[ Щупом и лезером - хрень, не удобно.. Точно, должны же быть для духовки термометры..
вот так у меня выглядит процесс. Слева - термометр механический для духовки (стОит рублей 400) и справа из колбасы торчит механический с щупом для мяса (стОит рублей 500).
Дошло уж ) Мне подарили щуп с пластмассовым корпусом, вот я и не рискнул его в духовке оставлять.. Все куплю.. Даже думаю, это было полезно, теперь знаю, что красная черта не вирт..)
у меня тоже есть пластиковый с щупом. Он электронный и довольно быстродействующий. Использую для контроля температуры фарша и еще воды в кастрюле (если варю в воде).
Я, конечно, в разведке человек новый и мне порой не хватает оперативной смекалки, еще в садик в этой теме хожу, но первый раз, alkora , по моему мнению, можно сделать в кастрюле с водой. Тем более что ты делаешь в пищевой пленке, а ей по барабану, духовка или моча молодого поросенка кипяток.
Ты и свой термометр с пластиковым корпусом можешь использовать и точно контролировать температурный процесс внутри батона.
Я, конечно, в разведке человек новый и мне порой не хватает оперативной смекалки, еще в садик в этой теме хожу, но первый раз, alkora , по моему мнению, можно сделать в кастрюле с водой. Тем более что ты делаешь в пищевой пленке, а ей по барабану, духовка или моча молодого поросенка кипяток.
Ты и свой термометр с пластиковым корпусом можешь использовать и точно контролировать температурный процесс внутри батона.
Я так первый раз делал и у меня получилось.
а я пластиковым термометром контролил температуру воды в кастрюле. Довел постепенно (часа за полтора) до 80 и варил так из расчета 1 минута на 1 мм диаметра оболочки. Т.е. в моем случае 80 минут. Тоже все получилось.
а я пластиковым термометром контролил температуру воды в кастрюле. Довел постепенно (часа за полтора) до 80 и варил так из расчета 1 минута на 1 мм диаметра оболочки.
Я тоже так делал, но за 10 мин. до расчетного окончания готовки (60 и 70 минут) решил воткнуть в середину батона. И офигел, т.к. там уже было в одном 74 градуса, в другом 77!
Руками кинулся вынимать из кастрюли и кидать в холодную воду, но ничего, колбаска получилась, а кожа новая нарастет!
Довел постепенно (часа за полтора) до 80 и варил так из расчета 1 минута на 1 мм диаметра оболочки. Т.е. в моем случае 80 минут
если доводить так долго до 80°, 100% перегреешь колбасу. правило 1мин на 1мм диаметра работает если нагреваешь воду довольно быстро, скажем, за 10-15 мин. по-этому варить всегда лучше по термощупу внутри колбасы
Это сообщение отредактировал Xisler - 31 янв 2018 в 15:00
Xisler еще вопрос: но это ведь к варке ветчины не относится? Я тут хочу сделать из рульки по твоему рецепту - фарш уже стоит на просолке. Там хотел подольше поварить, чтобы кожа и жилки получше разошлись. Как быть? Варить при менее высокой температуре? Вместо 80 держать 75?
Блин, теперь понятно, почему у меня не сложилось с правилом 1 мин/1 мм!Надо нагревать бвстро, а я томил ее час при 50 градусов, думал, что так для цвета будет лучше
зависит от диаметра конечно еще, сосиски калибром 32 мм не стоит долго мурыжить, а если у тебя докторская 120мм диаметром конечно лучше прогреть сначало при 50°, иначе может цвет и не успеть набрать, в серединке тогда серое пятно будет
Самурайко
Цитата
Там хотел подольше поварить, чтобы кожа и жилки получше разошлись. Как быть? Варить при менее высокой температуре? Вместо 80 держать 75?
не знаю, даст ли это что-то, но как я это вижу, варить тогда методом сувид. т.е. вода 69-70°. тогда ты ее никак не переваришь, теоретически. а вообще мясо для колбасы ведь не зря жилуют. все эти жилки-перепонки потом не особо жуются
Это сообщение отредактировал Xisler - 31 янв 2018 в 15:56
Там хотел подольше поварить, чтобы кожа и жилки получше разошлись. Как быть? Варить при менее высокой температуре? Вместо 80 держать 75?
не знаю, даст ли это что-то, но как я это вижу, варить тогда методом сувид. т.е. вода 69-70°. тогда ты ее никак не переваришь, теоретически. а вообще мясо для колбасы ведь не зря жилуют. все эти жилки-перепонки потом не особо жуются
да что-то соблазнился на рецепт. Говорят, что кожа разбухнет и разойдется. До субботы мясо солится, а в субботу буду варить. По результатам отчитаюсь здесь. Обещают "повышенную кусабельность" за счет высокого содержания желатина. Посмотрим.
Xisler еще вопрос: но это ведь к варке ветчины не относится? Я тут хочу сделать из рульки по твоему рецепту - фарш уже стоит на просолке. Там хотел подольше поварить, чтобы кожа и жилки получше разошлись. Как быть? Варить при менее высокой температуре? Вместо 80 держать 75?
кожа и жилки в ветчине - не приготовятся, они в шыртане чувствовались, а он 5 часов при 100ке жарился
Xisler еще вопрос: но это ведь к варке ветчины не относится? Я тут хочу сделать из рульки по твоему рецепту - фарш уже стоит на просолке. Там хотел подольше поварить, чтобы кожа и жилки получше разошлись. Как быть? Варить при менее высокой температуре? Вместо 80 держать 75?
кожа и жилки в ветчине - не приготовятся, они в шыртане чувствовались, а он 5 часов при 100ке жарился
ну там жилок нет. Просто снимаешь мясо вместе с кожей с рульки и добавляешь столько же более постной свинины. Люди хвалят результат. Проверим.
Xisler еще вопрос: но это ведь к варке ветчины не относится? Я тут хочу сделать из рульки по твоему рецепту - фарш уже стоит на просолке. Там хотел подольше поварить, чтобы кожа и жилки получше разошлись. Как быть? Варить при менее высокой температуре? Вместо 80 держать 75?
кожа и жилки в ветчине - не приготовятся, они в шыртане чувствовались, а он 5 часов при 100ке жарился
ну там жилок нет. Просто снимаешь мясо вместе с кожей с рульки и добавляешь столько же более постной свинины. Люди хвалят результат. Проверим.
Я именно из рульки и делал. Рульку долго надо готовить, у меня есть тема про салтисон из нее -очень достойная тема, но опять время приготовления от 3х часов.
с щековиной ни чего интересного не знаю, потому что сам по себе продукт абсолютно не интересный ,и не сало ,и не грудинка ,а так непонятка
У нас продают варено-копченую. Очень даже вкусно. Попробую повторить, только с дымом. Вяленная, кстати, очень даже ничего. На карбонару отлично идет
хм ,может быть мы о разной щековине говорим сколько я не пытался ею заменить хоть что то, ответ однозначный - к сожалению не заслуживает внимания Даже делал паштет Андрея- с огромным трудом впихнули в себя ,тогда как с пашиной улетает с крышками Щековину даже в руки берешь и как то сразу понятно ,да и ценность видимо все таки отображается в стоимости 4 раза дешевле пашина в 3 раза дешевле обычного сала по этому и написал ,что только не пробовал делать...результатом остался крайне недоволен
Да, только варить, иначе дуб дубом. Причем долго. Меня учили варить в рассоле ( яйцо всплывает). Под конец пряности: лавровый лист, перец, душистый и черный горошком. После отваривания, натереть чесноком, хорошо остудить и коптить холодным дымом. Получается мягкая, ароматная, вкусная.
Колаб но, хороший подчеревок или кусок пашины, на порядок выше ! если не на два вот и получается .как бы и не сало ,и как бы не подчеревок да и состав видимо очень сильно отличается ,раз даже в паштете чувствуется на раз
хм ,может быть мы о разной щековине говорим сколько я не пытался ею заменить хоть что то, ответ однозначный - к сожалению не заслуживает внимания Даже делал паштет Андрея- с огромным трудом впихнули в себя ,тогда как с пашиной улетает с крышками Щековину даже в руки берешь и как то сразу понятно ,да и ценность видимо все таки отображается в стоимости 4 раза дешевле пашина в 3 раза дешевле обычного сала по этому и написал ,что только не пробовал делать...результатом остался крайне недоволен
ну не знаю, наверное о разной, вечером сфотаю, покажу нашел фото. Стоит она 68 грн, тогда как обычное тонкое сало 45, а подчеревина или пашина - 89. Я все же думаю засувидеть с жидким дымом, думаю будет вкусно.
и у меня к ней хорошее отношение, в вяленом виде довольно приличная вещь, в продаже тоже очень вкусная копченая продается
Это сообщение отредактировал EvandaClub - 1 фев 2018 в 14:03
Подскажите. Можно делать колбасу из парного мяса? Есле нет то что с ним сделать чтобы для колбасы подошло?
да, можно. Варенку как раз и делали(делают?) из парного мяса, тогда в фарш не надо фосфаты добавлять. Но я сам не пробовал, читал где-то. Сейчас более информированные собратья подскажут.
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
Дошло уж )
yaplakal.com