Ветчина, работа над ошибками

Занесено в Книгу рецептов ЯПа

Не так давно, обрадовавшись приобретению ветчинницы, я сделала тему с ветчиной из свинины и говядины. Эта ветчина мне понравилась, потому что была плотная и не распадывалась. Однако, для того, чтоб что-то на самом деле сделать вкусно, надо почитать инструкцию или послушать тех, кто делает это давно.
В той теме меня носом потыкали в неправильные места, то есть во всё.
ошибка первая: мясо. Я взяла постное мясо без жира. Для сочности ветчины нужна, например, свиная шея. Так как по мне просто шея - жирновато, взяла дополнительно куриные бедра.
ошибка вторая: приправы. Брала яйцо, сухое молоко, желатин. При нормальной готовке ветчины это лишнее. Сочность и плотность достигаются другими методами. Взяла мускатный орех 2 грамма, смесь 5 перцев 2 грамма, каперсы (на вкус, можно не добавлять) столовую ложку, т.к. у меня они в соли - предварительно замочила в воде на полчаса, чтоб лишняя соль вышла.


Это сообщение отредактировал Mitsv - 28 янв 2016 в 14:22

Мясо режем тремя фракциями: не жирную часть шеи - крупными кусками 2*2, 1,5*1,5 см, куриные бедра освобождаем от кожи и костей, режем полосками 0,5*3 см, жирную часть шеи (примерно половину) режем мелкими кусками 0,5*0,5 см.
ошибка третья: теплый фарш. У меня все мясо было комнатной температуры. Для правильного фарша нужна температура не выше 12 градусов. Поэтому нарезанное мясо убираем в морозилку на полчаса.

ошибка четвертая: использование соли. Просто соль не даст ветчинного вкуса, цвета и сочности ветчине. Поэтому берем 20 грамм нитритной соли на килограмм фарша. Кроме того для связки фарша нужная специальная добавка, компонентны которой есть в обычном разрыхлителе для теста на основе фосфатов. Добавляем его 10 грамм на килограмм фарша.
Достаем мясо из морозилки, его температура 6 градусов.

Смешиваем все компоненты миксером с насадкой для теста.

Ошибка пять: время вымешивания. В прошлый раз я вымешивала фарш не долго, только до однородности. При температуре выше 12 градусов белок теряет свои свойства, поэтому при вымесе фарша нужно контролировать, чтоб температура не поднималась выше 12 градусов. Для этого я периодически ставила мясо в морозилку на 5-10 минут. Вымешивать фарш нужно 10 и более минут до вязкой консистенции. Так как у меня фракция мяса достаточно крупная, я вымешивала в общей сложности полчаса насадками с двумя перерывами на охлаждение.

Дополню. На фото нет искажения цвета, при вымешивании фарш становится серого цвета, потом при варке цвет восстанавливается

Ошибка шесть: температура готовки. Заправляем в ветчинницу пакет для запекания, в пакет трамбуем фарш, завязываем. Ставим в холодную воду по горлышко. Для исключения разных неприятностей нагревать воду нужно медленно, у меня примерно 3 градуса в минуту.

ошибка семь: температура готовки. Прошлую ветчину я запекала полтора часа при температуре 160 градусов. На самом деле нужно, чтоб вода, в которой находится ветчинница была не горячее 70-75 градусов, для этого я устанавливаю термометр через пружину ветчинницы и у меня всегда показывает температуру. Варить ветчину нужно 2 часа 10 минут, время засекать с момента, как вода достигла температуры 70 градусов, а не сразу, как поставили на плиту. После этого времени проверяем температуру внутри батона, она должна быть около 70 градусов. Если все так и получается - ветчина готова.

Немного охладив, достаем ветчину из ветчинницы и ее можно есть.

нарезаем тонкими пластиками и смотрим на срез. Из-за того, что я использовала не фарш, а кусочки мяса, у меня есть небольшие полости, это плохо, но не смертельно.

Ветчина имеет розовый цвет, приятный аромат, характерный ветчинный вкус, при сгибе не ломается и не трескается.
Работа над ошибками, по моему мнению, проведена успешно. Жду оценок от колбасных экспертов и любителей. Спасибо за внимание.