Колбасный FAQ. Делимся опытом, задаем вопросы, обсуждаем технологии.

Получилось к утру очень красиво, но очень жирно.
Теперь делема, нужно ли вывешивать в погреб такую жирную колбасу, где 75 5.
Или в гараж, где 63 5 или в теплый склад, где 60 12 примерно(нужно уточнить).
???
Боюсь в 75 5 заскучает и закиснет..



Это сообщение отредактировал alkora - 12 фев 2018 в 05:20

Теперь сосиски:

Тут без явных ошибок, но не все чисто тоже..

Фарш говядины 40% фарщ жирной корейки 60%, молоко 15% +10%, т.к. было густовато, молоко домашнее жирное.

Постный фарш, со всеми ингредиентами хорошо взбил, получилось на 5 баллов имхо, добавил жирный фарш, все перемешал на комбайне, получилось на твердую 3-ку имхо, температуру держал, перед тем как набивать температура поднялась до 12 гр.С.

..

В пленку, через которую просто пропустил воду из крана забилось все легко, воздух попадал минимум, сейчас проколю..
Что за точки хз, может приправы..


Это сообщение отредактировал alkora - 12 фев 2018 в 05:29

Через два часа нагрел медленно до 55гр.С внутри сосисек, уже засыпал на ногах, обдал холодной водой, положил в холодильник..

Вот сегодня утром, лежали в холодильнике открытые, прям на подносе..

Можно ли их сейчас попробовать сварить парочку и при какой температуре варить?
Предполагаю, что в холодную воду и до кипения, 20 мин.

Вот такая эпопея..


Это сообщение отредактировал alkora - 12 фев 2018 в 05:38

Первую колбасу вешай сначала в теплый склад, потом где влажность 75. Когда подсохнет немного.
Сосиски вари, пробуй, только не 20 минут, а просто прогрей и все.

Цитата (EvandaClub @ 12.02.2018 - 06:09)

Первую колбасу вешай сначала в теплый склад, потом где влажность 75. Когда подсохнет немного. Сосиски вари, пробуй, только не 20 минут, а просто прогрей и все.

Понял.
Сосиски сейчас пару, не доводя до кипения, подержал так 10 мин., все хорошо, Одну вытащил, все супер.
Вторую прокипятил 5 мин., отделился жир и вода.., значит вчера не додержал все же, сил не было, спать хотел )
Колбасу вывешиваю в теплый склад.
Спасибо.
Это сообщение отредактировал alkora - 12 фев 2018 в 06:57

Цитата (alkora @ 12.02.2018 - 05:16)

Получилось к утру очень красиво, но очень жирно. Теперь делема, нужно ли вывешивать в погреб такую жирную колбасу, где 75 5. Или в гараж, где 63 5 или в теплый склад, где 60 12 примерно(нужно уточнить). ??? Боюсь в 75 5 заскучает и закиснет..

Я бы в 75 5 повесил.
60 12 слишком сухо.

Цитата (rybalka44 @ 12.02.2018 - 06:43)

Я бы в 75 5 повесил. 60 12 слишком сухо.

Собрать большой картонный ящик с дырками.
Повесить в него колбасу.
На дно поставить тарелку с сильно перенасыщенным солевым раствором.
Раз в день ходить проверять/проветривать.
Есть мнение, что в ящике будут искомые 75% влажности. Заодно бы и опробовали на теле как оно.
А при 5 градусах оно вялиться будет что в бытовом холодильнике.

Цитата (rybalka44 @ 12.02.2018 - 07:43)

Цитата (alkora @ 12.02.2018 - 05:16) Получилось к утру очень красиво, но очень жирно. Теперь делема, нужно ли вывешивать в погреб такую жирную колбасу, где 75 5. Или в гараж, где 63 5 или в теплый склад, где 60 12  примерно(нужно уточнить). ??? Боюсь в 75 5 заскучает и закиснет.. Я бы в 75 5 повесил. 60 12 слишком сухо.

так можно и перевешивать туда-обратно по результатам наблюдений. Не гвоздями же прибитая. У меня подвала нет, так я только и делаю, что перевешиваю - из холодильника в комнату и обратно.

Цитата (alkora @ 12.02.2018 - 06:56)

Цитата (EvandaClub @ 12.02.2018 - 06:09) Первую колбасу вешай сначала в теплый склад, потом где влажность 75. Когда подсохнет немного. Сосиски вари, пробуй, только не 20 минут, а просто прогрей и все. Понял. Сосиски сейчас пару, не доводя до кипения, подержал так 10 мин., все хорошо, Одну вытащил, все супер. Вторую прокипятил 5 мин., отделился жир и вода.., значит вчера не додержал все же, сил не было, спать хотел ) Колбасу вывешиваю в теплый склад. Спасибо.

не надо варить - залей кипятком и подержи минут 10. И кушай!

вот субботний эксперимент - осваивал сервелат. Что-то на мотив "Имперской", только разделка помельче - лень было вручную резать, пропустил через мясорубку.
300 г. постной говядины - через решетку 2 мм,
400 г. свиной лопатки - через решетку 8 мм,
300 г. грудинки в меру жирной - через решетку 5 мм.
20 г. нитритки,
5 г. смеси специй "для сервелатов и полукопченых" (кориандр, лук, перец черный, орех мускатный, чеснок, перец красный, пряные травы, имбирь).
жидкого дыма 1/2 стол.ложки (подкоптить нет возможности).
замесил хорошенько и в оболочку, потом убрал на 2 дня в холодильник.
Через 2 дня в духовку при 80 С до 69-70 внутри.


Это сообщение отредактировал Самурайко - 12 фев 2018 в 10:56

получилось вкусно. Заметил, что простые рецепты дают самый вкусный результат. :)))

ну и сосисок накрутил. С 4 вечера до 12 ночи возился. Сделал 2,8 кг.
Никак не мог эмульсию сделать нормальную. Трудно без куттера или хотя бы блендера. Бил, подмораживал и опять бил.
Вроде не отекли при варке. Но уматался..... :(

Вывесил в склад пока, потом подумаю что делать..

В погребе влажность после вывешивания рулек поднялась до 81% и спадать не хочет, 3 дня не заходил на выходные и пипец, влажность свои дела сделала.., полезла плесень на карбонате..

Сейчас влажность поправил, но уже вот такие дела..
На фотке белая плесень, а в погребе мне показалось что с оттенком зелени..

А карбонат совсем еще сырой, недавно вывесил.., а конина уже 2 месяца и плесени практически нет..
Это карбонат..(


Это сообщение отредактировал alkora - 12 фев 2018 в 13:18

Ну а это колбаска )

Еще карбонат..
Вывод: В начале вяления, когда изделие еще совсем сырое, повышенная от нормы влажность сразу рождает плесень.
Там рядом висит шея (справа выглядывает), ей уже 20 дней, на нее избыточная влажность не повлияла..


Это сообщение отредактировал alkora - 12 фев 2018 в 12:45

Цитата (Самурайко @ 12.02.2018 - 10:54)

ну и сосисок накрутил. С 4 вечера до 12 ночи возился. Сделал 2,8 кг. Никак не мог эмульсию сделать нормальную. Трудно без куттера или хотя бы блендера. Бил, подмораживал и опять бил. Вроде не отекли при варке. Но уматался..... :(

А как прогревал предварительно, т.е. до варки?

Цитата (rybalka44 @ 12.02.2018 - 07:43)

Цитата (alkora @ 12.02.2018 - 05:16) Получилось к утру очень красиво, но очень жирно. Теперь делема, нужно ли вывешивать в погреб такую жирную колбасу, где 75 5. Или в гараж, где 63 5 или в теплый склад, где 60 12  примерно(нужно уточнить). ??? Боюсь в 75 5 заскучает и закиснет.. Я бы в 75 5 повесил. 60 12 слишком сухо.

Она жирная сверхуаж лоснится и мокрая, может пусть несколько дней подсохнет?

Цитата (alkora @ 12.02.2018 - 12:46)

Цитата (Самурайко @ 12.02.2018 - 10:54) ну и сосисок накрутил. С 4 вечера до 12 ночи возился. Сделал 2,8 кг. Никак не мог эмульсию сделать нормальную. Трудно без куттера или хотя бы блендера. Бил, подмораживал и опять бил. Вроде не отекли при варке. Но уматался..... :( А как прогревал предварительно, т.е. до варки?

да никак особо. Температура фарша перед набивкой в баранью череву - примерно 6 С. Во время набивки поднялась, но уже не мерял. Набивал минут 40 шприцом (правда дешевым хероватым). Восемь кусков черевы по 1 метру ушло.
Потом полежали минут 20 вот как на снимке - я передохнул и пивка хлебнул (на снимке присутствует). :)
потом сложил в кастрюлю и залил кипятком из чайника. Температура кипятка упала сразу до 65 С. На слабом нагреве плиты довел воду до 78-79 С (минут за 10). И так держал сосиски минут 20. Всё! Охладил холодной водой проточной и на балкон - там минус 1 С. А утром уже распихал по пакетам и в морозилку.
Это сообщение отредактировал Самурайко - 12 фев 2018 в 13:02

Цитата (Самурайко @ 12.02.2018 - 13:00)

Цитата (alkora @ 12.02.2018 - 12:46) Цитата (Самурайко @ 12.02.2018 - 10:54) ну и сосисок накрутил. С 4 вечера до 12 ночи возился. Сделал 2,8 кг. Никак не мог эмульсию сделать нормальную. Трудно без куттера или хотя бы блендера. Бил, подмораживал и опять бил. Вроде не отекли при варке. Но уматался..... :( А как прогревал предварительно, т.е. до варки? да никак особо. Температура фарша перед набивкой в баранью череву - примерно 6 С. Во время набивки поднялась, но уже не мерял. Набивал минут 40 шприцом (правда дешевым хероватым). Восемь кусков черевы по 1 метру ушло. Потом полежали минут 20 вот как на снимке - я передохнул и пивка хлебнул (на снимке присутствует). :) потом сложил в кастрюлю и залил кипятком из чайника. Температура кипятка упала сразу до 65 С. На слабом нагреве плиты довел воду до 78-79 С (минут за 10). И так держал сосиски минут 20. Всё! Охладил холодной водой проточной и на балкон - там минус 1 С. А утром уже распихал по пакетам и в морозилку.

Ну, в общем по норме..
Говорят, если подержать без предварительного нагрева 2 суток, то тоже не разделяется вода и жир при варке.., но думаю все же нужно греть ..
Так спокойнее..
Да, мне подсказали, что лучше прогревать в этот же день, т.к. фосфаты быстро теряют свои связывающие свойства..

Цитата (alkora @ 12.02.2018 - 12:49)

Она жирная сверхуаж лоснится и мокрая, может пусть несколько дней подсохнет?

Подожди . Ты же с стартами делал ?
Если с ними то ей в тепле нужно хотя бы сутки повисеть чтоб они заработали .

Цитата (rybalka44 @ 12.02.2018 - 13:14)

Цитата (alkora @ 12.02.2018 - 12:49) Она жирная сверхуаж лоснится и мокрая, может пусть несколько дней подсохнет? Подожди . Ты же с стартами делал ? Если с ними то ей в тепле нужно хотя бы сутки повисеть чтоб они заработали .

Да да, колбаска почти сутки лежала на решетке дома при комнатной, старты и нитритка заработали, а теперь вот вывесил в 12 -14 гр.С., кстати, пойду замерю температуру и влажность..

Ахренеть 15 32 )) Хороший склад, сухой..)
Завтра буду перевешивать куда нибудь, В душевой в бане теплые полы и влажно..))
Это сообщение отредактировал alkora - 12 фев 2018 в 13:46

Цитата (rybalka44 @ 12.02.2018 - 13:14)

Цитата (alkora @ 12.02.2018 - 12:49) Она жирная сверхуаж лоснится и мокрая, может пусть несколько дней подсохнет? Подожди . Ты же с стартами делал ? Если с ними то ей в тепле нужно хотя бы сутки повисеть чтоб они заработали .

а лучше 2 суток. прямо в кухне вешаю. Там примерно 22 С.

Цитата (alkora @ 12.02.2018 - 13:27)

Цитата (rybalka44 @ 12.02.2018 - 13:14) Цитата (alkora @ 12.02.2018 - 12:49) Она жирная сверхуаж лоснится и мокрая, может пусть несколько дней подсохнет? Подожди . Ты же с стартами делал ? Если с ними то ей в тепле нужно хотя бы сутки повисеть чтоб они заработали . Да да, колбаска почти сутки лежала на решетке дома при комнатной, старты и нитритка заработали, а теперь вот вывесил в 12 -14 гр.С., кстати, пойду замерю температуру и влажность.. Ахренеть 15 32 )) Хороший склад, сухой..) Завтра буду перевешивать куда нибудь, В душевой в бане теплые полы и влажно..))

так прямо и представляю, как ты по всем углам с колбасой бегаешь в поисках идеальных условий!
да чего там - я и сам так бегал. идеальных не нашел - поэтому все время перевешивал. То в сухости и тепле, то в холоде и влажности, а то и в пакете для выравнивания.
Это сообщение отредактировал Самурайко - 12 фев 2018 в 14:48