Колбасный FAQ. Делимся опытом, задаем вопросы, обсуждаем технологии.

Вот нашол где с уксусом варят сосиски. Если я правельно перевод понял. И ещё не пойму фосфаты есть в рецепту? Рецепт похож как у Андрея. Я недавно делал.http://www.bbq-piraten.de/forum/threads/329-Auf-vielfachen-Wunsch-Frische-Th%C3%BCringer-Bratwurst-Das-finale-Kompendium?highlight=Bratwurst

Цитата (Maks570 @ 12.02.2018 - 19:14)

Вот нашол где с уксусом варят сосиски. Если я правельно перевод понял. И ещё не пойму фосфаты есть в рецепту? Рецепт похож как у Андрея. Я недавно делал.http://www.bbq-piraten.de/forum/threads/329-Auf-vielfachen-Wunsch-Frische-Th%C3%BCringer-Bratwurst-Das-finale-Kompendium?highlight=Bratwurst

правильно понял, бланшируют с ч.л. соли и ч.л. уксуса на литр воды, якобы хранятся в холодильнике тогда на 2 дня дольше, чем свареные без уксуса. в вакууме. альтернативно сразу морозить сырыми (тоже так делаю). про фасфаты ничего не написано
Это сообщение отредактировал Xisler - 12 фев 2018 в 23:46

Ну, что гвардейцы, у меня время пришло для Чуджука, он же Шужджук, он же Шужук.
Попросили меня боевые мои друзья к 9 Мая приготовить.., они не зановообращенные ныне модные муслимы, а в вполне трезвые мусульмане, но складывается жизнь так, что не во всех компаниях могут поедать блюда в состав которых входит свинина, а на генеральских должностях уже не так отчаянны как по молодости.., поэтому без сала и свининки..(да, есть).

Понимаю, что на Фаге от меня больше суматохи,чем пользы, но меня уже не переделаешь, любое дело, если его предварительно можно обсосать без риска для жизни и это сразу не сломает конечный результат всего дела, то я позволяю себе дать волю природному не очень хорошему качеству- идти отчасти эмпирическим путем на первом этапе.., а уж потом изучать более глубоко теорию, она мне так дается лучше, когда уже знаю точно, что написанные знания изложены верно и в нормальном душевном состоянии даже великолепного автора..
Ибо в жизни всякое бывает как вызнаете.
В общем буду держать в курсе результатов, может что то кому то в чем то принесет пользу..

К чему писал?
Я хоть и начитался, но:
Хотел попросить проверенных, удачных рецептов Суджука, если у кого то они есть и каких то необычных, но не противоестественных конечно, уже глупости могу отсеивать..
Посылайте по ссылкам, разберусь..

Буду готовить из конины и говядины.

Читать умею и не ленюсь, однако не все выложенные рецепты могут оказаться удачные, сами понимаете.., а вот есть явно удачные, про это знает только тот кто по нему делал.. или кушал результат.
Привет )
Это сообщение отредактировал alkora - 13 фев 2018 в 05:00

Други, а нет ли у кого проверренного рецепта Фцуэта ?

НАшел один рецепт но там 100 грамм воды как то смущает

Цитата (rybalka44 @ 13.02.2018 - 06:23)

НАшел один рецепт но там 100 грамм воды как то смущает

воду в сыровял? интересно. на немецком форуме вроде видел пару раз, сам не пробовал, могу поискать. но по сути это обычная сыровяленая салями

Вот оригинал рецепта
YIELD

6–10 links of sausage per 2.2 pounds (1 kg)

INGREDIENTS CHARCUTIER’S

PERCENTAGE

per 2.2 pounds (1 kg) of the following blend of diced meats: 40% magro (lean pork meat), 40% cabecero (coppa/head of the pork loin), and 20% tocino (pork fat)

¼ ounce (10g) T-SPX culture (see p. 94 ) 1%

½ cup (100mL) distilled water

⅓ ounce (10g) minced garlic 1%

1 ounce (28 g) kosher salt 2.8%

⅛ ounce (3 g) dextrose .3%

⅛ ounce (3 g) granulated sugar .3%

⅛ ounce (2.4 g) Instacure #2 or DQ #2 curing salt mix (see p. 83 ) .24%

¼ cup (50 mL) dry white wine, such as Verdejo, chilled

⅛ ounce (5 g) ground white pepper .5%

2 feet (60 cm) 1¼–1½-inch (32–36-mm) hog casings, soaked

Цитата (rybalka44 @ 13.02.2018 - 06:32)

Вот оригинал рецепта YIELD 6–10 links of sausage per 2.2 pounds (1 kg) INGREDIENTS CHARCUTIER’S PERCENTAGE per 2.2 pounds (1 kg) of the following blend of diced meats: 40%  magro  (lean pork meat), 40% cabecero (coppa/head of the pork loin), and 20%  tocino (pork fat) ¼ ounce (10g) T-SPX culture (see  p. 94 ) 1% ½ cup (100mL) distilled water ⅓ ounce  (10g) minced garlic 1% 1 ounce (28 g) kosher salt 2.8% ⅛ ounce (3 g) dextrose .3% ⅛ ounce (3 g) granulated sugar .3% ⅛ ounce (2.4 g) Instacure #2 or DQ #2 curing salt mix (see  p. 83 ) .24% ¼ cup (50 mL) dry white wine, such as Verdejo, chilled ⅛ ounce (5 g) ground white pepper .5% 2 feet (60 cm) 1¼–1½-inch (32–36-mm) hog casings, soaked

воду в сыровял это дичь. сначала льем, потом ждем пока она испарится. в фуэт идет много черного перца, насколько я знаю, оболочки калибром до 30мм (название переводится как кнут), в основном с белой плесенью. про вино и чеснок сомневаюсь
Это сообщение отредактировал Xisler - 13 фев 2018 в 08:48

Про воду согласен. Но попробую )))
Только вот оболочка у меня 34-38 ).

Цитата (Xisler @ 13.02.2018 - 08:28)

Цитата (rybalka44 @ 13.02.2018 - 06:23) НАшел один рецепт но там 100 грамм воды как то смущает воду в сыровял? интересно. на немецком форуме вроде видел пару раз, сам не пробовал, могу поискать. но по сути это обычная сыровяленая салями

Я замечал по себе в других делах, что со временем теряется часть знаний, которые кажутся просто усложнением, так же часть подходов к выполнению дела постепенно осыпаются из-за оптимизации и неподтвержденных указанных ошибочных действий в составе задания..
Поэтому стараюсь периодически возвращаться к первоисточнику и проверять откинутые мной "ненужности".
Так же- казалось бы правильный путь от сложного к простому несет в себе ряд коварных вещей..

Короче общий принцип - зачем лить воду, если ее потом выгонять при отсутствии видимых нужных ее функций, несколько упрощен.
Может стоит заглянуть поглубже в возможные варианты..?
Все же дистиллированная вода в рецепте.., просто так воду в сыровялд бы не пнул автор..
Тем более тебе не так трудно, т.к. имеются теоретические знания..

Я уж запарился блукать в совершенно разных подходах в частности к сыровялу в инете, поэтому и прибился к Вам, во первых вы живы, во вторых в форуме все же постепенно выделяются авторитеты и отсеиваются впопулисты..)

Интересный перевод Гугл :
1 унция (28 г) кошерная соль 2,8%"

Муслимы зашугали гугли.? )


Сегодня покупаю конину и говядину, в Кулинрке есть рецепты, общий принцип понятен..
Хотелось бы конечно добавить в парупалок какиенить орешки, сухофрукты обработанные, ну ладно, потом, сначала нужно все отработать на опыте..

По вяленой конинке на днях доложусь, вроде в порядке- 3 месяца..

Привет.
Это сообщение отредактировал alkora - 13 фев 2018 в 10:25

alkora
Бро, я тебе скажу одно, колбасаньечиние, сродни электрике, перестаёшь бояться, уходи. Иначе поймаешь разряд, так и колбасятина, уверовал в себя, ошибки будут неизбежны.
Эксперименты, тяжело покажут себя в последствии, перевод продукта и т.д.

alkora

Цитата

Короче общий принцип - зачем лить воду, если ее потом выгонять при отсутствии видимых нужных ее функций, несколько упрощен. Может стоит заглянуть поглубже в возможные варианты..? Все же дистиллированная вода в рецепте.., просто так воду в сыровялд бы не пнул автор..

ну давай разберем по пунктам. зачем вообще в колбасу добавляют воду?
1. для гомогенной эмульсии
2. для сочности готовой колбасы
3. чтобы колбаса на выходе была тяжелей и покупатель брал воду по цене мяса
4. добавить еще варианты

правильно?

что из вышеперечисленного мне нужно в сыровяленой колбасе?

rybalka44
Дима, а дай ссыль оригинального рецепта, мож там в коментах че стоит? и есть фото готовой фуэт?

Цитата (Xisler @ 13.02.2018 - 15:30)

alkora Цитата Короче общий принцип - зачем лить воду, если ее потом выгонять при отсутствии видимых нужных ее функций, несколько упрощен. Может стоит заглянуть поглубже в возможные варианты..? Все же дистиллированная вода в рецепте.., просто так воду в сыровялд бы не пнул автор.. ну давай разберем по пунктам. зачем вообще в колбасу добавляют воду? 1. для гомогенной эмульсии 2. для сочности готовой колбасы 3. чтобы колбаса на выходе была тяжелей и покупатель брал воду по цене мяса 4. добавить еще варианты правильно? что из вышеперечисленного мне нужно в сыровяленой колбасе? rybalka44 Дима, а дай ссыль оригинального рецепта, мож там в коментах че стоит? и есть фото готовой фуэт?

Смею предположить, что при более высокой влажности мяса (пока оно не подсохнет) лучше происходят процессы размягчения волокон и в результате колбаса становится более жевабельная. У сыровяленых колбас ( с крупным фаршем, или резаным) проблема такая есть. Особенно сильно она проявляется при ускоренном завяливании, жёсткая получается колбаса.

Цитата (Xisler @ 13.02.2018 - 15:30)

alkora Цитата Короче общий принцип - зачем лить воду, если ее потом выгонять при отсутствии видимых нужных ее функций, несколько упрощен. Может стоит заглянуть поглубже в возможные варианты..? Все же дистиллированная вода в рецепте.., просто так воду в сыровялд бы не пнул автор.. ну давай разберем по пунктам. зачем вообще в колбасу добавляют воду? 1. для гомогенной эмульсии 2. для сочности готовой колбасы 3. чтобы колбаса на выходе была тяжелей и покупатель брал воду по цене мяса 4. добавить еще варианты правильно? что из вышеперечисленного мне нужно в сыровяленой колбасе? rybalka44 Дима, а дай ссыль оригинального рецепта, мож там в коментах че стоит? и есть фото готовой фуэт?

Думаю вариант №4 не исключен.
Это сообщение отредактировал alkora - 13 фев 2018 в 18:12

Цитата (Bartolomeo @ 13.02.2018 - 13:11)

alkora Бро, я тебе скажу одно, колбасаньечиние, сродни электрике, перестаёшь бояться, уходи. Иначе поймаешь разряд, так и колбасятина, уверовал в себя, ошибки будут неизбежны. Эксперименты, тяжело покажут себя в последствии, перевод продукта и т.д.

Отдаленно, но именно про это я и писал.., может несколько путано.., поэтому был понят Вами отдаленно..
Это сообщение отредактировал alkora - 13 фев 2018 в 18:32

Цитата (Колаб @ 13.02.2018 - 16:11)

Цитата (Xisler @ 13.02.2018 - 15:30) alkora Цитата Короче общий принцип - зачем лить воду, если ее потом выгонять при отсутствии видимых нужных ее функций, несколько упрощен. Может стоит заглянуть поглубже в возможные варианты..? Все же дистиллированная вода в рецепте.., просто так воду в сыровялд бы не пнул автор.. ну давай разберем по пунктам. зачем вообще в колбасу добавляют воду? 1. для гомогенной эмульсии 2. для сочности готовой колбасы 3. чтобы колбаса на выходе была тяжелей и покупатель брал воду по цене мяса 4. добавить еще варианты правильно? что из вышеперечисленного мне нужно в сыровяленой колбасе? rybalka44 Дима, а дай ссыль оригинального рецепта, мож там в коментах че стоит? и есть фото готовой фуэт? Смею предположить, что при более высокой влажности мяса (пока оно не подсохнет) лучше происходят процессы размягчения волокон и в результате колбаса становится более жевабельная. У сыровяленых колбас ( с крупным фаршем, или резаным) проблема такая есть. Особенно сильно она проявляется при ускоренном завяливании, жёсткая получается колбаса.

В чем и ценность здоровых форумов ) ++

Смею предположить к Вашему- смею предположить", что происходят или могут происходить правильные процессы, сопутствующие простому слову -умягчение..
Но конечно все это в комплексе конкретного рецепта, где играют важную роль исходные данные (многие переменные).
Это сообщение отредактировал alkora - 13 фев 2018 в 18:30

Xisler

Fuet из книги Jeffrey Weiss - Charcuteria: The Soul of Spain
Вот перевод
ыход 6-10 батонов колбасы из 1кг.
ИНГРЕДИЕНТЫ:

1 кг порезанного кусками мяса: 40% (постная свинина(лопатка, карбонад, вырезка), 40% (шея/корейка), 20% (шпик)

10г T-SPX культуры - 1%

100мл дистиллированной воды

10г измельченного чеснока - 1%

28г соль - 2.8%

3г декстроза - 0,3%

3г сахар-песок - 0.3%

2.4г Instacure #2 - 0,24%

50мл сухого белого вина(охлажденного),

5г молотого белого перца - 0,5%

60 см 1¼–1½-дюймовый (32-36 мм) свиной оболочки.





1. Перед измельчением поместите мясо, шпик и части мясорубки в морозильную камеру на 30 минут.

В небольшой миске смешайте стартовые культуры и дистиллированную воду, сделав раствор. Отставьте в сторону минимум на 10 минут при комнатной температуре.

2. Используя ступку и пестик раздавите вместе чеснок и соль, чтобы сформировать ajosal. При желании можно сделать ajosal в комбайне.

3. В миске смешайте ajosal , декстрозу, сахар и Instacure #2. Разделите смесь пополам.

4. Добавьте половину смеси в шею и шпик, перемешайте. В отдельной миске смешайте карбонад с другой половиной смеси. Все мясо перед измельчением положите в холодильник.

5. Наполните большую миску льдом. Поместите миску поменьше внутри миски, заполненной льдом. Корейку и сало перекрутите на крупной решетке (⅜ дюйма [9.5 мм]). Поместите фарш в миску, верните в холодильник.

6. Через эту же решетку (⅜ дюйма [9.5 мм]) измельчите карбонад. Подморозьте фарш в морозилке 15-20 минут.

7. Снова измельчите карбонад через среднюю решетку (¼ дюйма [6 мм]). Уберите в холодильник в миску со льдом.

8. В небольшой миске смешайте вино и белый перец, приготовив суспензию. Охладите смесь перед ее использованием.

9. Поместите фарш в чашу миксера (вы можете вымесить фарш в чаше деревянной лопаткой). Начинайте смешивание на низкой скорости. Медленно добавьте в фарш вино с перцем.

10. Вымешивайте фарш на средней скорости в течение 1-2 минут, пока винная смесь полностью не растворится, появятся белый налет на стенках чаши, мясо станет липким и станет плотнее.

11. Уменьшите скорость смешивания до минимальной и добавьте раствор со стартовыми культурами. Продолжайте перемешивание в течение 1 минуты, пока старты полностью не войдут в смесь.

12. Забейте фарш в отрезки черевы длинной по 46см, завязав концы на узел и сделав петлю для подвешивания. Используя стерильную булавку или колбасный штриковщик проколите каждую колбаску в нескольких местах. Взвесьте каждую колбаску и запишите вес.

13. Ферментируйте колбасу в сушильной камере при температуре от 18,3° до 26,6° и относительной влажности 85-90% от 2 до 3 дней. Убедитесь, что уровень pH мяса опустился ниже 5,3 к 3 дню сушки.

14. Подвесьте колбасы в климатическую камеру, с установленной температурой 12-16° и влажности 80-85% на 1-2 месяца, в зависимости от их размера, до потери массы 35% от начальной. На этом этапе колбасу можно употреблять.



Примечания: Вы можете ферментировать колбаски до или после набивки. Bactoferm T-SPX -это медленно действующие культуры. Не удивляйтесь, если вы не достигните pH в 5,3 после 2 дней ферментации.


Вот оригинал
YIELD

6–10 links of sausage per 2.2 pounds (1 kg)

INGREDIENTS CHARCUTIER’S

PERCENTAGE

per 2.2 pounds (1 kg) of the following blend of diced meats: 40% magro (lean pork meat), 40% cabecero (coppa/head of the pork loin), and 20% tocino (pork fat)

¼ ounce (10g) T-SPX culture (see p. 94 ) 1%

½ cup (100mL) distilled water

⅓ ounce (10g) minced garlic 1%

1 ounce (28 g) kosher salt 2.8%

⅛ ounce (3 g) dextrose .3%

⅛ ounce (3 g) granulated sugar .3%

⅛ ounce (2.4 g) Instacure #2 or DQ #2 curing salt mix (see p. 83 ) .24%

¼ cup (50 mL) dry white wine, such as Verdejo, chilled

⅛ ounce (5 g) ground white pepper .5%

2 feet (60 cm) 1¼–1½-inch (32–36-mm) hog casings, soaked


1. Place the meats, tocino , and grinder parts in the freezer for 30 minutes to par-freeze

before attempting to grind. In a small mixing bowl, combine the T-SPX culture and the

distilled water, making a slurry. Set aside for a minimum of 10 minutes at room

temperature to bloom.

2. Using a mortar and pestle, crush together the garlic and salt to form an ajosal . If

desired, you can finish the ajosal in a food processor fitted with the “S” blade.

3. In a mixing bowl, combine the ajosal , dextrose, sugar, and curing salt. Divide the

mixture in half.

4. Add half of the ajosal mixture to the cabecero meat and tocino . Toss together. In a

separate bowl, mix the magro with the other half of the ajosal mixture. Set aside both

mixtures in the refrigerator to chill before grinding.

5. Fill a large bowl with ice. Place a smaller bowl inside the ice-filled bowl. Grind the

cabecero meat and tocino once through a medium-coarse (⅜ inch [9.5 mm]) die into

the smaller bowl. Be careful: The meat mixture is wet, so it may squirt and pop out of

the grinder. Return the ground meat to the refrigerator for now.

6. Grind the magro meat through a medium-coarse (⅜ inch [9.5 mm]) die into a separate

small bowl inside the large ice-filled bowl. Return the ground meat to the freezer for

15 to 20 minutes, until it is par-frozen.

7. Grind the magro meat again through a medium (¼ inch [6 mm]) die into the same

small bowl inside the large ice-filled bowl. Combine the cabecero and magro meats

and the tocino in the same bowl for mixing.

8. In a small mixing bowl, combine the wine and white pepper, making a slurry. Keep the

bowl containing the slurry chilled until ready to use.

9. Place the ground meats in the bowl of a stand mixer fitted with the paddle attachment

(or you can just mix in a mixing bowl with a wooden spoon). Begin mixing on low

speed. As the mixer runs, pour the wine slurry into the bowl in a steady stream.

10. Continue mixing on medium speed for 1 to 2 minutes, until the wine slurry has been

fully incorporated into the mixture, a white residue forms on the sides of the bowl, the

meat appears sticky, and the mixture firms up.

11. Reduce the mixer speed to low and add the T- SPX slurry. Continue mixing for 1

minute, until the T-SPX slurry is fully incorporated into the mixture. Place the bowl

containing the ground meat mixture in the refrigerator to keep it cold until you are

ready to stuff the sausage into casings.

12. Stuff the mixture into the casings and tie into very long 18-inch (46-cm) links, ending

with a butterfly knot series and a loop for hanging (see Chapter 3 for illustrations and

directions). Using a sterile pin or sausage pricker, prick each sausage several times.

Weigh each sausage to obtain a green weight; record the weights and tag each sausage

with its green weight.

13. Ferment the sausages in a drying chamber set at 65°F to 80°F (18.3°C to 26.6°C) and

85% to 90% relative humidity for 2 to 3 days. Check the pH of the meat (see p. 95 ) to

ensure that the level has dropped below 5.3 before the third day of drying.

14. Hang the sausages in a drying chamber set at 54°F to 60°F (12°C to 16°C) and 80% to

85% relative humidity for 1 to 2 months (depending on their size), until the sausages

have lost about 35% of their green weight. At that point, the sausages will be ready to

consume.

NOTES: You can ferment the sausages either before or after stuffing. It’s really a

matter of preference, since the meat firms up during the fermentation process and makes

stuffing a little easier. On the other hand, it might be more efficient for you to make and

stuff the sausages all in 1 day.

Bactoferm T-SPX is a slow-acting fermentation agent, so don’t be surprised if you don’t

hit a pH of 5.3 after 2 days of drying time. The package directions provide more

information; be sure to read them carefully.

МЫсли свои выскажу через часик , после того как поем и приму допинг. А что что то чуть живой.
Сегодня в инсте с одним колбасником про него разговаривал . Он доволен. Воду заменил на вино

Вроде суета мирская отпустила.
По поводу воды думаю нужна она там чтоб колбаса не пересохла. И дольше шел процесс созревания что ли.
Колаб врооде тоже самое сказал .
Вообще на этот рецепт смотрю уже пол года . Но что то тормозит.
Но в выходные зашел к соседу . Он достал из холодильника фуэт который привез пол года назад из Испании вроде. Так вот он достаточно "мягкий". А сегодня наткнулся в инсте на фото фуэта. Спросил у автора как он делал . Оказалось по этому рецепту.
Вообщем мясо есть. Осталось время найти.

Bartolomeo
Я каждый раз очкую когда колбашу )))

даже из книги рецепт? тогда я вообще пас
жалко что автор не объяснил зачем вода. колбаса и так мягкая получается, если нормально жилованая и усушка не больше 30% может быть чтобы старты растворить? но тогда не надо столько много воды. хз короче

Не думаю что старты растворить . Что то с ферментацией и вызреванием связано скорее всего. Тем более стартов там ихних аж 1% а это 10 грамм на гк.

надо у немцев на форуме спросить, там много спецов сидит

Че, дружно делаем фует с водой? Я думаю она как раз для мягкости. Я с Андрюхой спорил про мокрый посол сыровялов. Так вот окорока соевом помните? Вот мне его мягкость и не понравилась. Но я отдал любителям, понравилось. Хотя вкус интересный. В этом что-то есть. Не зря я жопой чуял.

Отправлено с мобильного клиента YAPik+
Это сообщение отредактировал EvandaClub - 13 фев 2018 в 22:28

Цитата (Xisler @ 13.02.2018 - 19:11)

надо у немцев на форуме спросить, там много спецов сидит

короче ответил мне там один спец, немец. смысла в воде он тоже не видит. фуэт это обыкновеннейшая средиземноморская салями малого калибра. никакой магии. тоже самое что у хранцузов "пур порк". только французы и итальянцы добавляют красное вино, а испанцы белое. вот и вся петрушка