Большой плов (по уйгурски)

Цитата (РозМалина @ 1.06.2016 - 20:37)

Родилась и живу в Казахстане-подтверждаю вслед за ТС о приправах, ну не не любят казахи то, что перебивает или изменяют вкус мяса! Возьмите любое национальное блюдо- казы, шужук, жал, жая, карта, бешпармак и др, -нет там ничего кроме соли и лука! И привычные нам огороды не садят, особенно в аулах , нет там овощей и трав. Такова особенность национальной кухни казахов, основа всех блюд-варенное мясо. И выбирая обрядовое блюдо, его подстраивают под привычные вкусы .

казы без чеснока и перца черного? )) ну-ну

красота... по быстрее бы выходные !!!!!=((

Мне это Иранский плов напомнило! Никогда не пробовал, но Уйгурский лагман- нечто!!!

Цитата (Ойэтойа @ 1.06.2016 - 21:35)

Цитата (Kos1982 @ 1.06.2016 - 20:53) Konduktor Пипец ты, брат, взбудоражил ЯП своим пловом! Лагман от тебя хочу увидеть, очень я правильный лагман уважаю, с полугорьким перцем и с этой штуковиной - из смеси перцев и каленного масла, забываю как ее зовут. На Л. Добавлено в 20:54 Цитата (Kos1982 @ 1.06.2016 - 22:53) Konduktor Пипец ты, брат, взбудоражил ЯП своим пловом! Лагман от тебя хочу увидеть, очень я правильный лагман уважаю, с полугорьким перцем и с этой штуковиной - из смеси перцев и каленного масла, забываю как ее зовут. На Л. Каленого, наверное... Лажжан. Может неправильно называю. Все по разному говорят. Лажжан. Лазжан. Уйгуры эту термоядерную приправу в шутку называют *уйгурское варенье*.

Лазжан или лазджан ))
сути не меняет )) в переводе перцовая душа или душа перца ))

и про варенье правильно )) я писал выше что его просто со свежей лепешкой можно кушать )) правда язвенникам и с болезнями ЖКТ не рекомендуется ибо правильный лазжан дырку в желудке способен прожечь ))

по запаху можно определить правильный или нет ))
понюхали и если на темечке волосы зашевелились и в пот пробило то это правильный ))

про есип (хасып) тоже кто то писал что не видел его в плове.
это не всегда делается. я имею ввиду кладут в плов. чаще его кладут отдельно на блюдо и либо обмазывают лазжаном либо рядом в тарелочку кладут лазжан.

Цитата (Kos1982 @ 1.06.2016 - 20:53)

Konduktor Пипец ты, брат, взбудоражил ЯП своим пловом! Лагман от тебя хочу увидеть, очень я правильный лагман уважаю, с полугорьким перцем и с этой штуковиной - из смеси перцев и каленного масла, забываю как ее зовут. На Л. Добавлено в 20:54 Цитата (Kos1982 @ 1.06.2016 - 22:53) Konduktor Пипец ты, брат, взбудоражил ЯП своим пловом! Лагман от тебя хочу увидеть, очень я правильный лагман уважаю, с полугорьким перцем и с этой штуковиной - из смеси перцев и каленного масла, забываю как ее зовут. На Л. Каленого, наверное...

рад что понравилось ))

Цитата (Boris @ 2.06.2016 - 00:45)

казы без чеснока и перца черного? )) ну-ну

казы с чесноком и перцем черным? ну-ну.

Именно такой плов готовят в нашей "уйгурке" с приправой типа "аджика" (правильно звучит "лаза", "лазжижан" ), готовят там же - идет на ура! Представляю себе ответственность возлагаемую на плововара , должен быть мужик со стальными яйцами. Надеюсь теперь всем понятно почему плов - блюдо приготовляемое мужчиной! А как хрупкая женщина сможет такое количество риса с морковью перелопатить?
Это сообщение отредактировал mitya79 - 2 июн 2016 в 07:40

Видимо перечисляя блюда я не уточнила, что в НЕКОТОРЫЕ из них при варке кладут лук (бешбармак), что конечно не входит в "исконный"рецепт, как и чеснок и перец.
Учитывайте ТЕРРИТОРИЮ Казахстана,смешанность семей ,большой процент русского населения, что сказывается на вариантах рецептов и привычек.

Цитата (РозМалина @ 2.06.2016 - 09:58)

Цитата (Boris @ 2.06.2016 - 00:45) казы без чеснока и перца черного? )) ну-ну  казы с чесноком и перцем черным? ну-ну.

что не так? казы без чеснока и перца это просто вареное в кишке мясо.
если что, то я тоже с Казахстана ))

Цитата (РозМалина @ 2.06.2016 - 09:58)

Цитата (Boris @ 2.06.2016 - 00:45) казы без чеснока и перца черного? )) ну-ну  казы с чесноком и перцем черным? ну-ну.

В казы чеснок не идет, только перец черный. В шужук и чеснок и перец.

Как я понял там все варится пресным, а уйгурское варенье (ладжан) задаёт тон всему, все затмит и все исправит.

Звучит слишком просто и примитивно такая кухня, не проникся я если чесно.
Но про знаменитый уйгурский лагман с удовольствием почитаю.
Это сообщение отредактировал qwertzuiop - 2 июн 2016 в 09:37

Цитата (Boris @ 2.06.2016 - 11:41)

Цитата (РозМалина @ 2.06.2016 - 09:58) Цитата (Boris @ 2.06.2016 - 00:45) казы без чеснока и перца черного? )) ну-ну  казы с чесноком и перцем черным? ну-ну. что не так? казы без чеснока и перца это просто вареное в кишке мясо. если что, то я тоже с Казахстана ))

Исходите из того, что кочевому народу просто были не доступны приправы, а перец, чеснок, лук-это уже позднее добавления каждой семьи, но не строго составляющая часть рецепта. Сама варю казы без чесноки и перца-просто соль.
Вкус определяется качеством мяса, старое и не свежее никакими приправами не прикроешь. .

Споры про плов - утомительны и жарки ))
Вопрос критикам и экспертам - вы любите свой "тот самый настоящий" плов - потому, что он "тот самый настоящий" или вам просто вкусно?

Я люблю вкус зиры с мясом.
Я люблю кинзу, которую режу и посыпаю плов.
Я люблю шафран и куркуму, которую смело сыплю в зирвак, не убивая вкус прочих ингредиентов.
Даже кориандр немного люблю как и хмели сунели - немного в конце на рис сыпануть - если такое настроение у меня.
Я люблю айву в в плове, а жена моя - просто обожает.
Я люблю барбарис в плове и чеснок - хоть в кожуре, хоть нет.
И люблю плов с птицей, с бараниной, говядиной. Люблю на хлопоковом масле или на рафинированном.
С темным рисом и полосатым.
Потому что если приготовлен хорошо - то он ВКУСЕН.
Или не вкусен, если берется рукожоп за дело.

Да, я люблю шашлык положить на лепешку узбекскую с кунжутом, и лучком тонко нарезанным присыпать и зеленухой, и ни какого кетчупа и майонеза.

И моя семья тоже это все любит!

А вот нут, горох и проч - не люблю - не нравится мне вкус.
Как и азербайджанский плов - тот что в "каравае".
Как и маринад шашлыка из майонеза, кетчупа, уксуса или вина.
Не вкусно мне.
И моим не вкусно.

Поэтому - если кому-то нравится нут и многое иное - так и на здоровье, но это не говорит об "истинности" или "ложности" плова. ))

И поэтому - спасибо тебе, Konduktor, за информацию о других традициях и культуре и мастерстве Людей!

Цитата (Newm101 @ 2.06.2016 - 12:36)

Споры про плов - утомительны и жарки )) Вопрос критикам и экспертам - вы любите свой "тот самый настоящий" плов - потому, что он "тот самый настоящий" или вам просто вкусно? Я люблю вкус зиры с мясом. Я люблю кинзу, которую режу и посыпаю плов. Я люблю шафран и куркуму, которую смело сыплю в зирвак, не убивая вкус прочих ингредиентов. Даже кориандр немного люблю как и хмели сунели - немного в конце на рис сыпануть - если такое настроение у меня. Я люблю айву в в плове, а жена моя - просто обожает. Я люблю барбарис в плове и чеснок - хоть в кожуре, хоть нет. И люблю плов с птицей, с бараниной, говядиной. Люблю на хлопоковом масле или на рафинированном. С темным рисом и полосатым. Потому что если приготовлен хорошо - то он ВКУСЕН. Или не вкусен, если берется рукожоп за дело. Да, я люблю шашлык положить на лепешку узбекскую с кунжутом, и лучком тонко нарезанным присыпать и зеленухой, и ни какого кетчупа и майонеза. И моя семья тоже это все любит! А вот нут, горох и проч - не люблю - не нравится мне вкус. Как и азербайджанский плов - тот что в "каравае". Как и маринад шашлыка из майонеза, кетчупа, уксуса или вина. Не вкусно мне. И моим не вкусно. Поэтому - если кому-то нравится нут и многое иное - так и на здоровье, но это не говорит об "истинности" или "ложности" плова. )) И поэтому - спасибо тебе, Konduktor, за информацию о других традициях и культуре и мастерстве Людей!

пожалуйста.
я рад что понравилось.
и рад что эта мысль которую вы изложили все таки вышла наружу ))
дома мы готовим для себя и по своему вкусу, посыпая любимыми специями, делаем творческую работу для своего удовольствия и удовольствия своих родных и близких.

делая большой плов мы должны угодить большому количеству людей разного характера, разных вкусов, разных привычек и именно поэтому мы в большой плов не добавляем ничего из того о чем спрашивали читатели т.к. то что нравится одному то не нравится другому. мы делаем плов не в ресторане и не в желании угодить заказчику. мы делаем плов в память о своем родном человеке который ушел от нас.
это обычай, это наши традиции.
не мы их создавали и не нам их нарушать. мы можем поддержать их и передать дальше нашему молодому поколению.

добавляя что то новое в блюдо и создавая новый вкус мы можем огорчить тех кто придет на это мероприятие. это для нас не приемлемо.
эксперименты мы оставляем дома а тут мы работаем и стараемся.
по большому счету это не творчество на кухне. это планомерное выполнение процесса который повторяется раз за разом. и вкус блюда тут регулируется не специями, а работой с блюдом, казаном и огнем под ним. вовремя поднять температуру или наоборот притушить ее. от этого зависит вкус.
хорошо и правильно сварить мясо или слишком быстро закипятить казан и от этого мясо станет твердым. от этих казалось бы мелочей зависит конечный вкус этого плова. часто вкус плова из утреннего казана отличается от вкуса плова приготовленного для женщин т.к. повар понимает как ведет себя печка, казан, рис. сколько жидкости заливать, какой огонь разводить и т.д.

в этом и заключается знание и умение повара.

Цитата (Konduktor @ 2.06.2016 - 13:12)

пожалуйста. я рад что понравилось. и рад что эта мысль которую вы изложили все таки вышла наружу )) дома мы готовим для себя и по своему вкусу, посыпая любимыми специями, делаем творческую работу для своего удовольствия и удовольствия своих родных и близких. делая большой плов мы должны угодить большому количеству людей разного характера, разных вкусов, разных привычек и именно поэтому мы в большой плов не добавляем ничего из того о чем спрашивали читатели т.к. то что нравится одному то не нравится другому. мы делаем плов не в ресторане и не в желании угодить заказчику. мы делаем плов в память о своем родном человеке который ушел от нас. это обычай, это наши традиции. не мы их создавали и не нам их нарушать. мы можем поддержать их и передать дальше нашему молодому поколению. добавляя что то новое в блюдо и создавая новый вкус мы можем огорчить тех кто придет на это мероприятие. это для нас не приемлемо. эксперименты мы оставляем дома а тут мы работаем и стараемся. по большому счету это не творчество на кухне. это планомерное выполнение процесса который повторяется раз за разом. и вкус блюда тут регулируется не специями, а работой с блюдом, казаном и огнем под ним. вовремя поднять температуру или наоборот притушить ее. от этого зависит вкус. хорошо и правильно сварить мясо или слишком быстро закипятить казан и от этого мясо станет твердым. от этих казалось бы мелочей зависит конечный вкус этого плова. часто вкус плова из утреннего казана отличается от вкуса плова приготовленного для женщин т.к. повар понимает как ведет себя печка, казан, рис. сколько жидкости заливать, какой огонь разводить и т.д. в этом и заключается знание и умение повара.

Все верно.
Одно дело для себя готовишь - добавляй все, что хочешь, другое дело для 300 человек, а это песня совсем иная.
Тем более есть устоявшиеся традиции - которые всем понятны и не вызывают удивления.

Konduktor
Тогда у меня к вам просьба. Покажите, пожалуйста, ваш домашний плов и присоединяюсь к остальным к вопросу о настоящем тянутом лагмане. Спасибо.

Цитата (NatikKZ @ 2.06.2016 - 08:44)

Цитата (РозМалина @ 2.06.2016 - 09:58) Цитата (Boris @ 2.06.2016 - 00:45) казы без чеснока и перца черного? )) ну-ну  казы с чесноком и перцем черным? ну-ну. В казы чеснок не идет, только перец черный. В шужук и чеснок и перец.

Готовый казы с базара- часто без чеснока.
Все знакомые делают обязательно с чесноком и черным перцем.
Времена меняются, идет взаимопроникновение культур- в том числе и в кулинарном плане, меняются и рецепты традиционных блюд.

Цитата (Ati @ 2.06.2016 - 13:47)

Konduktor Тогда у меня к вам просьба. Покажите, пожалуйста, ваш домашний плов и присоединяюсь к остальным к вопросу о настоящем тянутом лагмане. Спасибо.

домашний плов у меня с мясом )) правда чаще используется филе утки. не такой тяжелый получается )) а в остальном все то же самое )) и объемы поменьше )) 3-5 л казан ))

про лагман постараюсь ))

сегодня пайшамба (четверг) - в узбекистане пловный день.
а начитавшись тут уже второй день о пловах, не могу больше терпеть. уйду с работы раньше и растоплю печку. девзира еще где-то завалялась.

всем всего хорошего. ждем "уйгурский лагман", снова. (бартоломео, я ни на что не намекаю ;)

Цитата (Ойэтойа @ 2.06.2016 - 16:57)

Цитата (NatikKZ @ 2.06.2016 - 08:44) Цитата (РозМалина @ 2.06.2016 - 09:58) Цитата (Boris @ 2.06.2016 - 00:45) казы без чеснока и перца черного? )) ну-ну  казы с чесноком и перцем черным? ну-ну. В казы чеснок не идет, только перец черный. В шужук и чеснок и перец. Готовый казы с базара- часто без чеснока. Все знакомые делают обязательно с чесноком и черным перцем. Времена меняются, идет взаимопроникновение культур- в том числе и в кулинарном плане, меняются и рецепты традиционных блюд.

Я вообще не помню, чтобы казы без чеснока делались у нас. Да даже опустить чеснок, по разным источникам специи есть - перец, зира (или тмин, по некоторым рецептам). Так что говорить о чистом вкусе мяса бессмысленно.

Так что девки нефик спорить ))

Если сейчас говорить о казы, то нельзя твердо утверждать, что она должна быть с чесноком или без него. Само по себе казы - это мясо на реберной кости, целиком по всей длине запиханная в кишку. Так делается у казахов. А узбеки куски мяса запихивают в кишку и такую колбасу называют казы, но у казахов это называется шужук. Узбеки, делая казы, мясо прежде солят, приправляют зирой, потом день - два мясо в соли маринуется и уже потом запихивается в кишку. Черного перца не используют. Казахи же мясо солят крупной солью с чесноком с перцем и тут же его запихивают в кишку. каракалпаки так же делают, с зирой и без чеснока. не так давно видел ролик, как на каком - то самаркандском рынке казы делается и продается, с солью и чесноком, чего ранее не было. С чесноком казы или шужук делают на Зеленом базаре в Алматы, сам видел и покупал. В других регионах Казахстана чеснок не используют, например, брал казы в Бейнеу, а в Туркестане и Иргизе покупал казы, которая какое - то время висит над дымоходом в юрте и коптится. Вкуснятина, но тоже без чеснока
Это сообщение отредактировал freeXman - 2 июн 2016 в 17:46

Цитата (qwertzuiop @ 2.06.2016 - 08:48)

Звучит слишком просто и примитивно такая кухня, не проникся я если чесно.

Виктор , но зачем так обижать народную кухню. А какая народная кухня не примитивна ? Именно в простых решениях национальных кухонь кроется вкус и гениальность народа. Может ты другое прилагательное хотел сказать например лаконична .

Ovimu,
перед этой цитатой ещё было целое предложение, объясняющее мою точку зрения. Не честно вырывать фразу из контекста. А до этого ещё три поста, с вопросами, почему именно так готовится.
Так что я сказал, что думаю. Кухня пресная и скучная. Отварить мясо, пережарить морковь и закинуть рис, без приправ, это примитив. Пловы есть сложнее и вкусней. Даже в таком большом количестве, пример я приводил. Дома, по его словам, он готовит также. Так что ни какой обиды.

Не скучная кухня это букет запахов и вкусов. Это совмещение различных процессов приготовления в одном блюде. Басмати например это скучно, хотя вкус насыщенный. Маринованное, а затем обжаренное и тушенное мясо с различными гарнирами и травами, соусами и салатами это не скучно. Это десерт с мороженным, печёным и декорацией из карамели. Да много чего.

Например. Мы только что доели долгожданный плов. С лимоном, марокканской мятой и иранским кисло-сладким барбарисом. Будет завтра время выложу.
Это сообщение отредактировал qwertzuiop - 2 июн 2016 в 21:13

Цитата (Konduktor @ 2.06.2016 - 13:12)

... пожалуйста. я рад что понравилось. и рад что эта мысль которую вы изложили все таки вышла наружу )) дома мы готовим для себя и по своему вкусу, посыпая любимыми специями, делаем творческую работу для своего удовольствия и удовольствия своих родных и близких. делая большой плов мы должны угодить большому количеству людей разного характера, разных вкусов, разных привычек и именно поэтому мы в большой плов не добавляем ничего из того о чем спрашивали читатели т.к. то что нравится одному то не нравится другому. мы делаем плов не в ресторане и не в желании угодить заказчику. мы делаем плов в память о своем родном человеке который ушел от нас. это обычай, это наши традиции. не мы их создавали и не нам их нарушать. мы можем поддержать их и передать дальше нашему молодому поколению. добавляя что то новое в блюдо и создавая новый вкус мы можем огорчить тех кто придет на это мероприятие. это для нас не приемлемо. эксперименты мы оставляем дома а тут мы работаем и стараемся. по большому счету это не творчество на кухне. это планомерное выполнение процесса который повторяется раз за разом. и вкус блюда тут регулируется не специями, а работой с блюдом, казаном и огнем под ним. вовремя поднять температуру или наоборот притушить ее. от этого зависит вкус. хорошо и правильно сварить мясо или слишком быстро закипятить казан и от этого мясо станет твердым. от этих казалось бы мелочей зависит конечный вкус этого плова. часто вкус плова из утреннего казана отличается от вкуса плова приготовленного для женщин т.к. повар понимает как ведет себя печка, казан, рис. сколько жидкости заливать, какой огонь разводить и т.д. в этом и заключается знание и умение повара.

Вот ещё раз всем не внявшим посыл поста. Сделать еду традиционную, качественную и знакомую сотням! Карл! сотням людей. И ту, что ТС ел в детстве, ест сейчас, и которую будут есть его внуки и внуки тех сотен людей.
Поражён выдержкой автора.

Из личного - так на пароходе настоящий повар (который по-морскому кок), готовит всё практически пресным - но на столах до 10 разных приправ - на любой вкус любого члена экипажа.

Цитата (qwertzuiop @ 2.06.2016 - 21:06)

Ovimu, перед этой цитатой ещё было целое предложение, объясняющее мою точку зрения. Не честно вырывать фразу из контекста. А до этого ещё три поста, с вопросами, почему именно так готовится. Так что я сказал, что думаю. Кухня пресная и скучная. Отварить мясо, пережарить морковь и закинуть рис, без приправ, это примитив. Пловы есть сложнее и вкусней. Даже в таком большом количестве, пример я приводил. Дома, по его словам, он готовит также. Так что ни какой обиды. Не скучная кухня это букет запахов и вкусов. Это совмещение различных процессов приготовления в одном блюде. Басмати например это скучно, хотя вкус насыщенный. Маринованное, а затем обжаренное и тушенное мясо с различными гарнирами и травами, соусами и салатами это не скучно. Это десерт с мороженным, печёным и декорацией из карамели. Да много чего.

Остается огласить тебе список кухонь, которые тоже примитивны .
Есть такое правило хорошего тона, все критические замечания о вкусе , относительно подаваемых блюд держите при себе. Отказаться от блюда стоит так, чтобы не привлекать к себе внимания.
Ты судишь о чужой кухне со своей колокольни.
Немного о примитиве.
Как тебе кусок теста разложенный на нем помидор , завоевал весь мир.
Так что ты судишь о том , о чем ты малейшего представления не имеешь.
Ты можешь иметь какое угодно мнение, но о вкусах целого народа говорить неуважительно не стоит. Да ещё, надо думать что говорить , а не говорить, что думаешь.
Больше не собираюсь с тобой здесь полемику держать, а лишь сказал , что хотел тебе сказать.