Puls прочитал твой рецепт ни хрена себе!!! Да я как кандидатскую диссертацию прочел я теперь могу с уверенностью сказать, я реально кандидат ветчинных наук спасибо за такой рецепт, но еще большее спасибо за проделанную работу и такой труд
А как получить стабильную температуру воды 70 градусов в течение двух часов? Газ включать/выключать?
Газ на самый минимум, вообще насколько это возможно. У меня еле горел, ходить рядом боялась, чтоб не потух. Если температура начинает падать - чуть-чуть прибавить.
Тоже захотелось ветчинки домашней Но вот нет у меня ветчинницы По сему из пластиковой, 110ой трубы сделаю. Вопрос у меня, на сколь сильные пружины быть должны? Или чем сильнее тем лучше?
Тоже захотелось ветчинки домашней Но вот нет у меня ветчинницы По сему из пластиковой, 110ой трубы сделаю. Вопрос у меня, на сколь сильные пружины быть должны? Или чем сильнее тем лучше?
да, чем сильнее, тем лучше, потому что мясо немного прессуется
7Aleksey7 альтернативно купи оболочки просто и все
Да где ее найду я, тут соли нитритной нет у нас в магазинах, наверно по инету откуда нибуть заказывать буду Мне проще "прессовалку" сделать К стати, про соль, она всегда одинаковая или по процентности или еще по чему различается?
Это сообщение отредактировал 7Aleksey7 - 29 янв 2016 в 17:08
К стати, про соль, она всегда одинаковая или по процентности или еще по чему различается?
бери такую, где нитрита 0,5-0,6%, тогда передоз исключен, ибо если ты бухнешь нитрита выше нормы, тогда и соли будет слишком много и попросту продукт будет не съедобен
Вставлю свои 5 копеек. Лед в фарш добавляли, что бы понизить температуру, которая повышается при куттеровании и перемешивании. Фарш созревал в холодильнике двое суток соленый при т 0-2 гр, а специи, нитрит и добавки при перемешивании и набивкой. Потом желательно еще на сутки оставить. Температура внутри продукта 72-75 гр достаточна для размягчения белков и гибели потогенных микроорганизмов. Если выше, то рыхлая структура, отделение бульона (мясного сока). Добавки - фосфаты удерживают влагу в связанном состоянии, размягчают волокна, придают ветчинный вкус. Кажется для ветчины была немецкая Тари. Делали без формы : фарш в пищевую пленку, перевязывали шпагатом, варили без кипения и под пресс остывать.
Только раз присутствовал при приготовлении ветчины в домашних условиях. Но там "утюг" был здоровый, килограмма на 2 готового продукта.
Все-таки разорюсь на эту "белобоку", уж очень хочется приобщиться, тем более с такими подробными комментариями и пояснениями.
Один только вопрос возник (может я невнимательно прочитал) - бульон от мяса не вытекает, если щуп от термометра в него втыкать?
Это сообщение отредактировал alasser - 29 янв 2016 в 17:51
К стати, про соль, она всегда одинаковая или по процентности или еще по чему различается?
бери такую, где нитрита 0,5-0,6%, тогда передоз исключен, ибо если ты бухнешь нитрита выше нормы, тогда и соли будет слишком много и попросту продукт будет не съедобен
Только раз присутствовал при приготовлении ветчины в домашних условиях. Но там "утюг" был здоровый, килограмма на 2 готового продукта.
Все-таки разорюсь на эту "белобоку", уж очень хочется приобщиться, тем более с такими подробными комментариями и пояснениями.
Один только вопрос возник (может я невнимательно прочитал) - бульон от мяса не вытекает, если щуп от термометра в него втыкать?
неа, бульона как такового нет, тыкаю уже когда прошло 2 часа, т.е. так и так скоро доставать а изначально термометр не в ветчине, я в пружину ветчинницы втыкаю, чтоб не падал
Xisler как думаешь, если фарш закинуть в пакет, которые для вакууматора, закрыть пакет и варить - получится? И вообще, получится ли в этом пакете сформовать эту ветчину?
Xisler как думаешь, если фарш закинуть в пакет, которые для вакууматора, закрыть пакет и варить - получится? И вообще, получится ли в этом пакете сформовать эту ветчину?
думаю получится, сформовать можно опять же сеткой для ветчины. надо попробовать, че-то я сам не допер
Каперсы лишние с моей точки зрения, бородавки какие-то на теле ветчины :о)) А так конеш зелень :о))
Я люблю колбаску с фисташками, думаю каперсы тоже придадут пикантность блюду.
смотри, я сделяль правда если совсем тонко резать - некоторые орехи выпадают, на фото видно. состав: свино-говяжий фарш, свинина кусками, сольперец, мускатный орех
Это сообщение отредактировал Puls - 29 янв 2016 в 20:38
Каперсы лишние с моей точки зрения, бородавки какие-то на теле ветчины :о)) А так конеш зелень :о))
Я люблю колбаску с фисташками, думаю каперсы тоже придадут пикантность блюду.
смотри, я сделяль правда если совсем тонко резать - некоторые орехи выпадают, на фото видно. состав: свино-говяжий фарш, свинина кусками, сольперец, мускатный орех
kernelinux есть один Xisler нет, я подмораживала в процессе вымешивания. мне фосфаты пришли, аскорбинку купила, при случае зайду в магазин медтехники, поищу весы.
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
Но вот нет у меня ветчинницы 
правда если совсем тонко резать - некоторые орехи выпадают, на фото видно.
yaplakal.com