я с очередностью для варенки тоже не заморачиваюсь, все сразу в чашу и вымешиваю.
Дак и я тоже. Тут ведь, чтобы не получилось как с майонезом, народ по всем правилам делает, а не взбивается. И начинается моромойство, что яйцо надо холодное, то стакан узкий...
Тоже и с варенкой, надо изначально сделать все прям по букварю, понять, что должно получиться, а уж потом можно и как удобней. Я только про это Это сообщение отредактировал Koljamba47 - 30 янв 2018 в 11:31
Тоже и с варенкой, надо изначально сделать все прям по букварю, понять, что должно получиться, а уж потом можно и как удобней. Я только про это
Согласен. Так и делал, но столкнулся с проблемой (описывал выше) - пропущенное через мясорубку сало слиплось в комок и я не смог его полностью вбить в фарш - остались комочки. Пытаюсь здесь найти совет как с этим бороться. Или без куттера не побороть? И тогда проще нарушить технологию и пропускать все сырье вместе? Так результат у меня лучше получился.
LemmyKilmist очень правильно выглядит, закал не нашел
Был немного, зараза, когда я хотел наплевать на временные рамки и сократить сроки, шибко результат хотелось узнать. Но, как сказал великий Мария Бендер-Бей - "быстрее только кошки родятся".
Тоже и с варенкой, надо изначально сделать все прям по букварю, понять, что должно получиться, а уж потом можно и как удобней. Я только про это
Согласен. Так и делал, но столкнулся с проблемой (описывал выше) - пропущенное через мясорубку сало слиплось в комок и я не смог его полностью вбить в фарш - остались комочки. Пытаюсь здесь найти совет как с этим бороться. Или без куттера не побороть? И тогда проще нарушить технологию и пропускать все сырье вместе? Так результат у меня лучше получился.
ну тут тебе нужно самому найти золотую середину и приспособиться под свои условия. принцип ты знаешь, а дальше только опыта набираться. попробуй вымешивать дольше
Это сообщение отредактировал Xisler - 30 янв 2018 в 11:45
Закала нет совсем, только само мясо темнее, чем когда делала весной или осенью. Закалу неоткуда взяться у нас влажность была от 60 до 96 процентов, а я в дом не вносила, только для взвешивания.
Я порезала, в вакуумный пакет и в холодильник пусть немного полежит.
Это сообщение отредактировал JIuCa - 30 янв 2018 в 14:50
Сколько градусов должно быть в нутри корбоната при варки или запекал?
если свинина 65 градусов и вырубай духовку мясо автоматом дойдет примерно до 70 градусов спокойно допускается до 77
Это сообщение отредактировал Redd - 30 янв 2018 в 15:20
Ты все перепутал. В сыровяле сало холодное, чтобы не оволакивало куски мяса, давало простолиться и все такое. Поэтому оно охлажденное, поэтому солится отдельно. Вмешивается аккуратно, чтобы не поплыло.
В Варенке - тоже отдельно, но там изначально ыбивается белок и вода, а потом в эту массу внедряется жирный продукт... Тут температура важна для эмульсии, жир обволакивает все, что можно, но на это плевать rulez.gif Эмульсия! Температура важна для получения эмульсии. Получил эмульсию - похер, можно греть при комнатной, при 50 градусах в духовке и т.д.
Принципы похожи, но они разные и для разных целей. Я не слишком занудно? rulez.gif
Вот как по моему, это хуйня какая то, для варёнки, берём жирное мясо, какой там белок взбиваем с мясом, мне не ведомо. Жирное мясо взбиваем с водой, получаем эмульсию, температура не выше 12 градусов. Что такое "жирный продукт"? Что такое "жир обволакивает всё"? Можно фото колбасы при этих режимах?
Да, конечно хуйня. Вся наука - хуйня, в т.ч. и технология производства колбас
Цитата
какой там белок взбиваем с мясом, мне не ведомо.
Ну, тебе много чего не ведомо, это же не означает, что этого нет.
Цитата
Жирное мясо взбиваем с водой, получаем эмульсию, температура не выше 12 градусов.
Эмульсию чего? Жира и воды? Это и есть основа варенки? Т.е. жир взбили с водой в эмульсию, сварили и получили колбасу? Тебе же говорили, тебя предупреждали - не лезь, когда умные люди говорят, промолчи.
Итак, сейчас просто лень выкладывать что-то еще, но на днях спорили с одним товарисчем. ВОт под рукой технологическая инструкция по ГОСТ 52196-2003. Просто под рукой, можно и другие поискать, но это ни к чему. Итак, приготовление фарша для вареных колбасных изделий:
Цитата
В зависимости от рецептуры на первой стадии обрабатывают нежирное сырье (говядину высшего, первого, второго сортов, телятину или мясную обрезь говяжью, или нежирную свинину, или баранину односортную, добавляя пищевые фосфаты (при их использовании), посолочную смесь «НИСО-2»** и соль поваренную, если она предусмотрена рецептурой (при использовании несоленого сырья), часть воды (льда), меланж и др.) в течение 5-7 минут. Оптимальная температура сырья на первой стадии обработки - от 3 до 5 °С. При использовании парного мяса не выше 18 °С. На второй стадии обработки вводят полужирную свинину, обрезь свиную, оставшуюся часть воды (льда), жирную свинину или жирную говядину и обрабатывают в течение 3-5 минут,
Разумеется, это писали какие-то придурки из РАСХН.
У Анлдрюхи спроси. Я тебя вообще плохо понимаю, ты на тяжелых сидишь, два предложения собранно прочитать не можешь. Было написано про 2 совершенно разных вида колбасы. Ты же взял и все смешал, как жир с водой для варенки. Только и знаешь про 12 градусов и все тут.
Первый опыт с вареной колбасой в минус, сало вытекло, похоже перегрел, может это и хорошо.., буду аккуратнее..)
Может еще где ошибка?
Говядина 70% Сало 30% Фосфаты не добавлял. Почему? Забыл (
Была только пищевая пленка..
Прокрутил два раза, через средний и мелкий диаметры, отдельно говядину и сало. Температурный режим выдерживаю. Добавил в говядину соль и приправы, воду 8% ьот общего веса.., замешал хорошо руками. Взбил в комбайне говядину, добавил перекрученное сало, взбил вместе, 90% однородного и по стенкам все же налипло сало не много.. Замешал, опыта ноль, но вроде как паштет показался хорошим..)
На духовке шкала стерта, мультиварка 93 гр.С. минимум, варить кастрюля в кастрюле с водой с подставкой и постоянно пытаться держать температуру показалось слишком заморочено..
Подобрал температуру духовки 50гр.С +- и подержал 1,5 часа..
Затем 4 часа 70-75 гр.С., но мерить температуру воды и духовке лазером и щупом не удобно, пока они выровняются запаришься ждать.., открывать 10 раз..поэтому мог перегретть более 80 гр.С.
Дело в том, что в чаше с водой, температура набирается медленнее, хотя и залил теплую воду, колбаски диаметром 4,5 см примерно, не стал протыкать пленку и мерить температуру внутри.. Просто по времени 4 часа, выключил, достал и лег спать, утром вот результат )..
Скорее всего перегрел. Тыкните на досуге пальцем )
Это сообщение отредактировал alkora - 31 янв 2018 в 10:35
alkora Духовка электрическая? Или газ? В любом случае купи термометр просто для духовки. Для контроля. Стоит рублей 300. Ну, есть и по 1,5 крубля, но это ни к чему. На данном этапе точно ни к чему.
Варить "варенку" "на глаз" и в первый раз... Ну, как тебе сказать... Хорошо хть что-то получилось Отек откровенный
alkora Духовка электрическая? Или газ? В любом случае купи термометр просто для духовки. Для контроля. Стоит рублей 300. Ну, есть и по 1,5 крубля, но это ни к чему. На данном этапе точно ни к чему.
Варить "варенку" "на глаз" и в первый раз... Ну, как тебе сказать... Хорошо хть что-то получилось Отек откровенный
Электрическая.. Понял, все же перегрев?
Спасибо )
Щупом и лезером - хрень, не удобно.. Точно, должны же быть для духовки термометры..
Это сообщение отредактировал alkora - 31 янв 2018 в 10:15
[ Щупом и лезером - хрень, не удобно.. Точно, должны же быть для духовки термометры..
вот так у меня выглядит процесс. Слева - термометр механический для духовки (стОит рублей 400) и справа из колбасы торчит механический с щупом для мяса (стОит рублей 500).
Это сообщение отредактировал Самурайко - 31 янв 2018 в 10:41
alkora я сам тут с варенкой мучался и сосисками. Что думаю: у тебя могла не выйти эмульсия (не выдержана температура сырья или слабо взбил) или перегрел при термообработке. Если у тебя эмульсия получится - сразу увидишь! Консистенция фарша изменится - станет как тесто, и она легко с рук смывается и ГЛАВНОЕ - не оставляет жирных пятен после себя. Ну, т.е. с рук смыл, а руки не сальные. Я первый раз только с фосфатами смог сделать. Они прощают ошибки.
Это сообщение отредактировал Самурайко - 31 янв 2018 в 10:47
[ Щупом и лезером - хрень, не удобно.. Точно, должны же быть для духовки термометры..
вот так у меня выглядит процесс. Слева - термометр механический для духовки (стОит рублей 400) и справа из колбасы торчит механический с щупом для мяса (стОит рублей 500).
Дошло уж ) Мне подарили щуп с пластмассовым корпусом, вот я и не рискнул его в духовке оставлять.. Все куплю.. Даже думаю, это было полезно, теперь знаю, что красная черта не вирт..)
alkora я сам тут с варенкой мучался и сосисками. Что думаю: у тебя могла не выйти эмульсия (не выдержана температура сырья или слабо взбил) или перегрел при термообработке. Если у тебя эмульсия получится - сразу увидишь! Консистенция фарша изменится - станет как тесто, и она легко с рук смывается и ГЛАВНОЕ - не оставляет жирных пятен после себя. Ну, т.е. с рук смыл, а руки не сальные. Я первый раз только с фосфатами смог сделать. Они прощают ошибки.
Вот вроде именно как Ты описал был хороший фарш (паштет) после взбития в комбайне уже с салом.., сам удивился.. Значит все же перегрев.. Ну и фосфаты, я должен был использовать разрыхлитеть для теста, писали, что это подходит..
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
Тут ведь, чтобы не получилось как с майонезом, народ по всем правилам делает, а не взбивается. И начинается моромойство, что яйцо надо холодное, то стакан узкий... 
Дошло уж )
yaplakal.com