своя закусь - это великолепно. только у меня вопрос к знатокам - месяц не многовато?
месяц скорей мало для свиной шейки. у меня ушло 2 месяца на весь процесс. 3 недели посола, неделя выдержки, а остальное время она вызревала на воздухе и коптилась. после выдержки нужно взвешивать и как мясо потеряет 30-40% веса, тогда оно и готово
Это сообщение отредактировал Xisler - 25 ноя 2015 в 11:48
дружище, ты спец по мясной тематике. не встречались ли тебе рецепты вяления требухи (потрохов я имею в виду)?
Это сообщение отредактировал VIAN - 25 ноя 2015 в 11:16
своя закусь - это великолепно. только у меня вопрос к знатокам - месяц не многовато?
Мне кажется чем больше времени, тем вкуснее выходит
покупное гавно, даже у нас в германии. пересоленое все. хамон или прошутто еще беру, остальное не очень. лучше свое. еще идею подам, свиную шею вялят целиком в говяжей кишке, берут для этого говяжий аппендикс, не знаю, есть ли отдельное слово на русском для этого (по-немецки Rinderbutte). как мясо вытащу из посоло тоже засуну, кишку уже нашел даже. погугли coppa или osso collo если интересно. сам такое уже делал, но без кишки и коптил. теперь хочу с кишкой и с белой плесенью. фото не мои
кишка не дает мясу слишком быстро высыхать, спасает от закала
Это сообщение отредактировал Xisler - 25 ноя 2015 в 13:23
Xisler Андрей, "Зевс" вообще профи! Я с ним общаюсь уже почти 5 лет, но, у нас есть одно НО, качество сырья и оборудование, у него и куттер есть, и помещение для работы с мясом и "вызреванием", короче, пользуемся информацией и пытаемся адаптировать!
Добавлено в 14:19 VIAN Хммм... а чё там вялить? Почки, сердце, лёгкое? Однак не стоит, проще сделать ливерную колбасу и её закоптить.
не обязательно. если шея - то может быть, если чистое мясо-филе - пересушка на пользу не пойдёт: оно не получится нежным. да, и сколько вялить зависит от толщины куска, обычно 3 недель достаточно
vongoethe Процесс вяления зависит от температуры и влажности, не вводите людей в заблуждение. Предпочтения зависят только от личного вкуса,а не от советов!
Добавлено в 14:31 А оптимально делать, "сухим" посолом!
Только здесь с солью очень легко переборщить - сам делал что то подобное, тоже засыпал солью на сутки - в итоге мясо получилось соленое, что пиздец!
а солить лучше в рассоле 4-5 столовых ложек соли на литр воды, тогда не пересолишь
вот когда я уже читаю 4-5 ложек, меня слегка коробит. не бывает 4-5 ложек, понимаешь? это разброс в 15 грамм. попробуй положи в салями не 5 грамм фенхеля а 10 на кило мяса и ты будешь в легком ахуе. специальная формула есть для этого, учитывается вес воды и мяса вместе, процент соли очень важен, отсюда уже вырешивают сколько соли на данное количество. как Бартоломео сказал, сухой посол намного проще и соли в разы меньше уходит
Добавлено в 14:48
Цитата (Bartolomeo @ 25.11.2015 - 12:16)
Xisler Андрей, "Зевс" вообще профи! Я с ним общаюсь уже почти 5 лет, но, у нас есть одно НО, качество сырья и оборудование, у него и куттер есть, и помещение для работы с мясом и "вызреванием", короче, пользуемся информацией и пытаемся адаптировать!
да, у него все есть, так проще конечно. я по его рецептам много делал, правда с немецкого форума. он там давно не появлялся вроде, на каком российском вы есть, дай ссыль, если не трудно?
Это сообщение отредактировал Xisler - 25 ноя 2015 в 14:50
вот когда я уже читаю 4-5 ложек, меня слегка коробит. не бывает 4-5 ложек, понимаешь? это разброс в 15 грамм. попробуй положи в салями не 5 грамм фенхеля а 10 на кило мяса и ты будешь в легком ахуе. специальная формула есть для этого, учитывается вес воды и мяса вместе, процент соли очень важен, отсюда уже вырешивают сколько соли на данное количество
да, понимаю, а ещё я понимаю, что 15 г/л в данном случае это плюс-минус 20%, для рассола это нормально, мясо из рассола больше чем надо соли не заберёт, это не сало, а про фенхель - пример перебора с дозировкой на 100% и насухую
Добавлено в 18:41
Цитата (Bartolomeo @ 25.11.2015 - 15:29)
vongoethe Процесс вяления зависит от температуры и влажности, не вводите людей в заблуждение. Предпочтения зависят только от личного вкуса,а не от советов!
Добавлено в 14:31 А оптимально делать, "сухим" посолом!
температура должна быть низкой, летом в жару на балконе мясо вялить никто не вешает. а насчёт сухого посола - это если не боишься пересолить
вот когда я уже читаю 4-5 ложек, меня слегка коробит. не бывает 4-5 ложек, понимаешь? это разброс в 15 грамм. попробуй положи в салями не 5 грамм фенхеля а 10 на кило мяса и ты будешь в легком ахуе. специальная формула есть для этого, учитывается вес воды и мяса вместе, процент соли очень важен, отсюда уже вырешивают сколько соли на данное количество
да, понимаю, а ещё я понимаю, что 15 г/л в данном случае это плюс-минус 20%, для рассола это нормально, мясо из рассола больше чем надо соли не заберёт, это не сало, а про фенхель - пример перебора с дозировкой на 100% и насухую
Добавлено в 18:41
Цитата (Bartolomeo @ 25.11.2015 - 15:29)
vongoethe Процесс вяления зависит от температуры и влажности, не вводите людей в заблуждение. Предпочтения зависят только от личного вкуса,а не от советов!
Добавлено в 14:31 А оптимально делать, "сухим" посолом!
температура должна быть низкой, летом в жару на балконе мясо вялить никто не вешает. а насчёт сухого посола - это если не боишься пересолить
Из рассола заберёт еще как больше чем надо, от времени зависит. А сухой посол естественно точно взвешивать соль, тогда хоть неделю лежит, хоть две, без разницы. Шея на 2,5 кг у меня лежит 3 недели в посоле, 40г. нитритки на 1 кг. мяса. Ничего не пересаливается и все равномерно просолено. И цвет отличный
Добавлено в 18:53 Еще, чтобы не гадать сколько мясо нужно вялить, просто взвешиваем его после посола. Как потеряет 30% изначального веса, оно готово
Как хорошо вышло А у меня не выходит обычно, температура и влажность не та в квартире. Правда уже год вынашиваю идею сделать спец камеру. Взять холодильник, подшаманить регулятор температуры, чтоб можно было выставлять нужную для конкретного рецепта, и вмонтировать осушитель-увлажнитель воздуха для обеспечении нужной влажности. Но опять засада, ставить не куда
вмонтировать осушитель-увлажнитель воздуха для обеспечении нужной влажности.
Там засада с увлажнителем. Влага сразу инеем на охладителе сядет, чем мощнее увлажнитель, тем интенсивнее будет обмерзать. Нужно увеличивать площадь радиатора и увеличивать температуру хладогента до плюсовых температур. купил уже холодильник для таких эксперриментов.
Как хорошо вышло А у меня не выходит обычно, температура и влажность не та в квартире. Правда уже год вынашиваю идею сделать спец камеру. Взять холодильник, подшаманить регулятор температуры, чтоб можно было выставлять нужную для конкретного рецепта, и вмонтировать осушитель-увлажнитель воздуха для обеспечении нужной влажности. Но опять засада, ставить не куда
Если есть место попрохладней в квартире, вешвешь в коробку и регулируешь влажеость мокрыми полотенцами. До +18 думаю нормально будет вялится, у меня в гараже температура тоже скачет
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
курицу я сделала
индюшатину тож не ем
попробуй положи в салями не 5 грамм фенхеля а 10 на кило мяса и ты будешь в легком ахуе. специальная формула есть для этого, учитывается вес воды и мяса вместе, процент соли очень важен, отсюда уже вырешивают сколько соли на данное количество. как Бартоломео сказал, сухой посол намного проще и соли в разы меньше уходит 
А у меня не выходит обычно, температура и влажность не та в квартире. Правда уже год вынашиваю идею сделать спец камеру. Взять холодильник, подшаманить регулятор температуры, чтоб можно было выставлять нужную для конкретного рецепта, и вмонтировать осушитель-увлажнитель воздуха для обеспечении нужной влажности. Но опять засада, ставить не куда 
yaplakal.com