Кто чем на кухне орудует?

Слышал я еще о лазерной заточке ножей, но таких не видел. Кто такими пользуется, как дороги они и чем их точить?

Давненько мне подарили вот такой ножик, но никак не могу узнать его назначение. Может кто в курсе? Так-то используем паштеты да форшмак намазать (лезвие лопаткой:) Для чего там по верхнему краю крошечная зазубринка?
Возможно уже спрашивала, но не помню:)


Это сообщение отредактировал Salavei - 16 янв 2018 в 04:53

У меня несколько любимых ножей.
1. Сантоку Tojiro F-311. Суровый самурай.


Это сообщение отредактировал DPonomaryoff - 16 янв 2018 в 05:26

2. Цайдао с Тайваня. Ручная ковка из снарядной стали. При Чан Кай Ши китайцы щедро посыпали снарядами тайваньскую землю. Сейчас на Тайвани целая индустрия по выкапыванию снарядов, в основном агитационных, ковке из них ножей и отправке их в Китай.
Хороший цайдао, точится до бритвенной остроты. Недостатки: слегка перекален, поэтому попытка разрубить свиную ногу закончилась походом к другу обладателю точильного станка. Второй недостаток - ржавеет.


Это сообщение отредактировал DPonomaryoff - 16 янв 2018 в 05:31

3. Также китайский ножик. Имитация ручной ковки, но сталь достаточно неплохая. А еще хорошо смотрится в фуд фото.

Теперь о заточке. Затачиваю ножи на водных камнях. У меня набор из 4-х гритов: 400-1000-3000-6000. 1000 - японский, остальные китайские. Ну с японским все ожидаемо, качество хорошее, о китайских надо сказать отдельно. Они марки UUSHARP. 400 - очень твердый. 3000 наоборот ОЧЕНЬ мягкий. 6000 средней твердости. Изначально не совсем идеальная геометрия, нужно перед использованием притирать. 400# настолько твердый, что притереть его без карбида кремния нереально. С другой стороны ему и не особо нужна идеальная геометрия. 3000# настолько мягкий, что его надо притирать после каждой заточки. Ну и есть большая вероятность испортить камень кривыми руками.
Это сообщение отредактировал DPonomaryoff - 16 янв 2018 в 05:36

Salavei Салавея... Я увидела твой нож и упала. Это ручная работа, Франция. Судя по рукоятке и штампу - ножик антикварный. Похоже на рыбный сервировочный нож. Рукоятку не видно . Вилки (трёхзубцовая) нет в наборе к нему?

Такой ножик купить - не меньше 550 евро стоит. Тот, кто дал тебе этот нож в подарок , понимал толк в хороших вещах и красивой сервировке!


Нож отличный и украсит любой стол. Так что, пользуйся на здоровье!

Brue
Спасибо, Марина! Просто не очень понятно для чего он, зазубринка эта.. форма такая. Он вписался на магнитную доску нормально!)))
Подарок моего любимого и дорогого друга)) и костяной тоже
Это сообщение отредактировал Salavei - 16 янв 2018 в 06:30

DPonomaryoff
То есть мои японские ножи можно будет тебе подкидывать на заточку?))
У меня бэушные, но хорошие. Не для понтов, а как мне надо.

Пять лет назад купил в магазине хозтоваров, в Тайланде, ножик за 10 бат.
До сих пор на кухне режу все только им, почти универсален.
Длина 25 см, ширина лезвия 1,5 см.
Бруска точильного почти не касаюсь им, чутка правлю ребром другого ножа.
Фото не буду выкладывать чтобы у ценителей глаза не заболели.
Есть японские ножи, есть Тескома, но когда начинаю готовить - рука автоматом тянется к этому, любимому.

Цитата (Salavei @ 16.01.2018 - 04:44)

Давненько мне подарили вот такой ножик,

Нож ручной работы,французская фирма Лайоль.Сделан( примерно) в начале-середине прошлого века.Смотрите в Инете каталоги фирмы.

Когда-то давно на Youtube набрел на нарезку на китайских палочках.
Смысл ее (нарезки) в использовании китайских палочек для ограничения глубины реза, например, овощей. На рисунке показан огурец с китайскими палочками, готовый к нарезке. Для примера я использовал палочки китайские металлические, а нужно китайские же, но деревянные. Можно использовать карандаши, любые (чистые) палочки, вплоть до мороженных, в зависимости от необходимой глубины реза.

Мой арсенал, используемый в 90% случаев

Идея понравилась, но палочки – не очень. Естественно, стал думать, – как бы обойтись без них. В голове зароились разные механизмы наподобие помеси гильотины и пантографа, но там, даже в самом простом варианте, необходимо было крепление к столу или разделочной доске, что для меня неприемлемо. В конце концов, пришла идея крепить ограничители реза на нож. На этом и благополучно остановился.

Заказал ограничители из нержавейки (на переднем плане). Почти сразу пришлось делать самоделки из алюминиевых приборных стоек (отпилил и пропилил) с маленькой глубиной.
Ограничители можно регулировать по высоте, но, наверное, лучше иметь 3 – 4 ограничителя разной высоты.

На этом рисунке показан нож в рабочем состоянии. К сожалению, этого ножа из нержавейки за рубль десять советскими деньгами уже нет. Переломился.

Цитата (shap111 @ 16.01.2018 - 08:41)

Можно использовать карандаши, любые (чистые) палочки, вплоть до мороженных, в зависимости от необходимой глубины реза.

Я шпажки использую- дешево и сердито.

Дальше режем огурец, но уже другим ножом

Под углом к оси огурца градусов 15 с одной стороны

Затем переворачиваем вверх ногами. Стоп, какие ноги? Переворачиваем на 180 градусов в любую сторону: на себя, от себя, влево, вправо, режем под тем же углом и с таким же шагом. Растягиваем как гармошку. Не переусердствуйте!

Далее режем куриные грудки

С одной стороны под углом около 45 градусов к оси. Прошу прощения у кого аллергия на руки. Как показать без рук не придумал…

У меня нож вроде семейной реликвии , им бабушка, матушка, а теперь я орудую..Ему лет 70 наверное и его принесли с мясокомбината.. Отличная, кованная сталь , но минус, что подвержен ржавчине. Всё собираюсь , этот недостаток устранить , вроде просто судя по роликам на Ютуб..


Это сообщение отредактировал Аригус - 16 янв 2018 в 08:55

Переворачиваем на 180 градусов и режем под тем же углом. Если растянуть, получается сеточка

Далее маринуем и жарим. Получаются нарезные котлеты. Но это другая история.