Поэтому- Стал делать с подстраховкой, меня тут не поняли, однако теперь спокойно делаю, сейчас напишу, момент... Пока не забыл, напишу еще.. -Серая стала из за отека.. -Не слишком ли жирную массу взбивал? -Чуть добавляю крахмал, на всякий случай.. -Может еще локальный перегрев из за более горячих стенок кастрюли..
Еще что то промелькнуло в описании, потом посмотрю..
Теперь метод , пусть через одно место, но надежнее..: Медленно прогреваю до 60-62гр.С. внутри, резко охлаждаю, потом уже спокойно прогреваю до 70 гр.С
Если в духовке- закрываю сверху и снизу разделочными, плотными досками. Если в казане, то ебусь периодически выключая газ и долевая горячую воду примерно 90гр.С., потом опять чуть включаю, выключаю, доливаю, в общем не сильно муторно.., зато стенки казана сильно не перегреваются, т.к. у метала теплопередача высокая, поэтому их температура выше температуры воды..
В духовке с защитой досками чуть проще..
Повторюсь, прогреваю до 70 гр., только после первого прогрева до 62-64гр. и резкого охлаждения,тогда уже все сцепилось, догревай спокойно..
Так отека точно не будет. Может это и нарушение технологии, но нуегонах эти отеки, так обидно потом..
В обще-Ошибка как правило заползает комплексная, чуть слишком сильно жирную часть начал взбивать, чуть стенками часть перегрел, чуть вода не зашла равномерно, когда добавлял в фарш и взбивал, хрен знает еще что, а так поэтапный прогрев с охлаждением, когда уже все сцепилось, спокойно и надежно..
все имхо ессесно..
Это сообщение отредактировал alkora - 25 июн 2018 в 19:41
Я простой сталевар, я делаю ЖЕСТЬ • На сайте 12 лет
0
alkora варил следующим макаром, в кастрюлю на дно глубокую тарелку, сосиски на тарелку и залил водой, сверху тоже прижал что бы на поверхности не всплывали.
alkora варил следующим макаром, в кастрюлю на дно глубокую тарелку, сосиски на тарелку и залил водой, сверху тоже прижал что бы на поверхности не всплывали.
Да, я видел про тарелку.. Тарелка снизу! это хорошо, но температура стенок боковых может быть 100гр. а вода еще 50гр., это уже не медленный прогрев, а может и перегрев, если сосиски касаются стенок, сразу срыв и отек..+ еще где то вторая миниошибка и пипец.. Я там выше - еще дописал.. Да, кроме крахмала стал добавлять разрыхлитель на основе фосфатов, для твоего метода они подходят, ты не оставляешь на ночь фарш, а то они теряют часть своих свойств за 12 ч.
Изначально читал про метод кастрюля с водой в кастрюле с водой.. Да еще и полотенце подкладывается под вторую кастрюлю..
Это сообщение отредактировал alkora - 25 июн 2018 в 20:00
alkora варил следующим макаром, в кастрюлю на дно глубокую тарелку, сосиски на тарелку и залил водой, сверху тоже прижал что бы на поверхности не всплывали.
Может я не понял и глубокую тарелку подкладываешь не дном вверх, а тарелка такая большая, а сосисок так мало, что они все поместились в тарелку, сверху прижаты и не касаются боковых стенок, тогда уже хз.. Может под так поставленную тарелку нужно подложить еще тарелку дном вверх.. Тогда уж лучше кастрюлю с водой в кастрюлю с водой..
Это сообщение отредактировал alkora - 25 июн 2018 в 20:15
Ярики, я и измельчителем фигачила, и блендером, и всем, что под руку попадало,ИМХО, от этого вообще не зависит ну Яр Еванда, ты же видел все мои потуги, даже сардельки, не было отека у Белатора не был соблюден режим при нагреве чето я так думаю
и не слишком ли много жира в первом варианте? Ярик, Белатор, а ты не пробовал добавить немного крахмала, а лучше фосфатов?
До температуры в толще готовят от 45го калибра. 30-45 готовят по 1 минуте на см диаметра после достижения воды 70 градусов. До 30 мелкие диаметры варят методом двух кипятков （или трех
Ярик, нахера ты вводишь людей в заблуждение? Всегда!!! готовят по температуре в центре. Всегда!!!
Но, по опыту и т.д. - можно и двумя кипятками обойтись. В исключениях.
Ярики, я и измельчителем фигачила, и блендером, и всем, что под руку попадало,ИМХО, от этого вообще не зависит ну Яр Еванда, ты же видел все мои потуги, даже сардельки, не было отека у Белатора не был соблюден режим при нагреве чето я так думаю
и не слишком ли много жира в первом варианте? Ярик, Белатор, а ты не пробовал добавить немного крахмала, а лучше фосфатов?
А я соблюдал все, что.можно, кроме блендера и отек И температуры и замесы и время. Все. Но отек...
До температуры в толще готовят от 45го калибра. 30-45 готовят по 1 минуте на см диаметра после достижения воды 70 градусов. До 30 мелкие диаметры варят методом двух кипятков （или трех
Ярик, нахера ты вводишь людей в заблуждение? Всегда!!! готовят по температуре в центре. Всегда!!!
Но, по опыту и т.д. - можно и двумя кипятками обойтись. В исключениях.
Ты щуп в баранью сувал? Ну вот реально сувал? И че
вообщем купил оболочку баранью 22-24мм. сделал 2 вида фарша: 1 говядина 73% (из которых 20% - жир) и 27% полужирная свинина (шея) 2 свинина с жирностью 30% каждый из видов провернул через мясорубку на мелкой решётке, добавил пряности + нитритка 13гр./кг. ( у меня на пакете с нитриткой рекомендации для варёных колбас и сосисок 12-16гр./кг.) + аскорбинка 0.5 гр./кг., дал фаршу просолиться 12 часов, запах был офигенной колбасы . охладил до 2 гр., отправил в блендер, добавил 10% воды при температуре в 1гр., расхерачил всё в однобразную липкую кашу, на выходе после замеса было 9-10гр. набил в череву и дал полежать при комнатной температуре часа 4-5. сосиски положил в воду с температурой 20 гр. и нагревал в течении 50 минут до 70гр. в толще. на выходе получил сосиски с диким отёком, да и фарш был серого цвета где косяк? ткните плиз
все правильно ты сделал. не пойму, почему отек. единственное, не делал осадку в холодильнике, хотя бы на ночь. нитритки имхо маловато тоже
Я простой сталевар, я делаю ЖЕСТЬ • На сайте 12 лет
0
по моим мыслям проблема была в том, что воды брал не от % содержания мяса, а от общей массы, скорее всего из-за этого и вышел отёк, жир же воду не впитывает? да блин даже если так, то какого лешего они серые то получились блин? SCORPIONGIRL Ань, в запаре был, вообще было не до фото , фосфатов у нас пока не нашёл.
Ладно будем дальше экспериментировать... Покопался в тех литературе, в большинстве технологичек описан 2-х этапный процесс нагрева, первым этапом обжаривают сосисочные изделия при 45 гр. до 30гр. в толще, после резко охлаждают, а уж после доводят до готовности.
alkora накрутил всего 1,2 кг., варил двумя партиями, исход одинаков
Такие существенные данные нужно давать сразу, а то я распинался тут половину в пустую (
Серая при отеке, так же было у меня..
Повторять то, что писал не буду..
Но кроме этого:
Взбивать сначала нужно не очень жирную часть фарша, в эту часть и добавлять воду, а потом уже добавлять жирную часть и доводить все до однородности..
И да, я за предварительный прогрев+охлаждение, тогда многое прощается..
Фосфаты тоже помогают.. Помыл чашку с остатками взбитого фарша с фосфатами просто горячей водой, получил закупорку слива раковины конкретно фаршевой резиной!! )
belator а зачем? ну правда я просто так думала, фосфаты вредные и все такое так и нитритка не витаминка и если я самую малость их добавлю (конечно только туда, где технология подразумевает их добавление ), то какая уже разница, зато на 101% уверена в результате
Я простой сталевар, я делаю ЖЕСТЬ • На сайте 12 лет
1
SCORPIONGIRL на сколько мне известно, то органолептика в изделиях с цитратами выше, текстура не такая "резиновая", цвет ярче, да и так как задачи нет по выходу в + 30-70%, то в принципе и цитратов должно хватать, ошибок он прощает конечно меньше, по этому и хотелось бы узнать по подробнее об опыте у тех кто использовал
Я простой сталевар, я делаю ЖЕСТЬ • На сайте 12 лет
0
SCORPIONGIRL
Цитата
но соглашусь с Евандой, именно сосиски проще купить
за такие высказывания вас должны выгнать из секты уже Ань может и проще, но суть то в том, что ты уверена в сырье и можешь по под свои пристрастия создать оттенки вкуса, а магазинные колбасы и сосиски я уже крайне давно не ем, потому что знаю кто, как и из чего их изготавливает.
belator так я ветчину делаю всевозможную и так, хз как правильно назвать, колбаса ветчинная, когда запекается в духовке, точнее варка в духовке без воды сосиски геморройные какие-то
Ты щуп в баранью сувал? Ну вот реально сувал? И че
Отправлено с мобильного клиента YAPik+
Суют селедошной головой в морду, а приличные люди счуп вставляют, не побоюсь такого глагола
Нет, в баранью не вставлял. Но, ради интереса вставлял в сосиску. Да, глуповато, но ради эксперимента - почему нет? Зато понял, что это бестолково и излишне. Это раз.
Второе - я сразу написал, что могут быть исключения. НО, в целом, общая норма - это по температуре внутри батона. А в остальном, можно и по секундомеру, если рука набита
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
.
yaplakal.com