На счёт бульона в котором варилось сердце,согласен что надо вылить весь и без колебаний. Язык говяжий использовали в одном из ресторанов Болоньи,вместе с престарелыми курицами и куском говядины для приготовления бульона.Особенного вкуса не заметил,но проблема была в самом языке,куда его деть?Сначала выбрасывали,потом пробовали что то из него сделать.Но поскольку бульон варили несолёный,то и язык был никакой.Потом прекратили это безобразие и стали варить на курях и говядины...Разницу никто не заметил...
Многие добавляют картошку в солянку в толченом виде. Всего одну отварную картофелину надо потолочь на кастрюлю 5л, чисто для консистенции супа. Фишка украинская, где также картофель толкут и в ряд вариаций борща.
За вот такой финт с кортошко, в Ташкенте сразу руки -то отбили бы. Даже кортошко в руки взять бы не успел
Многие добавляют картошку в солянку в толченом виде. Всего одну отварную картофелину надо потолочь на кастрюлю 5л, чисто для консистенции супа. Фишка украинская, где также картофель толкут и в ряд вариаций борща.
За вот такой финт с кортошко, в Ташкенте сразу руки -то отбили бы. Даже кортошко в руки взять бы не успел
Дикий народ. Повышение бархатистости супа разминанием части картофеля - давний и распространенный прием.
И сам Ташкент весьма любопытный город. В Кулинарке ЯПа к нему полярные отношения: либо любят, либо также люто ненавидят! Лично я там не был, мнения насчет этого города не имею, но мечтаю побывать. Хотя как-то так... скрыто мечтаю. Вяло.
Многие добавляют картошку в солянку в толченом виде. Всего одну отварную картофелину надо потолочь на кастрюлю 5л, чисто для консистенции супа. Фишка украинская, где также картофель толкут и в ряд вариаций борща.
За вот такой финт с кортошко, в Ташкенте сразу руки -то отбили бы. Даже кортошко в руки взять бы не успел
Дикий народ. Повышение бархатистости супа разминанием части картофеля - давний и распространенный прием.
В чем дикость? Узбеки бархатистость придают добавлением муки, в узбекский лагман не толкут кортошко, а добавляют немного муки. Потом, они не делают из кортошко 100500 блюд, как некоторая "дичь", называющая левый метод применения - бархатистостью
И сам Ташкент весьма любопытный город. В Кулинарке ЯПа к нему полярные отношения: либо любят, либо также люто ненавидят! Лично я там не был, мнения насчет этого города не имею, но мечтаю побывать. Хотя как-то так... скрыто мечтаю. Вяло.
Полярные отношения из - за того, что былые отношения политизированы. Были и минусы у Ташкента, скажем так, в свое время. Представится случай, скатайся туда или слетай. На Ташкент посмотришь, себя покажешь, не пожалеешь
И сам Ташкент весьма любопытный город. В Кулинарке ЯПа к нему полярные отношения: либо любят, либо также люто ненавидят! Лично я там не был, мнения насчет этого города не имею, но мечтаю побывать. Хотя как-то так... скрыто мечтаю. Вяло.
Да я собственно против Ташкента ничего не имею. Это просто товарищ погорячился, заявив на вполне обыденный и распространенный прием, что в Ташкенте руки бы оборвали. Вот я и ответил в тон. Это сообщение отредактировал Vadziku - 15 дек 2020 в 08:33
Дикий народ. Повышение бархатистости супа разминанием части картофеля - давний и распространенный прием.
В чем дикость? Узбеки бархатистость придают добавлением муки, в узбекский лагман не толкут кортошко, а добавляют немного муки. Потом, они не делают из кортошко 100500 блюд, как некоторая "дичь", называющая левый метод применения - бархатистостью
В отрывании рук дикость И в качестве загустителя для мясоовощных супов размятый картофель гораздо более пригоден, чем мука Жаль Бокюз умер, ты бы ему объяснил с высоты своего кулинарного мастерства, что размятый картофель в супе это "левый метод". А то у мэтра картофельных супов-пюре полно было
Дикий народ. Повышение бархатистости супа разминанием части картофеля - давний и распространенный прием.
В чем дикость? Узбеки бархатистость придают добавлением муки, в узбекский лагман не толкут кортошко, а добавляют немного муки. Потом, они не делают из кортошко 100500 блюд, как некоторая "дичь", называющая левый метод применения - бархатистостью
В отрывании рук дикость И в качестве загустителя для мясоовощных супов размятый картофель гораздо более пригоден, чем мука Жаль Бокюз умер, ты бы ему объяснил с высоты своего кулинарного мастерства, что размятый картофель в супе это "левый метод". А то у мэтра картофельных супов-пюре полно было
Оторвали руки - фигура речи,не более того Ну не люблю я кортошко, что надо от меня? Упоминание французов не удивляет, т.к. именно они стали есть ее первыми в Европе и именно они ее и продвинули ее подальше на Юг и на Восток
в узбекский лагман не толкут кортошко, а добавляют немного муки.
уменя сваха узбечка. лагман готовит с картофелем
Что-то готовить с картофелем это одно, а вот растолочь одну картофелину и загустить этой массой бульон совсем другое. Она таки делает, толчет ее и потом в бульон добавляет для, как сказали выше, бархатистости?
На счёт бульона в котором варилось сердце,согласен что надо вылить весь и без колебаний. Язык говяжий использовали в одном из ресторанов Болоньи,вместе с престарелыми курицами и куском говядины для приготовления бульона.Особенного вкуса не заметил,но проблема была в самом языке,куда его деть?Сначала выбрасывали,потом пробовали что то из него сделать.Но поскольку бульон варили несолёный,то и язык был никакой.Потом прекратили это безобразие и стали варить на курях и говядины...Разницу никто не заметил...
Мне весь этот мудизм с бульёнами напомнил Дементия с рецептом утки:
Дементий в своём рецепте предлагает эти 3 воды слить, а ЯПовские кулинары на этом пол года бы супы всякие готовили
Ещё, кстати, мачает меня вопрос: раз уж мы дошли до использования бульёнов от субпродуктов, то можно ли использовать в кулинарии бульёны от варки яиц, сосисок, пельменей и макарон?
freeXman
Цитата
Ну не люблю я кортошко, что надо от меня?
Если ты что-то не ешь - ты это не добавляешь. Вот не ем я, например, гречку - я же не добавляю её в борщ. Точно так же и с картошкой - её можно или заменить на репу, или брюкву, которые она заменила на нашем столе, либо не добавлять вообще. А самое главное - не надо возводить свои вкусовые предпочтения в абсолют.
Раз уж мы дошли до использования бульонов от субпродуктов, то можно ли использовать в кулинарии бульоны от варки яиц, сосисок, пельменей и макарон?
Вполне допустимым является добавление бульона от варки макарон в такое блюдо, как "макароны-карбонара". Ниже на фото видно, как один уважаемый кулинар, добавляет воду после варки макарон. Вот тут это в движении Бульон от варки пельменей, гораздо менее уважаемые кулинары, также умудряются использовать при подаче этих самых пельменей. Про бульон от варки яиц я только в анекдотах слышал.
Это сообщение отредактировал Orbiter - 15 дек 2020 в 14:35
Раз уж мы дошли до использования бульонов от субпродуктов, то можно ли использовать в кулинарии бульоны от варки яиц, сосисок, пельменей и макарон?
Вполне допустимым является добавление бульона от варки макарон в такое блюдо, как "макароны-карбонара". Ниже на фото видно, как один уважаемый кулинар, добавляет воду после варки макарон.
В Корее модно добавлять rice water. По сути это вторая вода от промывки риса, а иногда еще и третья. Кстати, сам пользуюсь, и другим для ряда супов рекомендую. Особенно для харчо, если с рисом. И для солянки бы рекомендовал, особенно когда вторым блюдом был бы плов
ТС, а как ты относишься к квашеной капусте в солянке?
Смотрите, разница между мною и вами, такова, вы просто пишите ,а я вот сейчас готовлю и показываю вам ,что в солянку идет картофель И нарезает картофель
Немного не так. Не нарезает, а прямо целиком.
И, если быть ближе к его посылу, то говорит он так:
Цитата
Вот ты сейчас сидишь у монитора и скажешь - фу, солянка делается без картошки и там язык говяжий... Давай, скажи мне. Оп, сказал? Да, согласен, солянка делается без картошки и с языком, но как бы видишь, что тут картошка и нет языка? Попробуй изменить что-то. Получилось? А нет, хер. Почему? Потому, что ты сидишь у монитора, а я - готовлю!
Кстати, я вот пилил ецепт щей из крошева. Кислые щи, со своими особенностями, но в целом - щи и щи.
НО! Явным отличием является именно то, что картоха варится целиком, а потом давится либо полностью, либо грубо кусками, но непременно так, чтобы она дала гущу.
В обычные кислые щи, такое не практикуется, там именно нарезка картофеля, либо вообще без картофеля.
Все-таки что-то есть в сочетании кислоты и мятого картофана, не просто так это Но! Это не точно
Вполне допустимым является добавление бульона от варки макарон в такое блюдо, как "макароны-карбонара". Ниже на фото видно, как один уважаемый кулинар, добавляет воду после варки макарон. Вот тут это в движении Бульон от варки пельменей, гораздо менее уважаемые кулинары, также умудряются использовать при подаче этих самых пельменей. Про бульон от варки яиц я только в анекдотах слышал.
Блин! И тут облом. Но там же эта жижа, наверное, для соуса нужна? Пельмени с бульоном - это понятно. Даже в ресторанах так подают. В пельменевый бульон можно ещё лаврушку, перец горошком и специи добавить - вообще ахуенчик будет. Но я имел ввиду несколько другое - не просто макароны и пельмени в собственном соку, а супец какой-нибудь mpishi
Цитата
В Корее модно добавлять rice water. По сути это вторая вода от промывки риса, а иногда еще и третья. Кстати, сам пользуюсь, и другим для ряда супов рекомендую. Особенно для харчо, если с рисом. И для солянки бы рекомендовал, особенно когда вторым блюдом был бы плов
надо ещё от варки винегрета воду задействовать
Ахуенный супец наклёвывается: вода от варки макарон, риса, винегрета, бульон от варки сосисок, пельменей, яиц, сирделек туда пиздануть, картошки, гречки и куриных сердечек нямка же! Как говорит мой институтский друг - панк-мухло.
Чёт, пока писал, коктейль "Поганище" вспомнился, который я никогда не пил, но один раз плеснул туда кефира. Как готовится коктейль: надо взять стакан из макдональца побольше, сделать жалостливый вид и обойти всю тусовку. Там тебе нальют 20 сортов пива, минералки, пепсиколки, водки, коньяка, вина, настойки боярышника могут плеснуть, или кефирчика, если повезёт. Любимый напиток говнарей был.
еще и какой стандарт, есть даже ГОСТ по картофелю в солянку ГОСТ 2345-098 и касается он именно картофеля в солянке как нарезать когда и куда забрасывать обжарка сколько потом варить варить в общем все подробно есть
Посмотрел сейчас советскую книгу дле ресторанов и столовых с рецептами по ГОСТУ. Все солянки там без кортошко, но есть один рецепт солянки домашней, он с кортошко. Ясное дело, дома хоть сапоги вари в солянке, хоть варежки
Посмотрел сейчас советскую книгу дле ресторанов и столовых с рецептами по ГОСТУ. Все солянки там без кортошко, но есть один рецепт солянки домашней, он с кортошко.
Не, ну чо ты начинаешь? У советской книги должно быть название, как минимум... У ГОСТов - номера.
Посмотрел сейчас советскую книгу дле ресторанов и столовых с рецептами по ГОСТУ. Все солянки там без кортошко, но есть один рецепт солянки домашней, он с кортошко.
Не, ну чо ты начинаешь? У советской книги должно быть название, как минимум... У ГОСТов - номера.
А так - верим, конечно
СБОРНИК РЕЦЕПТУР БЛЮД И КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ ДЛЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Составитель Л. Е. Голунова
Предлагаемая книга представляет собой сборник технологических нормативов, содержит более чем 850 рецептов и является лучшей переработкой ранее изданных аналогичных сборников. С учетом структурных изменений сферы общественного питания и введения новых критериев в оценке отдельных показателей технологических режимов в Сборник внесены изменения и дополнения. Сборник относится к технологическим нормативным документам наряду с действующими ГОСТами, ОСТами и другой технологической документацией и содержит единые требования к технологическим процессам, готовой продукции массового изготовления, а также нормы расхода продовольственных товаров при приготовлении продукции на предприятиях общественного питания. Сборник является обязательным для предприятий всех форм собственности, систем и ведомств.
СОЛЯНКИ
Солянки приготовляют с разнообразными мясными и рыбными продуктами, а также со свежими и сушеными грибами. Для рыбных солянок используют рыбные бульоны, которые варят из пищевых рыбных отходов или голов рыб семейства осетровых (головизны). В состав солянок входят соленые огурцы, лук репчатый, томатное пюре, каперсы, маслины или оливки. Соленые огурцы нарезают ломтиками или ромбиками. Огурцы с грубой кожицей и зрелыми семенами очищают от кожицы и семян. Огурцы с тонкой кожицей нарезают вместе с кожицей и семенами. Подготовленные огурцы припускают. Лук репчатый шинкуют и пассеруют с добавлением томатного пюре. Томатное пюре можно пассеровать отдельно. У оливок вынимают косточки, а маслины промывают. Лимон очищают от кожицы и нарезают кружочками. Мясные продукты (мясо, окорок, почки, сердце, птицу и др.) варят и нарезают тонкими ломтиками. Рыбу семейства осетровых (с кожей без хрящей или без кожи и хрящей) нарезают по 1—2 кусочка на порцию и припускают в бульоне, Для солянок можно использовать филе, выпускаемое промышленностью (окунь морской, треска, зубатка пятнистая (пестрая) и т. д.). В кипящий бульон закладывают пассерованные лук и томатное пюре, припущенные огурцы, каперсы (вместе с рассолом), подготовленные мясные или рыбные продукты, специи и варят 5—10 мин. При отпуске в солянку кладут маслины или оливки, кружочек лимона, в мясную солянку — сметану и посыпают рубленой зеленью петрушки. Солянки можно отпускать без лимона. Для придания более острого вкуса в солянку в конце варки можно добавить процеженный огуречный рассол. При изготовлении солянки вместо масла сливочного можно использовать масло топленое или маргарин столовый. При отсутствии маслин их можно заменить каперсами.
За кортошко ни слова не написано
Солянка домашняя с кортошко, а донская с морковко - все остальные без оных: солянка по - казански( на конине ), солянка грибная, солянка сборная из субпродуктов, солянка рыбная,
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
yaplakal.com