надо у немцев на форуме спросить, там много спецов сидит
короче ответил мне там один спец, немец. смысла в воде он тоже не видит. фуэт это обыкновеннейшая средиземноморская салями малого калибра. никакой магии. тоже самое что у хранцузов "пур порк". только французы и итальянцы добавляют красное вино, а испанцы белое. вот и вся петрушка
В общем вчера заделал фарш крупно, добавил специи, соль, стартовые , 2 гр/кг, Ускоритель 1,5гр/кг , т.е. по минимуму. Конский жир сегодня перед набиванием буду солить отдельно и приправы специальные сильные для него подберу, все же некоторые сомнения на счет вкуса и запаха конского внутреннего жира имеются, желтоватый он, хотя какой он должен быть не знаю. Кстати он замерший, а мне говорили, что конский не замерзает, может тот, что на ребрах в Казы не замерзает, не знаю. Исходя из этого, думаю все же располовинить, т.е. половину сделать с конским жиром, классически и кошерно, а часть с салом и еще часть на плоское изделие тонкое, не знаю как называется, где то мелькало..
Как вялить пока в сомнениях, в т.ч. и ваши коменты ранние читал, там про классику 75 15 не критично было тогда еще.. Но храниться к стати Суджук именно при таких условиях.. Вот классический рецепт в коментах был...
К вопросу о добавлении спиртного, вина и коньяка.. Вино нет времени искать, подобие вина не хочется лить.. Наверное добавлю коньяк сейчас.. Несколько тревожит упоминание Хистлера о стартовых + крепкое спиртное.. Поэтому на 6,3 кг фарща залью не более 100 гр., а с жиром отдельно поинтуичу..
Это сообщение отредактировал alkora - 14 фев 2018 в 06:02
Добавил коньяк. Кстати фарш очень плотный, даже пиз-ц какой плотный, шприц через редуктор пускать что ли )) , это к вопросу о том в каком виде добавлять жир.. и отчасти о воде или вине.. Однако в классике бараньего Суджука (выше_ ни о какой жидкости речи нет, наоборот сок с мяса пытаются слить при засолке..
Это сообщение отредактировал alkora - 14 фев 2018 в 06:38
Жир оказался просто обалденный, без всякого запаха, ну и тает он в руках мгновенно, , тут не разделишь.. 10% от мяса зафигачил, добавил кроме всего прочего в постный фарш, еще ву жир душистого перца и можжевельник молотый..
Бабамс.. На пару дней 55 17 Потом в классику Первые сутки лежали на столе на простыне, стол теплый2.., цветообразование успешно пошло, значит и другие штучки ожили.., хорошие имею ввиду..) Через две недели под доски легкие пресанем..
Если кому то интересен расклад по составу, напишу с удовольствием..
Но лучше после первых проб, обещаю честно сказать, а не так: "Мои все слопали, за ушами трещало" ))
Это сообщение отредактировал alkora - 15 фев 2018 в 09:59
В общем вчера заделал фарш крупно, добавил специи, соль, стартовые , 2 гр/кг, Ускоритель 1,5гр/кг , т.е. по минимуму. Конский жир сегодня перед набиванием буду солить отдельно и приправы специальные сильные для него подберу, все же некоторые сомнения на счет вкуса и запаха конского внутреннего жира имеются, желтоватый он, хотя какой он должен быть не знаю. Кстати он замерший, а мне говорили, что конский не замерзает, может тот, что на ребрах в Казы не замерзает, не знаю. Исходя из этого, думаю все же располовинить, т.е. половину сделать с конским жиром, классически и кошерно, а часть с салом и еще часть на плоское изделие тонкое, не знаю как называется, где то мелькало..
Как вялить пока в сомнениях, в т.ч. и ваши коменты ранние читал, там про классику 75 15 не критично было тогда еще.. Но храниться к стати Суджук именно при таких условиях.. Вот классический рецепт в коментах был...
alkora ну теперь нужно только молиться кобасным богам
Я пашину 2кг на панчетту закинул солицца
У меня уж месяц почти.. Сегодня может заделаю, но у меня нет нормальной веревки, зато есть температура 38, вирус сука..и до меня добрался.., тоска валятся.. Чем вязать, есть конечно нитки крепкие и резинки, посмотрим..
Да, заметил по Суджуку: набивал в основном не плотно, в расчете на будущий пресс, сутки полежали колбаски, все хорошо, а когда перевозил вывещивать в нескольких неполных пакетах, оболочка прям отделилась, вроде ничего страшного, усохнет, но лучше все делать в одном месте.. Конский жир как смалец, плотный фарш хорошо забивался..
В кулинарке в общалке, слоеное сало наборное с пластиками мяса появилось, ну это пипец..) Художественная работа.. Интересно..
Это сообщение отредактировал alkora - 16 фев 2018 в 07:37
Да, заметил по Суджуку: набивал в основном не плотно, в расчете на будущий пресс, сутки полежали колбаски, все хорошо, а когда перевозил вывещивать в нескольких неполных пакетах, оболочка прям отделилась, вроде ничего страшного, усохнет, но лучше все делать в одном месте.. Конский жир как смалец, плотный фарш хорошо забивался..
В кулинарке в общалке, слоеное сало наборное с пластиками мяса появилось, ну это пипец..) Художественная работа.. Интересно..
Где отошло , проколи иголкой. А за сало такое я давно спрашивал уже )
Да, заметил по Суджуку: набивал в основном не плотно, в расчете на будущий пресс, сутки полежали колбаски, все хорошо, а когда перевозил вывещивать в нескольких неполных пакетах, оболочка прям отделилась, вроде ничего страшного, усохнет, но лучше все делать в одном месте.. Конский жир как смалец, плотный фарш хорошо забивался..
В кулинарке в общалке, слоеное сало наборное с пластиками мяса появилось, ну это пипец..) Художественная работа.. Интересно..
Где отошло , проколи иголкой. А за сало такое я давно спрашивал уже )
Оболочка отошла не пустотами, а как бы отдельно живет от фарща, оболочка уже подсохла и фаш уплотнился, а я опять колбаски отмочил получается пока вез в пакетах.. Но думаю ничего страшного, сожмется...
По рецепту сала слоями, это какой то.., Трансглютоменаза нужна, почитаю.. Прям хочется забабахать и угостить профильный(ред) народ, посмотреть на их масленые глаза.. Это сообщение отредактировал alkora - 16 фев 2018 в 08:00
Тъкс, привет честнОй компании.., вирус отпускает, такая бяка неприятная.., хоть и веревки дома нет, только нитки обычные, однако Россия матушка еще нитки не разучилась делать, очень хорошие.. Заделал наконец чтото типа Панчетте.., у Хислера срисовал как мог.. Пару фоток и вопрос на засыпку,
Это сообщение отредактировал alkora - 18 фев 2018 в 12:35
..Вопрос для саперов, спецназа и девчонок: Что за сетка хитрая ?
Сетка от гранат?
Нет.
Мелковата же..) Хотя такая мелкая сетка на окне например была бы хороша, на 50м и ее, и что за ней не видно..
Это сообщение отредактировал alkora - 18 фев 2018 в 16:47
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
yaplakal.com