Как забыть о покупной тушенке или краткая история автоклавирования

Цитата (rybalka44 @ 17.04.2019 - 12:19)

В скороварке на дне .Но у нее двойное дно В клаве впаена подставка . те банки в воде. Вообще есть подозрение что из за долгого остывания желе "перегорает"

Не, 100% не "перегорает". Мясо не в паштет же? Выдерживай дополнительно при низких температурах (60...65) и голову не мудри. И да, ты до тушенки реально докапываешься. Прикинь, как бы ты её нахваливал, если бы до этого не делал другую.

Цитата (mpishi @ 17.04.2019 - 12:28)

Цитата (rybalka44 @ 17.04.2019 - 12:19) В скороварке на дне .Но у нее двойное дно В клаве впаена подставка . те банки в воде. Вообще есть подозрение что из за долгого остывания желе "перегорает" Не, 100% не "перегорает". Мясо не в паштет же? Выдерживай дополнительно при низких температурах (60...65) и голову не мудри. И да, ты до тушенки реально докапываешься. Прикинь, как бы ты её нахваливал, если бы до этого не делал другую.

Не докапываюсь . В разных девайсах получается разный продукт. Хочу получить одинаковый.
Про выдерживание думаю после выключения газа до остывания до 60 градусов часа 4-5 проходит

Цитата (rybalka44 @ 17.04.2019 - 11:28)

Колаб Нет термометра. Не думаю что закгрузка и фаза луны сдвинет температуру на 10 градусов. mpishi Зачем ? Для доп стериллизации ?

Насчёт фазы луны, конечно шутка. А насчёт термометра и загрузки - нет.
Пройденный этап. Автоклав - без термометра - жесть голимая.
Ну а кто верит только манометру - сильно ошибается. Если это в инструкции записано, то это справедливо при точном выполнении всех требований (загрузка, уровень воды, преднакачка) в одной точке, и то - приблизительно! Похоже инструкция от поколения ЕГЭ.

Цитата (rybalka44 @ 17.04.2019 - 12:39)

Про выдерживание думаю после выключения газа до остывания до 60 градусов часа 4-5 проходит

Не, мы о разных вещах. Тут надо пробовать и сравнивать.

У нас есть Сергей А.К., который в определенных кругах даже легенда.

Цитата

Немного о режиме стерилизации консервов «Свинина тушёная» по ГОСТ 697-84 (15 листов) Для стеклобанки 1-82-500 (0.5 литра) Время разгона до температуры 115 гр. 25 минут, выдержка при 115 гр. 120 минут, охлаждение до 40 градусов за 30 минут. Весь процесс проводить при давлении 2.2-2.5 кг/см/кв.

Вот он в свое время про доп. выдержку и задвинул. И сейчас, когда сувид практически постоянно включен, у меня масса вариаций для улучшения тушняка из произвольной дичи. Даже как-то раз в парной банки как-то на полки выставлял нагреть.

mpishi
Не стоит сравнивать бытовой автоклав с промышленным. В промышленных - теплоноситель пар, а в бытовых - вода. В них другие процессы и другие давления.

Будем думать и эксперементировать !
Если есть тут владельцы белорусов то напишите как и что у вас получается

Цитата (rybalka44 @ 17.04.2019 - 16:36)

Если есть тут владельцы белорусов...

Крепостное право отменили!

Не совсем мне понятно желание делать тушенку в виде консервов в больших объемах. На продажу или к БП готовимся?
Это сообщение отредактировал Orbiter - 17 апр 2019 в 14:55

Цитата (rybalka44 @ 17.04.2019 - 14:36)

Будем думать и эксперементировать ! Если есть тут владельцы белорусов то напишите как и что у вас получается

Если не жалко мясо, экспериментируй. А если жалко и хочется стабильного результата, - поставь термометр. Хотя... хозяин барин.

Цитата (Колаб @ 17.04.2019 - 14:22)

mpishi Не стоит сравнивать бытовой автоклав с промышленным. В промышленных - теплоноситель пар, а в бытовых - вода. В них другие процессы и другие давления.

Так в том и фишка, что все хотят сделать хорошую. И Сергей А.К. продвигал тему с дополнительной выдержкой тушенки. Уже сайта "кладоискателя" сколько лет нет

Цитата (mpishi @ 17.04.2019 - 15:21)

Цитата (Колаб @ 17.04.2019 - 14:22) mpishi Не стоит сравнивать бытовой автоклав с промышленным. В промышленных - теплоноситель пар, а в бытовых - вода. В них другие процессы и другие давления. Так в том и фишка, что все хотят сделать хорошую. И Сергей А.К. продвигал тему с дополнительной выдержкой тушенки. Уже сайта "кладоискателя" сколько лет нет

Если стараться приблизиться к заводской технологии, для этого больше подойдёт автоклав с кассетой и без преднакачки, С продувкой паром (вытеснеие воздуха паром и после этого гермитизация). С минимумом массы воды и принудительным охлаждением. ЯП пошёл по этому пути.
Это сообщение отредактировал Колаб - 17 апр 2019 в 16:06

Цитата (rybalka44 @ 17.04.2019 - 14:36)

Будем думать и эксперементировать ! Если есть тут владельцы белорусов то напишите как и что у вас получается

У меня один из старых наших (белорусских) автоклавов. Без дела не стоит. На тушняк всё перевожу - и дичь, и домашнюю свинину и курятину. А овощи-каши как-то не приходилось.
Хочу сделать другой, с более широкой горловиной для удобной загрузки. Я таких много сделал из 27 литровых пропановых баллонов, а вот себе сделать всё руки не доходят.

Цитата (Kotelev @ 17.04.2019 - 15:56)

Цитата (rybalka44 @ 17.04.2019 - 14:36) Будем думать и эксперементировать ! Если есть тут владельцы белорусов то напишите как и что у вас получается У меня один из старых наших (белорусских) автоклавов. Без дела не стоит. На тушняк всё перевожу - и дичь, и домашнюю свинину и курятину. А овощи-каши как-то не приходилось. Хочу сделать другой, с более широкой горловиной для удобной загрузки. Я таких много сделал из 27 литровых пропановых баллонов, а вот себе сделать всё руки не доходят.

Расскажите о режимах готовки . И о соотвествии давления и температуры при разной степени загрузки автоклава

Цитата (mpishi @ 17.04.2019 - 15:21)

Так в том и фишка, что все хотят сделать хорошую. И Сергей А.К. продвигал тему с дополнительной выдержкой тушенки.

С тобой конечно бесполезно дискутировать, для остальных читателей может будет полезно.
Тушенку нельзя долго греть, ни по времени, ни по температуре.
От долгого нагрева у нее значительно теряются качество, ухудшается вкус, теряются полезные элементы, ухудшается усваиваемость.
Это написано во всех прфильных книгах.
Для разных консервов выведен четкий регламент по нагреву, выдержки и остыванию.
Все есть в открытом доступе, очень полезная по этой теме книга:
"Технология и оборудование мясоконсервного производства
Гусаковский 3.П., Очкин В.А."
там полно рецептов с режимами
Это сообщение отредактировал svarnoy3 - 17 апр 2019 в 17:11

Цитата (svarnoy3 @ 17.04.2019 - 17:10)

Цитата (mpishi @ 17.04.2019 - 15:21) Так в том и фишка, что все хотят сделать хорошую. И Сергей А.К. продвигал тему с дополнительной выдержкой тушенки. С тобой конечно бесполезно дискутировать, для остальных читателей может будет полезно. Тушенку нельзя долго греть, ни по времени, ни по температуре. От долгого нагрева у нее значительно теряются качество, ухудшается вкус, теряются полезные элементы, ухудшается усваиваемость. Это написано во всех прфильных книгах. Для разных консервов выведен четкий регламент по нагреву, выдержки и остыванию. Все есть в открытом доступе, очень полезная по этой теме книга: "Технология и оборудование мясоконсервного производства Гусаковский 3.П., Очкин В.А." там полно рецептов с режимами

Ну это понятно. Ты скажи, как сделать домашнее оборудование аналог заводскому по своей технологии? Или со своим мясом идти на завод, на их оборудование?
А то их продукция уж очень мерзкая.
Ведь перегрев домашней тушёнки неумышленный, а сопутствующий. От него не избавиться. Вот в чём дело. Надо стараться его сокращать насколько позволяет собственная сообразительность и оборудование, но он останется.
Это сообщение отредактировал Колаб - 17 апр 2019 в 17:31

Цитата (Колаб @ 17.04.2019 - 17:27)

Ты скажи, как сделать домашнее оборудование аналог заводскому по своей технологии? Или со своим мясом идти на завод, на их оборудование? А то их продукция уж очень мерзкая.

Не очень и сложно.
Давай расскажу подробно:
Купить готовый автоклав, например "беларус" и чуть его доделать. Дешего и очень нормально, общая цена думаю около 10000 рублей будет.
Сделать самому будет чуть дороже, но поинтересней выйдет аппарат, если интересно расскажу прям тут подробно. И фото приложу.
По режимам заводским нет проблем, режим будет как написано карте.
Это сообщение отредактировал svarnoy3 - 17 апр 2019 в 17:36

Цитата (svarnoy3 @ 17.04.2019 - 17:10)

Для разных консервов выведен четкий регламент по нагреву, выдержки и остыванию.

Выше я привел из пром. по тушняку. Вы сможете в домашнем автоклаве повторить такое? Конечно не сможете. А если не сможете, то и нехрен кидаться ссылками на проф. литературу в части производства консервов. Ожидать витаминов из банки тушенки... с хуя ли? Сергей А.К. предлагал дополнительно томить тушенку для улучшения фактуры и вкуса. И все нормальные, кто делает вкусную тушенку из дичи, пользуются этими приемами. И если для лично для Вас фамилия Кулиничев нихренашеньки не говорит, то у меня сомнения о вашем житие по профилю на профильных форумах.

И фигли про мясо. Вы сможете дома сделать хорошие помидоры или огурцы в светлом рассоле? Нихуяшенки не сможете. Исключительно икру, соки, соусы и т.д. А я регулярно был на производстве консервном, где стерилизовали огурцы и помидоры. И дома, как раз из-за скорости нагрева/остывания, вы такое хрен когда повторите.
Это сообщение отредактировал mpishi - 17 апр 2019 в 18:00

Цитата (mpishi @ 17.04.2019 - 17:59)

Вы сможете в домашнем автоклаве повторить такое?

Какое такое?
В домашнем аппарате можно повторить любой режим.
Непонимаю чего особенного в заводских режимах? Все тоже выполняется дома.

Цитата (svarnoy3 @ 17.04.2019 - 17:35)

Цитата (Колаб @ 17.04.2019 - 17:27) Ты скажи, как сделать домашнее оборудование аналог заводскому по своей технологии? Или со своим мясом идти на завод, на их оборудование? А то их продукция уж очень мерзкая. Не очень и сложно. Давай расскажу подробно: Купить готовый автоклав, например "беларус" и чуть его доделать. Дешего и очень нормально, общая цена думаю около 10000 рублей будет. Сделать самому будет чуть дороже, но поинтересней выйдет аппарат, если интересно расскажу прям тут подробно. И фото приложу. По режимам заводским нет проблем, режим будет как написано карте.

Интересно посмотреть какие переделки. По мне, так достаточно увеличить мощность нагрева и врезать контур принудительного охлаждения. Хотя, за возможностями пара трудно угнаться, ну хоть приблизиться. У тебя другие варианты? Сейчас я грею на газе, на самой большой конфорке. Разогрев часа 2, потом выключил и до утра самоохлаждение.
Это сообщение отредактировал Колаб - 17 апр 2019 в 18:16

Цитата (rybalka44 @ 17.04.2019 - 14:39)

Цитата (mpishi @ 17.04.2019 - 12:28) Цитата (rybalka44 @ 17.04.2019 - 12:19) В скороварке на дне .Но у нее двойное дно В клаве впаена подставка . те банки в воде. Вообще есть подозрение что из за долгого остывания желе "перегорает" Не, 100% не "перегорает". Мясо не в паштет же? Выдерживай дополнительно при низких температурах (60...65) и голову не мудри. И да, ты до тушенки реально докапываешься. Прикинь, как бы ты её нахваливал, если бы до этого не делал другую. Не докапываюсь . В разных девайсах получается разный продукт. Хочу получить одинаковый. Про выдерживание думаю после выключения газа до остывания до 60 градусов часа 4-5 проходит

Самая лучшая тушёнка это варёная по классической технологии несколько часов. Закатайте в банки, поставьте зажимы и оставьте варить несколько часов в обычной кастрюле.

Цитата (Колаб @ 17.04.2019 - 18:12)

Интересно посмотреть какие переделки.

Если про белорус:
Врезать, в любое место сверху, резьбу 1.2", на нее через трайник повесить кран 1.2 и обратный клапан. Это все продается в любом сантехмагазине.
В самый низ врезать муфту в которую вкручивается тэн, там есть гемор с нижней решоткой но все врезается, это тоже в сантехмагазе.
Далее нужно врезать гильзу в которую вставляется термометр цифровой.
В принципе все. Врезаться конечно лучше сваркой, в ближайшем ЖЭКе за пару пузырей все сделают, кроме тэна, тэн еще пару пузырей.
Покупаем, лучше в китае, термометр с циферками, и в принципе можно работать.
Только нагревом ручками управлять.
Если доплатить 3500, то берем автоматику, она вообще все сама сделает, время выдержит, температуру отстабилизирует.
С 3кв ТЭНом нагрев происходит как по книгам, до 120С около 25 минут.
С остыванием чуть по сложнее, если не трогать после выключения напруги, то остывает до открытия крышки минут 20-30, потом банки на стол и они быстро остывают ниже 60.
Если на клав тряпку мокрую накинуть, то еще быстрее остывает.
В клаве при этом 2-3 литра воды, остальное банки.

Цитата (Колаб @ 17.04.2019 - 20:12)

Цитата (svarnoy3 @ 17.04.2019 - 17:35) Цитата (Колаб @ 17.04.2019 - 17:27) Ты скажи, как сделать домашнее оборудование аналог заводскому по своей технологии? Или со своим мясом идти на завод, на их оборудование? А то их продукция уж очень мерзкая. Не очень и сложно. Давай расскажу подробно: Купить готовый автоклав, например "беларус" и чуть его доделать. Дешего и очень нормально, общая цена думаю около 10000 рублей будет. Сделать самому будет чуть дороже, но поинтересней выйдет аппарат, если интересно расскажу прям тут подробно. И фото приложу. По режимам заводским нет проблем, режим будет как написано карте. Интересно посмотреть какие переделки. По мне, так достаточно увеличить мощность нагрева и врезать контур принудительного охлаждения. Хотя, за возможностями пара трудно угнаться, ну хоть приблизиться. У тебя другие варианты? Сейчас я грею на газе, на самой большой конфорке. Разогрев часа 2, потом выключил и до утра самоохлаждение.

Инструкцию кто нибудь читает к этим автоклавам?

ПОДГОТОВКА К ИСПОЛЬЗОВАНИЮ И ПОРЯДОК РАБОТЫ
1. Снять крышку с манометром или термоманометром, клапаном предохранительным
и обратным клапаном. Проверить комплектацию согласно инструкции.
2. Проверить наличие одной резиновой прокладки в крышке автоклава. (Не
допускается установка в крышку более одной прокладки).
3. Рекомендуемая высота воздушного зазора (от продукта до крышки) в заказанной
банке должна быть в пределах 20-30 мм.
4. При консервировании мясных и других пищевых продуктов установить на диск в
корпус автоклава закатанные с продуктом банки по кругу в 1 или 2 штабеля и
залить водой так, чтобы высота воздушною зазора от верхнего края горловины
автоклава до поверхности воды была 80±1 мм. При данном воздушном зазоре,
вода будет выше крышек банок. (При данном воздушном зазоре чувствительная
часть термоманометра, если автоклав укомплектован таковым, будет погружена в
воду на 30 мм. Это условие очень важно для правильной работы автоклава).
Если Вы загружаете автоклав не полностью (например, только одну банку), то
высота воздушного зазора должна в любом с/случае сохраняться 80±1 мм.
 Желательно заложить ткань между банками во избежание их повреждения.
 Убедиться в наличии одной прокладки в крышке автоклава. http://9165705829.ru/wp-content/uploads/2016/07/avtoklav.pdf

А у нас сегодня в газете новость - в гостинице рванула промышленная скороварка с супом, распидорасило пол кухни и 5 работников в больнице (правда все лёгкие)
Вот так тоже бывает

Цитата (svarnoy3 @ 17.04.2019 - 18:06)

Цитата (mpishi @ 17.04.2019 - 17:59) Вы сможете в домашнем автоклаве повторить такое? Какое такое? В домашнем аппарате можно повторить любой режим. Непонимаю чего особенного в заводских режимах? Все тоже выполняется дома.

Выше я писал, но мне кто-то про перегрев прогонять начал

Цитата

Немного о режиме стерилизации консервов «Свинина тушёная» по ГОСТ 697-84 (15 листов) Для стеклобанки 1-82-500 (0.5 литра) Время разгона до температуры 115 гр. 25 минут, выдержка при 115 гр. 120 минут, охлаждение до 40 градусов за 30 минут. Весь процесс проводить при давлении 2.2-2.5 кг/см/кв.

Давайте видео с нормальной "кастрюлей" где будет охлаждение до 40 градусов за 30 минут Или под ГОСТ 697-84 для домашних скороварок инструкцию переписали?

Кстати, давно Сергея в сети в тушеночных и автоклавных темах не видел. Знаю, что он копатель еще тот, поисковик захоронений и регулярно натягивал снаряды времен вов на мчс... в общем, попутно еще и борец с режимом. Может годы уже на кнопки нажимать не позволяют.

Когда-то я с ним за дополнительный прогрев даже спорил - сейчас, когда сувид не выключается (еще раз повторю) готовлю из любой дичи отборные деликатесные консервы.
Это сообщение отредактировал mpishi - 17 апр 2019 в 19:20

svarnoy3

Да, верно, все проблемы с охлаждением, объём воды большой слишком.
У меня автоклав другой. В нём термометр есть. В принципе, меня качество устраивает. Пробовал форсированно охлаждать, разницы большой нет. Важнее всего температура. Выше 120 не стоит поднимать. У меня 117 -118. Делал: Мясо, птица, рыба, каша с мясом, плов, капуста с мясом.

Цитата (mrPitkin @ 17.04.2019 - 18:34)

залить водой так, чтобы высота воздушною зазора от верхнего края горловины автоклава до поверхности воды была 80±1 мм.[/b] При данном воздушном зазоре, вода будет выше крышек банок.

Автоклавы бывают разные, инструкции тоже.
Это мягко говоря не лучшая инструкция и не лучшее использование автоклава.
Если переделать как я писал выше, то этой инструкцией можно будет подтерется, и выходить на режим не часами, а за нормальные 25 минут.