Баварский "мясной хлеб", он же леберкезе...

Цитата

24 г. на варенку уже много будет, 18-20 обычно кладу.

16 грамм на кило фарша - для меня оптимально

vonBierbah

Цитата

Меня другое интересует -- рецепт охрененной баварской горчицы. Уважаю под колбасные делы и разливное пивко

рецепт охрененной баварской горчицы из баварцев до конца не вытянуть. но попробуй вот этот:

- 250 г горчичного порошка. смесь желтого и коричневого
- 250 г тростникового сахара
- 375 мл воды
- 125 мл винного уксуса
- 1/2 ч.л. соли
- 3 ягоды можжевельника
- 5 зерен черного перца
- 1 лавровый лист
- 1 небольшой кусочек имбиря

Желтого порошка должно быть больше, коричневый дает остроту. Воду смешать с уксусом, солью, можжевельником, перцем, лаврентием и имбирем и дать закипеть. Дать остыть и процедить.
Горчичные порошки смешать с сахаром и добавить в теплый рассол. Дать набухнуть несколько часов. Если будет густовато, разбавить водой. Далее нагреть горчицу до первых пузырей, распределить по банкам и плотно закрыть. Горчица таким образом хранится несколько месяцев.


Это сообщение отредактировал Xisler - 23 фев 2017 в 12:35

Цитата (Колаб @ 22.02.2017 - 20:50)

Интересный совет. Я сделал по рецепту. Получилось несколько резиново.

Тоже сделал по рецепту.Ну почти)))Вот,что точно могу сказать,на резину у меня и намека нет.Сегодня на завтрак поджарил слегка.Может я чего не так делаю???
Только из моего же опыта,да и не для никого не секрет,что факторов много от нас независящих.Переехал на другое место жительства:плита теперь электрическая вместо газовой,вода другая.Вода.До старого м,ж по прямой километров 15,воду гонит другая станция,по мне она не вкусная.С электрической духовкой до сих пор привыкнуть не могу.Старая газовая роднее.Вроде бы ничего такого,а вкус уже не тот.

Xisler
Тоже вчера хотел спросить рецепт горчицы.Спасибо.С Праздником Мужики


Это сообщение отредактировал leshik76 - 23 фев 2017 в 18:16

В Молдавской кухне есть примерно похожее блюдо, зовется "МИТИТЕЙ", только размером по меньше (в переводе МИТИТЕЙ - маленькие)
Выглядят вот так:

Цитата (svarnoy3 @ 22.02.2017 - 21:23)

Цитата (leshik76 @ 22.02.2017 - 21:09) не понял сути вопроса про взаимосвязь вкуса и крахмала. А, понял. Вкуснее, это не только количество соли или перца, и других приправ. "Вкуснее" это баланс между органолептическими, тактильными, вкусовыми качествами продукта. Это смесь из соли, сладости, горечи припарав, "хрусткости", мягкости, упругости, вязкости, и много чего другого, чего нельзя описать словами. Это и есть вкусный и не вкусный.

Не успеваю за полетом твоих мыслей.У меня образование два коридора церковно-приходской и родился там где на паровозы с вилами бросаются)))Попроще можно описать ситуацию???Чем тебе мука в этом рецепте насолила???
Это сообщение отредактировал leshik76 - 23 фев 2017 в 18:17

Цитата (GiaJokonda @ 23.02.2017 - 16:06)

В Молдавской кухне есть примерно похожее блюдо, зовется "МИТИТЕЙ", только размером по меньше (в переводе МИТИТЕЙ - маленькие) Выглядят вот так:

Я бы сказал нифига не похожее. Котлетки, не? Ну почти чевапчичи

Цитата (leshik76 @ 23.02.2017 - 18:13)

Чем тебе мука в этом рецепте насолила???

Чувак, я тебя расстрою. В том рецепте нет муки.

GiaJokonda

Мититеи, делают на гратаре, никакого отношения к мясному хлебу они и близко не имеют. В состав фарша добавляют соду

Цитата (svarnoy3 @ 24.02.2017 - 10:55)

Цитата (leshik76 @ 23.02.2017 - 18:13) Чем тебе мука в этом рецепте насолила??? Чувак, я тебя расстрою. В том рецепте нет муки.

Ты меня раскрыл.Сдаюсь.А у меня есть
У меня не леберкезе.

Цитата (leshik76 @ 24.02.2017 - 19:30)

Ты меня раскрыл.Сдаюсь.А у меня есть

Так не хохмил бы, а рецептом нормальным поделился бы.

Цитата (svarnoy3 @ 24.02.2017 - 21:38)

Цитата (leshik76 @ 24.02.2017 - 19:30) Ты меня раскрыл.Сдаюсь.А у меня есть Так не хохмил бы, а рецептом нормальным поделился бы.

Что есть нормальный рецепт???
Рецепт в шапке.Просто под рукой из перечисленного была на руках нитритка,специи,мясо я и то взял,что под рукой было.Муку добавил уже сам.В деревне раньше так делали.Хуже не стало.Сегодня сделаю фарш без крахмала,и без муки)))Отпишусь.

Цитата

Горчица таким образом хранится несколько месяцев.

Если горчица нормальная, то такая баночка станет пустой в течении недели

Цитата (Ovimu @ 24.02.2017 - 10:43)

GiaJokonda Мититеи, делают на гратаре, никакого отношения к мясному хлебу они и близко не имеют. В состав фарша добавляют соду

Я не ставлю соду.

Цитата (Xisler @ 23.02.2017 - 22:15)

Цитата (GiaJokonda @ 23.02.2017 - 16:06) В Молдавской кухне есть примерно похожее блюдо, зовется "МИТИТЕЙ", только размером по меньше (в переводе МИТИТЕЙ - маленькие) Выглядят вот так: Я бы сказал нифига не похожее. Котлетки, не? Ну почти чевапчичи

Просто фото не совсем айс. Буду готовить сделаю срез и сфоткаю, специально для тебя

svarnoy3
Без муки и крахмала.Косяк за мной где то.Мясо в пупырку)))Вкус остался тем же.Как не было резины так и нету.Кунжут для красоты.Единственное перец стал больше доминировать,и снизил соль до 15 грамм.

svarnoy3
Если можно и от тебя рецепт.Я всегда за.Время к сожалению не много))))

Цитата (leshik76 @ 28.02.2017 - 19:28)

svarnoy3 Без муки и крахмала.Косяк за мной где то.Мясо в пупырку)))Вкус остался тем же.Как не было резины так и нету.Кунжут для красоты.Единственное перец стал больше доминировать,и снизил соль до 15 грамм.

leshik76

хороший результат. смотрю форма у тебя совсем не маленькая. какой вес готового изделия получился?

Цитата (VIAN @ 28.02.2017 - 18:32)

какой вес готового изделия получился?

Не мерил.Взял в гипермаркете одну высокую,вторую плоскодонку.По эффекту запекания разницы нет.Только по массе укладки фарша и форме.

Цитата (leshik76 @ 28.02.2017 - 18:31)

svarnoy3 Если можно и от тебя рецепт.

Там дело то не в рецепте, а в технологии.
https://www.youtube.com/watch?v=88IkEn4KB2c&t=16s

svarnoy3
куттер взял?

Цитата (leshik76 @ 28.02.2017 - 18:28)

svarnoy3 Без муки и крахмала.Косяк за мной где то.Мясо в пупырку)))Вкус остался тем же.Как не было резины так и нету.Кунжут для красоты.Единственное перец стал больше доминировать,и снизил соль до 15 грамм.

Пупырки - это дырдочки?:))
А по мне так ничего страшного. Главное вымесить однородно и сделать без отёка.
Зато, когда мажешь кусочек горчицей или васаби или еще чем, то соус в дырочки набивается и получается еще вкуснее

Цитата (Xisler @ 8.03.2017 - 23:19)

куттер взял?

Да!
Боялся, что маленькие это игрушки бесполезные, но оказался вполне нормальный агрегат.
В общем аппарат мне понравился, из мяса пюрешка получается.
В субботу буду в калоген набивать, планирую максимально возможно от пузырьков избавится, думаю срез будет как из магазина.
Отпишу потом в твоей калбасной ветке.
да и ценник, у половины яповчан телефоны дороже. В общем покупка не бесполезная, доволен.

svarnoy3
Сфоткай куттер! Какая модель? Может после таки решусь, но перво-наперво надо бы шприц таки.. надо Колаба пытать, у него вроде недорогой и небольшой.
Это сообщение отредактировал Salavei - 9 мар 2017 в 08:38

Salavei
GASTRORAG HR-6
19 килограмм весит, занимает почти весь стол.

Цитата (Salavei @ 9.03.2017 - 08:35)

svarnoy3 Сфоткай куттер! Какая модель? Может после таки решусь, но перво-наперво надо бы шприц таки.. надо Колаба пытать, у него вроде недорогой и небольшой.

Я же в личку кидал ссылку на АЛИ

А пытать - не гуманно
Это сообщение отредактировал Колаб - 9 мар 2017 в 09:28