Гритность -это плотность камня и абразивность чем выше гритность тем более плотный и мелкий камень
Добавлено в 19:45 Гаррет Покупай уже продвинутый вариант на вакумной присоске ,если повезет то придут в комплекте нормальные не кривые камни китайские на первое время вполне хватит ,а для фанатов можно апексовские заказать или вообще Чосера ...это очень дорого !!!!
И правда, камень отменно цепляет сталь. Ну, знаете... есть камни, которые как бы скользят по металлу. А есть такие, что прям чувствуешь, как они цепляются. Только вот они его очень сильно покоцали. Такое ощущение, что об него точили лом. Хорошо, что только на одной плоскости это сделали.
Дядя Вова, ты камень свой должен вылечить и он лечится только камнем - вот таким
А надо сказать, что в любую свободную минуту я выходил на заднее крыльцо, где отдыхая постоянно точил ножи. У меня был такой маленький оселочек, но им хорошо было поправлять лезвие клинка. А на заднем дворе заведения была парковка, где гости оставляли свои тележки. И вот однажды идут двое и видят, что я сижу и тихонько так поправляю нож. Подходят ко мне с каким то кирпичом. Я еще думаю, чего это ко мне какие то пацаны с кирпичом шняпают? Одного то я знал еще с детства. Он сын моего знакомца. Мы не приятельствовали, а так, что называется, знались. Он тогда не так давно ушел в мир иной. "Чернобыльцем" был, вот болезнь его и догнала. Ну вот... Подходят эти двое, и сын моего знакомца говорит:"ДядьВов, вы мне всё время делаете всякие штуки. Я вот вам тут на память об отце... вот. И протягивает мне этот, как мне сначала казалось, кирпич.
Так, идем далее. Камушек твой знатный, но неизвестно пока из какого материала. То ли камушек этот природный, то ли искусственный - склонимся к искусственному. Гритность его говорит о нем все. У тебя он на 100 грит, но неизвестно по каким стандартам. Европейский стандарт 1000 грит = 1000 грит по шкале FEPA, а по японской шкале JIS-Norm 1000 грит = 3000 грит. У тебя камень как бы стартовый по своей гритности и нужен к нему еще один камень 3000 грит или 6000 грит для шлифовки после заточки
Я вот этим пользуюсь MissArka®-Blue 500/1200 JIS-Norm 1200 грит с одной стороны и 4000 грит с другой
Это сообщение отредактировал freeXman - 15 сен 2014 в 21:23
Комрады, подскажите вот это как вам: http://dukanvostoka.ru/magazin?mode=produc...ct_id=158208606 Сам не особо сильно разбираюсь в марках стали, погуглил марку шх-15, так и не понял хороша она для кухонного ножа или нет. ЗЫ: хочу именно пчак приобрести.
Сталь мягкая, это и плюс и минус.Плюс-точится легко,на коленке, простейшим камнем. Минус-заточку держит плохо, мокрым не оставлять-ржавеет моментом. Нож не хозяйственый,он ТОЛЬКО для кухни-овощи\мясо. Форма с поднятым кончиком-идеальна для реза.Жена у меня в восторге,в общем,я тоже. Кстати, с ДуканВостока, сайта, Бориса Насырова лично знаю и один нож от него.
Дядя Вова, ну и еще для некоторых моих ножей имею вот такой камень, медицинский. Он для заточки скальпелей и всяких острых режущих мед- инструментов Он строго 1000 грит с двух сторон
Это сообщение отредактировал freeXman - 15 сен 2014 в 21:28
Давид это очень серьезно ! Как угол наклона ножа соблюдаешь - есть приспособы или рука сама уже держит
Конечно серьезно, Саша и даже очень. Сперва я запорол два старых ножа, потом заново лезвие навел на спец-камне. Стал натаскиваться и дело пошло. Сейчас угол рукой держу. Да там долго и не надо ножи точить. Один раз сделал и потом только правишь. Еще есть приблуда для содержания угла, но она портила то лезвие около обуха, то на камне риску оставит. Она нужна была на первых порах - теперь без нее обхожусь.
Это сообщение отредактировал freeXman - 15 сен 2014 в 21:57
Вот то чем я пользуюсь постоянно - Global японские .... Но на самом деле у меня куча всяких ножей - я на них повернут
Хорошие ножики - на всю жизнь. Еще и внукам пригодятся. Я что-то в сторону ржавеющих из углеродки повернулся Это сообщение отредактировал freeXman - 16 сен 2014 в 23:52
Пипец, мужики! Вы такие основательные... У меня стремительно развиваются комплексы, нах. Ушел стреляться......
А я про себя вообще промолчу Я как студент-первокурсник случайно попал на разговор профессоров
В общем давно уже хочу ножик себе более менее хороший. Поэтому товарищи профессоры помогите определиться пожалуйста. Интересует какой материал лезвия лучше и чем они вообще отличаются? Твердость лезвия. 57 это много или мало? Или лучше еще тверже брать, например 63? Количество слоев какую роль играет? В общем большое спасибо если кто расскажет. Я вот между этими ножами раздумываю.
Это сообщение отредактировал Mitsv - 16 сен 2014 в 23:52
Интересует какой материал лезвия лучше и чем они вообще отличаются? Твердость лезвия. 57 это много или мало? Или лучше еще тверже брать, например 63? Количество слоев какую роль играет? В общем большое спасибо если кто расскажет. Я вот между этими ножами раздумываю.
Лучше сталь Забудь про керамику, это баловство.
Если хочешь нормальный нож, то из стали минимум x50crmov15(около 0,5% углерода в составе стали), лучше AUS-8 (около 0,8% углерода в составе стали), типа как на Самуре, почти идеально VG-1 или VG-10(около 1% углерода в составе стали). Также забудь про ножи без указания маркировки или надписями Stainless steel - это обычное говно китайское (около 0,2% углерода в составе стали)
Основной критерий для ножа - это твердость. Ее в основном определяет содержание углерода. Закалке подвергается сталь, когда в ней содержится более 0,4% углерода. Тогда нож можно закалить и придать ему нужную твердость (от 54 и выше)
Чем выше твердость, тем дольше нож будет держать заточку. Кастрюльная сталь и прочее китайское говно в своем составе содержит в среднем 0,2-0,3% углерода и ее твердость не выше 50 ед. Этот пластилин можно заточить, но только на полчаса работы, дальше заточка уйдет и нож будет резать только за счет своей геометрии.
AUS-8 с закалкой 57 единиц на Самуре - это оптимальный вариант для кухни, потому что чем выше твердость, тем сталь более хрупка и повышается требование к соблюдению ножевой культуры - мороженое мясо филейником не рубить, на стеклянных досках не резать, по костям работать топориком и т.д.
Рекомендую, ибо сталька удачна, легка в заточке, правке и дуракоустойчивая (может простить резку курицы размороженную по костям без опаски выкрошить лезвие.
Ножи из стали VG-1 или VG-10 обычно имеют закалку на 61-63 ед, очень долго держат заточку при адекватном обращении, но, при резке твердых частей продуктов, может иметь сколы.
Это конечно же зависит от толщины режущей кромки и качестве термической обработки производителем своей стали. Ессно, чтотопор из VGшной стали будет легко рубить кости без проблем и сколов, а филейник тоненький, для нарезки сашими, выкрошится даже на нарезке бородинского хлеба о корку ))
Потому ножей на кухне у повара должно быть минимум три - овощной, короткий, средний для нарезки и большой, шеф, для нарезки мяса и шинковки Например http://www.samura.ru/product/sm-0220g-10/
Можете ссылки считать рекомендацией к покупке. Это оптимальный набор, цены и качество ножей, что можно у нас найти за эти деньги.
Геометрия. Без нужной геометрии не будет комфортного реза. Не вдаваясь в подробности, скажу - выбирайте ножи потоньше с прямыми спусками от обуха.
Далее идет дрочерство с углами заточки, которые тоже очень важны, но об этом в сети полно инфы...
А по поводу количества слоев... На указанном тобой ноже, Серега, эти слои больше декоративную функцию выполняют, причем еще и утолщают нож. Не рекомендую. Бери набор по ссылке выше.
хотя может для повара профессионального и простительно так как объем работ большой и требования завышены но в быту нет особой разницы между ножами (исключение суперговнокитайская сталь ломающаяся руками которой уже лет 10 как не видел)
Это сообщение отредактировал Zeddicus - 17 сен 2014 в 07:37
хотя может для повара профессионального и простительно так как объем работ большой и требования завышены но в быту нет особой разницы между ножами (исключение суперговнокитайская сталь ломающаяся руками которой уже лет 10 как не видел)
С таким мышлением большинство, потому и у почти всех говно на кухне
Для меня важен комфорт. Я не проф. повар, но бесят тупые или неудобные ножи. Я забыл, что такое пилить помидорную кожицу, когда хлеб режется с крошками, когда мясо не порезать кубиками, когда нельзя пошинковать лук.... Смешно слышать, когда говорят, что нет разницы... Разница просто ОГРОМНА. Кто не пробовал - не поймет. Все, кто ко мне приходит в гости и попробовал резать ножами, взяли себе нормальные ножи, и удивляются, как же они раньше могли резать хоть что-то говнищем китайским )
Понятно я про сталь спрашивал, нафиг керамику))) Просто сталь то разная бывает. Типа вот из какой ножи есть в продаже: Коррозионностойкая сталь Молибден-ванадиевая сталь Молибден-ванадиевая сталь с титановым покрытием Широгами (белая бумага) Высокоуглеродистая сталь Порошковая сталь «Супер голд» 440 440С ATS-34 AUS-8 AUS-10 GIN-1 MBS-26 MBS-30 Sandvik19C27 VG-10 R2
Еще интересно в чем прикол ассиметричной заточки? Тапорик у меня есть, ножей вообще много, но вот больше всего (95%) использую типа шеф-нож. Купил в Тескоме. Но че та хрень какая то. мне не нравится. Лезвие толстое, тяжелый, в общем не угадал я.
В общем думаю Если кто использовал такие ножи, скажите как вам? Буду премного благодарен
Понятно я про сталь спрашивал, нафиг керамику))) Просто сталь то разная бывает. Типа вот из какой ножи есть в продаже: Коррозионностойкая сталь Молибден-ванадиевая сталь Молибден-ванадиевая сталь с титановым покрытием Широгами (белая бумага) Высокоуглеродистая сталь Порошковая сталь «Супер голд» 440 440С ATS-34 AUS-8 AUS-10 GIN-1 MBS-26 MBS-30 Sandvik19C27 VG-10 R2
Еще интересно в чем прикол ассиметричной заточки? Тапорик у меня есть, ножей вообще много, но вот больше всего (95%) использую типа шеф-нож. Купил в Тескоме. Но че та хрень какая то. мне не нравится. Лезвие толстое, тяжелый, в общем не угадал я.
В общем думаю Если кто использовал такие ножи, скажите как вам? Буду премного благодарен
Коррозионностойкая сталь Молибден-ванадиевая сталь Молибден-ванадиевая сталь с титановым покрытием она почти вся такая, в топку неконкретику
Широгами (белая бумага) - гуд! но она сука дорогая )) там двумястами евро вряд ли отделаешься
Высокоуглеродистая сталь - общее понятие, в топку Порошковая сталь «Супер голд» тоже непонятно. нужна маркировка и состав 440 440С ATS-34 AUS-8 AUS-10 GIN-1 MBS-26 MBS-30 Sandvik19C27 - так себе VG-10 R2
Топорик желательно тоже нормальный взять, иначе дробить будешь кости, а не рубить.
Добавлено в 10:05
Цитата (Mitsv @ 17.09.2014 - 12:02)
Если кто использовал такие ножи, скажите как вам? Буду премного благодарен
Я их все пользовал и тестировал.
Если не смущает цена - бери Тамахагане. Самура Окинава - нож на любителя, тонкий, резучий, но ручка традиционно деревянная, не бери, если к ножам халатен. Сегун - форма шефа европейского. Если она нравится - бери его. Если хочешь формы сантоку - бери дамаскус. Советую Сегун. Красивее ))
Добавлено в 10:27 И да, Серега! Бери сразу несколько ножей! поварскую тройку и топорик. Не забудь нормальную доску и мусат для правки. Уверен, после того, как попользуешься нормальными ножами, все старое говно сгребешь в коробку и выкинешь
И да, Серега! Бери сразу несколько ножей! поварскую тройку и топорик. Не забудь нормальную доску и мусат для правки. Уверен, после того, как попользуешься нормальными ножами, все старое говно сгребешь в коробку и выкинешь
Гы)) Ты как специально меня не слушаешь и не отвечаешь на вопросы Не нужна мне тройка, дайте четвертку Шутка. Есть у меня топорик хороший японский (я им даже картоху как то почистил)))), да и ножи есть нормальные. У меня всего 27 ножиков. Большая часть керамических и стремных китайских. Ну и пару типа "Шеф-ножей". Мне Нужен только один, шеф-нож реально качественный.
Чё-то у меня мозг заворачивается от ваших изысков. Я тут недавно ножики Гипфель приобрёл. Маленький набор. Слайсер, универсал и японский шеф. Ну и ножницы отдельно. Пока доволен, хотя не знаю, из какой они стали))))
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
Он строго 1000 грит с двух сторон
Я как студент-первокурсник случайно попал на разговор профессоров 
yaplakal.com