Колбасный FAQ. Делимся опытом, задаем вопросы, обсуждаем технологии.

Цитата (SCORPIONGIRL @ 18.12.2017 - 11:58)

свиная корейка. делалась с Евандой в смысле, с его советами но пошла плесень и я психанула

не надо все на Эванду валить
Андрюха тож советовал

Как по мне получилось отлично, но бастурму, конечно же вялить надо дольше, тогда оно вкуснее. Ну и конечно нужна конина, ну накрайняк говядина, чтоб мясо на срезе темнее было.

EvandaClub
нононо
именно это я с тобой делала
у Хислера только за плесень интересовалась

Цитата

. Ну и конечно нужна конина, ну накрайняк говядина, чтоб мясо на срезе темнее было.

да, согласна, нужно повторить как-то с говядиной, мужчинам под напитки всякие
свинина, имхо, не то все-таки, оно не сочетается так, как надо

Цитата (SCORPIONGIRL @ 18.12.2017 - 12:09)

EvandaClub нононо именно это я с тобой делала у Хислера только за плесень интересовалась Цитата . Ну и конечно нужна конина, ну накрайняк говядина, чтоб мясо на срезе темнее было. да, согласна, нужно повторить как-то с говядиной, мужчинам под напитки всякие свинина, имхо, не то все-таки, оно не сочетается так, как надо

А ты его в пленку не мотала?

закал приличный, от этого вкус может страдать

EvandaClub
замотала, когда в холодильник отправила
сутки полежало

SCORPIONGIRL
сутки мало, дней 10 хотя бы. как на вкус то? яп с закалом ниче не делал, на вид не страшно

Цитата (Xisler @ 18.12.2017 - 13:07)

SCORPIONGIRL сутки мало, дней 10 хотя бы. как на вкус то? яп с закалом ниче не делал, на вид не страшно

Свининку бы подольше повялить
На вкус ей не вкатило, хотя плесень грибочками пахнет, да и чаман должен дать вкуса. Посмотрим что там у меня навялится. Тоже плесенью пошла. А салямка уже аж пушистая.

Цитата (Xisler @ 18.12.2017 - 10:50)

alkora Цитата Перед тем как вывесить в 12 гр.С и влажность 70%, вывесить сначала в квартире, наверное на сутки? Что бы куски согрелись до 20гр.С, что бы начала работать нитритка как надо. Или это миф, про 20 гр.С.для старта нитритки? вывешивается для того, чтобы произошло цветообразование. т.е. уже после посола. мясо и так долго солится, поэтому там не так важно, а салями например обязательно вешать после набивки, пока цвет не наберет

Понял, спасибо.

Xisler

Цитата

как на вкус то? я

съели уже
обмазку срезала и очень даже вкусно

выражаю благодарность всем колбасникам ЯПа
только с вами я измеряю мясо литрами и нитритку крышечками

Светлая - куриная и немного свинины
специи более-менее стандартные - черный перец, белый, красный и мускат
вторая - только свинина, фенугрек, кардамон, мускат, черный перец
третья - тмин черный перец, белый, мускат
было вкусно, спасибо
оказывается натуральную оболочку надо было замачивать заранее, поскольку я дура, то замочена она была минут 20 и делала я эти маленькие колбаски часа два, т.к. все время рвалось

Цитата (SCORPIONGIRL @ 22.12.2017 - 10:14)

выражаю благодарность всем колбасникам ЯПа только с вами я измеряю мясо литрами и нитритку крышечками

врешь ты все. в магазине поди купила, и фотает нам тут

SCORPIONGIRL, Xisler ...да, подозрительно очень!

Привет.

Пришло время, конина солилась 7 дней.
Слегка обмыл концентрированной настойкой шиповника и оставил сушить в проветриваемом ящике в холодильнике до утра, утром буду обваливать или обмазывать приправами с паприкой и вывешивать в погреб на 3 месяца.

Есть один вопрос, вроде бы не сложный, но я как то в затруднениях..
Несколько крупных кусков достаточно плоские..
То, что сворачивать их толком не получиться, а складывать пополам тоже глупо вроде, то как их Ё заматывать в марлю, что бы плотно было или не заматывать в обще? На крюки подвесить ?
Если кто сегодня будет здесь гулять, имеющий опыт напишите плиз..

Мяско прелесть по ощущениям..)

Цитата (alkora @ 22.12.2017 - 15:43)

Привет. Пришло время, конина солилась 7 дней. Слегка обмыл концентрированной настойкой шиповника и оставил сушить в проветриваемом ящике в холодильнике до утра, утром буду обваливать или обмазывать приправами с паприкой и вывешивать в погреб на 3 месяца. Есть один вопрос, вроде бы не сложный, но я как то в затруднениях.. Несколько крупных кусков достаточно плоские.. То, что сворачивать их толком не получиться, а складывать пополам тоже глупо вроде, то как их Ё заматывать в марлю, что бы плотно было или не заматывать в обще? На крюки подвесить ? Если кто сегодня будет здесь гулять, имеющий опыт напишите плиз.. Мяско прелесть по ощущениям..)

месяца три это многовато, как по мне. На крюках можно вешать, но следить, чтоб около них ничего не образовывалось. Марля... Если б я мотал в марлю, то только б этим и занимался. При нормальной влажности - она лишняя.
Обмазывай и вяль, все получится. Следи за влажностью.

Цитата (EvandaClub @ 23.12.2017 - 03:25)

Цитата (alkora @ 22.12.2017 - 15:43) Привет. Пришло время, конина солилась 7 дней. Слегка обмыл концентрированной настойкой шиповника и оставил сушить в проветриваемом ящике в холодильнике до утра, утром буду обваливать или обмазывать приправами с паприкой и вывешивать в погреб на 3 месяца. Есть один вопрос, вроде бы не сложный, но я как то в затруднениях.. Несколько крупных кусков достаточно плоские.. То, что сворачивать их толком не получиться, а складывать пополам тоже глупо вроде, то как их Ё заматывать в марлю, что бы плотно было или не заматывать в обще? На крюки подвесить ? Если кто сегодня будет здесь гулять, имеющий опыт напишите плиз.. Мяско прелесть по ощущениям..) месяца три это многовато, как по мне. На крюках можно вешать, но следить, чтоб около них ничего не образовывалось. Марля... Если б я мотал в марлю, то только б этим и занимался. При нормальной влажности - она лишняя. Обмазывай и вяль, все получится. Следи за влажностью.

Понял, тогда обвяжу нитками типа корсет и за него подвешу, без крючков..

Теперь переживаю, что в материю слишком плотно замотал и туго перевязал прошлые вяления, уже больше месяца прошло, могли и задохнуться..
Разматывать и продолжать вялить же толку уже нет?

Это, сегодня буду обмазывать и вывешивать..

Сок не впитался, наверное слишком много было мяса в контейнере и куски плотно лежали..
Мясо вроде не водянистое было изначально..


Это сообщение отредактировал alkora - 23 дек 2017 в 04:48

//

--

---


Это сообщение отредактировал alkora - 23 дек 2017 в 11:10

Мумии какие то )
Поеду вывешивать в погреб..



Это сообщение отредактировал alkora - 23 дек 2017 в 11:11

перемотал таки?

доброго всем дня. позавчера вывесил первую порцию будущей вкусняшки. так как подвалов и застекленных лоджий с подходящими для вяления параметрами не имею, соорудил на скорую руку такой девайс.
Снизу проделаны отверстия для забора воздуха, сверху пристроен бытовой вентилятор, который работает на выдув воздуха из ящика. крышка не плотно прилегает ,чтоб был подсос вездуха сверху и не было сильного движения воздуха через ящик.
на ночь вывешиваю туда мясо открываю форточку, чтоб снизить температуру в кухне, а утром перевешиваю его в холодильник ,чтоб влага с середины куска за день к краям распределилась. потом опять на ночь в ящик и так чередую: день в холодильнике, ночь в ящике.
Что скажите по такому алгоритму вялки уважаемые гуру? имеет такой метод право на существование?

и еще внутрености

что все таки лучше использовать для заматывания мяса, марлю или бумагу для выпечки? и во сколько слоев бумагой,например, обворачивать ? слоя 3 хватит? или это не столь существенно? зачем вообще она нужна? чтоб мухи не садились, чтоб солнечный свет не попадал на мясо или чтоб не сильно обветривалась поверхность мяса?Какую роль она играет?

Цитата (Xisler @ 23.12.2017 - 11:16)

перемотал таки?

По двум причинам.
Основная в том, что там где вывешивать обмазывать неудобно, поэтому решил сухим обвалять хорошо присыпкой, а что бы держалась при перевозке к погребу, пару слоев марли использовал, ну уж если марля, тогда уж и нитками замотать..

Вторая причина.
Мне как то против шерсти, что в погребе, который -зарытый контейнер, все же есть пыль, т.к. руки так и не дошли помыть его после покупки.., а так вроде как более гигиенично что ли..)
Ну и марля после частичной пропитки соком будет регулировать осмотическим давлением вяление, если влажность вдруг уйдет, ну, так подумалось.., хотя вроде как наоборот, короче хз, по моему я усложняю..

Есть одна проблема, в погребе соления различные в бочках, запах соответствующий, хоть и отдушина сделана..

Не впитается ли запах?
Хотя присыпки сильные, но как то тревожно..

Замотал и вывесил еще Казы и Шужук из конины вчера набитые в говяжью кишку в склад неотапливаемый, на неделю, тнмпература гуляет от +2 до -3 гр.С.
Потом в погреб вывешу..

Толстые они, большие.. и воздух там остался уже не выгнать через концы..
Думаю через дня три сверху все же иголкой проколоть, .., как думаете?
воздух же - это может быть будущая проблема?

Это сообщение отредактировал alkora - 23 дек 2017 в 13:51

Цитата (redc0 @ 23.12.2017 - 11:45)

что все таки лучше использовать для заматывания мяса, марлю или бумагу для выпечки? и во сколько слоев бумагой,например, обворачивать ? слоя 3 хватит? или это не столь существенно? зачем вообще она нужна? чтоб мухи не садились, чтоб солнечный свет не попадал на мясо или чтоб не сильно обветривалась поверхность мяса?Какую роль она играет?

На подобный вопрос местные, точнее один спец сказал, что слишком заматывать в материю нельзя, может задохнуться...
Исходи из этого..
Но лучше спросить в личке, они добрые ))