Xisler, а так же остальные Гуру покритикуйте пожалуйста набор специй для сыровяленной колбасы. Вот собрался попробовать сделать в кишке говяжей, методом сушки "холодильник - комната"
Вот прикинул состав специй и компонентов для колбасы которая будет состоять из говядины и свиной брюшины в пропорциях 50/50. Особенно интересует мнение по кол во сахара, аскорбинки и соли.
7Aleksey7 А чё критиковать? Набор специй - нормальный, единственное, зачем аскорбинка, если не используются фосфаты? Смысла нет. Вместо сахара, рекомендую использовать глюкозу в порошке, неплохо добавить грамм 50 рома, только не с насыщенным ароматом.
Особенно интересует мнение по кол во сахара, аскорбинки и соли
1)Нитритка - в норме. 2)Аскорбинка - мало. 0,5 г на 1 кг мяса надо. увеличивай в два раза. Юра, кстати, вот: Окраска свежего мяса при длительном воздействии кислорода воздуха становится более темной в результате превращении оксимиоглобина на поверхности мяса в метмиоглобин. В связи с тем что образование метмиоглобина в мясе нежелательно, были предложены различные методы сохранения цвета свежего мяса и особенно фарша, например обработка мяса аскорбиновой и никотиновой кислотами. Аскорбиновая кислота предотвращает изменение цвета мяса, восстанавливая метмиоглобин в миоглобин; поэтому ее называют стабилизатором цвета свежего мяса. Следует, однако, отметить, что аскорбиновую кислоту можно применять для сохранения окраски лишь охлажденного мяса, так как при высокой температуре или замораживании миоглобин все же окисляется в метмиоглобин. 3) сахар - от 1 до 23 грамм на килограмм мяса. Можешь смело увеличитьа можно и вообще не класть. В фарш некоторых видов колбас добавляют 2—2,5 грамма сахара на кг. сырья, а при посоле окороков вносят при шприцевании и в посолочную смесь 27 грамм сахара на кг. сырья. Глюкоза, фруктоза и другие сахара в мясной промышленности не применяются!!! Bartolomeo
Цитата
рекомендую использовать глюкозу в порошке
НЕ НАДО!!! Сахар в процессе длительного посола мяса является пищевой основой для специфической микрофлоры, повышает осмотическое давление рассола, смещает концентрацию ионов водорода. Сахара в процессе посола под действием ферментов микроорганизмов и ферментов мышечной ткани превращаются в кислоты, которые смещают pH рассола и способствуют набуханию коллагена мяса, его разрыхлению, в результате чего продукт приобретает более нежную консистенцию. Добавляя сахар в рассол при длительном мокром посоле, можно направленно воздействовать на развитие микрофлоры и вместо микроорганизмов, вызывающих гниение, способствовать размножению микроорганизмов, использующих углеводы. Сахар не влияет на устойчивость и интенсивность окраски готовых колбасных изделий, даже если его содержание достигает 3% от количества мяса. Добавлять сахар целесообразно только при длительном посоле. При изготовлении колбас со специями вводят 0,1% сахара. В этом случае его роль сводится к адсорбции ароматических веществ специй.
Это сообщение отредактировал rrr123 - 19 июл 2016 в 17:28
rrr123 А тут проскакивали комменты, что можно аскорбинку с глюкозой брать для производства колбас. Как жеж теперь быть?
У бактерий надо спрашивать. Почему они любят ди- больше, чем моно-. брагу ведь тоже не на глюкозе ставят. Это сообщение отредактировал rrr123 - 19 июл 2016 в 17:38
Спасибо за рекомендации, можно я вас еще попытаю, точнее вот корректировки вношу
Вот что вырисовывается у меня, просто первый раз по сему Очень важно ваше мнение.
На 1 кг.
30гр - нитритной соли - Порекомендовали увеличить до 30 2гр - молотого перца 1гр - паприки сладкой 1гр - мускатный орех 1.5гр - чеснок гранулированный 5 гр - аскорбиновой кислоты - в два раза увеличиваю с 2.5 до 5 5 гр - сахара - тоже вместо 2.5 увеличил до 5
50 гр - Рома (как же я забыл про него) Но рома нет нормального под рукой, думаю коньяк хороший пойдет?
50 гр - Рома (как же я забыл про него) Но рома нет нормального под рукой, думаю коньяк хороший пойдет?
я уже писал, если нет хорошего ароматного, лучше не лей ни чего аромат остается даже после вяления ,я сам офигел, нальешь бадягу и запах такой же будет, лучше меньше но по качеству лучше ну а так в целом все гуд я вообще везде добавляю хмели сунели и пожитник ,ну нравятся мне они очень :) С Богом Мочии!!! Это сообщение отредактировал Redd - 19 июл 2016 в 18:06
30гр - нитритной соли - Порекомендовали увеличить до 30
не надо. 20 гр. - оптимально. Ее можно уменьшить (для свинины до 10-15 грамм) или увеличить (для говядины и подобных богатых миоглобином видов мяса до 50 грамм). но может быть тупо пересолено. Это все для соли с содержанием нитрита натрия 0,5%. Можешь ее размешивать с обычной поваренной. Но я бы не советовал, если нет точных весов и трезвого расчета. Лично я готовлю всегда не очень трезвый, мне для вдохновения нужно 20 грамм - оптимально и проверено.
Цитата
5 гр - аскорбиновой кислоты - в два раза увеличиваюс 2.5 до 5
ага.
Цитата
5 гр - сахара- тоже вместо 2.5 увеличил до 5
зачем? его и 1 гр. хватит.
Цитата
50 гр - Рома
нахуя? я по частям не продаюсь! Только целиком и по любви !
Это сообщение отредактировал rrr123 - 19 июл 2016 в 18:21
Ок, на счет сахара видать не допонял... Значит сахара 1гр на кг.
И еще вопросик про обжарку специй, на сколько я понял она нужна для обеззараживания, но как то поюсь их "пережарить". А если их просто в коньяку предварительно замочить на пол часика, они веть тоже дезинфицируются?
Ок, на счет сахара видать не допонял... Значит сахара 1гр на кг.
И еще вопросик про обжарку специй, на сколько я понял она нужна для обеззараживания, но как то поюсь их "пережарить". А если их просто в коньяку предварительно замочить на пол часика, они веть тоже дезинфицируются?
Ой, бля.... записывай!!!! коньяк - в себя! специи - обжарить! и нефиг продукты переводить! Ты ж не Юлия Высоцкая, не?
Вот спасибо про перец! Буду знать, да и ступка есть Ну чайник я пока, чайник. Это будет первый опыт сыровяленной колбасы.
Это сообщение отредактировал 7Aleksey7 - 19 июл 2016 в 18:31
Вот спасибо про перец! Буду знать, да и ступка есть Ну чайник я пока, чайник. Это будет первый опыт сыровяленной колбасы.
Удачи! ЯП летом не замахивался. Чем тебя краковская, мортаделла-больнья и сервелат не устраивают? Проще же..... и вкусно. Xislera темы. Очень достойные. Очень. даже далеко копать не надо, все просто, доступно, на виду. В общем респект и уважуха Андрюхе! Святой человек! Это сообщение отредактировал rrr123 - 19 июл 2016 в 18:38
nester193 Ну и замечательно! Я покупал маринованные и квашенные, квашенные тоже в банке были закатаны, рассол был мутный, но квашенные листья вкуснее чем маринованные.
завтра очередная порция листьев... попробую заквасить, потом закатаю
20 г. нитритки для сыровяленой колбасы мало, а меньше 22 даже рисковано. для салями обычно берут 24-27 г. аскорбинки максимально 0,5 г. иначе она слишком быстро прореагирует с нитриткой и нитрит потеряет свои свойства. сахара нужны как моно- так и ди-. вначале бактерии пожирают моно-сахара, а потом беруться за ди-сахариды. подробней я писал в теме про салями с плесенью. смеси сахаров максимально 5 г., иначе колбаса будет слишком кислой
Простите, что прерываю колбасную тему, вот моё обещанное фото мармелада. Все равно надо в следующий раз пектин добавить и уварить сильнее, слишком нежный. Обвалять решила в кокосовой стружке.
Это сообщение отредактировал IrishSoul - 19 июл 2016 в 20:06
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
0,5 г на 1 кг мяса надо. увеличивай в два раза. 
yaplakal.com