на ближайшее время, я так думаю, для меня актуальнее дегустации кавказских чебуреков и крымской самсы. Поэтому карри вурсты придется делать себе самому.
Рома, а ты пробовал в качестве эксперимента замерять температуру внутри колбаски, после таких махинаций?
Конечно, иначе бы помалкивал и не лез с советами, тут FAQ, а не флудильня. 63-65. В первый раз делал, схлопотал отек, но там я сам себе злобно накосячил(катрюля тонкостенная, сосиски не отеплил и их было мало). Показывал же, вроде, не? Один из немногих случаев, когда я в физику процесса не вникал, а собезьянничал с действий приятеля. Получается и получается. На сосиски, имхо, таки нужен нормальный куттер. Мои требуют консистенции магазинных, а я такое не ем. Буду повторять, могу выложить, но это не раньше марта, тут бы новогоднее всё подоедать и чтобы ряха не треснула.
Рома, а ты пробовал в качестве эксперимента замерять температуру внутри колбаски, после таких махинаций?
Конечно, иначе бы помалкивал и не лез с советами, тут FAQ, а не флудильня. 63-65. В первый раз делал, схлопотал отек, но там я сам себе злобно накосячил(катрюля тонкостенная, сосиски не отеплил и их было мало). Показывал же, вроде, не? Один из немногих случаев, когда я в физику процесса не вникал, а собезьянничал с действий приятеля. Получается и получается. На сосиски, имхо, таки нужен нормальный куттер. Мои требуют консистенции магазинных, а я такое не ем. Буду повторять, могу выложить, но это не раньше марта, тут бы новогоднее всё подоедать и чтобы ряха не треснула.
Вот тоже после первого фиаско, буду строго соблюдать правила.. Пока пришел только шприц, обычный горизольтальный, пока пойдет.. Натуралка китайская пока в пути.. Думаю кллогенку купить все же, попробовать варенку..
Да пробовал сегодня по трезвому уже, медвежью типа салями, вполне вкусно и эта кислинка, которая мне нравится присутствует.. Кстати еще не читал, как получить эту особенность, кроме как время.. Если кто вкурсе чиркните плиз..
Фотка почему то вышла левая, но закала нигде нет, не на оленине, кабане, не на медведе.. Это из магазина около Красной площади московском..
Вывесил рульки.., обработал настойкой подорожника, забил солью дырки и открытые части мослов..
Это фотка постановочная, потом разделил старые и новые вяления, что бы не заражались плесенью до времени..
Остался Хислеровский рулет заделать, но т.к. сало с подчеревка с казалось бы великолепной розовой шкуркой оказалось жестким, кусок на рулет подержу до месяца.. в вакууме солиться. Удачи нам )
Это сообщение отредактировал alkora - 8 фев 2018 в 09:44
эта кислинка, которая мне нравится присутствует.. Кстати еще не читал, как получить эту особенность, кроме как время.. Если кто вкурсе чиркните плиз..
Если про кислинку, то с стартами она присутсвует
ну как бы да - кислинка это результат работы бактерий. Я покупаю готовые старты - так быстрее и результат гарантированный. Хотел еще и плесень купить, но пока и так получается. Сама как-то заводится. Вот вчерашняя проба сыровяленой говядины. Вялилась в холодильнике в бумаге. Примерно20 дней. Потеря веса примерно 38%. Вялил со стартами. Кислинка присутствует. И грибной привкус от плесени есть.
Это сообщение отредактировал Самурайко - 8 фев 2018 в 11:02
эта кислинка, которая мне нравится присутствует.. Кстати еще не читал, как получить эту особенность, кроме как время.. Если кто вкурсе чиркните плиз..
Если про кислинку, то с стартами она присутсвует
смотря какие старты, Staphylococcus carnosus не подкисляют например колбасу, т.е. никак не влияют на pH. зато уменьшают количество нитрита. baкtoferment 61 погугли, это они. кислинка по идее присутствует в недостаточно вызревшей колбасе. или косяк с количеством сахара. у нас вся дешевая магазинная салями с кислинкой. дело вкуса конечно, мне лично не очень.
эта кислинка, которая мне нравится присутствует.. Кстати еще не читал, как получить эту особенность, кроме как время.. Если кто вкурсе чиркните плиз..
Если про кислинку, то с стартами она присутсвует
смотря какие старты, Staphylococcus carnosus не подкисляют например колбасу, т.е. никак не влияют на pH. зато уменьшают количество нитрита. baкtoferment 61 погугли, это они. кислинка по идее присутствует в недостаточно вызревшей колбасе. или косяк с количеством сахара. у нас вся дешевая магазинная салями с кислинкой. дело вкуса конечно, мне лично не очень.
Понял.
В мягкой колбасе кислинка- для меня противоестественна, а вот в жесткой, созревшей, самое то..
Сегодня хотел купить коллагенку, в результате приехал в оптовую базу..)
Там все по км продают..) Завтра еще посмотрю, но уже буду спрашивать подробно..) baкtoferment 61 попробую найти..
Это сообщение отредактировал alkora - 8 фев 2018 в 15:26
Завтра у жены днюха. Завтра буду резать сфоткаю.Еще хотел спросить. В варено копченая мясо нужно аскорбинку добовлять? Коптить могу только на даче. А на дачу когда снег сойдет.
Завтра у жены днюха. Завтра буду резать сфоткаю.Еще хотел спросить. В варено копченая мясо нужно аскорбинку добовлять? Коптить могу только на даче. А на дачу когда снег сойдет.
Открыл колбаску с копченой паприкой. Сама колбаса ужалась, а между оболочкой и батоном получилось пусто. И потому окорок темный. Я прав? Или это тупо Закал?
Открыл колбаску с копченой паприкой. Сама колбаса ужалась, а между оболочкой и батоном получилось пусто. И потому окорок темный. Я прав? Или это тупо Закал?
Открыл колбаску с копченой паприкой. Сама колбаса ужалась, а между оболочкой и батоном получилось пусто. И потому окорок темный. Я прав? Или это тупо Закал?
типичный закал
По кроям тоже мягкая колбаска. Я подумал что она окислилась на воздухе. Как фарш если его пленку не закрыть. Короче завакумировал. буду посмотреть
Привет колбасники! В общем я прибарахлился натурчревами солеными, баранья синюга 60-70мм и свиная чрева 36-38мм, пришли китайские еще первые, сухая свиная натуралка, сейчас пойду получать, не пойму какая пришла..
Через 2 часа освобождаюсь и буду пробовать сосиськи и что то вроде Салями или Сервелат, рецепты наших столпов прочел еще раз, с учетом прошлых ошибок в варенке и опыта небольшого по сыровялу думаю справится.. Да, достал стартовые и Ускоритель Нубассин Рекорд, по стартовым вопросов нет, а вот по Нибассину не совсем понятно по дозировке.. На сколько понял 3-5 гр. на 1 кг добавляют для сыровяла как ускоритель и стабилизатор и 1 гр/1 кг в варено ваяленные для улучшения всего хорошего..
Не совсем понятно он является ли заменителем сахаров? Или в обще он нах на моем уровне и для наших целей не нужен?
Так, вот стартовые:
Это сообщение отредактировал alkora - 10 фев 2018 в 09:43
А вот мяско: Конина, Говядина, жирная корейка, если это можно так назвать..
Сосиськи понятно, вопросов нет. А вот по сыровяленой колбаске хотелось бы узнать Ваше мнение, какую оптимально можно было бы заделать, исходя из этих пропорций мяса..?
Все же конина имеется, может какую нибудь посуше колбаску запилить?
Всем привет, через два часа буду на месте..
Это сообщение отредактировал alkora - 10 фев 2018 в 09:39
Вот что показывает датчик в подвале. Это как для колбасы нормально?
Исходя из моих небольших знаний и опыта - это чревато будущей плесенью, когда исправятся условия.. Лучше уж Ниже 75, если температура такая низкая, а такая высокая влажность при такой низкой температуре просто тормозит сам процесс вяления .. имхо конечно.. Странно, обычно когда температура ниже 3 гр.С. влажность резко падает, а повышается с 5 гр.С. Похоже были внесены коррекции влажности, может свежак повесил или еще что то.. Я про погреб.
Это сообщение отредактировал alkora - 10 фев 2018 в 12:09
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
yaplakal.com