скажу сразу, ни кто и ни когда на вкус не сможет определить где тесто на воде, а где на кефире.
Ты серьёзно?
SergMT вроде как раз и показал тесто на кефире.
если честно я даже не знаю что надо делать с тестом что бы получить такой результат который показал он И я говори о нормально сделанном тесте на кефире и на воде, на вкус ни кто не отличит а вот по деньгам сразу скажется , по этому не вижу смысла
Это сообщение отредактировал Redd - 14 июн 2022 в 18:54
приехал домой, специально попробовал магнитом две чугунных сковородки - одна из тонкого чугуна (моя любимая/универсальная/для всего - блинов/яичницы/картошки с корочкой/овощей/рыбы/мяса), вторая толстая-эмалированная - "магнитят" обе
Вот рецепт вареников из книги под названием "Технология продукции ресторанного хозяйства полтавская кухня" - это учебник для ВУЗов.
скажу сразу, ни кто и ни когда на вкус не сможет определить где тесто на воде, а где на кефире. И сразу возникает вопрос ,тогда зачем повышать себестоимость тесто?
Судя по всему имеется в виду, что в кефир добавляется сода, вступающая в реакцию с кислотой, содержащейся в кефире.
Цитата
Учебник для вузов, это просто учебник ,как я буду делать это в ресторане, решать буду сам я. Почему я так уверенно ,сказал про тесто вода+мука+соль. Лично я сам подходил в шефу я узнавал. После много пробовал. И могу сказать, тесто на воде и муке ,правильно вымешанное выдержанное, отдохнувшее офигенно. Я как как то работал в хинкалийной ,там делали замес ,но работать с ним начинали только через сутки отдыха в холодильнике
А вот это очень правильно. И не только для хинкали, но и для пельменей, варенников, мантов и т.п. Через сутки качество тесто прям шибко заметно улучшается.
приехал домой, специально попробовал магнитом две чугунных сковородки - одна из тонкого чугуна (моя любимая/универсальная/для всего - блинов/яичницы/картошки с корочкой/овощей/рыбы/мяса), вторая толстая-эмалированная - "магнитят" обе
И что это значит? 1. Они относительно новые 2. Их можно использовать на индукционных плитах. Было дело - специально с магнитиком ходила сковородки и кастрюли покупать))
Думка , просто выше тебе написал, что чугунные (судя по инету ) могут не магнититься, но мои - оказалось - обе магнитятся... хотя разные... То ли обманул, то ли хрен знает. Не, не новые, 70-х годов где-то. У меня газ, поэтому мне-то без разницы...
Думка , просто выше тебе написал, что чугунные (судя по инету ) могут не магнититься, но мои - оказалось - обе магнитятся... хотя разные... То ли обманул, то ли хрен знает. Не, не новые, 70-х годов где-то. У меня газ, поэтому мне-то без разницы...
Да я поняла, поняла...я поняла, что чугун - это очень загадочный металл Это сообщение отредактировал Думка - 14 июн 2022 в 23:03
Думка , просто выше тебе написал, что чугунные (судя по инету ) могут не магнититься, но мои - оказалось - обе магнитятся... хотя разные... То ли обманул, то ли хрен знает. Не, не новые, 70-х годов где-то. У меня газ, поэтому мне-то без разницы...
Да я поняла, поняла...я поняла, что чугун - это очень загадочный металл
Да,Redd был прав когда сказал что ты знаешь всё...Конечно я не могу спорить с человеком обладающим всеобъемлющими знаниями. Как бы сказал один известный форумчанин DAST IST...Ну и так далее. P.S.Это всеобъемлющая полярная лиса,господа!
Ты ограниченный, реально. Сейчас в тренде подовые печки для пиццы и хлебов. Понимаешь? Они даже их делают уже миниатюрные, чтобы пицца выпекалась до 5 минут и печка не вылезала по потреблению за рамки обычного штепселя на 16A 220V. А есть печки, где пицца выпекается 2-3 минуты. И там же ты можешь найти тесто и режимы для всяких лепешек за 30-40 секунд. Просто, сука, вбей в гуголь подовую печь для кафе или дома и посмотри видео. В инсте есть рекламщик итальянских печек (ferrari и т.д.), причем сам он из Испании, который выкладывает рецепты теста и температуры выпечки... до 700C... а свои 340C оставь для оливье на коржике: нормальные лепешки начинаются от 500C на поде.
В инсте есть рекламщик итальянских печек (ferrari и т.д.), причем сам он из Испании, который выкладывает рецепты теста и температуры выпечки...
Скинь ссыль?
один из маньяков @lapizzafattaincasa у этого дежурная выпечка 500-600 :) выпечка обычно до минуты рекламит сейчас Effeuno P134H Evolution, но и др. печек в профиле много. в последних постах 520C
кстати, в своей дровяной только дубом могу так под сделать. последнее время хворостом приспособился. там прям пузыри по центру пиццы стреляют. но пиццу уже как-то не айс, достала... фокаччи, хачапури, лепешки разные и т.д...
печки подовые для лепех дешевле 1000 EUR обычно, за исключением маньячных. большая часть двухфазные. пицца в них идеальнейшая.
по ферментации теста лучше смотреть vitoiacopelli в Ютуб... он холодную до 9 суток делал. причем в роликах есть сравнения. еще у него про муку много, тестомесы и так далее. вываливает коммерческие рецепты.
Это сообщение отредактировал mpishi - 15 июн 2022 в 10:20
В инсте есть рекламщик итальянских печек (ferrari и т.д.), причем сам он из Испании, который выкладывает рецепты теста и температуры выпечки...
Скинь ссыль?
один из маньяков @lapizzafattaincasa у этого дежурная выпечка 500-600 :) выпечка обычно до минуты рекламит сейчас Effeuno P134H Evolution, но и др. печек в профиле много. в последних постах 520C
кстати, в своей дровяной только дубом могу так под сделать. последнее время хворостом приспособился. там прям пузыри по центру пиццы стреляют. но пиццу уже как-то не айс, достала... фокаччи, хачапури, лепешки разные и т.д...
печки подовые для лепех дешевле 1000 EUR обычно, за исключением маньячных. большая часть двухфазные. пицца в них идеальнейшая.
по ферментации теста лучше смотреть vitoiacopelli в Ютуб... он холодную до 9 суток делал. причем в роликах есть сравнения. еще у него про муку много, тестомесы и так далее. вываливает коммерческие рецепты.
Поглядел похожие посты, в основном 420-450 готовят в такой печке, 500 и 520 это какой-то экстрим, выше не видел упоминания температуры у него. 600 или там 700 наверное какой-то лютый кастом, чтобы между делом плавить алюминиевые пивные банки
И вообще, если какой-то фрик, к примеру, на лаве готовит, не надо говорить, что это тренд и норма.
Более того, хуй его знает, может там тесто сырое внутри, а сверху все просто красиво выглядит.
Это сообщение отредактировал Boris - 15 июн 2022 в 11:09
500 и 520 это какой-то экстрим, выше не видел упоминания температуры у него. 600 или там 700 наверное какой-то лютый кастом,
Ты вообще там в профиле все посмотрел? Это только один из, но печек у него много. В дровяной 500-600 норма, при выпечке пиццы до 30 секунд... газ + дубовые дрова. Печек у него там много, смотри. И на ютуб загляни, на кого ссылку давал.
Сейчас есть печки универсальные. При закладке мяса на старте 700C, а кто-то даже 800C делает. И это тренд.
Более того, хуй его знает, может там тесто сырое внутри, а сверху все просто красиво выглядит.
Ты не в теме просто. У них ща ценится, когда внутри борта сыроватый мякишь, но как бы не сырой. Вокруг него всё надуто и хрустит. И, типа, дрочат на этого "леопарда" на борту, которого все пугаются.
---- нормальные лепешки начинаются от 500C на поде. ---- Ты не в теме просто. У них ща ценится, когда внутри борта сыроватый мякишь, но как бы не сырой. Вокруг него всё надуто и хрустит. И, типа, дрочат на этого "леопарда" на борту, которого все пугаются.
При закладке мяса на старте 700C, а кто-то даже 800C делает. И это тренд.
Дома последнюю пёк 500C+ под и 650-700C от свода.
Астанавись!! А то мы сейчас до температуры плавления чугуна дойдем и перейдем на отливки казанов на заднем дворе твоей дачи...
Это сообщение отредактировал Boris - 15 июн 2022 в 11:22
---- нормальные лепешки начинаются от 500C на поде. ---- Ты не в теме просто. У них ща ценится, когда внутри борта сыроватый мякишь, но как бы не сырой. Вокруг него всё надуто и хрустит. И, типа, дрочат на этого "леопарда" на борту, которого все пугаются.
В смысле все до этого тренда хуйню какую-то ели
Ты одно с другим путаешь. Там в тренде приготовление за секунды. Они сделали электрику, которая может готовит почти как на дровах. Про австрийские печки молчу просто — там космос уже. 2-4 печки в кафе позволяют выдавать до 8 пицц в минуту. Краст на уровне дровяных, а иногда и круче.
Ну и если про хачапури, то с электрики вкуснее. В ней посекундно все процессы расписаны. Для такого же в дровяной скилл надо иметь приличный.
Астанавись!! А то мы сейчас до температуры плавления чугуна дойдем и перейдем на отливки казанов на заднем дворе твоей дачи...
Мозги мне не еби только, т.к. знаю сколько температуры выдают дубовые дрова. Следуя твоей логике вы бы там уже все казаны оплавили бы Но даже у ссаной березы, а у нас её много, температура пламени 800C (из гугля!).
И если про печки, то там не металл. Футеровка, верх и все остальное из камня какого-то (отливка из шамота?), потом термос, а корпус уже из металла.
Мою дровяную кочегарили более 1200C+ ... от свода... на замере пирометр оплавили. Ну а так вообще в мечтах сложить подобие австрийских пищевых, которые до 3000C выдают... там просто стейк засовываешь и через какие-то секунды вынимаешь и это вкусно.
Это сообщение отредактировал mpishi - 15 июн 2022 в 11:31
Мою дровяную кочегарили более 1200C+ ... от свода... на замере пирометр оплавили. Ну а так вообще в мечтах сложить подобие австрийских пищевых, которые до 3000C выдают... там просто стейк засовываешь и через какие-то секунды вынимаешь и это вкусно.
Это не я тебе, это ты и себе и нам
Какие 3000 градусов печи для кулинарных целей Какие стейки, Мпиша, такой печи... Давай уже возвращайся на землю....
Я слышал, китайцы на своем ТОКОМАКе (или какой там сейчас принцип удержания?) под 100М кельвинов довольно длительно удерживают плазму... Я ни на что не намекаю, но.
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
если честно я даже не знаю что надо делать с тестом что бы получить такой результат который показал он И я говори о нормально сделанном тесте на кефире и на воде, на вкус ни кто не отличит 
и это вкусно.
Какие стейки, Мпиша, такой печи... Давай уже возвращайся на землю.... 
yaplakal.com