EvandaClub Xisler Спасибо, друзьЯмои. Полкило нитритки мне обходится в 100 рублей (1,5 евро). Нога обойдется в 250 рублей за килограмм. Итого 1750 рублей (27 евро,). В целом не страшно. Даже ни о чем, яп сказал.
пол кило стоит она копейки, мне центов в 50 это обойдется. на 7 кило мяса. так-что это не аргумент. простая соль тоже денег стоит, особенно морская (для доебщиков - я знаю что вся соль на этой планете морская ). другое дело что я ее мешками не заказываю и после такой акции запасы скорей всего истощатся
у меня разница существеннее. Каменная соль стоит 3грн, а нитритная - 48 грн, в евро это не дорого, а жаба меня задушит
пол кило стоит она копейки, мне центов в 50 это обойдется. на 7 кило мяса. так-что это не аргумент. простая соль тоже денег стоит, особенно морская (для доебщиков - я знаю что вся соль на этой планете морская ). другое дело что я ее мешками не заказываю и после такой акции запасы скорей всего истощатся
у меня разница существеннее. Каменная соль стоит 3грн, а нитритная - 48 грн, в евро это не дорого, а жаба меня задушит
посмотри с другой стороны. ты делаешь такую ногу раз в году, ну может два. в масштабе целого года мне глубоко ругательное слово, 1,5 евро стоит соль или 5. экономить надо в другом месте, на соли не получится
Xisler Спасибо! Но весна еще не скоро, а мяска хоца. Буду экспериментировать с холодильником.
до меня только сейчас дошло, что я и начинал--то с рецепта Xisler"а, а именно - с Мортаделлы. Вот такой дебют был, 2 месяца назад. Фото результата сохранились:
вот еще. Помню, задолбался немного с ней, все в первый раз. Одно запекание шло 8 часов. Но результат, к моему удивлению, оказался хорошим. Получил одобрение от жены и согласие на дальнейшие работы и закупки необходимого. Открыли, так сказать, мне финансирование целевое на развитие колбасного производства.
Это сообщение отредактировал Самурайко - 18 янв 2018 в 13:29
Открыли, так сказать, мне финансирование целевое на развитие колбасного производства.
вот это самое главное
обходиться подручными материалами как-то не очень получается... все время надо что-то докупать: термометры разные, весы ювелирные, специи, оболочки, соль нитритную, смеси,... а после того, как набивал сосиски на электрической мясорубке - разорился на колбасный шприц. ФУФ! Как вспомню, так вздрогну.... жирный фарш на всем вокруг и везде, но только не в оболочке! Я долго все мыл-матерился, потом жена долго за мной все перемывала-материлась! Но выходящие "из производства" (пока редкие) вкусняшки все компенсируют. Мортаделла - признана успешной Сосиски - отекли, но были потом поджарены и схомячены с удовольствием Салями - отекла и признана неудачной Соленая грудинка - успешно Сыровяленая колбаса свино-говяжья - признана очень успешной и заслужила ГРАН-ПРИ на Новогоднем столе
Теперь смотрю на появившуюся в продаже плесень... жаба душит, но хочется. Сначала попробую пересадить плесень с сыровяленой лосятины, пока её еще не съели. Вдруг получится.
кстати, как правильно плесень пересадить с мяса? Думал так: срезать немного корочки и положить в сладкую воду (обычный сахар класть или кристаллют?) накрыть крышечкой (плотно или приоткрытую?) и оставить в комнате (или у батареи?) что-то еще писали здесь, что кусочек хлеба хорошо положить. А с хлеба другие культуры не полезут? Ну хорошо, разрастется плесень - а как потом её сохранить живой месяц - два?
Это сообщение отредактировал Самурайко - 18 янв 2018 в 14:19
кстати, как правильно плесень пересадить с мяса? Думал так: срезать немного корочки и положить в сладкую воду (обычный сахар класть или кристаллют?) накрыть крышечкой (плотно или приоткрытую?) и оставить в комнате (или у батареи?) что-то еще писали здесь, что кусочек хлеба хорошо положить. А с хлеба другие культуры не полезут? Ну хорошо, разрастется плесень - а как потом её сохранить живой месяц - два?
пересаживал я бы на самый крайний случай, ибо мутации всегда возможны. а в пакетике чистые культуры и хватит его очень на долго. на пару лет точно. да и обрастает из свежих культур намного быстрей и гуще чем разведеная
кстати, как правильно плесень пересадить с мяса? Думал так: срезать немного корочки и положить в сладкую воду (обычный сахар класть или кристаллют?) накрыть крышечкой (плотно или приоткрытую?) и оставить в комнате (или у батареи?) что-то еще писали здесь, что кусочек хлеба хорошо положить. А с хлеба другие культуры не полезут? Ну хорошо, разрастется плесень - а как потом её сохранить живой месяц - два?
пересаживал я бы на самый крайний случай, ибо мутации всегда возможны. а в пакетике чистые культуры и хватит его очень на долго. на пару лет точно. да и обрастает из свежих культур намного быстрей и гуще чем разведеная
купить можно ,но это "не спортивно". Я пока лосятину вялил, на ней развелась белая плесень. Запах - грибной. При поедании корочки - привкус дает такой молочно-грибной, ну как суп-пюре грибной со сливками. Уже неделю едим вдвоем и еще на работе троих угощал (я проследил, чтобы с корочкой съели) - все здоровы пока. Т.е. плесень признана годной. Хочу сделать сыровяленую колбасу из жирной говядины (ну т.е. с говяжьим жиром) - вот и попробую плесень на нее пересадить.
купить можно ,но это "не спортивно". Я пока лосятину вялил, на ней развелась белая плесень. Запах - грибной. При поедании корочки - привкус дает такой молочно-грибной, ну как суп-пюре грибной со сливками. Уже неделю едим вдвоем и еще на работе троих угощал (я проследил, чтобы с корочкой съели) - все здоровы пока. Т.е. плесень признана годной. Хочу сделать сыровяленую колбасу из жирной говядины (ну т.е. с говяжьим жиром) - вот и попробую плесень на нее пересадить.
Если готов рисковать, то это ко мне
Я тоже считаю неспортивным покупать плесень, ее ж можно самому вырастить По крайней мере я так делаю давно и как я считаю успешно. Значит делаем так: Зараженную оболочку или оболочку необходимо замочить на час в теплой и подслащенной воде с глюкозой (кристаллютом) чайная ложка на 300мл воды. Обмазать колбасу в оболочке этим "настоем" и положить в посудину, на дне которой вода, но колбаса ее не касается, прикрыть пакетом или крышкой, но не сильно плотно, когда колбаса побелеет перенести в камеру для сыровяленья. Следует участь, что соседи этой колбасы с удовольствием заразятся этой плесенью тоже.
Это сообщение отредактировал EvandaClub - 18 янв 2018 в 17:36
есть вопрос. на выходных хочу сосисок накрутить. Буду использовать фосфат (без него делал - получил отек). В первый день пропущу мясо два раза через мясорубку, добавлю соль и воду и уберу в холодильник. Во второй день добавлю специи, хорошенько вымешаю миксером (куттера нету) и набью в оболочку. Вопрос: фосфат когда добавлять? В первый день вместе с солью и водой? Или во второй вместе со специями?
И второй вопрос: коптить пока тоже нет возможности (но на коптильни домашние поглядываю). Допустимо ли прямо в фарш добавлять жидкий дым для придания вкуса и запаха? На каком этапе?
Сварил ветчину второй раз в ветчиннице, в первый раз получилось все идеально и запах и цвет. Варил вчера до 70 гр. в середине батона. Всю ночь охлаждалась в холодильнике, сегодня разрезал-присутствует какой то посторонний запах, типа запах животного жира.Ингридиенты: свинина -60%, мясо с куриных бедер-20%, сало-20%, мускат, смесь перцев, нитритка. Мясо и сало- с одного куска окорока.В чем может быть причина запаха.?
есть вопрос. на выходных хочу сосисок накрутить. Буду использовать фосфат (без него делал - получил отек). В первый день пропущу мясо два раза через мясорубку, добавлю соль и воду и уберу в холодильник. Во второй день добавлю специи, хорошенько вымешаю миксером (куттера нету) и набью в оболочку. Вопрос: фосфат когда добавлять? В первый день вместе с солью и водой? Или во второй вместе со специями?
И второй вопрос: коптить пока тоже нет возможности (но на коптильни домашние поглядываю). Допустимо ли прямо в фарш добавлять жидкий дым для придания вкуса и запаха? На каком этапе?
Я бы порезал мясо кусками для мясорубки и его засолил. НА второй уже пропустить через мясорубку добавить специи , фосфаты . Воду бы добавлял в миксер
есть вопрос. на выходных хочу сосисок накрутить. Буду использовать фосфат (без него делал - получил отек). В первый день пропущу мясо два раза через мясорубку, добавлю соль и воду и уберу в холодильник. Во второй день добавлю специи, хорошенько вымешаю миксером (куттера нету) и набью в оболочку. Вопрос: фосфат когда добавлять? В первый день вместе с солью и водой? Или во второй вместе со специями?
И второй вопрос: коптить пока тоже нет возможности (но на коптильни домашние поглядываю). Допустимо ли прямо в фарш добавлять жидкий дым для придания вкуса и запаха? На каком этапе?
Я бы порезал мясо кусками для мясорубки и его засолил. НА второй уже пропустить через мясорубку добавить специи , фосфаты . Воду бы добавлял в миксер
читал про добавление воды в фарш в первый день - вроде как "чтобы лучше связалась". я пытаюсь понять: добавление фосфатов вместе с солью не помешает работе соли?
Это сообщение отредактировал Самурайко - 19 янв 2018 в 14:19
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
). другое дело что я ее мешками не заказываю и после такой акции запасы скорей всего истощатся 
жирный фарш на всем вокруг и везде, но только не в оболочке! Я долго все мыл-матерился, потом жена долго за мной все перемывала-материлась! 
Значит делаем так: Зараженную оболочку или оболочку необходимо замочить на час в теплой и подслащенной воде с глюкозой (кристаллютом) чайная ложка на 300мл воды. Обмазать колбасу в оболочке этим "настоем" и положить в посудину, на дне которой вода, но колбаса ее не касается, прикрыть пакетом или крышкой, но не сильно плотно, когда колбаса побелеет перенести в камеру для сыровяленья. Следует участь, что соседи этой колбасы с удовольствием заразятся этой плесенью тоже.
yaplakal.com