Разводится на воде и обмазывается подвешенный кусок,
и она успешно обвалиться, потрескается я очень сильно интересовался этим вопросом ,конечно всех премудростей ни кто и ни когда не расскажет но неоднократно во время застолий мелькала такая фишка что замазку разводят и дают настояться минимум сутки, при этом следят за ее состоянием ,что бы не пересохла ( я так понимаю ,она должна очень хорошо пропитаться влагой и набухнуть что если развести замазку и сразу намазать, то у нее и у куска мяса разные показатели ,замазка начинает на поверхности сохнуть быстрее чем мясо, вот за этим ее хорошенько пропаривают и настаивают) и только после этого уже обмазывают мясо
Дада, что то в инете про это говорили, обмазка на Бастурме лопается, ее подмазывают, а что бы этого не происходило надо.... Бля забыл Буду искать инфу заново, у меня еще две недели посола, время есть
читала и делала с фенугреком молотым в составе, После долгого замачивания он как клейстер
Палочкавыручалочка, спасибо.. Еще бы знать что такое Фенугрек.. Смесь орехов что ли?
Мне Хистлер советовал при проблемах на торцах Рулек, обмазывать их смесью смальца с мукой.. Мука ключевое слово, может и в обмазку ее добавлять? Если плесень не спровоцируем.. Нам же осмос нужен, клестер не даст корки непроницаемлй? Но Тебе верю, колись, что такое Феногрек..)
Это сообщение отредактировал alkora - 16 янв 2018 в 14:39
Этож Чаман.. Я его еще не нашел.. Но у меня есть время, а это главное..)
Пажитник еще бывает голубой, это не то, поэтому я буду спрашивать Чаман. Один раз увижу, запах запомню, главное первый раз не лохануться..) Размолю, если не камень Надо в аптеке как Фенугрек спросить! Это мысль..
Это сообщение отредактировал alkora - 16 янв 2018 в 14:44
alkora Бро, есть два разных растения, пажитник голубой и пажитник сенный, первый из них зовётся "уцхо", второй "хмели", слово сунели обозначает смесь. Спрашивай "пажитник голубой", хотя мало кто тебе расскажет что это из себя представляет. Именно "уцхо" даёт ореховый привкус.
Она не для веса намочена, так надо. Расход от этого не увеличивается. Я уточнял. А вот нитрит из соли моз выветриться и доокислится до нитрата.
не знаю. у меня от двух разных производителей сухая нитритка на вид ничем от обычной соли не отличается
Я тоже до этого покупал сухую, но поставщик в моем городе продает влажную и его об этом спрашивали, процитирую его ответ
Цитата
По поводу влажности соли.. Дело в том, что в состав нитритной соли добавляют 1% H2O, то есть воду, которая позволяет соли не браться комком и превращаться в твердую структуру. Поэтому она кажется немного влажной, но в тоже время сохраняет свою сыпучую консистенцию.
А почему обмазка не устраивает, все видно и та же защита..?
а можно чуть-чуть подробнее про обмазку? Чем мазать, как.
Здесь часто про нее пишут, но как то не акцентируют, что это частично защита от чрезмерной влагоотдачи и появления корки.. И плесень видно, если вдруг и какая..
Находил в инете.. Также готовится смесь приправ для своего рецепта, только несколько больше, ну или, если паприка входит в приправки, то ее больше.. Разводится на воде до каши, нгастаивается несколько часов для набухания,(Чаман на Бастуму от 12 часов) и обмазывается подвешенный кусок, ему все равно висеть в тепле от 3-х часов до 2-х суток, что бы нитритка пошла работать и цвет образовался нужный.. За это время обмазка подсохнет и можно переносить в 75 15. Да, иногда обмазку повторяют, что бы слой был нормальный, я так понял, что пару миллиметров в самой тонкой части и 3 мм примерно в основной, этого достаточно..
Поправьте народ, если что, но вроде так.
вот тут я уже изучал вопрос обмазки. Туда необходимо добавлять что-то желирующее, содержащее пектин (возможно чистый пектин), в моем случае - порошок молотого помидора, пробовал даже желатин добавлять. Пока однозначно не нашел решение по обмазке, но двигаться хочу в этом направлении.
Но Ты рано на обмазку метишь и на кости... Сразу всего не постичь, пробуй вялить простые вещи, набивай шишки. С костями надо будет отдельно тебе рассказать ньюансы, с обмазкой еще сложнее, под ней и на ней заводиться плесень, не страшно, но некрасиво, ща покажу. Пока решения у меня нет, но мысли есть.
опрыскивать особо не помогает, хотя, если спиртом. Хорошо бы бастурму вакуумировать, допустим раз в неделю на сутки... Но это все мысли. Муку я добавлял, не работает, трескается, плесень плохая лезет, возможно жир нужен, но это врядли. Пока хочу на пектине сделать, с запариванием чамана. Хотя сам чаман тоже не решает проблему, я уже почти все его разновидности перепробовал.
Это сообщение отредактировал EvandaClub - 16 янв 2018 в 18:29
Я простой сталевар, я делаю ЖЕСТЬ • На сайте 12 лет
1
покупаю нитритку в маленьких паках по 200гр., они из плотной эластичной фольги, наглухо запаяны, есть застёжка досточно удобная и тугая, и что больше всего подкупило по сравнению с остальными вариантами где можно было приобрести - она хранилась в холодильнике, вот тогда можно быть уверенным, что концентрация можно сказать не будет уплывать, и да , она такая же сухая, как обычная мелкая.
А почему обмазка не устраивает, все видно и та же защита..?
а можно чуть-чуть подробнее про обмазку? Чем мазать, как.
Здесь часто про нее пишут, но как то не акцентируют, что это частично защита от чрезмерной влагоотдачи и появления корки.. И плесень видно, если вдруг и какая..
Находил в инете.. Также готовится смесь приправ для своего рецепта, только несколько больше, ну или, если паприка входит в приправки, то ее больше.. Разводится на воде до каши, нгастаивается несколько часов для набухания,(Чаман на Бастуму от 12 часов) и обмазывается подвешенный кусок, ему все равно висеть в тепле от 3-х часов до 2-х суток, что бы нитритка пошла работать и цвет образовался нужный.. За это время обмазка подсохнет и можно переносить в 75 15. Да, иногда обмазку повторяют, что бы слой был нормальный, я так понял, что пару миллиметров в самой тонкой части и 3 мм примерно в основной, этого достаточно..
Поправьте народ, если что, но вроде так.
вот тут я уже изучал вопрос обмазки. Туда необходимо добавлять что-то желирующее, содержащее пектин (возможно чистый пектин), в моем случае - порошок молотого помидора, пробовал даже желатин добавлять. Пока однозначно не нашел решение по обмазке, но двигаться хочу в этом направлении.
Но Ты рано на обмазку метишь и на кости... Сразу всего не постичь, пробуй вялить простые вещи, набивай шишки. С костями надо будет отдельно тебе рассказать ньюансы, с обмазкой еще сложнее, под ней и на ней заводиться плесень, не страшно, но некрасиво, ща покажу. Пока решения у меня нет, но мысли есть.
опрыскивать особо не помогает, хотя, если спиртом. Хорошо бы бастурму вакуумировать, допустим раз в неделю на сутки... Но это все мысли. Муку я добавлял, не работает, трескается, плесень плохая лезет, возможно жир нужен, но это врядли. Пока хочу на пектине сделать, с запариванием чамана. Хотя сам чаман тоже не решает проблему, я уже почти все его разновидности перепробовал.
Тэкс, первым делом спасибо за простоту ответа.
Про соль, прочитал и коменты тоже, у продавца ни слова об условии хранения, это косвенно радует ) А то я уже расстроился, что угробил нитритку.. Вода типА да, для предотвращения комков.. И однако так не скромно-предотвращает развитие патогенов и тем самым предотвращает! развития ботулизма.., это ваще радует..
По обмазке несколько огорчил, если начинается образование плесени под ней, тогда смысл несколько теряется.. Мне чёт понравилась натуроболочка, вот смотрю на шужук, он вялится на 5 балов, плотный стал, но в меру.. А под марлей конинка не хочет твердеть, хотя в объеме теряет.., подозрительно, а может и идеально, хотя уже скоро месяц, но завтра наконец поставлю вентилятор мизерный на малые обороты (от компа) и лампочку оставлю включенной, а то 4 гр.С уже, морозы однако у нас..
Как Вы народ к натуралке относитесь?, я нашел пока только 60 мм диаметр у китайцев, хотелось бы и больше, по ощущениям такая оболочка, может и искусственная тоже, должны работать на результат органично.. В чем тогда проблема, можно все загнать в нее..? Ну, кроме моих масштабов, там по 3 кг оковалки, такую только в марлю..
Значит обмазка не такая эффективная штука, а я надеялся, но тоже буду пробовать, на настойке шиповника разведу, в ней все, что нужно, я таакдумаю! ) Желатин тоже мысль, может чутьобмазку смягчить нейтральным растительным маслом? Помидоры хз, Тебе виднее, видел в инете аджику добавляют, она уже отиграла, значит в ней консервант имеется, так можно и магазинным кетчупом, там тебе вся таблица Менделеева +антибиотики
Вы можете на мне как на мертвом все пробовать, вывешивать буду через пару недель началО. Хоть онлайн поставлю Это сообщение отредактировал alkora - 16 янв 2018 в 19:56
По костям я вроде по инструкции заделал, прорезал с трех сторон и палочкой соли напихал. Плюс к торцу кости соли налипил.. При вялении на кости и в дырку от крюка соли напихаю, Прорези зажму стяжкой, остальное уже писал, вывешу в трех разных условиях, благо влажность и на улице не смертельная для рулек, они же кожей покрыты, а с торцом по боремся..
alkora Бро, есть два разных растения, пажитник голубой и пажитник сенный, первый из них зовётся "уцхо", второй "хмели", слово сунели обозначает смесь. Спрашивай "пажитник голубой", хотя мало кто тебе расскажет что это из себя представляет. Именно "уцхо" даёт ореховый привкус.
Позволь не согласиться. Хмели сунели, это сборная приправа, входят в неё десяток, может больше травы, перцы, коренья. Ну главная из них Уцхо сунели. В чистом виде она бывает тоже и порошком и семенами. Это семена ( бобы) с мягкой оболочкой, а внутри прочное семя, очень трудно раздолбить её даже в ступке. Ну а другая пряность, очень похожая на Уцхо сунели - чаман (так на Кавказе её называют) ну и версия для русских - пажитник. Причём Уцхо сунели никогда чаманом не назовут и наоборот. Не так давно я узнал, что обе эти пряности, пажитники. Первый это голубой пажитник (у него цветки голубые) а второй просто пажитник и всё, или сенной, где-то фенугреком называют. У него цветки жёлтые. Кто-то пытается их называть ореховой приправой ( орех чем-то напоминает) , но это не так. Ореховая трава (приправа), это совсем другое. Я уже об этом упоминал. Если честно, то Хмели сунели, часто перегружена всяким ненужным и дешёвым балластом. Я предпочитаю брать только Уцхо сунели в чистом виде. Особенно это касается аджики.
По костям я вроде по инструкции заделал, прорезал с трех сторон и палочкой соли напихал. Плюс к торцу кости соли налипил.. При вялении на кости и в дырку от крюка соли напихаю, Прорези зажму стяжкой, остальное уже писал, вывешу в трех разных условиях, благо влажность и на улице не смертельная для рулек, они же кожей покрыты, а с торцом по боремся..
По костям наблюдай. Вроде все правильно, я спокоен.
Xisler EvandaClub Парни, а нид хелп.... окорок в рассоле нитритки хочется замочить. Килограмм на 7. 30 грамм нитритки на килограмм мяса по- прежнему? Рассол какой тогда должен быть? 5%? На 7 кило мяса берем 210 грамм нитритки и 4 литра воды, так понимаю? Делал уже подобное. Обкалывал шприцем. Мозайка получилась, серое мясо (недосол) с вкраплениями розового ( где втыкался шприц с рассолом).
Xisler EvandaClub Парни, а нид хелп.... окорок в рассоле нитритки хочется замочить. Килограмм на 7. 30 грамм нитритки на килограмм мяса по- прежнему? Рассол какой тогда должен быть? 5%? На 7 кило мяса берем 210 грамм нитритки и 4 литра воды, так понимаю? Делал уже подобное. Обкалывал шприцем. Мозайка получилась, серое мясо (недосол) с вкраплениями розового ( где втыкался шприц с рассолом).
я тут уже описывал и есть даже рецепт из книги. Накалывал рассолом с нитриткой, натирал, а потом солил в рассоле 180 гр на литр воды. Там же по ссылке и результат, получилось лучше, чем я ожидал
Xisler EvandaClub Парни, а нид хелп.... окорок в рассоле нитритки хочется замочить. Килограмм на 7. 30 грамм нитритки на килограмм мяса по- прежнему? Рассол какой тогда должен быть? 5%? На 7 кило мяса берем 210 грамм нитритки и 4 литра воды, так понимаю? Делал уже подобное. Обкалывал шприцем. Мозайка получилась, серое мясо (недосол) с вкраплениями розового ( где втыкался шприц с рассолом).
Xisler EvandaClub Парни, а нид хелп.... окорок в рассоле нитритки хочется замочить. Килограмм на 7. 30 грамм нитритки на килограмм мяса по- прежнему? Рассол какой тогда должен быть? 5%? На 7 кило мяса берем 210 грамм нитритки и 4 литра воды, так понимаю? Делал уже подобное. Обкалывал шприцем. Мозайка получилась, серое мясо (недосол) с вкраплениями розового ( где втыкался шприц с рассолом).
вялить или варить?
Греть. Печку на 85. Ждать часов пятнадцать.... Не вялить, точно. Условий нет
Это сообщение отредактировал rrr123 - 17 янв 2018 в 13:12
EvandaClub Спасибо. 16 % рассол нитритки значит. Ага. Запишем. 2 месяца просаливаем, судЯ по картинке с рецептом "Сибирского окорока"... Потом промыыаем, сушим, четверо суток коптим, и две недели на высушивания? Так все вроде?
rrr123 Рома, есть у меня в экселе канкулятор специальный, давал его уже пару раз в темах, вот смотри скрин. рассол обычно 12% берут, воды обычно треть от количество мяса. если вода не покрыла мяса, можно задать желаемое количество воды. задал на твоем примере 7 кг и 4 литра. 20% от общего количества рассола впрыскивается в мясо.
rrr123 Рома, есть у меня в экселе канкулятор специальный, давал его уже пару раз в темах, вот смотри скрин. рассол обычно 12% берут, воды обычно треть от количество мяса. если вода не покрыла мяса, можно задать желаемое количество воды. задал на твоем примере 7 кг и 4 литра. 20% от общего количества рассола впрыскивается в мясо.
EvandaClub Спасибо. 16 % рассол нитритки значит. Ага. Запишем. 2 месяца просаливаем, судЯ по картинке с рецептом "Сибирского окорока"... Потом промыыаем, сушим, четверо суток коптим, и две недели на высушивания? Так все вроде?
у меня был рассол обычный, а нитриткой я накалывал, цвет и вкус отыграли.
и ты пропустил процесс варки
я коптил 2 раза по 12 часов, варил ночь, т.е часов 12 при 80ти
не вижу смысла палить кило нитритки на рассол
Это сообщение отредактировал EvandaClub - 17 янв 2018 в 14:43
пол кило стоит она копейки, мне центов в 50 это обойдется. на 7 кило мяса. так-что это не аргумент. простая соль тоже денег стоит, особенно морская (для доебщиков - я знаю что вся соль на этой планете морская ). другое дело что я ее мешками не заказываю и после такой акции запасы скорей всего истощатся
Это сообщение отредактировал Xisler - 17 янв 2018 в 14:49
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
Пока хочу на пектине сделать, с запариванием чамана. Хотя сам чаман тоже не решает проблему, я уже почти все его разновидности перепробовал.
). другое дело что я ее мешками не заказываю и после такой акции запасы скорей всего истощатся
yaplakal.com