Большой плов (по уйгурски)

Ovimu,
Ты сказал я услышал.

Только не приписывай мне всякий бред про народы и их кухни.

Цитата (NatikKZ @ 1.06.2016 - 14:57)

Цитата (Акация @ 1.06.2016 - 17:28) Вот сколько в Актау жила, ни разу не то что не ела, даже не слышала про беш из рыбы)) Должно быть очень оригинальное сочетание.) Там есть какие особенности или все то же самое, только вместо мяса рыба? Тоже самое только с рыбы, меня кормили с осетрины - жирный насыщенный беш. По мне так с барашка и казы роднее.

Спасибо)
Плов из рыбы отличается по технологии от плова из мяса, потому и спрашиваю.

Цитата (RealTor @ 2.06.2016 - 21:18)

Цитата (Konduktor @ 2.06.2016 - 13:12) ... пожалуйста. я рад что понравилось. и рад что эта мысль которую вы изложили все таки вышла наружу )) дома мы готовим для себя и по своему вкусу, посыпая любимыми специями, делаем творческую работу для своего удовольствия и удовольствия своих родных и близких. делая большой плов мы должны угодить большому количеству людей разного характера, разных вкусов, разных привычек и именно поэтому мы в большой плов не добавляем ничего из того о чем спрашивали читатели т.к. то что нравится одному то не нравится другому. мы делаем плов не в ресторане и не в желании угодить заказчику. мы делаем плов в память о своем родном человеке который ушел от нас. это обычай, это наши традиции. не мы их создавали и не нам их нарушать. мы можем поддержать их и передать дальше нашему молодому поколению. добавляя что то новое в блюдо и создавая новый вкус мы можем огорчить тех кто придет на это мероприятие. это для нас не приемлемо. эксперименты мы оставляем дома а тут мы работаем и стараемся. по большому счету это не творчество на кухне. это планомерное выполнение процесса который повторяется раз за разом. и вкус блюда тут регулируется не специями, а работой с блюдом, казаном и огнем под ним. вовремя поднять температуру или наоборот притушить ее. от этого зависит вкус. хорошо и правильно сварить мясо или слишком быстро закипятить казан и от этого мясо станет твердым. от этих казалось бы мелочей зависит конечный вкус этого плова. часто вкус плова из утреннего казана отличается от вкуса плова приготовленного для женщин т.к. повар понимает как ведет себя печка, казан, рис. сколько жидкости заливать, какой огонь разводить и т.д. в этом и заключается знание и умение повара. Вот ещё раз всем не внявшим посыл поста. Сделать еду традиционную, качественную и знакомую сотням! Карл! сотням людей. И ту, что ТС ел в детстве, ест сейчас, и которую будут есть его внуки и внуки тех сотен людей. Поражён выдержкой автора. Из личного - так на пароходе настоящий повар (который по-морскому кок), готовит всё практически пресным - но на столах до 10 разных приправ - на любой вкус любого члена экипажа.

пост не для споров и разногласий )) пост для информации )) мне незачем нервничать ругаться объясняя свои традиции )) я наоборот буду рад тому интересу который люди прочитавшие мой пост проявляют и просят рассказать еще ))
вам спасибо за прочтение и свое мнение по этой теме ))

Цитата (freeXman @ 2.06.2016 - 17:45)

Если сейчас говорить о казы, то нельзя твердо утверждать, что она должна быть с чесноком или без него. Само по себе казы - это мясо на реберной кости, целиком по всей длине запиханная в кишку. Так делается у казахов. А узбеки куски мяса запихивают в кишку и такую колбасу называют казы, но у казахов это называется шужук. Узбеки, делая казы, мясо прежде солят, приправляют зирой, потом день - два мясо в соли маринуется и уже потом запихивается в кишку. Черного перца не используют. Казахи же мясо солят крупной солью с чесноком с перцем и тут же его запихивают в кишку. каракалпаки так же делают, с зирой и без чеснока. не так давно видел ролик, как на каком - то самаркандском рынке казы делается и продается, с солью и чесноком, чего ранее не было. С чесноком казы или шужук делают на Зеленом базаре в Алматы, сам видел и покупал. В других регионах Казахстана чеснок не используют, например, брал казы в Бейнеу, а в Туркестане и Иргизе покупал казы, которая какое - то время висит над дымоходом в юрте и коптится. Вкуснятина, но тоже без чеснока

согласен со всеми словами.
для себя по моему личному мнению казы на Зеленом делают для немедленного приготовления и поэтому туда можно добавить приправы.

дома мы делаем по другому исходя из цели долгосрочного хранения готового продукта.
все начинается после первых морозов.
мясо вместе с ребрами предварительно висит два три дня на сушке. по сути это целый бок лошади подвешенный на крюк.
затем мясо мы отделяем от кости и хорошо просаливаем, без чеснока и перца.
после этого забиваем в кишку и опять подвешиваем на сушку, дня на три четыре.
затем все коптим. развешиваем на продольных брусьях и снизу запаливаем огонек тлеющий. просто угли дымящие.
таким образом казы и целые куски просоленного мяса коптятся неспешно в течении недели.
по окончании все убирается в морозилку или вывешивается в холодной веранде.
продукт сохраняется на долгое время и всегда готов к употреблению )) мясо так вообще можно есть отрезая по кусочку в сыром виде.
а казы все таки варим ))

Шикарно

Сильно. Что есть - то есть. И познавательно. Одобряю.