Давайте видео с нормальной "кастрюлей" где будет охлаждение до 40 градусов за 30 минут
Не 30 минут до 40. Но 25 до 100 и потом 30 до 40 вполне можно. Это согласись не Греется то 115 несколько часов и "до утра потом остывает"
У меня не греется 115 несколько часов. Вы из контекста вырываете. Человек пишет, что у него получается жесткая тушенка. Но жесткой она может быть по двум причинам. Вы, например, знаете, почему может быть жесткое желе? Наши тушенкодрочеры уже знают. И для меня есть разница между сухой и жесткой, хотя может быть человек называл жесткой именно сухую.
Как-то у меня проглючил ЭБУ (клапан для сброса воды не сработал) и остывало само собой: нихерашечки хуже она не стала.
mpishi Вы держите 60С много часов, это излишняя тепловая нагрузка. Про жесткое желе не понял. Оставить банку на столе куханном и не будет желе через пару часов без карагинана
Да, верно, все проблемы с охлаждением, объём воды большой слишком.
Так не надо много лить. Переделать на пар, и лить пару литров.
Я выше об этом писал уже. Тут же будет паровоздушная смесь с большим содержанием воздуха, а это не хорошо. Теплопередача и проч...
Я написал же про переделку, там был кран. Кран открыт до закипания воды в клаве, закипело, подождали пару минут активного выделения пара, закрыть кран. Все, продули клав, нет паровоздушной, только пар. А там уже перенос тепла не определяется теплоемкостью воды либо воздуха.
mpishi Вы держите 60С много часов, это излишняя тепловая нагрузка. Про жесткое желе не понял. Оставить банку на столе куханном и не будет желе через пару часов без карагинана
Вы мешаете в одну кучу стерилизацию и кулинарную обработку. Попробуйте разделить эти оба этапа на две части и всё станет понятно.
Загадку про высший сорт знаете? Куски не должны быть весом менее 30гр, процент кусков весом менее 30гр должен составлять не более 10%. Геометрия кусков ГОСТ-ом не описывается. Возьмите реальные куски, с нормальной геометрией и заложите их в банку 0.5. Куски из этой банки сами попросят потом дополнительной кулинарной обработки :)
Я написал же про переделку, там был кран. Кран открыт до закипания воды в клаве, закипело, подождали пару минут активного выделения пара, закрыть кран. Все, продули клав, нет паровоздушной, только пар. А там уже перенос тепла не определяется теплоемкостью воды либо воздуха.
Тогда другое дело. Крышки выдерживают без кассет или замков? Сильно их дует при такой скорости охлаждения? Мне для переделки вообще ничего не нужно. Вентиль конусный для преднакачки есть. Надо только увеличить мощность нагрева. Но если воды много не лить, то и газ нагреет, я думаю. Мне это понравилось, надо испытать. Спасибо за идею!
ПС Я на ютубе видел индивидуальные замки на банки, если их поставить, тогда можно быть полностью спокойным.
Это сообщение отредактировал Колаб - 17 апр 2019 в 22:04
Вы мешаете в одну кучу стерилизацию и кулинарную обработку. Попробуйте разделить эти оба этапа на две части и всё станет понятно.
Во время прогрева до 115-120С, и и во время выдержки, достигается и кулинарная готовность продукта. При нормальном времени и нормальной температуре, коллаген вполне успевает разрушиться, мясо получается мягкое, независимо от размера кусков. Более того, для более вкусного продукта используют мясо с жилками и большим количеством соединительной ткани.
Вы мешаете в одну кучу стерилизацию и кулинарную обработку. Попробуйте разделить эти оба этапа на две части и всё станет понятно.
Во время прогрева до 115-120С, и и во время выдержки, достигается и кулинарная готовность продукта. При нормальном времени и нормальной температуре, коллаген вполне успевает разрушиться, мясо получается мягкое, независимо от размера кусков. Более того, для более вкусного продукта используют мясо с жилками и большим количеством соединительной ткани.
Это всё тушенка Шредингера: вы не сможете описать мягкость кусков внутри стеклянной банки. Каким образом соединительные ткани влияют на вкус?
Каким образом соединительные ткани влияют на вкус?
Они дают хорошее желе в остывшем виде, вкусную подливу, обеспечивают характерный запах консервы. Все давно написано, просто нужно читать книги, а не форумы.
Это сообщение отредактировал svarnoy3 - 17 апр 2019 в 22:44
Комрады, в прошлом году купил ВКУ 50. Медицинский стерилизатор. Работает как от электричества, так и от огня. Отлично подходит для производства консерв. Стерилизация проводится разогретым паром (для знатоков 'на пару'). Дополнил автоматизацию в виде ИРТ 200. Ёмкость 24 банки 0,5 или 0,7. Выход на режим чуть больше часа. Режим для говядины 100 минут. Остывание до 1 атмосферы около 40 минут. При открытии крышки автоклава в банках всё ещё происходит кипение, дальнейшее остывание проходит уже на столе. Крышки 'твист офф'. Перед закручиванием кладу в кипяток секунд на 10 не для стерилизации, а для того, что бы размягчилось уплотнение на крышке. Готовил говядину, кабачковую икру, рыбу, компоты ну и конечно каши. Себестоимость 0,5 банки говядины получается около 200 рублей.
При открытии крышки автоклава в банках всё ещё происходит кипение, дальнейшее остывание проходит уже на столе.
И как на вкус кипящие консервы?
А тебе кто то говорил, что их неприменно надо открывать и есть когда они кипят? Нормальные люди дают им остыть, да настоятся недельку. Вот тогда вкус становится ярче.
Вам сам факт кипения внутри банок странным не кажется?
Нет в этом ни чего странного. Хотя если не учить в школе физику, то мир вокруг предстает полным магии и чудес.
Не, расскажите, может и тут "вакуум" в пакете найдут. Для меня, если в банке кипит, на лицо явное нарушение технологии. Бывает такое, когда недостаточно остыло и при выравнивании давления происходит расхреначивание содержимого закипевшей внутри жидкостью. И еще я не знаю что вы там охлаждаете. Содержимое внутри банок?
Тут все считают, что во время стерилизации содержимое внутри банок кипит?
Следите за клапанами и за давлением. Родственник в склифе в ожоговом лежал, рядом сосед у которого похожий девайс взорвался.
С этой точки зрения, безопаснее электрические скороварки-мультиварки - большинство из них имеет по 5-7 степеней защиты от повышенного давления (кроме, разумеется, дорогущего Bork, который вполне может взорваться).
З.Ы. Самопальные автоклавы, зачастую, вообще не имеют никакой автоматической защиты от повышенного давления - только ручной контроль по манометру и термометру.
Это сообщение отредактировал Azimut - 18 апр 2019 в 12:14
Уважаемые юные физики и знатоки вкуса настоявшихся кипящих консервов. Кипит внутри герметичной емкости - разгерметизация. В автоклавах с ЭБУ происходит плавный сброс давления с учетом температуры внутри банки - в автоклавах с ЭБУ содержимое банок не кипит. Дожидайтесь остывания банок минимум до 80 градусов внутри самих банок. В своей кастрюле к банкам я лезу не ранее 60 градусов по градуснику - желаю этого и вам.
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
yaplakal.com