Баварский "мясной хлеб", он же леберкезе...

Андрей, классный Leberkäse

выглядит вкусно

Не, огномилась я еще вчера.
Но сегодня уже третий раз сюда захожу и всерьез задумалась на тему нитритной соли. Взять ее, кроме как выписать в интернет-магазине, негде. Ее одну выписывать смешно. Брать набор "юного колбасовода" чревато последствиями... Я же тогда на кухне совсем жить буду.

Цитата (Xisler @ 5.09.2015 - 20:03)

15. есть несколько вариантов подачи леберкезе. один из них - с жареной картошкой, сладкой баварской горчицей

Горчица может быть только горькой. Иначе это не горчица. И чтоб огонь из ноздрей и слезы из ушей!

Цитата (EraserEx @ 6.09.2015 - 13:16)

Цитата (Xisler @ 5.09.2015 - 20:03) 15. есть несколько вариантов подачи леберкезе. один из них - с жареной картошкой, сладкой баварской горчицей Горчица может быть только горькой. Иначе это не горчица. И чтоб огонь из ноздрей и слезы из ушей!

я думаю каждый останется при своем мнении

Добавлено в 15:19

Цитата (ZaraZaЯ @ 6.09.2015 - 13:08)

Не, огномилась я еще вчера. Но сегодня уже третий раз сюда захожу и всерьез задумалась на тему нитритной соли. Взять ее, кроме как выписать в интернет-магазине, негде. Ее одну выписывать смешно. Брать набор "юного колбасовода" чревато последствиями... Я же тогда на кухне совсем жить буду.

А у мясника если спросить? Кто-то же из них еще делает свою колбасу?

Xisler
Кстати...да. Надо на рынке спросить.

в супере " Глобус" делают такую штуку. Очень вкусно, пока горячая

Цитата (Xisler @ 5.09.2015 - 20:59)

5. начинаем месить миксером или кухонным комбайном около 5 минут. в идеале нужен конечно куттер. но у меня его нет, поэтому надеюсь что получится и так. температура мяса не должна превышать 15°, поэтому и ледяная вода и холодный фарш

Думаю для этой цели может подойти хлебопечка, в режиме- тесто для пиццы или для пельменей.

Цитата (solling470 @ 6.09.2015 - 13:34)

Цитата (Xisler @ 5.09.2015 - 20:59) 5. начинаем месить миксером или кухонным комбайном около 5 минут. в идеале нужен конечно куттер. но у меня его нет, поэтому надеюсь что получится и так. температура мяса не должна превышать 15°, поэтому и ледяная вода и холодный фарш Думаю для этой цели может подойти хлебопечка, в режиме- тесто для пиццы или для пельменей.

если выдает приличную скорость, то да. попробовать можно

Xisler
Андрей спасибо! Обязательно повторю, но к среде ближе!
alasser
Должно получиться, я его ещё до темы спрашивал, он же выше написал,раньше добавляли, я думаю, только печени не сильно много надо., хотя, хотя пробовать нужно!

Xisler, достойно!
Отличная работа!

Xisler
НихуАсебе. Вот это вещь
100 пудовпопробую замутить

Ну что граждане, докладываю сегодняшний результат.

1) фарш брал готовый, к сожалению он оказался весьма жирным.
2) плепорцию фарша нарушил: изза его жирности сделал 50/50.
3) в обычном ближайшем лабазе всех перечисленных травок не нашёл, видимо крызис сказывается. Как следствие - подбирал максимально близкие по запаху травки.
4) аскорбиновой кислоты и химии тоже не нашёл, использовал лимонную.
5) выпекал в течении 1 часа при 170 гр., потом ещё 15 минут в режиме верхнего гриля.
_____________________
Итого:

положительные стороны:
1) Хлеб поднялся в корытце, верхняя корочка проявилась, но внутри цвет сменился на серый, что объяснимо.
2) вкус - изюмительный, напоминает паровые котлеты.
3) вся квартира пропахла этим хлебом. Как теперь спать - не знаю.

отрицательные стороны:
1) Вид готовой продукции как у Xislerа - не получился. Назвать это колбасой или настоящим мясным хлебом нельзя.

P.S. к рецепту Xisler никаких претензий нет. То, что у меня получился несколько иной результат, лишь следствие моей личной отсебятины.
Это сообщение отредактировал одинизмногих - 7 сен 2015 в 01:16

одинизмногих
Фотку продукта выложи пожалуйста, а то что серый внутри, так это из-за отсутствия нитритной соли.
Можно, конечно, изъебнуться и подкрасить фарш соком свеклы, но лучше купить нитритной соли.

Цитата (Bartolomeo @ 7.09.2015 - 02:29)

Фотку продукта выложи пожалуйста, а то что серый внутри, так это из-за отсутствия нитритной соли. Можно, конечно, изъебнуться и подкрасить фарш соком свеклы, но лучше купить нитритной соли.

Получилось вот так:




Это сообщение отредактировал одинизмногих - 7 сен 2015 в 01:50

одинизмногих
И так, бро, без обид!
Фарш у тебя крупноват, нужно было его в морозилку положить минут на 20-ть, потом ещё раз перекрутить, если консистенция осталась крупноватой, ещё раз в морозилку и перекрутить, есть сменные решётки, крутим на самой мелкой, по моему диаметр 2мм.
Немного охлаждаем, забрасываем в комбайн, добавляем лёд, желательно колотый, там такая чаша есть с двумя ножами, минуты 3 измельчаем, фарш должен вобрать в себя всю воду.
Теперь мешаем фарш, только не руками, ложкой там или чем, мешать нужно долго, минут 10-ть, может дольше, консистенция должна быть как у густой сметаны.
Вот теперь в форму и запекать. Как-то так.
Завтра дошкандыбаю до мяса, буду делать, фотку тут выложу.

Цитата (одинизмногих @ 6.09.2015 - 23:38)

Цитата (Bartolomeo @ 7.09.2015 - 02:29) Фотку продукта выложи пожалуйста, а то что серый внутри, так это из-за отсутствия нитритной соли. Можно, конечно, изъебнуться и подкрасить фарш соком свеклы, но лучше купить нитритной соли. Получилось вот так:

разрыхлитель ты тоже не добавлял? в форме у тебя видно вытопившийся жир, его там не должно быть по идее, все в мясе остается

Xisler
Похоже он его не добавлял, складывается впечатление, что в фарш добавил специй и вымесил, уж больно сильно структура фарша видна.

Значится так.
1) Фарш брал готовый, что уже не правильно: из чего именно его делали - никому не известно, отсюда и лишний жир.
2) на 1,5 кг. фарша у меня было 400 гр. охлажденной воды, лёд не использовал.
3) смесь мешал миксером минут 5-7, но структура мяса оставалась прежней - взбить его до состояния сметаны не удалось.
4) разрыхлитель и крахмал использовал, мясо при запекании поднималось.
5) аскорбиновою кислоту не нашёл, брал лимонную.

одинизмногих
какая температура фарша была после перемешивания?
если 14 и выше, то высок риск бульоно-жирового отека, который у вас и получился.
С повышенным содержанием жира все правильно разобрались.
если нет аскорбиновой кислоты, лимонную класть не стоит.

Цитата (ajaxru @ 7.09.2015 - 13:36)

одинизмногих какая температура фарша была после перемешивания? если 14 и выше, то высок риск бульоно-жирового отека, который у вас и получился. С повышенным содержанием жира все правильно разобрались. если нет аскорбиновой кислоты, лимонную класть не стоит.

почему у него не получилась желаемая консистенция, как думаешь? разрыхлитель клал ведь

Xisler

при высоком содержании жира,даже присутствие фосфатов не спасет от бульона-жирового отека. При этом очень легко разрушить создаваемую эмульсию при перемешивании,а в домашних условиях это произойдет с высокой вероятностью,так как тупой режущий инструмент и отсутствие контроля температуры. При зажиренном сырье следует обязательно снижать закладываемую влагу.

состав бы еще разрыхлителя посмотреть.у тебя был, то что надо.

Цитата (ajaxru @ 7.09.2015 - 16:11)

состав бы еще разрыхлителя посмотреть.у тебя был, то что надо.

ну я то брал смесь для куттерования. там E450/E451, E471, E300/E301, декстроза и E330 внутри.
температура у меня была 14°, когда воткнул термометр в форму для запекания
Это сообщение отредактировал Xisler - 7 сен 2015 в 18:26

Цитата

ну я то брал смесь для куттерования. там E450/E451, E471, E300/E301, декстроза и E330 внутри

нормальный состав.
спрашиваю у твоего последователя про его разрыхлитель))

вот ему Е 471 не помешал бы)

Добавлено в 18:31

Цитата

температура у меня была 14°, когда воткнул термометр в форму для запекания

все правильно сделал.
хотя сомневаюсь, что кто из любителей с первого раза будет осуществлять контроль температуры.
учатся на ошибках зачастую

Вот с таким разрыхлителем толку в колбасе не будет.



Это сообщение отредактировал ajaxru - 7 сен 2015 в 18:34