Процент белка это одно, нужно не менее 13%, тут нужна сама мука для пиццы. Производят ее из зародыша пшеницы особым способом, отметая все, кроме белка и крахмала.
Физкультпривет, бро! Ты сейчас такой хуйни тут написал Меняй дилера "консультанта" :))) Касательно пиццы, мля ну точно не на ЯПе нужно черпать знания, здесь всю дорогу ни одной приличной пиццы, понимания продуктов и того, что с ними происходит - отродясь небыло. Больше того, в любом "яповском" рецепте пиццы, хуйни больше чем собственно пиццы.
Мука "из зародыша" - это скорее БАД, добавка к комбикормам и.т.д. Зародыш очищенный до 80% - это 0,5% веса зерна :))) Не то, чтобы это дорого, просто это совсем не для пиццы.
Есть такая шняга Протелон, вполне любую муку может довести до вменяемых значений приемлемого для пиццы количества/качества клейковины. В нем именно приличная клейковина первой группы. Только зачем это все, если можно просто взять подходящую этольянскую муку?
зы: Вот эта мука за 16 евро, на буржуйском "хорасанская", а по нашему "туранская". В СССР ее выращивали в сурхандарье, самаркандской, бухарской областях и в чарджоуской Туркмении. Высокобелковая, с очень крупным зерном, но малоурожайная и поэтому ставшая нах никому не нужной, кроме "био-жуликов" втюхивающих ее за нездоровые деньги доверчивому населению :). Короче, пиццы из нее приличной не будет, несмотря на белок, это твердая пшеница.
зыы: Давно пройденный этап, я могу тебе подсказать как в обычной, бытовой электродуховке с верхним тэном и пределом 250-270 градусов, раскочегарить камень под 400. Ты думаешь все дело лишь в температуре камня и у тебя сразу шыдевр получится? :)
Опять никому не нужная портянка из Ташкента. Муку в пиццерию закупают с лабораторным анализами и сопр. документацией. Из неудобств тот факт, что мешки по 50кг. Лабораторка тоже ничего не решает, т.к. она не на каждом мешке. Оно может получаться, что приводит к выбору поставщика... Ну или будет вылезать просто коржик с начинкой...
Ну и вообще заметил, что только домашних пицайол волнует мука. При мне ребята из любой готовили... И там +/- она в стадии нормы.
Давно пройденный этап, я могу тебе подсказать как в обычной, бытовой электродуховке с верхним тэном и пределом 250-270 градусов, раскочегарить камень под 400.
Настало время охуительных историй Температура 270, а камень нагревается в 400. Нобелевка!
Аплодирую стоя ::
ЗЫ. Я помню, что с теплопередачей у деда проблемы, начиная с котлет. Снаружи триста, а под корочкой 60
ЗЫ2. Если физику не учить, а получать, то весь мир будет наполнен чудесами и волшебством
Дед, а не знаешь, как из сотки рублей получить косарь, просто погладив утюгом? Какие еще фокусы ты показываешь на рынках Ташкента?
Каких «ребят» ты опять насочинял? Я за всю жизнь не видел итальянской муки в мешках по 50кг, это для брянских пиццерий формфактор, покажешь? или… ахаха дай угадаю, ты опять напиздел. В твоих ебенях есть хоть одно место где готовят что-то похожее на приличную пиццу? Я сейчас не про те отходы из засранного камина, которыми ты травишь свою семью и называешь пиццей, влажный копрофаг, а про общепринятое понимание. Покажешь?
Поехали про % белка > 13 :) Капуто «пиццерия», 1кг фасовка красная и она же в 5 и 25кг фасовке синяя, это одинаковая мука, содержание белка 12,5гр/100гр. Рекомендована для традиционной неаполетанской пиццы.
МД «наполетана», ощенама хорошая, стабильная по свойствам и качеству годами мука, моя самая любимая как в чистом виде, так и для смесей. Рекомендована не просто производителем, а ассоциацией неаполетанской пиццы. Они затирают про какой-то эксклюзивный помол и замачивание/мойку зерна, которое никто типа не исполняет, вообще похуй, просто классная мука, это все, что нужно знать про нее. Содержание белка 12гр.
Полселли «классика», рекомендована для традиционной неаполетанской пиццы. Кстати, раньше на ней был значок ассоциации, потом видимо не заплатили жуликам 😊)) Я ей пользуюсь больше 10 лет, одна и та же фирма возит в мои ебеня и она всегда есть в наличии, берут пиццерии в 25кг мешках, а для розницы, если нет фасовки по 5кг, то они всегда продают просто на развес сколько тебе нужно. Нормальная мука для «быстрой» пиццы с «теплым» ферментированием, когда нужно вот прям сегодня. Так же вполне приличная база для смесей, если хочется вкусно, долго и заебаться.
Маркировка на мешках всегда 10,5гр/100гр. Ни продавец, ни производитель объяснить мне эту математику не смогли.
Можно взять других производителей, но рекомендация для традиционной неаполетанской пиццы все равно будет вокруг примерно 12гр. Вы же здесь надрачиваете именно на неаполетанский вариант изображая типа «бортики» ахаха, так в чем проблема? Можно ли делать неаполетану из более высокобелковой муки? Конечно можно, с определенным пониманием даже нужно, но беда в том, что по яповским рыцебдам и пониманием вопроса, получится лишь еще более лютая дичь, чем она есть здесь сейчас.
Вот такая римская пицца получится из нее идеально (картинко не моя). А неаполетана получится? Получится, но цепочка «если» довольно длинная и на каждом этапе шанс накосячить увеличивается, особенно если вообще не втыкаешь, что происходит :)))
Четкий алгоритм типа взял кг муки влажность в, силой х, с белком у, качеством/количеством клейковины z. Дрожжи/закваска их постоянство и качество, температура холодильника, сложно регулируемая постоянная температура в помещении для теплой фазы, мощность тестомеса, температура при замесе. Что-то проебал и вообще похуй сколько белка было в твоей муке :)))
Даже в случае когда уже понимаешь тесто и можешь на любом этапе устранить косяк, возникает вторая половина успеха – печка. А вот здесь нужно хорошо подумать, нужна вам вся эта ебля или 1-2 раза в месяц гораздо проще найти хорошую пиццерию, чем рассказывать на ЯПе охуительные истории как по фуфлоалгоритму и мутных продуктов вдруг родился шыдевр :))
Ладно, завтра продолжим. Это лет наверно около 10 взад, в обычной духовке, тогда было вкусно, сейчас смотрю и ржу сквозь слезы, чудес не бывает.
зы: ахаха фаршмак живой штоле ? Че в России престарелым пидорам амнистию объявили или на вонь акции в пятерочке с хутора приполз, говножуй ущербный :))) По скидке за деревенским толчком рожденый о физике заблеял ахуеть дежавю :)))
Физкультпривет, бро! Ты сейчас такой хуйни тут написал gigi.gif
Салам, земляк! Много писать не буду, т.к. не привычный я О муке для пиццы и в ней содержание белка, 13% которых нужны, я пару слов написал из описания производителе. Шедевр - не шедевр, но на камне у меня получилось лучше при участии Андрея, чем дома делали без камня на свое усмотрение Чисто освоить для себя я захотел
Вот, сегодня тоже замутил. Но, на тесто ушло двое суток Познаю, что да как
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
Чисто освоить для себя я захотел
yaplakal.com