Кулинария. Вопросы и ответы, ...

да а че тебе с ним разбирается? заваривай горячей водой но не кипятком. да пей..пока разберешся он уже и закончится)

Цитата (Salavei @ 11.01.2017 - 10:38)

Мне подогнали ~ 2 кг мякоти оленя, без кости. Рискнуть с киви? А то банально пускать на котлеты с жареными кедровыми орешками или папоротником не хочется. Хочется потомить часа 3 на малом огне в духовке с овощами.

Ой, не рискуй, Лена, пожалуйста, не рискуй! Хорошее же мясо, не прямо жёсткая дичь. Тем более, если тушить собралась долго-медленно. Всё и так выйдет хорошо.

Цитата (Caira @ 11.01.2017 - 10:14)

Цитата (Salavei @ 11.01.2017 - 10:38) Мне подогнали ~ 2 кг мякоти оленя, без кости. Рискнуть с киви? А то банально пускать на котлеты с жареными кедровыми орешками или папоротником не хочется. Хочется потомить часа 3 на малом огне в духовке с овощами. Ой, не рискуй, Лена, пожалуйста, не рискуй! Хорошее же мясо, не прямо жёсткая дичь. Тем более, если тушить собралась долго-медленно. Всё и так выйдет хорошо.

Что-то я тоже переживаю за ту оленятину.
Нету у шведов рецептов оленя с киви. А они в этом толк знают.

Caira
Ati
Это и хотелось услышать, спасибо!:) Тогда просто примариную слегка что-ли для понта. А то боюсь скучно получится.

Salavei
не бойтесь, такое мясо шикарно само по себе, к нему обычно соль и перец, если сильно скучно, то можжевеловых ягод, с толикой цедры апельсина.

Цитата (belator @ 11.01.2017 - 13:22)

Salavei не бойтесь, такое мясо шикарно само по себе, к нему обычно соль и перец, если сильно скучно, то можжевеловых ягод, с толикой цедры апельсина.

Соглашусь про можжевеловые. И розмарин к оленю тоже хорошо.

Цитата (ZM87 @ 4.09.2016 - 01:38)

Господа и дамы... Подскажите, пожалуйста, рецепты маринованных и солёных белых грибов, солёных и маринованных чернушек. Какие-нибудь не особо замороченные токмо, для рукожопа начального уровня. Ну, дабы я не отравился, да кухню не взорвал в процессе. Не знаю даже что в приоритете - "хруст" или "сопливость" конечного продукта, посему направить свой вопрос решил сразу профессионалам. Заранее спасибо :)

Я не профи, но много лет делаю соленые и маринованные грибы по очень похожим рецептам.
Первое, и самое главное в соленых грибах, это определиться, холодный или горячий будет посол. Есть фанаты холодного посола, но я такие грибы не люблю. Они, на мой взгляд, рыхлые. Мне нравятся грибы горячего посола, маленькие, упругие, хрустят и просто взрываются во рту. И не перекисают так, как холодные.
И еще, млечники я не вымачиваю ни день, ни три, ни даже час. Варю их сразу после мойки. Если в каких то грибах горчинка и останется после варки (например валуи), то за 30-40 дней, необходимых для выдержки грибов и их полного просола эта горечь пропадет. А в волнушках, груздях, рыжиках и многих других ее не будет точно. Очень классно солить опята. Не мариновать, а именно солить. Опята могу есть только соленые.

Соленые грибы от меня.
Грибы чистим, моем, кладем в варочную посуду. Наливаем на дно немного воды. Например на пять кг грибов можно добавить о,7 - 1 л воды. Больше не надо. Ставим на огонь. При нагреве грибы дают очень много сока. Сами в нем утонут и будут вариться, а не жариться. Солю грибы во время варки, как только появляется сок. Всегда можно попробовать рассол. Он должен быть чуть-чуть солонее чем хотелось бы получить вкус грибов. На 1 кг чистых сырых грибов идет примерно 1 столовая ложка соли. Можно больше, можно чуть меньше, главный прибор измерения количества соли - язык.
Как только начинает идти пена, активно снимаю ее шумовкой до прекращения образования. Все, варить больше не надо. Огонь выключаем.
В банку укладываю чеснок (я его режу), листья смородины и вишни, но только свежие и ошпаренные кипятком, обязательно сухой укроп, в виде соцветий или семян и черный перец горошком, можно разбить, можно и просто молотый. Никакой уксус я не добавляю. Грибы укладываю плотно, сверху оставляю немного места, заливаю рассолом от грибов и на холод. Стоят отлично, вкус отличный.

Маринованные грибы от меня
Маринованные грибы делаю по очень похожему рецепту. Но после прекращения образования пены кладу лавровый листик (главное, не переборщить), 2-3 гвоздички, обязательно чайную ложку сахара и столовую ложку соли, черный перец по желанию. Это из расчета на 1 кг сухих сырых грибов. Все вместе варится еще минут двадцать. Критерием готовности служит полная прозрачность грибного рассола. Помните, что варить грибы надо на маленьком огне, постоянно помешивая, иначе прилипнут и пригорят, что не гуд. Сахар нужен не для сладости, а для нейтрализации вонючести уксусной кислоты. А без уксуса страшновато.
В стерилизованные банки наливаю шприцем уксусную эссенцию из расчета 5 см3 на 3 литра грибов и сразу раскладываю горячие грибы. Сверху крышку, или закрутку, или закатку. Если у Вас есть сомнения, можете банку с разложенными в нее грибами поставить на минут 10-15 в горячую духовку, для совместной стерилизации. Сверху надо прикрыть крышкой, которую будете закатывать. Прекрасно стоят и в теплой кладовке.

Я прошу не кидаться в меня шпалами, это мой рецепт. И мне он нравится. Его есть моя семья, мои друзья. Никому не навязываю, и в качестве аксиомы не предлагаю. Буду рад прочесть другие рецепты.

Цитата (ПростоТит @ 11.01.2017 - 12:51)

Я прошу не кидаться в меня шпалами, это мой рецепт. И мне он нравится. Его есть моя семья, мои друзья. Никому не навязываю, и в качестве аксиомы не предлагаю. Буду рад прочесть другие рецепты.

да за такую выкладку только зелень. Спасибо.
А что за гриб млечник? это тот у которого на сломе выделяется типа молочко белое?
Это сообщение отредактировал EvandaClub - 11 янв 2017 в 17:37

Цитата (mitya79 @ 11.01.2017 - 09:53)

Спасибо. Осталось с чаем разобраться.

Что за чай? Если пуэр, то пить его надо, зваривая проливом

да не, это черный какой то

CypOk

На упаковке написано " brick tea ", что означает плиточный чай. Возможно, что плитка пуэра, точно не скажу, т.к. смотреть надо

Цитата (freeXman @ 11.01.2017 - 20:43)

CypOk На упаковке написано " brick tea ", что означает плиточный чай. Возможно, что плитка пуэра, точно не скажу, т.к. смотреть надо

прошу пардонить, вклинюсь в разговор... чё смотреть? ПРОБОВАТЬ надо!
Это сообщение отредактировал VIAN - 11 янв 2017 в 19:49

Цитата (Salavei @ 11.01.2017 - 10:38)

Цитата (Апельсиняя @ 9.01.2017 - 16:45) Да, кстати, киви - 1 штука на 1 - 1,5 кг мяса. Для дичи. Для свинины-то зачем? Она и так мягкая. Мне подогнали ~ 2 кг мякоти оленя, без кости. Рискнуть с киви? А то банально пускать на котлеты с жареными кедровыми орешками или папоротником не хочется. Хочется потомить часа 3 на малом огне в духовке с овощами.

Если будешь три часа томить, то зачем киви? Олешек и так станет мягкий и нежный! Если хочешь немного придать новых нот вкусу, то на полчаса- час обмаж горчицей, но потом - смой. Моя мама после этого тушила в духовке в сметане, из овощей, правда, только картошка с морковкоц были. И лаврик.

Цитата (Пленница @ 10.01.2017 - 09:55)

не знаю, можно сюда или нет...вопрос такой: как приготовит судака?

Если просто поужинать, то рекомендую мой рецепт, подходит для крупной речной рыбы типа карпа, судака, толстолобик, амура. Режем крупными кусками (почистить, выпотрошить само собой), лук репчатый, крупными кольцами, на крупную рыбу двештуки, кладем в широкую и высокую посду типа сотейника лук, на него куски рыбы в один слой, заливаем молоком, только что бы прикрыть, чёрный перец горошек, лаврик. Под крышкой доводим до кипения, Солим, делаем самый маленький огонь, и минут 20 - 30 под крышкой тушим. Вуаля. Если хочешь, и голову туда кинь, я лично люблю и голову разобрать. Еда вкусная и горячая и холодная. Жижка имеет свойство затывать в желе. А рыба получается очень нежная.

Цитата (freeXman @ 11.01.2017 - 19:43)

CypOk На упаковке написано " brick tea ", что означает плиточный чай. Возможно, что плитка пуэра, точно не скажу, т.к. смотреть надо

Плиточный, похож на зеленый с оптимальной дозой для заварки не определился, но похоже это только экспериментальным путем.

А пойдемте закусывать! http://www.yaplakal.com/forum3/topic1524843.html

Цитата (EvandaClub @ 11.01.2017 - 17:37)

Цитата (ПростоТит @ 11.01.2017 - 12:51) Я прошу не кидаться в меня шпалами, это мой рецепт. И мне он нравится. Его есть моя семья, мои друзья. Никому не навязываю, и в качестве аксиомы не предлагаю. Буду рад прочесть другие рецепты. да за такую выкладку только зелень. Спасибо. А что за гриб млечник? это тот у которого на сломе выделяется типа молочко белое?

Вы абсолютно правы, у млечных грибов на срезе выделяется сок, чаще всего белый, похожий на молоко. Отсюда и название.

Я в тексте не указал, а надо было. Солить соленые (а не маринованные) грибы надо так, что бы грибам было солоно, а нам можно было есть не морщась. Соль жалеть не надо, но и сыпать ее ложками тоже не к чему. Им стоять долго, контакт с атмосферой, по сути, прямой. Если вдруг в банке с грибами началось молочно-кислое брожение, просто добавьте соли, прямо в банку. Но такое случается, если банка грязная была при раскладке, либо лазили в банку нечистой ложкой. Есть любители, вначале ложку с грибами в рот положить, а потом уже грибы в миску выкладывать.

теперь и <s>Redd</s> выпилили с сайта!
ну а че, молодцы, теперь хорошее тихое болотце здесь. такое нечто вязкое на самотеке, это даже почти модерировать не надо. ляпота.
правда почти без трафика и показа рекламы, но ведь редакции на это наплевать. ну ну.

может кто знает. когда вялят рыбу - каким-то образом ухитряются сделать так, что спинка получается толстой? например, лещ.
я солил очень много рыбы, свежей, замороженной, всякой, но - всегда спинка получается очень плотная, сжатая и тонкая.

но на рынке, в рыбных рядах, как на подбор - вся рыба (кроме сулы/судака) имеет толстые раздутые спинки. подоздреваю, что дело наверное в точном времени засола и отмачивания. но как?

Цитата (qwertzuiop @ 12.01.2017 - 16:49)

теперь и <s>Redd</s> выпилили с сайта! ну а че, молодцы, теперь хорошее тихое болотце здесь. такое нечто вязкое на самотеке, это даже почти модерировать не надо. ляпота. правда почти без трафика и показа рекламы, но ведь редакции на это наплевать. ну ну.

Это вот тот прикольный дяденька, который писал длинные и смешные "рецензии" на некоторые блюда ? (Прошу прощения, я мало кого знаю "в лицо")
Да, жаль.
Но в последнее время в кулинарии совсем нет тем от тех авторов, кто занесен в Книгу рецептов. Не сочтите за наглость, но вопрос напрашивается - а где они все ?

Цитата (qwertzuiop @ 12.01.2017 - 14:49)

теперь и Redd  выпилили с сайта! ну а че, молодцы, теперь хорошее тихое болотце здесь. такое нечто вязкое на самотеке, это даже почти модерировать не надо. ляпота. правда почти без трафика и показа рекламы, но ведь редакции на это наплевать. ну ну.

щас тебе скажут что бан был добровольный. злые дяденьки и тётеньки сами все банятся у нас, так заведено. кто следующий?
Это сообщение отредактировал Xisler - 12 янв 2017 в 18:27

qwertzuiop
Xisler
Вы так говорите, будто модеры Кулинарии всех пользователей перебанили, редиски такие

На бан Redd сам нарвался. Видимо протрезвев, решил "самовыпилиться"
Дабы не быть голословным, почитайте
http://www.yaplakal.com/forum30/st/2825/topic1444160.html

Из тех, кто хорошие рецепты постил, и в кряпе значится, забанены, вроде бы, 5 человек, так, по памяти. Всех жалко, да. Но, как было сказано, они вовсе не были забанены злобными кулинарными модерами, а совсем по другим мотивам. Мне не известным.
А другие - вполне себе здесь, вот на последней странице рецептов хороших от них хватает.
Не хватает веселых ср... споров, да. Не дайте превратиться Кулинарии в болотце!
И может - выпустить всех, а?

Цитата (ATuin @ 12.01.2017 - 19:53)

На бан Redd сам нарвался. Видимо протрезвев, решил "самовыпилиться" Дабы не быть голословным, почитайте http://www.yaplakal.com/forum30/st/2825/topic1444160.html

Я так и не поняла - из-за чего сыр-бор там такой разгорелся? Два фотографа приревновали друг друга к красивым фотографиям еды? Или два шефа 6-го разряда не поделили одну кухню? Но срач был знатный, да...