Вялю на даче (Брянская область). Дача под большой горой на берегу реки. Уникальнейший микроклимат, но с любой вялкой ничего не стыкуется. Влажность своей жизнью живет + уезжая в город для экономии газа включаю эконом режим. Подгадать может и можно, но сейчас там бабье лето в самом разгаре... и муха вылетела полчищами просто.
т.е. ты уже вялил и все получалось? так зачем тогда танцы с бубном? у меня в гараже тоже в сыровяльный сезон и +20° и даже минуc бывает. влажность прыгает как ей заблагорассудится, в зависимости от погоды. но в среднем видимо нормально, съедобно в итоге получается.
p.s. про увлажнители глубоко не вникал. но как-то тут уже обсуждали, насыщеный раствор повареной соли дает нужные 75% влажности http://docs.cntd.ru/document/gost-28237-89 Это сообщение отредактировал Xisler - 18 окт 2018 в 23:19
т.е. ты уже вялил и все получалось? так зачем тогда танцы с бубном? у меня в гараже тоже в сыровяльный сезон и +20° и даже минуc бывает. влажность прыгает как ей заблагорассудится, в зависимости от погоды. но в среднем видимо нормально, съедобно в итоге получается.
Так я же выше пишу, что холодильник в котором вялил сейчас забит другими продуктами и температура там +2,5 градуса. Когда вялил колбасу я его перепрограммировал и выставлял сколько по рецепту требовалось. Холодильник Polair, совсем не домашний. Он на 1500 литров, контроллер там позволяет гибко играться со всей температурной темой за исключением влажности. В небольших холодильниках такой возможности нет. Фаршировали мы оболочку айцелл, которая практически полностью прощает влажность. В этом году хочется пойти дальше, но нужно уже по взрослому и как-то на халяву :)
mpishi аа, я думал ты так вялил, без холодильника. в гараже мышей нет, появлялись как-то, потравил и тишина с тех пор. до колбасы по-любому они не доберутся
Я простой сталевар, я делаю ЖЕСТЬ • На сайте 12 лет
1
Цитата
Chorizo Fresco ферментированные для жарки
они и есть, переживаю что если после ферментации заморозить, то при оттайке уже будет испорченый продукт Xisler
Цитата
если хранить в морозилке, термически не обрабатываю братвурст. вакуумирую и свежей морожу. у бланшированой уже вкус другой потом. а пару штук бы я завялил для пробы на твоем месте. или она без нитритки, т. к. для жарки?
с радостью бы запихал куда-нить на вялку, но сцуко нет условий, да и для жарки делал без нитритки.
По сути ничего не меняется . Старт у холодоса происходит своими силами . И что то мне подсказывает что реже так так температура выше внутри задана
Там суть проблемы в чем. В коммерческих холодосах воздух принудительно гоняется через камеру на испаритель. Когда из-за влажности испаритель обмерзает (или просто по таймеру... или по датчику) включается режим оттайки. Т.е. холодильный агрегат занимается сам собой, а в камере в этот момент полная анархия. Такие холодосы перманентно выгоняют влажность из камеры. Если там поднять до 80%, то я не знаю что будет. Он в любом случае будет камеру сушить.
У тебя холодос с камерой изолированной от агрегата или как?
духовке, то подозреваю, что сухими будут, увы пароконвектомата у меня нема, мож подкинете идейку дельную.
С чего она будет сухая? Отеплить нормально, и в духовку. Предварительно ставишь вниз духовки глубокий противень. Обсушить на 45-50ти градусах минут 25-30, обжарить при 85-90(она и цвет наберет и чуть корочка повится) где-то 15-25 минут или по щупу (40 град внутри кобасы). Снижаешь температуру в духовке до 75, а в противень льешь порцию кипятка. Ждешь набора внутри батона 60-62, доливаешь кипяточку, ждем 68. Вытаскиваешь, остужаешь ледяной водой. Цвет возвращается через час-полтора. Всю дорогу так делаю, варенокопченое приходится извращаться досушивать копчением и холодильником.
так пивной - он, наверное, не компрессорный же? У меня маленький винный на 18 бутылок на пельтье - вполне себе с сыровялянием справляется, один недостаток - маленький, в сл закладку хочу сделать палочки покороче и два ряда повесить.
Мне очень. Я правда переиначил под себя, как видишь. Нитритку добавил только в курицу резанную. А индюшиный фарш солил обычной солью. Думал получится белый фарш с розовыми прожилками, но в итоге очень даже симпатичный цвет.
Следующая партия будет без нитритки.
Отправлено с мобильного клиента YAPik+ Это сообщение отредактировал EvandaClub - 8 ноя 2018 в 10:55
Я простой сталевар, я делаю ЖЕСТЬ • На сайте 12 лет
1
Товарищи колбасники, вопрос к вам: Использовал ли кто аскорбат натрия(Е301) или эриторбат натрия(Е316) на практике? Насколько мне известно, то с они кроме воздействия в качестве антиокислителя( фиксатор цвета) вроде как ещё РН сдвигают, т.е. можно использовать только их, а солить обычной солью, и вроде как до 10% воды отлично связывает в эмульсию без риска отёка. или хрень то всё?
Это сообщение отредактировал belator - 8 ноя 2018 в 16:00
Товарищи колбасники, вопрос к вам: Использовал ли кто аскорбат натрия(Е301) или эриторбат натрия(Е316) на практике? Насколько мне известно, то с они кроме воздействия в качестве антиокислителя( фиксатор цвета) вроде как ещё РН сдвигают, т.е. можно использовать только их, а солить обычной солью, и вроде как до 10% воды отлично связывает в эмульсию без риска отёка. или хрень то всё?
Я использую его, но не замечал за ним чудесных свойств. Вот в планах делать колбасу без нитритки, попробую сыпнуть аскорбата, отпишусь.
Для меня его преимущество состоит в том, что его не надо гасить, как наука обязывает делать, чтоб аскорбинка не резко гасила нитрит. Я не сильно вникал, просто сменил аскорбинку на аскорбат и все.
Цитата
Натрий изоаскорбинат - пищевая добавка Е316. Изоаскорбинат натрия способен замедлять процессы окисления органических соединений. На вид представляет собой кристаллы белого цвета, почти имеющие запаха с солоноватым вкусом. Применение добавки Е316 в продуктах позволяет увеличивать их срок годности в несколько раз. Благодаря антиокислительным свойствам изоаскорбината натрия, добавка сохраняет свежесть и аромат продуктов, предотвращая образование в них канцерогенных нитрозаминов. При производстве мясной продукции и при производстве колбасы пищевой антиоксидант не только сохраняет окраску мяса, но и ускоряет его посол или маринование, а также способствует улучшению вкусо-ароматических свойств и является регулятором кислотности. При использовании изоаскорбината натрия можно на треть снизить расходы нитритов. Для ускорения образования интенсивной и устойчивой окраски колбас, сокращения продолжительности обжарки при изготовлении колбасных изделий добавляют аскорбинат или изоаскорбинат натрия. При приготовлении фарша колбасных изделий аскорбинат или изоаскорбинат натрия добавляют в количестве 0,5% к массе сырья в виде водного 5% раствора.
Норма внесения: изоаскорбинат натрия дозируется - 0,5 г на 1 кг фарша.
Это сообщение отредактировал EvandaClub - 8 ноя 2018 в 16:19
Я использую его, но не замечал за ним чудесных свойств. Вот в планах делать колбасу без нитритки, попробую сыпнуть аскорбата, отпишусь.
ок, тогда жду от тебя отчёта подробного.
Да, вот, кстати выше колбаса со сниженным процентом нитритки и нормальным цветом. Я добавил 7 гр нитритки и 14 гр обычной соли на кило фарша. Поэтому работает.
Кстати, есть идея добавить ферментированный рис и не добавлять нитритку.
Цитата
Рис ферментированный— натуральный краситель, полученный ферментацией рисовой муки грибковыми культурами "Monascus purpureus". Применяется в мясоперерабатывающей промышленности в процессе производства мясопродуктов для достижения стабильного цвета. Ферментированный рис предназначен для получения гарантированного цвета при производстве мясопродуктов, регулирования степени окрашивания продукта и улучшения его вида. Кроме того, ферментированный рис, дает возможность улучшения вида готового изделия, придаёт готовому продукту красный оттенок и имеет нейтральный вкус.
Ферментированный рис абсолютно безвреден, т.к. не содержит искусственных и синтетических компонентов. Рекомендуется вносить на начальных этапах фаршесоставления.
Пищевой краситель, ферментированный рис, - предназначен для использования при производстве следующих мясопродуктов:
вареных колбасных изделий мясных хлебов полукопченых и варено-копченых колбас паштетов Норма внесения: 0,5 -1гр на 1 кг сырья.
Это сообщение отредактировал EvandaClub - 8 ноя 2018 в 16:24
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
yaplakal.com