всю дискуссию не осилил...один только вопрос, зачем солить стейк заранее? его солят или непосредственно перед жаркой, или вообще после.. соль вытягивает из мяса жидкость, мясо становится влажным и на сковородке начинает не жарится, а тушится, пока не испарится влага...а сам стейк становится менее сочным
Где-то в старинных фолиантах мне попадалось о подготовке мяса. Перерыл все. Нашел у Молоховец. Она пишет, что мясо нужно использовать только на 3-й - 4-й день после забоя. О ферментации речи нет,- наверное не знали, но сама идея есть. А еще после этого мясо выкладывается на лед, т.е. при маленьком плюсе - вот и ферментация. Где-то в другом месте было понаучней, но не попалось.
Петрович, откуда ей было знать, как ферментируют мясо на Востоке, когда взор ее был устремлен строго на Запад? Самыми такими спецами в области ферментации мяса я считаю сперва туркмен, а потом казахов. Что делали и делают туркмены? Мясо барашка, уже без костей, солится и затем запихивается в чистый бараний желудок. Желудок зашитый с мясом закапывается в верхушку бархана и там он находится с утра и до позднего вечера. От нагрева желудок сжимался до тех по, пока не обоймет все мясо. После этого этот желудок прикреплялся к высокому шесту / чем шест выше - тем лучше / и наверху проветривался. Ну, ты же знаешь, что если в песках температура днем может достигать + 60 в тени, то ночью уже можно замерзнуть. Вот этот перепад температуры особо содействовал ферментации мяса. В нужное время из желудка доставалось нужное количество мяса и готовили. Особенно вкусна из такого мяса туркменская кара - чорба с сушеными помидорами...Я ел такое там не раз и не два. Казахи тоже молодцы - они мясо вялят и оно тоже очень вкусно. Особенно хорошо это делать перед зимой: холодный ветер мясо обдувает, обветривает, а потом мороз заморозит.
Добавлено в 21:31
Цитата (kodgoroda @ 23.07.2015 - 19:56)
всю дискуссию не осилил...один только вопрос, зачем солить стейк заранее? его солят или непосредственно перед жаркой, или вообще после.. соль вытягивает из мяса жидкость, мясо становится влажным и на сковородке начинает не жарится, а тушится, пока не испарится влага...а сам стейк становится менее сочным
Делаю так много лет. Глистов нету, проверяли. Сальмонеллы тоже.
Будут!))) (не-не, не да Б.г!)))
Имею дело с котами, в том числе с дикими и уличными. Посему принимаю превентативные меры. Так что любой попавший в меня глист - долго и счастливо точно жить не будет!
Цитата (shap111 @ 23.07.2015 - 20:39)
Где-то в старинных фолиантах мне попадалось о подготовке мяса. Перерыл все. Нашел у Молоховец. Она пишет, что мясо нужно использовать только на 3-й - 4-й день после забоя. О ферментации речи нет,- наверное не знали, но сама идея есть. А еще после этого мясо выкладывается на лед, т.е. при маленьком плюсе - вот и ферментация. Где-то в другом месте было понаучней, но не попалось.
Кто-то может и не знал, но утверждать что сам этот метод - изобретение наших дней - просто глупо. Даже дикие хищники в природе оставляют мясо полежать на несколько дней и едят его потом, если его много. Неужто-то первобытные не могли до этого додуматься?? И разумеется если серьёзно искать и читать кулинарную историю - наши предки много чего знали, что сейчас забыто - в наш век Макдональдса, Доширака, и чая в пакетике с кипятком из микроволновки. И зря.
Почитала комментарии некоторых "знатоков" и грустно, как то стало: "Этонистейк", "а мне бы колбасы и норм", "А я свинью люблю". Зачем это? Такое впечатление, что мясо готовиться только так, как готовят его "знатоки" и ни как по другому. И волокна не волокна, и фарш ни фарш и вообще это котлеты, а отбивная не отбивная, а хуйня. Люди вы чего вообще?
Отличная тема Давид, я все твои рецепты записываю.
Давиду всегда на "знатоков" везет
А про мраморный су-вид не ответил...
Федор, про сувид не видел. Конечно, можно мясо держать в сувиде, потом его обтереть и с двух сторон зажарить при помощи газовой горелки до нужной тебе корочки. Почему нет?
Давид, а почему не наоборот? Я сначала закрываю мясо, потом обтираю специями и только тогда уже су-вижу, после вскрытия упаковки вытекшего сока в разы меньше, чем если су-видить сырое, а значит весь этот сок остается в мясе Вот как-то так )
Почитала комментарии некоторых "знатоков" и грустно, как то стало: "Этонистейк", "а мне бы колбасы и норм", "А я свинью люблю". Зачем это? Такое впечатление, что мясо готовиться только так, как готовят его "знатоки" и ни как по другому. И волокна не волокна, и фарш ни фарш и вообще это котлеты, а отбивная не отбивная, а хуйня. Люди вы чего вообще?
Отличная тема Давид, я все твои рецепты записываю.
Давиду всегда на "знатоков" везет
А про мраморный су-вид не ответил...
Федор, про сувид не видел. Конечно, можно мясо держать в сувиде, потом его обтереть и с двух сторон зажарить при помощи газовой горелки до нужной тебе корочки. Почему нет?
Давид, а почему не наоборот? Я сначала закрываю мясо, потом обтираю специями и только тогда уже су-вижу, после вскрытия упаковки вытекшего сока в разы меньше, чем если су-видить сырое, а значит весь этот сок остается в мясе Вот как-то так )
Говоря обтереть, я имел ввиду с мяса после сувида влагу сверху обтереть И только после этого горелкой по нему со всех сторон пройтись. Эффект другой и вкус будет острее, чем обжарить его на сковородке. Все же, горелка выдаст 2000 град или даже более, чем сковородка 140 - 180 град.
Тс сукаа.. Сразу жрать захотелось, а до перерыва еще как до Пекина раком.. И да, стейк гуд, а вот котлеты не возбудили. Хотя на вкус ицвет все фломастеры разные.
Тс сукаа.. Сразу жрать захотелось, а до перерыва еще как до Пекина раком.. И да, стейк гуд, а вот котлеты не возбудили. Хотя на вкус ицвет все фломастеры разные.
Нуачо смотреть? Мало ли чего на заборе написано, а там дрова? Сталь плавится порядка полутора тыщь. Интересно было б. Вот я и спрашиваю - проверял, или поверил? Бескислородная пропановая без принудительного поддува - 2400? Гм. Ammok - не понял, ну и что? Ну да, температура сигареты до 900. И что дальше? Это значит, что горелка даст 2400? А почему не 3600?
Нуачо смотреть? Мало ли чего на заборе написано, а там дрова? Сталь плавится порядка полутора тыщь. Интересно было б. Вот я и спрашиваю - проверял, или поверил? Бескислородная пропановая без принудительного поддува - 2400? Гм. Ammok - не понял, ну и что? Ну да, температура сигареты до 900. И что дальше? Это значит, что горелка даст 2400? А почему не 3600?
Не, больше 300 рад проверить нечем. Верю тому, что написано, т.к. за это производитель отвечает.
погуглил всяко. паяльная лампа - тыща-тыща сто. зажигалка - пропан-бутан — от 800 до 1970 °С; бензин — 1300—1400 °С; горелка - до двух тыщ. там ещё какая-то смесь газа (газекс) используется, но это уже лень это, разумеется, тоже можно оспорить с убойным аргументом "на заборе тоже написано". но играть в разрушителя мифов и снимать видео с измерением температуры не буду. скажешь ещё, что приборы не сертифицированы Это сообщение отредактировал Погуляев - 25 июл 2015 в 20:54
погуглил всяко. паяльная лампа - тыща-тыща сто. зажигалка - пропан-бутан — от 800 до 1970 °С; бензин — 1300—1400 °С; горелка - до двух тыщ. там ещё какая-то смесь газа (газекс) используется, но это уже лень это, разумеется, тоже можно оспорить с убойным аргументом "на заборе тоже написано". но играть в разрушителя мифов и снимать видео с измерением температуры не буду. скажешь ещё, что приборы не сертифицированы
А все началось с банальных котлет
Вот этот дает 1800 град. если что
Это сообщение отредактировал freeXman - 25 июл 2015 в 21:11
С большим интересом начал читать тему, но... Реакция ТС и клуба его поклонников на вполне безобидные вопросы, напрочь убила все желание эти самые вопросы задавать. Не хочется портить никому настроения, но.. Вам бы, уважаемый ТС, научиться с людьми общаться. Все-таки ЯП — это сообщество, а не театр одного актера. P.S. Искренне надеюсь что мое вполне безобидное замечание будет воспринято ТСом адекватно. И я не нарвусь на шквал оскорблений в свой адрес.
Это сообщение отредактировал R0mari0 - 25 июл 2015 в 21:47
С большим интересом начал читать тему, но... Реакция ТС и клуба его поклонников на вполне безобидные вопросы, напрочь убила все желание эти самые вопросы задавать. Не хочется портить никому настроения, но.. Вам бы, уважаемый ТС, научиться с людьми общаться. Все-таки ЯП — это сообщество, а не театр одного актера. P.S. Искренне надеюсь что мое вполне безобидное замечание будет воспринято ТСом адекватно. И я не нарвусь на шквал оскорблений в свой адрес.
С чего вы взяли, что вы мне можете делать замечания или должны? Почему я это не делаю вам, не думали?
Реакция ТС и клуба его поклонников на вполне безобидные вопросы
заблуждаетесь. в кулинарке каждый сам за себя и homo homini lupus est.
Цитата
С чего вы взяли, что вы мне можете делать замечания или должны?
ура! опять начинается накупил мяса. попробовать что ли волокнистого гамбургера замастырить...
Это сообщение отредактировал Погуляев - 25 июл 2015 в 22:18
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
И только после этого горелкой по нему со всех сторон пройтись. Эффект другой и вкус будет острее, чем обжарить его на сковородке. Все же, горелка выдаст 2000 град или даже более, чем сковородка 140 - 180 град.
yaplakal.com