У нас почему-то нигде не продают нитритную соль... ни разу не видел... также как и глутамат натрия, хотя он раньше бывало попадался, но когда захотел прикупить - все пипец, нету...
У нас почему-то нигде не продают нитритную соль... ни разу не видел... также как и глутамат натрия, хотя он раньше бывало попадался, но когда захотел прикупить - все пипец, нету...
я заказываю на емколбаски.ру, там и цена приемлемая и доставка быстро и выбор большой. А что было и пропало - это всегда так, как только надо по дереву постучать, понимаешь, что этот мир состоит из железа и бетона
ZaraZaЯ спасибо )
Pshek007 так точно! Эксперименты будут продолжены Это сообщение отредактировал Puls - 17 янв 2016 в 16:44
У нас почему-то нигде не продают нитритную соль... ни разу не видел... также как и глутамат натрия, хотя он раньше бывало попадался, но когда захотел прикупить - все пипец, нету...
я заказываю на емколбаски.ру, там и цена приемлемая и доставка быстро и выбор большой. А что было и пропало - это всегда так, как только надо по дереву постучать, понимаешь, что этот мир состоит из железа и бетона
В оригинале: мир состоит из алюминия и пластика. В плане занудства.
Три раза перечитала, и не совсем уяснила-фарш блендер размешивает, а не режет? Как получается однородность такой разной нарезки мяса? Этот момент как-то не понятен.
Puls Не, я чё тут говорить, словей нету, есть только эмоции! По консистенции, всё отлично, в ветчине, как и в варёной колбасе нельзя избавиться от пор, там используют специальный вакууматор, я имею в виду промышленное производство, дома в "варёнке" поры будут однозначно! Теперь смотри, я где то выкладывал фотку, подобную ветчину попробуй сделать с куриными сердечками, текстура будет обалденная, вкус тоже. По режимам, всё совершенно верно, только батон можно было подготовить потихонечку с температурой до 45 градусов, т. е. сначала прогреть его до такой температуры, а потом уже "варить", хотя слово "варка" тут не совсем уместно. Ну всё, начало положено, всё сделано грамотно, пора экспериментов настала?
Три раза перечитала, и не совсем уяснила-фарш блендер размешивает, а не режет? Как получается однородность такой разной нарезки мяса? Этот момент как-то не понятен.
нет, насадки фарш только перемешивают, из-за того, что вымешивается долго, фарш становится как бы "клейким", волокна разбиваются наверное у него немного. Ну а в ветчиннице он соответственно утрамбовывается и под прессом сжимается. Т.к. он был клейким и тягучим, все кусочки обволакиваются друг другом, а за счет того, что там была и мелкая нарезка, он получается почти однородным. Не знаю как еще объяснить, но при нарезке видны куски мяса и чувствуются.
РозМалина Тут именно важен процесс! Не нужно рубить мясо в хлам, это ветчина, её мешаем месилкой, ибо если руками мешать, нихрена не получится, либо руки отвалятся, либо ветчина не получится, температура сырья не должна превышать 12 градусов! иначе все усилия пойдут коту под хвост!
Ну всё, начало положено, всё сделано грамотно, пора экспериментов настала?
однозначно, на новогодние выходные дважды делала, один раз на стол, второй раз к рождественским праздникам, обе ветчины были по полтора килограмма, улетали вмиг Кстати, считала тут на досуге по себестоимости. У нас кг шеи стоит 450 рублей, нитритки на 8 рублей, разрыхлитель 5 рублей, мускатный орех 2 рубля, смесь перцев 2 рубля, не брала в расчет каперсы, воду и газ. Итого, килограмм вкусной ветчины из мяса стоит 467 рублей. В магазине цена начинается от 350, как по мне - выгоднее свою делать
Цитата
оставляем фарш после набивки на созревание
у меня тут и так получилось созревание, небыло времени варить, после вымеса замотала фарш в пленку и оставила до следующего вечера в холодильнике рассудив, что раз там нитритка есть, ничего с ним не будет за ночь
Это сообщение отредактировал Puls - 17 янв 2016 в 17:06
Puls И таки да, закажи оболочку под "ветчину", вкуснее получается, проверено лично мной, оставляем фарш после набивки на созревание, потом варим, эффект в разы превосходит ветчинницу, не знаю почему.
Добавлено в 17:08 Puls Хм,..., кто бы сомневался, зря ты в эту тему встряла, ежели сейчас мы тебе ещё и остальное покажем...., пожалуй хватит, собственный бизнес откроешь! Кстати, сосиски получаются обалденными, остальное тоже!
Добавлено в 17:13 Puls Солнышко, а на хрена тут разрыхлитель, где такую фигню вычитала? Стандартный набор для ветчины, мясо, нитритка, специи, оболочка! Всё! никаких разрыхлителей, яиц и прочего дерьма не может присутствовать!
Puls это как раз такая ветчина которую я люблю именно не прессованное мясо, а ветчина
у меня пока не получилось достичь такого результата, но твоей темой я просто вдохновлен спасибо!
Это сообщение отредактировал VIAN - 17 янв 2016 в 17:39
Ветчина имеет розовый цвет, приятный аромат, характерный ветчинный вкус, при сгибе не ломается и не трескается. Работа над ошибками, по моему мнению, проведена успешно. Жду оценок от колбасных экспертов и любителей. Спасибо за внимание.
Ну что я могу сказать, работа над ошибками проведена имхо очень уснешно . Консистенции без дырочек внутри ты достигнешь, если часть мяса перекрутишь в фарш и добавишь 15% колотого льда или ледяной воды. Скажем светлое мясо в фарш, темное на кусочки, или наоборот. Вместо каперсов попробуй маринованый зеленый перец горошком. Да можно вообще кубики сыра или сладкий или острый перец кусочками положить. Ту на что фантазии хватит.
Добавлено в 20:01
Цитата (Bartolomeo @ 17.01.2016 - 15:04)
Puls Солнышко, а на хрена тут разрыхлитель, где такую фигню вычитала? Стандартный набор для ветчины, мясо, нитритка, специи, оболочка! Всё! никаких разрыхлителей, яиц и прочего дерьма не может присутствовать!
Юра, фосфат это эмульгатор, с ним эмульсия стабильней. Хотя такая ветчина кусочками и без него конечно получится. Смесь для куттерования конечно еще лучше, но работает и с разрыхлителем.
Ветчина имеет розовый цвет, приятный аромат, характерный ветчинный вкус, при сгибе не ломается и не трескается. Работа над ошибками, по моему мнению, проведена успешно. Жду оценок от колбасных экспертов и любителей. Спасибо за внимание.
Ну что я могу сказать, работа над ошибками проведена имхо очень уснешно . Консистенции без дырочек внутри ты достигнешь, если часть мяса перекрутишь в фарш и добавишь 15% колотого льда или ледяной воды. Скажем светлое мясо в фарш, темное на кусочки, или наоборот. Вместо каперсов попробуй маринованый зеленый перец горошком. Да можно вообще кубики сыра или сладкий или острый перец кусочками положить. Ту на что фантазии хватит.
Добавлено в 20:01
Цитата (Bartolomeo @ 17.01.2016 - 15:04)
Puls Солнышко, а на хрена тут разрыхлитель, где такую фигню вычитала? Стандартный набор для ветчины, мясо, нитритка, специи, оболочка! Всё! никаких разрыхлителей, яиц и прочего дерьма не может присутствовать!
Юра, фосфат это эмульгатор, с ним эмульсия стабильней. Хотя такая ветчина кусочками и без него конечно получится. Смесь для куттерования конечно еще лучше, но работает и с разрыхлителем.
неее, фишку такую вычитала: берешь желатин, как у ебя в теме про холодец, его смешиваешь с горчицей или кетчупок или сырным соусом, застываешь, перед набивкой вмешиваешь в фарш. Правда там для гриля, типа когда зажаришь, то желатиновые кусочки станут кусочками соуса внутри колбаски, хотела сделать, но протупила и не добааила его в заказ.
Puls Пока моя ветчинница до меня доедет - очень кстати такая тема. Касательно разрыхлителя: как говорил Maestro Xisler, там должно быть написано в составе пирофосфат натрия (Е450), а то бывают разрыхлители иного состава. Верно, Андрей?
Puls Пока моя ветчинница до меня доедет - очень кстати такая тема. Касательно разрыхлителя: как говорил Maestro Xisler, там должно быть написано в составе пирофосфат натрия (Е450), а то бывают разрыхлители иного состава. Верно, Андрей?
вместо него отвечу: да, Е450 должно быть. На некоторых просто написано "фосфат"
Это сообщение отредактировал Puls - 18 янв 2016 в 09:39
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
Надо попробовать )
yaplakal.com