Я простой сталевар, я делаю ЖЕСТЬ • На сайте 12 лет
1
EvandaClub
Цитата
Кстати, есть идея добавить ферментированный рис и не добавлять нитритку.
что касается окрашивания, то использую гемоглобин, но тут всё равно надо использовать антиокислители, иначе цвет после термички серый будет.
про ферментированный рис думаю так же, как я понимаю его функция подкрасить колбасу, особенно в которой не малое содержание птичьего мяса, но хотят это скрыть.
та уже нечего показывать, давно, да и фотать красиво нечем. Весной вывешивал колбасу - брауншвейская, финнокьона (офигенная, кстати), чоризо, позже подвешивалась на вялку свиная шея, кусочки говядины - я, короче, пока учусь, все в первый раз делал. Потом лето, не сезон, нет места в морозилке, чтоб технологию соблюсти. Сейчас холодает - продолжим :) Тут вот моя первая вывеска - http://www.yaplakal.com/forum30/st/3800/to...=#entry68838337 Сейчас хочу верхний подвес поднять под самый потолок, палочки сделать чуть короче - и останется место под второй ряд.
а, да - восьмимесячный сыровял - это нечто!!
Это сообщение отредактировал aalm - 9 ноя 2018 в 23:40
так а что там показывать, тем более на фото с телефона. Как на процентов 30 усохла - начал подъедать потихоньку, что сказать - чем дольше весит, тем вкуснее . Сейчас вот кусочек остался 8-ми месячный - ножом хрен отрежешь, а если отрежешь - ходишь, сосешь этот кусочек, как ириску :) Тонкость работы с айцелом - сильно утягивать батоны, на некоторых он отслоился. Возможно, перед набивкой надо его замочить, чтоб чуть элластичнее он стал. Ща, еще недельку, закончу строительный сезон - продолжим изыскания :)
Господа Колбасных дел мастера, прошу хелпа! не совсем про колбасу, но тем не менее... Техпроцесс : свиная грудинка (толщина 4-6 см) засаливается нитриткой 25-27 на кг. Солится в пакете, в холодильнике неделю. После засолки вывешиваю на 5-6 часов. Потом горячее копчение 2 часа при t 60-80 С. После чего грудинка отдыхает в коптильне еще часов 10-12. На разрезе - красная и вкусная. НО! через неделю-полторы в холодильнике при t 0-1 С снаружи она красная, но вот внутри сереет, и чем дольше лежит, тем серое пятно становится больше. И такое ощущение что она портится :( Это нормально ? ПыСы. грешу на нитритку - она у меня еще года три назад куплена была. Может дело в ней ? коптильня вот такая : (в квартире на балконе) самое то , есть гидрозатвор и шланг для отвода дыма - в квартире запаха нет абсолютно.
Это сообщение отредактировал dockamper - 11 ноя 2018 в 21:49
dockamper по идее такие продукты горячего копчения неделями в холодильнике не хранятся, вакуумируй и морозь. аскорбинку кладешь? возможно окисление. нитритка да, со временем теряет свойства, нитрит оседает на дно емкости. встряхивай иногда
Это сообщение отредактировал Xisler - 11 ноя 2018 в 22:52
dockamper по идее такие продукты горячего копчения неделями в холодильнике не хранятся, вакуумируй и морозь. аскорбинку кладешь? возможно окисление. нитритка да, со временем теряет свойства, нитрит оседает на дно емкости. встряхивай иногда
нет, аскорбинку не клал.
теперь да , замораживаю , а по началу напрягало . Значит ларчик просто открывался- горячее копчение само по себе долго не живет :)) вот думаю простейший дымогенератор снизу приспособить, как у тебя в барбекюшнице, чтоб еще холодным копчением разнообразиться.
Это сообщение отредактировал dockamper - 11 ноя 2018 в 23:13
dockamper Для хранения было придумано холодное копчение. И оно работает, но с существенной потерей вкуса. Но это и не важно особо.
Горячее копчение - это больше аромат и вкус, но с потерей в хранении, сроках...
Так шта - выбирай по ситуации. Коптить холодным, чтобы сожрать вот завтра под стопочку с друзьями - ну, непонятно зачем. И наоборот. Если надо сохранить, то нахера коптить горячим...
возможно дело в аскорбинке, она же антиоксидант. а холодное копчение да, консервирует дополнительно
Спасибо, попробую с аскорбинкой.
Цитата
Koljamba47 Так шта - выбирай по ситуации. Коптить холодным, чтобы сожрать вот завтра под стопочку с друзьями - ну, непонятно зачем. И наоборот. Если надо сохранить, то нахера коптить горячим...
да меня просто эта серость напрягала, думал что что-то не то. а оказывается все просто
Калбасники хелп! Делал ветчину цельномышечную из говядины и из шейки свинной. Варил в сувид и у обоих оттек такой не хилый получился вопрос почему? Фосфаты надо? Или температурный режим поменять с70на 65?
Калбасники хелп! Делал ветчину цельномышечную из говядины и из шейки свинной. Варил в сувид и у обоих оттек такой не хилый получился вопрос почему? Фосфаты надо? Или температурный режим поменять с70на 65?
да это просто сок, ему же в вакууме некуда деваться. или ты ее водой накачивал? у цельной не бывает отека. отек это когда эмульсия из мяса и воды обратно распадается
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
. Сейчас вот кусочек остался 8-ми месячный - ножом хрен отрежешь, а если отрежешь - ходишь, сосешь этот кусочек, как ириску :) Тонкость работы с айцелом - сильно утягивать батоны, на некоторых он отслоился. Возможно, перед набивкой надо его замочить, чтоб чуть элластичнее он стал. Ща, еще недельку, закончу строительный сезон - продолжим изыскания :)
yaplakal.com