В дополнение к про пиццу. Абсолютно случайно начали с супругой ходить пить кофе в одну пиццерию, ну и иногда стали брать там по кусочку пиццы, потом начали ходить туда постоянно, и уже целенаправленно за пиццей, готовят прям при тебе, режут на куски и хочешь целую покупаешь, хочешь кусочек. Потом начал брать домой пиццу, любим все, а порой прогулятся выходит только у меня, и вот!, пицца из печи это не тоже самое что эта же пицца только через час дома из микроволновки! Теперь домой не берем, только из печи. Там обычные плоские электропиццежарки температура выставлена на 370С. Тесто дрожжевое, руками распластывают по круглой форме, формируя бортики, готовится не более 7 минут. Там все видно, и порой очередь стоишь больше 7 минут и виден весь цикл пиццежарки.
По поводу пиццы. Могу ответить на любой вопрос про нее,т.к на пицце больше года стоял. По 12 часов практически без выходных. Опыт огромный набрал. Тесто дрожжевое. Раскатываем вручную.Бортики могу любые сделать. От идеально круглых как на картинке. Но их запрещают делать,т.к середина пиццы получится тонкой. Борта поменьше намного предпочтительнее. Выпекали в печи.Температура нижней печи 340-360. Верхней 390-400. И да...примерно 7 минут и выпекается. Но тут от температуры зависит и количества пицц в печи.
А для чего люди заказывают пиццу? Именно её? Наверное не для того, чтоб порадовать вкусовые сосочки? Пицца, для меня, это не блюдо дня, это способ сбить чувство голода. Это однозначно не главное блюдо. И стоит ли оно таких страданий? Ну это чисто мое мнение.
А для чего люди заказывают пиццу? Именно её? Наверное не для того, чтоб порадовать вкусовые сосочки? Пицца, для меня, это не блюдо дня, это способ сбить чувство голода. Это однозначно не главное блюдо. И стоит ли оно таких страданий? Ну это чисто мое мнение.
Люди заказывают пиццу, потому что она им нравится, но скорее всего просто это перекус. Пицца довольно калорийна и очень питательна. Во всяком случае я мог сделать пиццу которой могли наесться 6 человек. Но там начинки былого) Дети в основном уж просят пиццу. Вот роллы любят девушки заказывать. Я сам редко пиццу ел. А вот девчонки с работы каждый день просили к чаю сделать и никогда не отказывались. Да и по моему мнению....молодежь в основном заказывает. Люди постарше заказывают более серьезные блюда. Но цены на пиццу сейчас это пздц просто.
А для чего люди заказывают пиццу? Именно её? Наверное не для того, чтоб порадовать вкусовые сосочки? Пицца, для меня, это не блюдо дня, это способ сбить чувство голода. Это однозначно не главное блюдо. И стоит ли оно таких страданий? Ну это чисто мое мнение.
Надо просто попробовать хоть раз съесть вкусную пиццу. У меня в семье мы её готовим не часто, но когда готовим, удовольствие от вкуса получают все, ещё ни разу не ел в заведениях общепита пиццу, которая сравнялась бы по вкусу с домашней, готовим в основном только Маргариту. В сезон помидор делаем заготовку для пиццы и за счёт этого получаем офигенный вкус, тесто конечно тоже важно.
Это сообщение отредактировал SergMT - 19 июн 2022 в 10:23
Тесто - одно из главнейших составляющих во вкусе пиццы. Даже температура теста играет немаловажную роль. Добавив в тесто немного сахара вы приятно удивитесь) И ещё нельзя сразу же после приготовления теста делать из нее пиццу. Пусть немного "отдохнёт".
А для чего люди заказывают пиццу? Именно её? Наверное не для того, чтоб порадовать вкусовые сосочки?
Думаю не только для этого. Но и 1.порадовать КОЛБОЧКИ и ПАЛОЧКИ в сетчатке глаза; 2. порадовать "Обонятельные рецепторы расположены в слизистой оболочке верхней части носовой полости. 3. порадовать молоточек и наковальню в слуховом проходе, когда ты жрёшь, так, что аж за ушами трещит 4. активизировать свои мыслительные способности и этот дурацкий, корявый слоган из ТВ притащить сюда.
А для чего люди заказывают пиццу? Именно её? Наверное не для того, чтоб порадовать вкусовые сосочки?
Думаю не только для этого. Но и 1.порадовать КОЛБОЧКИ и ПАЛОЧКИ в сетчатке глаза; 2. порадовать "Обонятельные рецепторы расположены в слизистой оболочке верхней части носовой полости. 3. порадовать молоточек и наковальню в слуховом проходе, когда ты жрёшь, так, что аж за ушами трещит 4. активизировать свои мыслительные способности и этот дурацкий, корявый слоган из ТВ притащить сюда.
Ну не то это блюдо, чтоб так все радовать. Банальный фаст фуд. Меня больше порадует, допустим заливная рыба.
Ну не то это блюдо, чтоб так все радовать. Банальный фаст фуд. Меня больше порадует, допустим заливная рыба.
Ну да, пицца - это быстрый и сытный перекус. Приехали в Мегу, нашопились от души, подошли к обжорным рядам - что брать, чтобы было вкусно, сытно и быстро? Пиццу! Когда только-только появилась сбарро-пицца, там столько начинки было - невозможно было поднять одной рукой. Домой не заказываю, сама делаю.
А заливной рыбой не наешься в пути, её нужно чем-то дополнять.
Ну не то это блюдо, чтоб так все радовать. Банальный фаст фуд. Меня больше порадует, допустим заливная рыба.
Ну да, пицца - это быстрый и сытный перекус. Приехали в Мегу, нашопились от души, подошли к обжорным рядам - что брать, чтобы было вкусно, сытно и быстро? Пиццу! Когда только-только появилась сбарро-пицца, там столько начинки было - невозможно было поднять одной рукой. Домой не заказываю, сама делаю.
А заливной рыбой не наешься в пути, её нужно чем-то дополнять.
Скучно вам да? Надругались в извращенной форме над знаменитым пиздаболом гастрономом, он обидилсо, своими руками себя же лютой ржачки лишили, вот теперь страдайте
Voland80
Цитата
По поводу пиццы. Могу ответить на любой вопрос про нее Опыт огромный набрал Добавив в тесто немного сахара вы приятно удивитесь) И ещё нельзя сразу же после приготовления теста делать из нее пиццу. Пусть немного "отдохнёт"
SergMT
Цитата
Надо просто попробовать хоть раз съесть вкусную пиццу. У меня в семье мы её готовим не часто, но когда готовим, удовольствие от вкуса получают все, ещё ни разу не ел в заведениях общепита пиццу, которая сравнялась бы по вкусу с домашней
Остановитесь
Это картинко из Неапольской пиццерии, отмеченной Мишленом.
И эта от туда же, только в другой день :) Ее ни разламывать, ни пробовать не нужно и так 100500% гарантирую, что "корка" толстая, железобетонная, а если остынет ее разве что болгаркой пилить. А казалось бы, да? :)))
Иногда, когда незапланированный детский сходняк случается, делаю из воистину твердой из твердых пшеничной муки, в хлебопечке замес/подъем/замес/подъем - 45минут. За это время все, что под рукой мясного-сырного, помидорки, маринованные огурчики, быстросоус, нарубил. Тесто скалкой раскатал потоньше, вывалил все и в духовку. Даже 300 не надо, 220 на 20 минут. Итого: условный час на все дела :). Вы думаете не вкусно? Или думаете что-то остается несъеденным? Или не будет: "мы сейчас немного поиграем и давай еще"? Дети называют это "пицца", можно кулебякой назвать или самсой, но лучше "изделие из теста, аморально-экстремальной направленности", так будет честно, хотя бы перед самим собой
Знающие люди за каждый 0,1 Ph в закваске жизни кладут :))) Над композициями муки из каждой новой партии, ночами не спят, над развесовкой бьются. За каждый градус и секунду ферментации, подъема, выпечки "войну и мир" пишут. И даже у "мишленовских" раз на раз не приходится... А тут хуяк и оказывается тесту просто нужно "отдохнуть"
Разные они все, и понимание и вкус. Или вы думаете в Риме пиццу скалкой не катают, а потом за ней часовых очередей не бывает? Это как плов, нет персонажа на ЯПе который бы его не умел готовить и новых с каждым днем прибывает, тьмы их и каждый, с их слов "вкуснее нигде не пробовал" чем в подмосковье
Не, так то я за оптимизацию, механизацию, прагматизацию, нанофикацию и чтобы делать всего поменьше и результат побыстрее. Но примитизировать до беспредела в кулинарии тоже нельзя, обычный "советский" хлеб еще многие помнят и где его сегодня купить за любые деньги?
Вчера как раз фильм посмотрел с удовольствием «Крылышко или ножка» про звёзды и вообще, о наболевшем, очень рекомендую к просмотру 1976 г. Маленький кусочек фильма...
Boris, очередное спасибо. Честное слово, выпрашивал, но не переходил же на личности. Терпимость пропадает местами.
Печку 3000С видел на вебинаре. Может быть и правда F, но кто напутал, не знаю. Хрен с ними, пускай я напутал. Может быть это вообще озвучена максимальная температура огнеупора. Даже по корундовым нагуглить не могу. Может из-за событий схлопнулось поставки. Это не главное. Газовый гриль searzall выдает 1500C, как пример. Есть газовые грили температуристей. В той печке на вебинаре показывали «сказочно вкусного лосося» при 800C. Мясо 1600C+ видел тоже. Обрати внимание на модный уголь для BBQ 800C. Один повар жаловался на выставке, что у себя в ресторане настольные грили ставит на стол при 600C примерно, а тут, пока говорил, остыло до 400C и, типа, морепродукты чуть-чуть другие.
Вообще многие жарят сразу на углях, без решетки, предварительным бустом с вентилятора еще угли качают. Не каждому повару такое можно готовить стабильно. Это же мангал по сути.
Что такое общепит? Обычный потолок 350C. Дальше? Это электрика подовая и так далее. Газовые ручные и настольные, но с ними риски всегда. Делаем печку «итальянку» с газ+дуб! Сразу упирается в пожарников, газовиков и чуть ли не отдельно стоящее здание. И еще дымоход. У меня Шидель, например. В рестораны придумали угольные Хосперы (350С и ниже). И вообще там жир горит, противно коптит и это не всегда круто.
Газовые Веберы делают изначально меньше по температуре и учат готовить так. Жир и там горит, кстати. Сколько кафе с углями/дровами ты знаешь в зданиях? Ну не Хоспер только.
Вот мы и приходим к тому, что у народа 340C для пиццы на постоянку. Парик, условно говоря, на 180 или еще как-то. Хоспер тоже статичен и всё такое. Вся рецептура под эти температуры.
Но отрицать наличие пиццерий с газом и дубовыми дровами просто глупо. У тех двоих приличное портофолио по ферментации холодной, выпечке высокотемпературной. Ты один спросил про тюнинг термостатов. Мне лень у них искать. В комментах много интересного.
А турки? Они вообще ща в печках (газ+дрова) посуду прокаливают до сажи, как грузины кёци. И при этом могут там же и готовить. Это сколько на поде и от свода? Это явно не 340C.
Уличные домашние печки в Италии отдельная тема. Там задача испечь и уйти жрать. В кафе с такой печкой устанут дрова носить. Полный ютуб, температуры выкладывают. Надо обсуждать краст, содержимое борта, сыры и ферментацию теста. Про закваски опять забыли. Пинцу «волан-де-морт» знаешь?
Меня заинтересовало сколько лет юному кулинару перепутавшему кухню с литейным цехом? И подходил ли он к обычной духовке хоть раз в жизни? А тут ещё морепродукты с каким то шеф поваром готовящим их при температуре плавления алюминия. Писать что то для повышения уровня квалификации даного индивида абсолютно бесполезно.Из его же комментариев ясно,человек необучаем и его Бог,ролики из интернета. Да,я просто хотел возмутиться температурой для готовки морепродуктов,неправда это...
Кулинарных печек (гриль) в ютубе на 1500F, 850C, 805C, 800C полно. Где-то даже термощуп умудряются вставить и он не отгорает. Нахождение у печи комфортное. Часть решений просто как “1500 degrees”, т.е. без указания F или C. На регуляторах тоже не указано.
Вот работающий ресторан в Москве с 800C для мяса. Обрати внимание на перчатки!
Решетки титан, продаются везде, температура плавления выше 3000F. Какие-то решетки заявляют максималку 3300F. Местами дешевле и практичнее чугунины. Нашел в ютубе ребят с 1200C (2192F) и печкой для инструменталки. Стейки засовывают на длинном шампуре. Красиво вообще. Знаю тех, кто свинину примерно так же готовил.
Вот еще, 1796F
Разница в скорости есть? На этой 980C и морепродукты можно, вполне.
По поводу температур и готовки. Мне не хочется спорить с поваром, который за это время никуда не вырос. Простоять целый год обезьяной перед печкой. Результат? Ты рассуждаешь про температуры, но не берешь в расчет тип излучения, способ передачи тепла, расстояние до нагревателей, конвекцию, вентиляцию, КПД и всё остальное. У Weber контактное согласуется с температурой дымления жиров. На fry-control умных теппанов все согласуется с дымлением жиров.
Но если мы берем готовку шашлыка на углях 600-700C, то с копотью жиров разруливают руки. И опять же, эти руки должны вывести заготовку в р-н 25-30C перед жаркой. Касается и теста, для обычной приземистой «тосканки», где за 30 секунд могут выпечь хорошую пиццу в топке чуть ли не с 900C. И те же руки на теплое тесто положат холодную начинку или совершат другие процессы.
Повторюсь. Печку ту все еще не загуглил, но скорее на вебинаре реально была путаница. Всех интересовал лосось при 800C. Сейчас почитал доки на покрытия и вполне себе рабочие печи с честными 3000F. Если что, то это 1668C. Сваять красивую кулинарную печку c нагревом со всех сторон на 3000F вопросов нет вообще. И чтобы внутри файршоу не было, как у ребят со шпагой и 1200C в инструменталке.
Еще ни одной оплавленной алюминиевой лопаты не видел, даже когда под сводом жар от дуба. Там же не только свод, пламя, а еще и топочные газы. Их температура с дров теоретически может достигать 1500гр. Они также греют свод. Чо у меня лопата алюминиевая не плавится то? Под свод поднимаю же.
Лосося готовят с ИК насадкой на пропановую горелку, 1658C (3000F). Чего с ними не так? Им год на пицце надо постоять? Да, кстати, пробовал. Проблема с баллончиками этими в РФ, либо стоят как самолет.
Кулинарных печек (гриль) в ютубе на 1500F, 850C, 805C, 800C полно. Где-то даже термощуп умудряются вставить и он не отгорает. Нахождение у печи комфортное. Часть решений просто как “1500 degrees”, т.е. без указания F или C. На регуляторах тоже не указано.
Вот работающий ресторан в Москве с 800C для мяса. Обрати внимание на перчатки!
Решетки титан, продаются везде, температура плавления выше 3000F. Какие-то решетки заявляют максималку 3300F. Местами дешевле и практичнее чугунины. Нашел в ютубе ребят с 1200C (2192F) и печкой для инструменталки. Стейки засовывают на длинном шампуре. Красиво вообще. Знаю тех, кто свинину примерно так же готовил.
Вот еще, 1796F
Разница в скорости есть? На этой 980C и морепродукты можно, вполне.
По поводу температур и готовки. Мне не хочется спорить с поваром, который за это время никуда не вырос. Простоять целый год обезьяной перед печкой. Результат? Ты рассуждаешь про температуры, но не берешь в расчет тип излучения, способ передачи тепла, расстояние до нагревателей, конвекцию, вентиляцию, КПД и всё остальное. У Weber контактное согласуется с температурой дымления жиров. На fry-control умных теппанов все согласуется с дымлением жиров.
Но если мы берем готовку шашлыка на углях 600-700C, то с копотью жиров разруливают руки. И опять же, эти руки должны вывести заготовку в р-н 25-30C перед жаркой. Касается и теста, для обычной приземистой «тосканки», где за 30 секунд могут выпечь хорошую пиццу в топке чуть ли не с 900C. И те же руки на теплое тесто положат холодную начинку или совершат другие процессы.
Повторюсь. Печку ту все еще не загуглил, но скорее на вебинаре реально была путаница. Всех интересовал лосось при 800C. Сейчас почитал доки на покрытия и вполне себе рабочие печи с честными 3000F. Если что, то это 1668C. Сваять красивую кулинарную печку c нагревом со всех сторон на 3000F вопросов нет вообще. И чтобы внутри файршоу не было, как у ребят со шпагой и 1200C в инструменталке.
Еще ни одной оплавленной алюминиевой лопаты не видел, даже когда под сводом жар от дуба. Там же не только свод, пламя, а еще и топочные газы. Их температура с дров теоретически может достигать 1500гр. Они также греют свод. Чо у меня лопата алюминиевая не плавится то? Под свод поднимаю же.
Лосося готовят с ИК насадкой на пропановую горелку, 1658C (3000F). Чего с ними не так? Им год на пицце надо постоять? Да, кстати, пробовал. Проблема с баллончиками этими в РФ, либо стоят как самолет.
«На этой 980C и морепродукты можно, вполне...» Уговорил!Красноречивый!Согласен на всё! P.S.Скажите мне как кулинар антропологу,Вы русский? (Только россияне так доверяют голубому экрану...Роликам я хотел сказать...)
Так я получается давным-давно использую технологию 800С, или больше градусов, точно не замерял, без всякого навороченного оборудования. Я мясо слегка разогреваю, примерно до 40С-50С и на огонь, получается вкусно, а можно и наоборот - сначала на огонь, потом догреваешь при 100С в ростере, тоже гуд. Решётка - нержавейка.
Это сообщение отредактировал SergMT - 21 июн 2022 в 18:55
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
Без этого навыка мужчине нельзя жениться!)
yaplakal.com