Колбасный FAQ. Делимся опытом, задаем вопросы, обсуждаем технологии.

Цитата (Koljamba47 @ 10.02.2018 - 10:19)

alkora Это точно корейка? Меня терзают смутные сомнения

Фотка неудачная, с бочины сало с мясом..
С другого ракурса слоями..

Да, товарищ готовил колбаску сыровял, не знаю что и как по рецепту,..
Но говорит классно после обжарки в духовки сушеной сливы, ее мелко порезать и добавлять в колбаску..
Нет такого опыта?

Цитата (Maks570 @ 10.02.2018 - 10:20)

Вот что показывает датчик в подвале. Это как для колбасы нормально?

Проветривай хорошо. Ну и 3 градуса маловато для созревания. Думай над утепленном ящике из пенопласта

alkora

Цитата

достал стартовые и Ускоритель Нубассин Рекорд,

что за ускоритель, на основе ГДЛ?
в этих ускорителях обычно есть и аскорбинка и сахара, читай состав. а вообще это хитрые продавцы колбас придумали, ибо время деньги, а им нужно быстро продать готовую колбасу. но нам же дома не надо быстро?

alkora

Цитата

А вот по сыровяленой колбаске хотелось бы узнать Ваше мнение, какую оптимально можно было бы заделать, исходя из этих пропорций мяса..?

мне лично салями из говядины не очень нравится, лучше чистая свинина. из лошади не ел, ничего не скажу

Maks570

Цитата

Вот что показывает датчик в подвале. Это как для колбасы нормально?

как уже написали, слишком холодно и слишком влажно. колбаса будет вызревать очень медленно, бактерии при такой температуре плохо работают. а влажность даст плесень

alkora

Цитата

говорит классно после обжарки в духовки сушеной сливы, ее мелко порезать и добавлять в колбаску.. Нет такого опыта?

первый раз такое слышу, не пробовал
Это сообщение отредактировал Xisler - 10 фев 2018 в 12:12

Цитата (alkora @ 10.02.2018 - 10:55)

Цитата (Koljamba47 @ 10.02.2018 - 10:19) alkora Это точно корейка? Меня терзают смутные сомнения Фотка неудачная, с бочины сало с мясом.. С другого ракурса слоями.. Да, товарищ готовил колбаску сыровял, не знаю что и как по рецепту,.. Но говорит классно после обжарки в духовки сушеной сливы, ее мелко порезать и добавлять в колбаску.. Нет такого опыта?

Перец пробовал, пажитник очень интересно, думаю и слива тоже пойдет, только надо следить, чтоб с ней не занести фигню какую.

Цитата (Xisler @ 10.02.2018 - 12:07)

alkora Цитата достал стартовые и Ускоритель Нубассин Рекорд, что за ускоритель, на основе ГДЛ? в этих ускорителях обычно есть и аскорбинка и сахара, читай состав. а вообще это хитрые продавцы колбас придумали, ибо время деньги, а им нужно быстро продать готовую колбасу. но нам же дома не надо быстро? alkora Цитата А вот по сыровяленой колбаске хотелось бы узнать Ваше мнение, какую оптимально можно было бы заделать, исходя из этих пропорций мяса..? мне лично салями из говядины не очень нравится, лучше чистая свинина. из лошади не ел, ничего не скажу

Что то подобное, он гуглится, но несколько по разному..

Понял,тогда нах его.

Салями без конины не то..
Это сообщение отредактировал alkora - 10 фев 2018 в 12:13

Из оленины. Какой потрясающий сыровял у нас тут местнае делают из олешек, ммм. Но на любителя конечно.

Цитата (Led @ 10.02.2018 - 12:12)

Из оленины. Какой потрясающий сыровял у нас тут местнае делают из олешек, ммм. Но на любителя конечно.

А свинину добавляют?

alkora
Нет, там 100 оленина.

Цитата (alkora @ 10.02.2018 - 10:12)

Цитата (Xisler @ 10.02.2018 - 12:07) alkora Цитата достал стартовые и Ускоритель Нубассин Рекорд, что за ускоритель, на основе ГДЛ? в этих ускорителях обычно есть и аскорбинка и сахара, читай состав. а вообще это хитрые продавцы колбас придумали, ибо время деньги, а им нужно быстро продать готовую колбасу. но нам же дома не надо быстро? alkora Цитата А вот по сыровяленой колбаске хотелось бы узнать Ваше мнение, какую оптимально можно было бы заделать, исходя из этих пропорций мяса..? мне лично салями из говядины не очень нравится, лучше чистая свинина. из лошади не ел, ничего не скажу Что то подобное, он гуглится, но несколько по разному.. Понял,тогда нах его. Салями без конины не то..

попробовать можно, но дает привкус. зато колбаса очень быстро готова, кому-то так больше нравится

Цитата (Led @ 10.02.2018 - 12:17)

alkora Нет, там 100 оленина.

Мне в обще все подобное нравится, что бы еще дозрела..
Конинку месячную чуть мягкую половиню, если уж приходится , одну часть народ ест, а вторую часть на пять дней в гараж просто вывешиваю, она быстро доходит до приличного состояния..
Но лучше конечно, когда время спокойно свое дело делает..

Поэтому надо делать много сразу, часть понятное дело уходит на праздники всякие, но часть сохраняется до супер.
Это сообщение отредактировал alkora - 10 фев 2018 в 12:24

Цитата (Xisler @ 10.02.2018 - 12:19)

Цитата (alkora @ 10.02.2018 - 10:12) Цитата (Xisler @ 10.02.2018 - 12:07) alkora Цитата достал стартовые и Ускоритель Нубассин Рекорд, что за ускоритель, на основе ГДЛ? в этих ускорителях обычно есть и аскорбинка и сахара, читай состав. а вообще это хитрые продавцы колбас придумали, ибо время деньги, а им нужно быстро продать готовую колбасу. но нам же дома не надо быстро? alkora Цитата А вот по сыровяленой колбаске хотелось бы узнать Ваше мнение, какую оптимально можно было бы заделать, исходя из этих пропорций мяса..? мне лично салями из говядины не очень нравится, лучше чистая свинина. из лошади не ел, ничего не скажу Что то подобное, он гуглится, но несколько по разному.. Понял,тогда нах его. Салями без конины не то.. попробовать можно, но дает привкус. зато колбаса очень быстро готова, кому-то так больше нравится

Пошел делать, постный фарш сделаю отдельно и его по частям на разное пущу с салом, гдето меньше, где то больше..
Будем пробовать.., бумажки клеить главное..)

Цитата (EvandaClub @ 10.02.2018 - 11:58)

Цитата (Maks570 @ 10.02.2018 - 10:20) Вот что показывает датчик в подвале. Это как для колбасы нормально? Проветривай хорошо. Ну и 3 градуса маловато для созревания. Думай над утепленном ящике из пенопласта

У меня там вентелятор круглосуточно. Весить еще спиртовой градусник. На нем +4.

Цитата (alkora @ 10.02.2018 - 11:52)

Цитата (Maks570 @ 10.02.2018 - 11:20) Вот что показывает датчик в подвале. Это как для колбасы нормально? Исходя из моих небольших знаний и опыта - это чревато будущей плесенью, когда исправятся условия.. Лучше уж Ниже 75, если температура такая низкая, а такая высокая влажность при такой низкой температуре просто тормозит сам процесс вяления .. имхо конечно.. Странно, обычно когда температура ниже 3 гр.С. влажность резко падает, а повышается с 5 гр.С. Похоже были внесены коррекции влажности, может свежак повесил или еще что то.. Я про погреб.

Температура от уличной сильно зависит. Буду опытным путем пробывать. Колбоса там весит. На вид лучще чем в холодильнике.

Вот и мяско остыло

Цитата (Maks570 @ 10.02.2018 - 11:45)

Цитата (alkora @ 10.02.2018 - 11:52) Цитата (Maks570 @ 10.02.2018 - 11:20) Вот что показывает датчик в подвале. Это как для колбасы нормально? Исходя из моих небольших знаний и опыта - это чревато будущей плесенью, когда исправятся условия.. Лучше уж Ниже 75, если температура такая низкая, а такая высокая влажность при такой низкой температуре просто тормозит сам процесс вяления .. имхо конечно.. Странно, обычно когда температура ниже 3 гр.С. влажность резко падает, а повышается с 5 гр.С. Похоже были внесены коррекции влажности, может свежак повесил или еще что то.. Я про погреб. Температура от уличной сильно зависит. Буду опытным путем пробывать. Колбоса там весит. На вид лучще чем в холодильнике.

a ты сам где живешь? что за климат. я тоже в гараже вялю, так что условия разные и зависят тоже от погоды. вроде нормально получается, видимо в среднем как раз все в норме.

п.с. мясо нормально на вкус получилось?

Цитата (Xisler @ 10.02.2018 - 16:33)

Цитата (Maks570 @ 10.02.2018 - 11:45) Цитата (alkora @ 10.02.2018 - 11:52) Цитата (Maks570 @ 10.02.2018 - 11:20) Вот что показывает датчик в подвале. Это как для колбасы нормально? Исходя из моих небольших знаний и опыта - это чревато будущей плесенью, когда исправятся условия.. Лучше уж Ниже 75, если температура такая низкая, а такая высокая влажность при такой низкой температуре просто тормозит сам процесс вяления .. имхо конечно.. Странно, обычно когда температура ниже 3 гр.С. влажность резко падает, а повышается с 5 гр.С. Похоже были внесены коррекции влажности, может свежак повесил или еще что то.. Я про погреб. Температура от уличной сильно зависит. Буду опытным путем пробывать. Колбоса там весит. На вид лучще чем в холодильнике. a ты сам где живешь? что за климат. я тоже в гараже вялю, так что условия разные и зависят тоже от погоды. вроде нормально получается, видимо в среднем как раз все в норме. п.с. мясо нормально на вкус получилось?

Подмосковье. Мытищи. Мясо супер вкусное. До 65 градусов. 3 часа. Следующей раз попробую 62-63 градусов.

Еще раз привет Сыровялы и Колбасники.
Запад еще спит понятно, тем более Воскресение, а у меня вопросы не кончаются и надо же им возникнуть утром..(

Лишний раз вчера убедился, что пока рука не набита по конкретному изделию, нельзя готовить и пить..
Но уж очень мне вчера было приятно под музыку и коньячок готовить фарши..

В итоге утром проснулся в 6 утра и озадачен..
Сделал хитрый фарш под сыровял, состоящий из 70% конины и 30% постной говядины, добавил уже в расчете на добавление жирной корейки все инградиенты, настроился на Евандовский рецепт примерно такой:
http://www.yaplakal.com/forum30/st/25/topic1510310.html
сало не рмискну ошпаривать, хотя в этом что то есть-( сало не будет размазываться вааще)

Но сейчас с ужасом понял, что я в этот фарш добавил кроме всего нужного еще и фосфаты..
Готовил два фарша- на сосиськи и на сыровял, в итоге и туда и туда захерачил фосфаты..

Кто может подсказать, не угроблю ли я сыровял?
Нужно ли взбивать тогда уж постный фарш перед добавлением крупного фарша из корейки?

Если фосфаты противопоказаны сыровялу, то тогда мне придется херачить сосиськи аж 10 кг, а если учесть, что у меня для них только целофановая кишка и я ни разу не набивал и даже не знаю замачивать как ее пока (надеюсь найду в инете) , то это будет каторга и я не собирался столько делать сосисек..

Короче, кто знает подскажите плиз- наличие фосфатов в сыровяле критично?
Заранее спасибо.


О, нашел у Хислера в Салями, добавляет фосфаты в "гомогенную" смесь..
Значит не критично..?


Это сообщение отредактировал alkora - 11 фев 2018 в 05:02

Цитата (Koljamba47 @ 10.02.2018 - 10:19)

alkora Это точно корейка? Меня терзают смутные сомнения

Более менеее..

Цитата (alkora @ 11.02.2018 - 03:24)

Насчет фосфатов не знаю, но если у Хислера было, то думпю нестрашно. А ты мясо резал или перекручивал? Мой рецепт это Московская колбаса с у меньшеным количеством сала. Конина в этом рецепте будет очень даже в тему.

И это у тебя не корейка, а жир с боков с прослойкой мяса. В нем пленки и это стоит учитывать, а то в колбасе они будут нежевабельны.

Отправлено с мобильного клиента YAPik+
Это сообщение отредактировал EvandaClub - 11 фев 2018 в 11:43

Цитата (EvandaClub @ 11.02.2018 - 11:41)

Цитата (alkora @ 11.02.2018 - 03:24)   Насчет фосфатов не знаю, но если у Хислера было, то думпю нестрашно. А ты мясо резал или перекручивал? Мой рецепт это Московская колбаса с у меньшеным количеством сала. Конина в этом рецепте будет очень даже в тему. И это у тебя не корейка, а жир с боков с прослойкой мяса. В нем пленки и это стоит учитывать, а то в колбасе они будут нежевабельны. Отправлено с мобильного клиента YAPik+

Я их выкидываю, которые наматываются на винт..

К сожалению Твой рецепт только отдаленно будет, корейки много..
Но брательник Твой любит именно как я..
Сделаю обязательно, раньше не видел этот рецепт..
Кстати, как ошпаренное сало получилось?
Ты же не с потолка взял, там мысль наверное в том, что бы сало не размазывалось, оно же когда ошпарится - закуклится, уже самостоятельное будет..
Это мысль!
А Хислера сейчас цитату приведу..
В рецепте фосфатов нет, но фраза говорит, что применял..


Я добавлял смесь для куттерования и ледяную воду (примерно 15% от ощей массы). Фосфат в такой смеси создает эмульсию мяса с водой, что делает колбасу очень гомогенной. Далее добавляем наши резаные кусочки и специи, фарш готов для набивки. Вместо смеси для куттерования можно взять грамм 5-7 разрыхлителя на базе фосфата и 0,5 г аскорбиновой кислоты.

"Краковская" и "сервелат" в домашних условиях,

http://www.yaplakal.com/forum30/st/0/topic...=#entry41478085

Бля..
они же варятся..((
Это сообщение отредактировал alkora - 11 фев 2018 в 15:22

Цитата

Я добавлял смесь для куттерования и ледяную воду (примерно 15% от ощей массы). Фосфат в такой смеси создает эмульсию мяса с водой, что делает колбасу очень гомогенной. Далее добавляем наши резаные кусочки и специи, фарш готов для набивки. Вместо смеси для куттерования можно взять грамм 5-7 разрыхлителя на базе фосфата и 0,5 г аскорбиновой кислоты. "Краковская" и "сервелат" в домашних условиях,

Дак ты не путай сыровял и Краковскую, сервелат и т.д.
В сыровяле мясо-жир усыхают(увяливаются, а то ща Яр начнет поправлять), уплотняются, за счет этого монолит.

В краковской, сервелате, и ветчине делается заполнитель, типа того, чтобы поры заполнить. Это фарш с водой. фосфаты удерживают воду, это сочно и все такое. При варке\жарке лишняя вода уйдет, испарится и останется просто монолитность, типа того.
Хз, объяснил или нет, но как мог

Цитата (Koljamba47 @ 11.02.2018 - 15:17)

Цитата Я добавлял смесь для куттерования и ледяную воду (примерно 15% от ощей массы). Фосфат в такой смеси создает эмульсию мяса с водой, что делает колбасу очень гомогенной. Далее добавляем наши резаные кусочки и специи, фарш готов для набивки. Вместо смеси для куттерования можно взять грамм 5-7 разрыхлителя на базе фосфата и 0,5 г аскорбиновой кислоты. "Краковская" и "сервелат" в домашних условиях, Дак ты не путай сыровял и Краковскую, сервелат и т.д. В сыровяле мясо-жир усыхают(увяливаются, а то ща Яр начнет поправлять), уплотняются, за счет этого монолит. В краковской, сервелате, и ветчине делается заполнитель, типа того, чтобы поры заполнить. Это фарш с водой. фосфаты удерживают воду, это сочно и все такое. При варке\жарке лишняя вода уйдет, испарится и останется просто монолитность, типа того. Хз, объяснил или нет, но как мог

Да да, я уж понял, просто по пьяне вчера смешал в голове все и только сейчас разобрался..

Вода- значит фосфаты, не добавляем воду и фосфатам там делать нечего..

Я не безнадежен ))

Это сообщение отредактировал alkora - 11 фев 2018 в 15:26

Цитата (alkora @ 11.02.2018 - 13:53)

Сало ошпаренное нормально завялилось, хотя так не делают. Для сыровяла не ошпаривают. Но тогда так вышло и ниче, все было гуд.

Цитата (EvandaClub @ 11.02.2018 - 15:45)

Цитата (alkora @ 11.02.2018 - 13:53)   Сало ошпаренное нормально завялилось, хотя так не делают. Для сыровяла не ошпаривают. Но тогда так вышло и ниче, все было гуд.

Ошпаренные кусочки живут самостоятельно.., вот это и гуд имхо..

Так, в общем отчет о проделанной работе с ошибками..

Выше уже писал, что нельзя не имея опыта херачить сразу несколько заготовок разных, еще и под горячительное, это я привык так заготавливать маринады, соления и варения, и настойки, ликеры,..
Но то я делаю много лет, а колбасы и сосиски первый раз..

То, что были добавлены фосфаты и стартовые! вместе не давало выбора, нужно было выбирать меньший риск..
Колямба, спасибо ему, дал надежду, что фосфаты через сутки распадутся и не сильно будут мешать вялению.., сподвигло все же на вяление ибо со стартовыми делать вареную колбасу в обще неизвестность для меня ..

В постный фарш было добавлено соли 30гр/кг уже с расчетом на + 60% жирной корейки, это у меня в голове было из Колямбовского рецепта вареных колбас.., короче полный бардак..

В итоге:
Добавил 40% говядина и конина +60% жирной корейки.
Постный фарш крупного помола взбил без добавления воды, смешал с крупным фаршем жирной корейки, смешал холодный фарш и набил в свиную натуралку 36-38 мм.