По виду - отличная варенка. И пусть она хоть трижды не Докторская.
Мясо называется Пастрами и запекать надо до 64 градусов, тогда будет еще круче. и с обмазками можно поиграться, будет очень сочно.
А! Вот, оказывается, это что! Спасибо! Я, если честно, до 70 и не дотерпел - спать уже хотелось. Выключил на 68. И отнес на балкон. Но теперь хоть смогу почитать и уточнить рецепт. Реально очень просто и очень вкусно.
Сделать совсем уж однородной без куттера не получилось - видны вкрапления говядины (более темная). И комочки сала не удалось полностью разбить
поищи решетку для мясорубки в 2 мм. думаю в домашних условиях лучший и бюджетный вариант
так через нее и делал. 2 раза пропускал отдельно мясо и сало. Сало после этого ночь пролежало на балконе и слиплось в комок - не смог его полностью разбить никак: ни руками, ни миксером. Маленькие комочки/сгустки сала так и остались. Что характерно: до этого делал сосиски молочные и пропускал мясо вместе с салом - однороднее получилось, хоть это и не правильно с точки зрения технологии..
как ты уже сам заметил, мясо с салом надо сразу все вместе пропускать, если хочешь однородности. ну и специи в пыль в кофемолке, чтобы небыло вкраплений. а с технологией 100% как на производстве дома все равно не получится, условия не те
Led по сути обычный холодос с функцией регулировки влажности. рекомендую посмотреть винный шкаф- функционал тот же. либо если хочешь более бюджетно - купи обычный холодильник, установи в него двухканальеый регулятор и паровой увлажнитель воздуха.
не совсем так. нужен постоянный поток воздуха снаружи, иначе плесень обеспечена. бегать и открывать постоянно дверцу быстро заманает. на немецком форуме видел тему, чувак тоже взял холодильник для вина, и поставил распылитель влаги. уехал на недельку в отпуск и колбасе настал кирдык, задохнулась и полностью обросла бякой.
да, свежий воздух нужен, я свою камеру всегда приоткрытой держу и то плесень растет, если плотно закрыть, то и влажность стремится к 90 и запах затхлый, так что, если холодильник, то и воздухообменом надо думать и с движением воздуха. И сама идея поставить увлажнитель мне не нравится, он же влагу будет распылять, она может на изделиях конденсироваться... Короче лучше ведро воды
Воду надо не распылять, а испарять. Берем пищевой контейнер. Наливаем воду, прикрываем крышкой, в которую врезан вентилятор от компа. В крышке сверлим побольше отверстий. Вентилятор включается каналом контроля влажности. Вентилятор дует вниз на воду. Вода испаряется, влажность растет пока не достигнет требуемой. Контроллер вентилятор выключает. Такой принцип в инкубаторах. Да и регулятор берем для инкубатора, двухканальный.
Это сообщение отредактировал Колаб - 29 янв 2018 в 13:01
как ты уже сам заметил, мясо с салом надо сразу все вместе пропускать, если хочешь однородности. ну и специи в пыль в кофемолке, чтобы небыло вкраплений. а с технологией 100% как на производстве дома все равно не получится, условия не те
так меня тут зачморили за то, что я мясо и сало вместе пропускал и солил. Мол, надо сначала постное сырье пропускать, солить и взбивать, а потом уже жирное добавить. ну, я и сделал. Получилось хуже.... а специи - фиг с ними. Пускай крошечки остаются. Это меня не напрягает. Я их пестиком в тычинке в ступке перетираю.
Это сообщение отредактировал Самурайко - 29 янв 2018 в 14:22
а ты сделал пастрами? которую Хислер показывал красиво
посмотрел тему Андрея.... ну мне до его пастрами - как до Луны.... И термообработка у меня немного другая. При 80 градусах до 70 внутри (так и не достигнутых). Но его вариант при 100 до 64 внутри явно лучше - ждать меньше. Обязательно попробую еще, ибо вкуснейшая вещь, а рецепт прост. Единственная сложность у меня была - найти подходящий кусок говядины. Из куска говядины 4 кг после обрезки и жиловки вышло подходящей 700 гр. И на фото у Андрея в мясе вроде как прожилки жира видно Может, мраморную попробовать?
Это сообщение отредактировал Самурайко - 29 янв 2018 в 15:08
И на фото у Андрея в мясе вроде как прожилки жира видно Может, мраморную попробовать?
на фото в теме кострец у меня. последнее время беру так называемый "женский башмачок" (он же "кусок для бургомистра"), больше нравится. пробовал и с говяжей грудинкой, там есть фото тоже в теме, жестковато для меня.
Это сообщение отредактировал Xisler - 29 янв 2018 в 15:45
Воду надо не распылять, а испарять. Берем пищевой контейнер. Наливаем воду, прикрываем крышкой, в которую врезан вентилятор от компа. В крышке сверлим побольше отверстий. Вентилятор включается каналом контроля влажности. Вентилятор дует вниз на воду. Вода испаряется, влажность растет пока не достигнет требуемой. Контроллер вентилятор выключает. Такой принцип в инкубаторах. Да и регулятор берем для инкубатора, двухканальный.
правильно. я изначально против распыления С инкубатором интересная идея
Эксперимент закончен, Поговорив с подругой из Болгарии.я рискнула и вялила на улице свиную вырезку, специи брала, как советовал Андрей, а вот обмазка, как делали болгарские друзья - мед, паприка, немного сухой горчицы и много семян горчицы, на вопрос зачем, ответ был загадочным - чтобы потом обсыпались.
Повесила 23 декабря, для этого купила пластмассовый ящик для грязного белья - он высокий, куча отверстий и на крышке есть куда крючки присандалить. Обтянула марлей и пользуюсь этой "камерой" больше года, мне очень удобно.
Температура в Москве была от +3 до - 10, мясо вынималось и просматривалось, но постоянно висело на балконе. Не замерзало, всегда было мягким. Вес теряло медленнее, только сегодня сняла. Был вес 486 гр., стал 330 гр. т.е. мясо потеряло 32%. По времени - 5 недель.
Когда только смазала все держалось на отлично, а чем дальше, тем больше семян горчицы стало осыпаться. Сегодня, когда сняла - сыпались, как иголки с елки в марте.
Теперь о мясе, мягкое, вкусное, намного темнее чем обычно. Отличается от весеннего и осеннего тем. что более вязкое. Больше никак не могу охарактеризовать. Когда подруга поедет в деревню спросит о семенах горчицы, это так и нужно, чтобы осыпались или мой косяк.
как ты уже сам заметил, мясо с салом надо сразу все вместе пропускать, если хочешь однородности. ну и специи в пыль в кофемолке, чтобы небыло вкраплений. а с технологией 100% как на производстве дома все равно не получится, условия не те
так меня тут зачморили за то, что я мясо и сало вместе пропускал и солил. Мол, надо сначала постное сырье пропускать, солить и взбивать, а потом уже жирное добавить. ну, я и сделал. Получилось хуже.... а специи - фиг с ними. Пускай крошечки остаются. Это меня не напрягает. Я их пестиком в тычинке в ступке перетираю.
так меня тут зачморили за то, что я мясо и сало вместе пропускал
Боюсь ошибиться, но по моему Ты перепутал сыровял колбасу с вареной докторской (сосисками).. На сыровяле важно, что бы сало не размазывалось по кускам постного мяса, поэтому сало должно быть холодным в процессе вмешивания.. руками в фарш. Это я тебе как теоретик пишу пока..
Уточни плиз..
Это сообщение отредактировал alkora - 29 янв 2018 в 18:56
Сегодня пёк корбонат. Мне покозалось что после 65 градусов стал жир с мяса капать. Прогрел до 70 внутри. Покозалось суховато. До этого шею запекал, но до 67 дотерпел. Посочней была.<a href="http://www.yapfiles.ru/show/1852120/DSC_0048.jpg.html" target="_blank"><img src="http://www.yapfiles.ru/files/1852120/DSC_0048.jpg" width="640" height="360" border="0" alt=""/></a>
Боюсь ошибиться, но по моему Ты перепутал сыровял колбасу с вареной докторской (сосисками)..
Вроде как и в варенке это нужно .
Ты все перепутал. В сыровяле сало холодное, чтобы не оволакивало куски мяса, давало простолиться и все такое. Поэтому оно охлажденное, поэтому солится отдельно. Вмешивается аккуратно, чтобы не поплыло.
В Варенке - тоже отдельно, но там изначально ыбивается белок и вода, а потом в эту массу внедряется жирный продукт... Тут температура важна для эмульсии, жир обволакивает все, что можно, но на это плевать Эмульсия! Температура важна для получения эмульсии. Получил эмульсию - похер, можно греть при комнатной, при 50 градусах в духовке и т.д.
Принципы похожи, но они разные и для разных целей. Я не слишком занудно? Это сообщение отредактировал Koljamba47 - 29 янв 2018 в 22:03
На НГ завялил первый раз карбонад (если правильно запомнил).
Разделил на 2 куска, один просто засолил, второй кусок с обмазкой специями. Не помню, но кто-то советовал добавить корицу - добавил.
Обмотал марлей и в nofrost. Днем в холодильнике, ночью выводил погулять на кухню. Когда где-то потерял 35% влаги то усе, можно хомячить.
К сожалению фото мяса со специями нет, не успел, так как сработал так называемый "эффект меда\Винни-Пуха". Было чертовски красиво и вкусно.
Вот остался маленький кусочек без обмазки... Кстати, сначала казалось, что корица тут лишняя, вроде не к мясу специя. Но потом вкус округлился и стал гармоничный. Даже жена, которая острое не любит, а так же корицу не переносит схомячила все за милую душу.
Это сообщение отредактировал LemmyKilmist - 30 янв 2018 в 10:27
Мясо 2 раза через мясорубку (самая мелкая решетка), добавил соль и половину молока, хорошо промешал и в холодильник на 24 часа. на 2-й день - добавил яйцо, фосфат, специи и вторую половину молока, ОЧЕНЬ хорошо промешал миксером.
Давай разберем детально. Ты взял, и захерачил все мясо, все, без разбора в фарш. Еще залил молока(это песец, зачем?), но еще дал соль и убрал в холодильник. Зачем? Что дает 24 часа фаршу с солью и молоком в холодильнике? Вот какой в этом смысл? На второй день ты вливаешь остатки молока. А почему не все сегодня? Или не все вчера? В лотерею играешь? Ну, со специями и фосфатом вопросов нет, но накой тут яйцо я тоже не особо пойму, но...
А теперь, правильный вариант, к счастью, я единственный его знаю, усаживайтесь поудобнее
Суть любой "варенки" - захерачить кучу жира незаметно в мясо, и придать ему вкус мяса(жиру), ибо жир - дешевле. Ну, в рознице у нас сейчас наоборот и сало(он же жир) стоит раза в 2 дороже мяса(свинина), либо одинаково(говядина). Но говядина суховата, а сочность нам дает опять же жир. Ну, и вода\молоко и т.д. 1. Надо взбить мясо, взбить белок из него, точнее - выбить. Это и есть основа эмульсии\фарша. Для этого нам нужно отобрать только мясо, без жира. Все это довольно условно, со скальпелем и микроскопом не надо мутить. Грубо отрезаем мясо, куски с жиром откидываем отдельно. 2. Отдельно прогоняем через мясорубку, тут же солим(не обязательно вымерять на каждый вид мяса, на общий отвесил, разделил "на глаз" и вперед), вымешиваем активно, оставляем в холодосе. Можно в пакете в пласт раскатать и даже подморозить - ничего сложного. 3. Мутим эмульсию. Берем иксер, комбайн или что там есть? Кидаем НЕжирное мясо, молотим его вхлам, добавляем всю воду\молоко, на весь объем. Тут же с водой надо внедрить фосфаты. Маленький секрет, подсказали на Северном Полюсе - если высыпать фосфаты в воду - херово размешивается. Если в фосфаты воду - размешивается лучше Молотим, прям жидкое месево... Можно докинуть специй, яйцо зачем-то, но хер с ним. Выбили вхлам. 4 Добавляем жир\жирный фарш в месево, можно сразу, если миксер не жалко , можно постепенно. Месим, контролируем температуру. Можно охладить и помесить еще раз.
Все, эмульсия готова. Набиваем, даем прогреться при комнатной, потом можно прогреть в духовке на 50 градусах плавно - это для цвета, нитритка работает при 25- и выше на цвет. Но, если только свинина - похер, все равно цвета мало. Дальше, как ты и писал - 2 кипятка и все. сосиски готовы. ВОт если делать так, то будет плотная и стабильная эмульсия. Ща Андрюха скажет - а я и без этой херни делаю и ничо!. Так и я делаю - и ничо. Просто уже опыт или везение. Надо делать по уму.
вот, злобный комрад меня громит... и на самом деле во многих рецептах варенки написано о раздельной обработке постного и жирного сырья. а про сыровял я знаю.
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
когда я сделаю первую сыровяленную колбасу, тогда можно 
Может, мраморную попробовать?
yaplakal.com