Колбасный FAQ. Делимся опытом, задаем вопросы, обсуждаем технологии.

LemmyKilmist

Цитата

Как смогу сделаю эмульсию миксером, а куды нам, крестьянам, податься?

Ну вот, теперь у меня нет миксера! Шестеренки сломались!

Цитата (LemmyKilmist @ 2.02.2018 - 13:38)

LemmyKilmist Цитата Как смогу сделаю эмульсию миксером, а куды нам, крестьянам, податься? Ну вот, теперь у меня нет миксера! Шестеренки сломались!

без куттера можно делать варенку - это здесь уже доказали.
Посмотрим, можно ли без электрического миксера обойтись.
Рекомендую вот такое пробовать:

а потом еще усложним задачу

Цитата (LemmyKilmist @ 2.02.2018 - 12:38)

LemmyKilmist Цитата Как смогу сделаю эмульсию миксером, а куды нам, крестьянам, податься? Ну вот, теперь у меня нет миксера! Шестеренки сломались!

Я свой тоже чуть не спалил. Не предназначены бытовый вещи для колбасеров. Не последняя спаленная вещь, к сожалению.

Самурайко

Цитата

без куттера можно делать варенку - это здесь уже доказали. Посмотрим, можно ли без электрического миксера обойтись.

Вторую часть вымешиваю рукой. Был фарш температурой около нуля, после 5 минут ручного замеса стал 9. Поставил в морозилку пока, посмотрим, что получилучится.

Цитата (LemmyKilmist @ 2.02.2018 - 14:32)

Самурайко Цитата без куттера можно делать варенку - это здесь уже доказали. Посмотрим, можно ли без электрического миксера обойтись. Вторую часть вымешиваю рукой. Был фарш температурой около нуля, после 5 минут ручного замеса стал 9. Поставил в морозилку пока, посмотрим, что получилучится.

да, рукой нормально мешается. Тока руки мерзнут и фарш быстро греется.
Вот вчерашнее фото: я всего три месяца занимаюсь колбасой, но уже ощущаю, как это кайфово! Закуски на тарелке - все своего производства.


Это сообщение отредактировал Самурайко - 2 фев 2018 в 15:42

Самурайко

Цитата

рукой нормально мешается. Тока руки мерзнут и фарш быстро греется.

Вот результат. Да, руки мерзнут немного, но пока без вариантов.

Цитата (LemmyKilmist @ 2.02.2018 - 14:54)

Самурайко Цитата рукой нормально мешается. Тока руки мерзнут и фарш быстро греется. Вот результат. Да, руки мерзнут немного, но пока без вариантов.

Одеваешь обычную перчатку, а сверху резиновую. И руки не так мерзнут и фарш не так греется. Или дрель, насадка для раствора и ведро - работает.

Цитата (EvandaClub @ 2.02.2018 - 16:00)

Цитата (LemmyKilmist @ 2.02.2018 - 14:54) Самурайко Цитата рукой нормально мешается. Тока руки мерзнут и фарш быстро греется. Вот результат. Да, руки мерзнут немного, но пока без вариантов. Одеваешь обычную перчатку, а сверху резиновую. И руки не так мерзнут и фарш не так греется. Или дрель, насадка для раствора и ведро - работает.

дрель - вообще тема. Насадки можно различные пробовать. Мощности и скорости лишь бы хватало.

EvandaClub
а это же ты делал "яйца прораба"?
Видел тогда твои фотки с дрелью и ведром на балконе. Круто!

Цитата (Самурайко @ 2.02.2018 - 15:21)

EvandaClub а это же ты делал "яйца прораба"?  Видел тогда твои фотки с дрелью и ведром на балконе. Круто!

Да. Вот только ссылку хотель тебе кинуть
Это сообщение отредактировал EvandaClub - 2 фев 2018 в 16:23

Цитата (EvandaClub @ 2.02.2018 - 16:22)

Цитата (Самурайко @ 2.02.2018 - 15:21) EvandaClub а это же ты делал "яйца прораба"?  Видел тогда твои фотки с дрелью и ведром на балконе. Круто! Да. Вот только ссылку хотель тебе кинуть

да видел я. Тока вроде не в "яйцах", а в теме про сыровял.

Разрезал колбасу посмотреть 20 дней в холодильнике. На вкус нормально но очень мягкая. Оболочку брал в емколбаски. Полимерная для сыровяленых колбас 40 мм. В погребе совсем еще сырая. Я просто хотел узнать может оболочку такая, что так долго сохнет? Потеря 25 процентов.

Самурайко
Подсказываю решение. Вымеряешь вывешиваешь все.
Берешь говядину(или то, что нежирное в твоем рецепте), мелешь в мелкий фарш. Самая мелкая решетка.
Добавляешь в нее всю воду(всю!) на весь объем фарша и начинаешь месить. Чем - не особо важно, жижа будет типа кисель, вполне месится бытовыми приборами, сырье не грееется.
И уже в эту жижу постепенно вводишь 2-ю часть, жирную, свинина\сало\жир и т.д.
Жижа густеет, но не встает колом, как если бы все вместе замесить.
Это и проще, и равномернее, и... ну, венчиком, конечно, заебесси

У меня погружной, на 650 Вт всего - херачит только в путь. Правда, это Кенвуд, это типа честные 650. Греться начинает на финише, но не кипит.

Ну, либо все в кучу и дрелью. Лучше перфоратором, он мощнее

Цитата

Я просто хотел узнать может оболочку такая, что так долго сохнет?

Да. Убери теперь в холодильник, либо на откровенный сквозняк.
Я по весу не понимаю, но вот примерно как мочка уха, коласа стала примерно после 3-х недель в отделе для овощей(холодильник обычный, недефростирующийся автоматически )
До этого тоже висела на балконе, где холодно и сыровато...
Нихера не сохла\вялилась.
Это сообщение отредактировал Koljamba47 - 2 фев 2018 в 20:34

Она у меня в холодильнике лежала. Два раза в день переворачевал. 4,5,6 день вечером весела на кухне. Холодильник ноуфрост. Я просто хотел спросить это нормально? Сейчас две шеи свеных впосоле и говядены кусок думаю где повесить и в какой оболочке.Есть сенюга говяжья. Или в калогеноваю пленку?

Цитата

Я просто хотел спросить это нормально?

Да. Она очень медленно пропускает влагу.
Я бы даже под вентилятор поставил.
У меня сыровяленность появилась через 2 месяца
Мягковато, но хоть как-то похоже.
Но сыровял как-то не впечатлил(в виде колбасы). Если и буду потом делать, то сразу на сквозняк.

Т.е. суши ее агрессивно. Оболочка не даст закалу появиться.
Ну, хотя бы 1 батон попробуй.
В холодильнике тоже завялится, дней через 40 примерно
Смари сам
Это сообщение отредактировал Koljamba47 - 2 фев 2018 в 20:52

Цитата (Koljamba47 @ 2.02.2018 - 20:50)

Цитата Я просто хотел спросить это нормально? Да. Она очень медленно пропускает влагу. Я бы даже под вентилятор поставил. У меня сыровяленность появилась через 2 месяца Мягковато, но хоть как-то похоже. Но сыровял как-то не впечатлил(в виде колбасы). Если и буду потом делать, то сразу на сквозняк. Т.е. суши ее агрессивно. Оболочка не даст закалу появиться. Ну, хотя бы 1 батон попробуй. В холодильнике тоже завялится, дней через 40 примерно Смари сам

Понял. Спасибо. хотел этой колбосой пробить место куда лучще мясо повесить. Но видать не получется эксперемент. Нужно купить хрень чем влажность мерить

Если это Айцел, то вроде ему пофиг на сквозняки .
Сам в нем повесил пару батонов. Через месяц очень мягкая по сравнению с другими оболочками.
Но это его (Айцела) фишка можно вялить в "неподходящих" условиях

Свинятину и говнятину вялю без всяких оболочек.

Цитата

Если это Айцел, то вроде ему пофиг на сквозняки .

Ему пофиг на все.
Хочу под вентилятор поставить и посмотреть результат.

Цитата (Koljamba47 @ 2.02.2018 - 21:26)

Цитата Если это Айцел, то вроде ему пофиг на сквозняки . Ему пофиг на все. Хочу под вентилятор поставить и посмотреть результат.

А толку ?
если он пулевлагонепробиваем

А температура? Если 23-24?

На кухне повешу один.

Цитата (Maks570 @ 2.02.2018 - 22:09)

На кухне повешу один.

Не-неЮ с температурой не шути, ну нах.