды 70 градусов в течение двух часов? Газ включать/выключать?

Redd
спасибо за такой комент

DimaGusar

Газ на самый минимум, вообще насколько это возможно. У меня еле горел, ходить рядом боялась, чтоб не потух. Если температура начинает падать - чуть-чуть прибавить.

Вот я слоупок

Тоже захотелось ветчинки домашней Но вот нет у меня ветчинницы По сему из пластиковой, 110ой трубы сделаю. Вопрос у меня, на сколь сильные пружины быть должны? Или чем сильнее тем лучше?

да, чем сильнее, тем лучше, потому что мясо немного прессуется

7Aleksey7
альтернативно купи оболочки просто и все

Да где ее найду я, тут соли нитритной нет у нас в магазинах, наверно по инету откуда нибуть заказывать буду
Мне проще "прессовалку" сделать
К стати, про соль, она всегда одинаковая или по процентности или еще по чему различается?

Это сообщение отредактировал 7Aleksey7 - 29.01.2016 - 17:08

бери такую, где нитрита 0,5-0,6%, тогда передоз исключен, ибо если ты бухнешь нитрита выше нормы, тогда и соли будет слишком много и попросту продукт будет не съедобен

вот например. там и соль нитритная есть

Это сообщение отредактировал Xisler - 29.01.2016 - 17:27

Вставлю свои 5 копеек. Лед в фарш добавляли, что бы понизить температуру, которая повышается при куттеровании и перемешивании. Фарш созревал в холодильнике двое суток соленый при т 0-2 гр, а специи, нитрит и добавки при перемешивании и набивкой. Потом желательно еще на сутки оставить. Температура внутри продукта 72-75 гр достаточна для размягчения белков и гибели потогенных микроорганизмов. Если выше, то рыхлая структура, отделение бульона (мясного сока). Добавки - фосфаты удерживают влагу в связанном состоянии, размягчают волокна, придают ветчинный вкус. Кажется для ветчины была немецкая Тари. Делали без формы : фарш в пищевую пленку, перевязывали шпагатом, варили без кипения и под пресс остывать.

koh
это ты к чему сейчас? уже ж все описано

Да прст...

Отличная работа, приятно посмотреть.
Спасибо, Ира.

Только раз присутствовал при приготовлении ветчины в домашних условиях.
Но там "утюг" был здоровый, килограмма на 2 готового продукта.

Все-таки разорюсь на эту "белобоку", уж очень хочется приобщиться, тем более с такими подробными комментариями и пояснениями.

Один только вопрос возник (может я невнимательно прочитал) - бульон от мяса не вытекает, если щуп от термометра в него втыкать?

Это сообщение отредактировал alasser - 29.01.2016 - 17:51

Вот Огромное тебе спасибо за ссылочку!

Леха, там бульона быть не должно, если все правильно сделал. Сверху вертикально втыкаешь тем более

Добавлено в 18:14
можно еще тоже сразу не втыкать а дать колбасе свариться до полу-готовности

неа, бульона как такового нет, тыкаю уже когда прошло 2 часа, т.е. так и так скоро доставать
а изначально термометр не в ветчине, я в пружину ветчинницы втыкаю, чтоб не падал

Xisler
как думаешь, если фарш закинуть в пакет, которые для вакууматора, закрыть пакет и варить - получится? И вообще, получится ли в этом пакете сформовать эту ветчину?

думаю получится, сформовать можно опять же сеткой для ветчины. надо попробовать, че-то я сам не допер

Во, как раз сетку купила формовочную

смотри, я сделяль правда если совсем тонко резать - некоторые орехи выпадают, на фото видно.
состав: свино-говяжий фарш, свинина кусками, сольперец, мускатный орех

Это сообщение отредактировал Puls - 29.01.2016 - 20:38

Puls
как текстура на этот раз, лучше если часть мяса фарш?

да, значительно лучше, в следующий раз буду делать 1 к 2 (1 кусками, 2 фаршем)

Ахренеть, девушка, вашей маме зять не нужен?

воду или колотый лед добавляла

kernelinux
есть один
Xisler
нет, я подмораживала в процессе вымешивания.
мне фосфаты пришли, аскорбинку купила, при случае зайду в магазин медтехники, поищу весы.

Puls
Ир, добавляй 10% воды, она свяжется с мясом, ещё сочней будет. Технологию ты уже поняла