Ингредиенты: молоко, соль, уксус 6%(предпочитаю яблочный). Берём фермерское молоко 6 литров. Сутки выдерживаем в прохладном месте, желательно при 4-5 градусах. Процесс приготовления на фото. Цель приготовить нежный мягкий сыр. Переливаем молоко в кастрюлю (с крышкой), ставим на водяную баню, опускаем электронный градусник выставив параметры на 96 градусов и на медленном огне ждём сигнала. Добавляем соль 2,5 столовых ложки(по вкусу). Если хотим получить сыр потверже, то соль пропорционально уменьшаем. Ждём 10-15 минут до появления процесса близкого к закипания. Вносим уксус от 50 до 80 гр.(зависит от молока) постоянно перемешивая до образования сырного зерна и отделения сыворотки. Даём процессу образования зерна примерно 5-7 минут самостоятельности. Сливаем сыворотку вместе с зерном в подготовленную форму и ставим под пресс. Вес пресса не должен превышать двух кг. Через 1,5- 2 часа переворачиваем головку и уберем серпянку(марлю). Оставляем в прессе на 6-8часов, больше смысла нет.
Тренеруйтесь и через несколько варок сможете понимать и направлять процесс в нужном направлении влияя на конечный результат.
Как нарисовать сову.Открою тебе маленький секрет.Не обязательно выдерживать при твоих 4-5 градусов.Можно сразу брать и на паровую баню.Уксус сразу все свернет.
Это сообщение отредактировал serg353 - 5 апр 2020 в 20:17
Сыр бывает не только сычужный, есть и другие. Рикотта именно так и делается, кислотой при 90С. Только при приготовлении рикотты сначала убирается почти весь жир, и почти весь белок, и делается из остатков белка которые не связал сычужный фермент. Что будет из цельного молока по данной технологии мне не известно.
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
yaplakal.com