Ветчина, работа над ошибками

Не распадывалась. НЕ РАСПАДЫВАЛАСЬ.
Так говорят только у нас, на Вятке.
Правильно - не распадалась.

Посмотрел профиль прекрасной ТС - а-а-а, Киров!

Киров че, распадывается же

У нас почему-то нигде не продают нитритную соль... ни разу не видел... также как и глутамат натрия, хотя он раньше бывало попадался, но когда захотел прикупить - все пипец, нету...

Как на мой абсолютно дилетантский взгляд - идеально получилось.

Как профессор колбасных наук ставлю твёрдую "отлично", продолжайте экспериментировать!!!

я заказываю на емколбаски.ру, там и цена приемлемая и доставка быстро и выбор большой. А что было и пропало - это всегда так, как только надо по дереву постучать, понимаешь, что этот мир состоит из железа и бетона


ZaraZaЯ спасибо )

Pshek007 так точно! Эксперименты будут продолжены

Это сообщение отредактировал Puls - 17.01.2016 - 16:44

ТСиха, ну ты молодцом, каквсегда, красиво смотрится результат

В оригинале: мир состоит из алюминия и пластика.
В плане занудства.

Три раза перечитала, и не совсем уяснила-фарш блендер размешивает, а не режет? Как получается однородность такой разной нарезки мяса? Этот момент как-то не понятен.

Puls
Выглядит просто потрясающе

ветчиней не готовил, но как по мне выглядит вполне неплохо

Puls
Не, я чё тут говорить, словей нету, есть только эмоции!
По консистенции, всё отлично, в ветчине, как и в варёной колбасе нельзя избавиться от пор, там используют специальный вакууматор, я имею в виду промышленное производство, дома в "варёнке" поры будут однозначно!
Теперь смотри, я где то выкладывал фотку, подобную ветчину попробуй сделать с куриными сердечками, текстура будет обалденная, вкус тоже.
По режимам, всё совершенно верно, только батон можно было подготовить потихонечку с температурой до 45 градусов, т. е. сначала прогреть его до такой температуры, а потом уже "варить", хотя слово "варка" тут не совсем уместно. Ну всё, начало положено, всё сделано грамотно, пора экспериментов настала?

нет, насадки фарш только перемешивают, из-за того, что вымешивается долго, фарш становится как бы "клейким", волокна разбиваются наверное у него немного. Ну а в ветчиннице он соответственно утрамбовывается и под прессом сжимается. Т.к. он был клейким и тягучим, все кусочки обволакиваются друг другом, а за счет того, что там была и мелкая нарезка, он получается почти однородным. Не знаю как еще объяснить, но при нарезке видны куски мяса и чувствуются.

РозМалина
Тут именно важен процесс! Не нужно рубить мясо в хлам, это ветчина, её мешаем месилкой, ибо если руками мешать, нихрена не получится, либо руки отвалятся, либо ветчина не получится, температура сырья не должна превышать 12 градусов! иначе все усилия пойдут коту под хвост!

однозначно, на новогодние выходные дважды делала, один раз на стол, второй раз к рождественским праздникам, обе ветчины были по полтора килограмма, улетали вмиг
Кстати, считала тут на досуге по себестоимости. У нас кг шеи стоит 450 рублей, нитритки на 8 рублей, разрыхлитель 5 рублей, мускатный орех 2 рубля, смесь перцев 2 рубля, не брала в расчет каперсы, воду и газ. Итого, килограмм вкусной ветчины из мяса стоит 467 рублей. В магазине цена начинается от 350, как по мне - выгоднее свою делать

у меня тут и так получилось созревание, небыло времени варить, после вымеса замотала фарш в пленку и оставила до следующего вечера в холодильнике рассудив, что раз там нитритка есть, ничего с ним не будет за ночь

Это сообщение отредактировал Puls - 17.01.2016 - 17:06

Puls
И таки да, закажи оболочку под "ветчину", вкуснее получается, проверено лично мной, оставляем фарш после набивки на созревание, потом варим, эффект в разы превосходит ветчинницу, не знаю почему.


Добавлено в 17:08
Puls
Хм,..., кто бы сомневался, зря ты в эту тему встряла, ежели сейчас мы тебе ещё и остальное покажем...., пожалуй хватит, собственный бизнес откроешь! Кстати, сосиски получаются обалденными, остальное тоже!


Добавлено в 17:13
Puls
Солнышко, а на хрена тут разрыхлитель, где такую фигню вычитала? Стандартный набор для ветчины, мясо, нитритка, специи, оболочка! Всё! никаких разрыхлителей, яиц и прочего дерьма не может присутствовать!

Молодец!
Спасибо за такой "грамотно разжеванный" рецепт.
Осталось только учесть чужие ошибки и сделать свою ветчину.

Puls
это как раз такая ветчина которую я люблю
именно не прессованное мясо, а ветчина

у меня пока не получилось достичь такого результата, но твоей темой я просто вдохновлен спасибо!

Это сообщение отредактировал VIAN - 17.01.2016 - 17:39

Ну что я могу сказать, работа над ошибками проведена имхо очень уснешно . Консистенции без дырочек внутри ты достигнешь, если часть мяса перекрутишь в фарш и добавишь 15% колотого льда или ледяной воды. Скажем светлое мясо в фарш, темное на кусочки, или наоборот. Вместо каперсов попробуй маринованый зеленый перец горошком. Да можно вообще кубики сыра или сладкий или острый перец кусочками положить. Ту на что фантазии хватит.

Добавлено в 20:01

Юра, фосфат это эмульгатор, с ним эмульсия стабильней. Хотя такая ветчина кусочками и без него конечно получится. Смесь для куттерования конечно еще лучше, но работает и с разрыхлителем.

неее, фишку такую вычитала: берешь желатин, как у ебя в теме про холодец, его смешиваешь с горчицей или кетчупок или сырным соусом, застываешь, перед набивкой вмешиваешь в фарш. Правда там для гриля, типа когда зажаришь, то желатиновые кусочки станут кусочками соуса внутри колбаски, хотела сделать, но протупила и не добааила его в заказ.

Дашь попробовать?

Да легко, приходи в гости )

думаю, если я просто в фарш перекручу часть мяса, уже дырок не будет Надо попробовать )

с водой эмульсия просто однородней, в любой вареной колбасе есть вода. главное чтобы она потом не отделилась в виде отека

Puls
Пока моя ветчинница до меня доедет - очень кстати такая тема.
Касательно разрыхлителя: как говорил Maestro Xisler, там должно быть написано в составе пирофосфат натрия (Е450), а то бывают разрыхлители иного состава.
Верно, Андрей?

вместо него отвечу: да, Е450 должно быть. На некоторых просто написано "фосфат"

Это сообщение отредактировал Puls - 18.01.2016 - 09:39