Товарищи кулинары, я тут фрикадельки из индейки делаю и никак не могу решить: добавлять яйцо в фарш или нет? Чуть хлеба и лук я добавлю.
Потом они будут и вариться, и жариться, и запекаться.
вопрос был задан 2 часа назад. ты эти фрикадельки съел уже, наверное ЯП добавил иичко. В районе полуночи придет Рэдд, скажет, что не надо
Желток можно добавить.
А чем белок не угодил?
Если хочешь нежные тающие во рту фрикадельки, то только желток, если хочешь пожевать фрикадель, то пусти туда еще и белок. Фрикаделька и фрикадель - чуешь разницу?
Если хочешь нежные тающие во рту фрикадельки, то только желток, если хочешь пожевать фрикадель, то пусти туда еще и белок. Фрикаделька и фрикадель - чуешь разницу?
Белок если класть, то его надо взбить в пену и аккуратно вмешать в фарш, придаёт нежность и сочность - это для котлет. Думаю, с фрикадельками аналогично.
коротко объясню ни что не моет взяться ни от куда если у тебя нет сочности, то ее надо ввести со стороны и потом каким то образом сохранить придает ли белок сочность и нежность -НЕТ перед тем как спорить просто свари яйцо отчисть его, бери белок, сочный ? нет, нежный? нет, упругий - да вопрос, как тогда он может дать сочность? Мало того белок от яйца свернется гораздо раньше чем свернется мясной белок, при этом он будет образовывать пустоты...ну дальше понятно И желток не придает сочности Хочешь поспорить- свари яйцо..ну дальше понятно, читай выше А вот если хочется что бы сохранился как можно больше мясной сок, то тут все просто, крахмал 1 кг мяса 1 чайная ложка либо 1 кртофелина в фарш сочности не придаст, а вот мастерски сохранит собственный сок фарша так что решать тебе
А вот если хочется что бы сохранился как можно больше мясной сок, то тут все просто, крахмал 1 кг мяса 1 чайная ложка либо 1 кртофелина в фарш
Или фосфаты Не так просто, может, но...
По колбасному хлебу помню, варианты предлагались, типа можно заменить разрыхлителем. Но разрыхлители на разной основе делаются, помню, даже спецом изучал состав. Так вот, где-то есть фосфаты(чота там дегидропирофосфаты... но это не точно), а где-то тупо крахмал.
Получается, Для этих целей подходит и тот и этот разрыхлитель.
Единственное, с фосфатами может получиться нудный "сосисочный" привкус. Серьезно.
Но, если не мешает, то вполне.
ЗЫ. КОгда остается фарш от колбысы, который уже ни вкуда, просто жарю, типа котлетки\фрикадельки. Не сочно, сочно - это не та характеристика... Сок прям брыжжет, прям от укуса все залито соком, нах, Соседи стучат в потолок и кричат - вы нас заливаете! Прикольно.
если хочется что бы сохранился как можно больше мясной сок, то тут все просто, крахмал 1 кг мяса 1 чайная ложка
Вот такой совет я видела в одной старой кулинарной книге. Но там пропорция была на 450гр (паунд) фарша. Хотела сфотографировать, но не помню в какой книге, некогда пересматривать.
Я снова сделала куриный рулет)))))) Учла все советы. Ребята, всем спасибо, ещё немного потружусь и рулеты буду делать изумительные. Прогресс курино-рулетный на лицо!)))))))))))))
А в птичий фарш тоже картошку добавлять? Или таки обойтись только желтком?
Птичий фарш - он в принципе не считается.... типа мясо. Это птица.
А курица - вообще не птица даже. А.... продолжать не буду.
Птичий фарш - можно все. Кстати, у нас вот, у типа северных людей - квашеной капусты в фарш - это и сочность, это и маринад, это и вкус... Только без фанатизма
придает ли белок сочность и нежность -НЕТ .......... Мало того белок от яйца свернется гораздо раньше чем свернется мясной белок, при этом он будет образовывать пустоты...ну дальше понятно
Вот по этой причине, как раз, больше шанс сохранить мясной сок. Взбитый белок, сворачиваясь раньше мясного, позволит создать пористую структуру и вот эти поры мясной сок и займет, а не будет выдавится (выварится) в бульон. При нагревании мясо имеет свойство сжиматься и из себя сок выдавливать. А размолотое вдоль и поперёк - тем более. Взбитый белок позволяет (в какой-то мере) сохранить пористую структуру фарша, и он не так активно сжимается, сохраняя выделяющиеся соки внутри. Кстати там не только мясные соки а простая вода, которую добавляют для более жидкой консистенции фарша. Если есть цель сделать нежные (диетические) фрикадельки. А кому-то по вкусы более крепкие и упругие. У меня такие теоретические рассуждения. Фарша нет, проверить не на чем
Взбитый белок, сворачиваясь раньше мясного, позволит создать пористую структуру и вот эти поры мясной сок и займет,
Если это открытая пористая структура - то вариант. Если закрытая? То что?
Взбитый белок создает открытую пористую структуру? Тогда почему безе\меренги не впитывают жидкость?
Опять не то ляпнули, коллега?
Ты знаешь, я могу и дальше развивать начатое: углубляясь в структуру фарша без белка и с белком, обычным и взбитым. Какой он в холодном виде, что будет происходить при нагреве. Какие там будут происходить процессы и перераспределения жидкостей и т.д. Только для чего? Под словом "чего" - я подразумеваю тебя. Понял, да? Вместе с твоим неизменным и незатейливым: " Опять не то ляпнули, коллега? "
Но для себя я нахожу рецепты легко. И часто новые пробую. Тут же для сына делал, а у него вкус не развит по объективным причинам. Ну не ест почти мясо(( А чуть любая добавка, так вообще в отказ. Вырастет, конечно, но сейчас изгаляюсь, как могу
не вопрос спорь , лично для меня, этот вопрос давно уже закрыт раз и на всегда, опробовал/читал/интересовался, экспериментировал и так далее в конечном счете просто убедился на опыте. так что я пас
Если есть цель сделать нежные (диетические) фрикадельки.
о фрикадельках я даже не то что спорить ,я даже разговаривать про сохранения соков не хочу, потому что фрикадельки варятся в жидкости и по этому все эти рассуждения просто не относятся к ним, это абсолютно другой процесс На счет пористости в котлетах, создавая поры, ты создаешь канал. Что бы ты не делал , при термообработке мясо теряет сок всегда. Быстро или медленно, но теряет. Если есть выход, ты будешь терять очень быстро сок. Как определить что ты правильно запанировал котлету? При жарке, котлета прямо на глазах начнет надуваться, это правильная панировка. А если ты сформировал котлету в руках .а после обвалял ее в сухарях, ни о каком надувании не будет идти и речи, потому что котлета беспрепятственно будет терять сок. И после жарки , что на сковороде? правильно твоя сгоревшая панировка. Она попросту отвалилась и сгорела, котлета сухая и так далее. Вот и получается, это как у человека кожа ,если пора открыта теряется влага. Что бы котлетос был сочным, 1.Надо выбрать правильный исходный продукт 2. Либо максимально сохранить влагу 3. Либо ввести со стороны и максимально сохранить Белок не может ни чего из этого, от слова вообще, ну просто структура у него другая. Ну я с натяжкой могу понять еще или белок или желток ( хотя ни того ни другог не советую) Но целиком, это просто бред. Одной рукой делаем фарш упругим, а другой рукой пытаемся его разрыхлить
Не, просто интересно, нахуй тебя к Кулинарии прилепили! Ведь реально, если что-то не так, могли б Граблю
А меня-то за что?!
Цитата (Колаб @ 10.02.2021 - 19:58)
Взбитый белок, сворачиваясь раньше мясного, позволит создать пористую структуру и вот эти поры мясной сок и займет ... Взбитый белок позволяет (в какой-то мере) сохранить пористую структуру фарша, и он не так активно сжимается, сохраняя выделяющиеся соки внутри
Это уже молекулярная кухня какая-то Это сообщение отредактировал grably - 10 фев 2021 в 23:04
А в птичий фарш тоже картошку добавлять? Или таки обойтись только желтком?
Уже показывала, извините за наглость.
Полностью готова, и очень даже сочно. Правда там фарш с кальмаром:)) Желток и немного сухарей. Но суть одна: обжарка коротко на сильном огне и потом на слабом; перевернули - повторили. Крышкой НЕ закрываем.
Это сообщение отредактировал Salavei - 11 фев 2021 в 01:02
А в птичий фарш тоже картошку добавлять? Или таки обойтись только желтком?
скажу тебе правду такой какой она есть птичий фарш ,уже не очень правильный выбор для котлет но тут вся суть в том ,что ВСЕ переблось названия, процессы и продукты фрикадельки тефтели котлеты задай правильно вопрос, что ты собрался готовить, конкретно, и во тогда жди ответов а так готовлю фрикадельки ,но по рецепту тефтелей а совет прошу дать по технологии котлет ты сам определись изначально
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
yaplakal.com