Колбасный FAQ. Делимся опытом, задаем вопросы, обсуждаем технологии.

gamenator
без проблем, если что и с оболочкой помогу

Позавчера засолил лопатку. На 1200 гр. 35 гр нитритки, чайная ложка сушеного чеснока гранулы, 10гр черного и 0.5 гр аскорбинки. Пакет засунул в воду по горлышко (воздух выпустил) и завязал. Лежит на балконе. Что с ней дальше делать пока не знаю. Может закоптить?

Цитата (uruck @ 17.12.2017 - 07:13)

Позавчера засолил лопатку. На 1200 гр. 35 гр нитритки, чайная ложка сушеного чеснока гранулы, 10гр черного и 0.5 гр аскорбинки. Пакет засунул в воду по горлышко (воздух выпустил) и завязал. Лежит на балконе. Что с ней дальше делать пока не знаю. Может закоптить?

ну теперь только вялить. соли много если колбасу делать. ну или попробуй buckboard bacon: https://www.yaplakal.com/forum30/topic1239784.html?hl=

Спасибо Андрей. Выну с посола фотку приложу. Ну и финальную фотку обязательно

доброго времени суток господа сыровялы.
В поисках какого то интересного рецепта сыровяленого мяска попал на ваш форум.
Ну и как обычный славянин ,сначала сделал, а теперь хочу вопросы позадавать. :)
ну и хотелось бы получить на них максимально исчерпывающие ответы.
прикупил корейки свинячей, заказал нитритной соли набрел на этот рецептhttps://www.yaplakal.com ну и замариновал с перерасчетом на свой вес корейки.
теперь вопросы:
самый волнующий- откуда рекомендуемый вес 35 г. нитритной соли на кило мяса? это норма средней солености мяса (имею ввиду что бы было нормально посолено ,а не пересолено) или это обусловлено именно стольким содержанием нитрита на 1 кг. мяса? если из за нитрита, тогда еще вопрос возникает, купил соль производства Дания ,Акзо Нобель какой то. концентрация как и везде: 0,5-0,6%
там на упаковке пишут рекомендуемая норма внесения 2% от массы, то есть 20 гр. и не более 25 гр.нитритной соли, а если в рецептуре требуется больше соли, тогда остальное добавить обычной поваренной солью.
еще на просторах встречал вообще достаточно 10-12 гр. нитритной соли якобы по старым советским ГОСТам. Где же правда зарыта?

И еще такой вопрос: всегда ли нужно применять нитритную соль при посоле? или только если планируется долгая вялка продукта и потом хранение некоторое время?
если солить 3-4 дня в вакууме в холодильнике например и вялить 5-6 дней в кухне днем ,а на ночь перекладывать в холодильник ,что бы не было закала и влага изнутри продукта пробиралась к окраинам. короче через неделю после начала такой сушки его сожрать, тогда может не обязательно применять нитритку? бактерии не успеют развиться за столь короткий промежуток времени?
спрашиваю ,потому как читал (на других сайтах кулинарных) про полендвицу многие пишут ,что 3-4 дня посол 2-3 ложки простой соли, потом обмазали приправами, замотали тугенько бичевкой и сушиться над плитой или батареей с приоткрытой форточкой 5-6 дней. ну и можно уже употреблять.

фух... вот это накалякал.
тапками только не забросайте пожалуйста,я все таки только учусь.начинающий сыровял блин. :)

Цитата (redc0 @ 17.12.2017 - 22:26)

Про нитритную соль довольно подробно написано на первой странице, повторять не буду. Дозировка. Для вареных вещей нужно 20гр. Для сыровяленных вещей надо именно 35гр или даже 40, если ты собрался его сразу сьесть через неделю вяленья. Для нейтрилизации нитритов добавляют аскорбинку 0.5гр на кг мяса.
Перечитай еще раз первые страницы этой темы, многие вопросы отпадут.

Цитата (EvandaClub @ 17.12.2017 - 23:35)

Цитата (redc0 @ 17.12.2017 - 22:26)   Перечитай еще раз первые страницы этой темы, многие вопросы отпадут.

читал конечно , но все равно как то стремно сыпать больше чем на упаковке написано производителем, потому и решил уточнить. так сказать услышать мнение авторитетных гуру сыровяления.
кстати про аскорбинку- зашел в аптеку спросил аскорбиновую кислоту в порошке, говорят нету. предложили в таблетках "Витамин С500" ,так там еще в состав входит какой то натрия аскорбат и дополнительные всякие вещества. это оно и есть или нужно именно чистую аскорбиновую кислоту?
такая пойдет? и сколько ее надо ? 0,5 гр это одна таблетка получается?


Это сообщение отредактировал redc0 - 17 дек 2017 в 23:57

Цитата (EvandaClub @ 17.12.2017 - 23:35)

Цитата (redc0 @ 17.12.2017 - 22:26)   если ты собрался его сразу сьесть через неделю вяленья.

так разве вредители за это время успеют размножиться? я думал им месяцок другой нужен. тушенки ведь обычно не сразу вздуваются?

если эта самая полендвица будет вялиться или наверное правильней сказать сушиться над плитой или батареей более теплым воздухом, влага с нее быстро уйдет и бактерии не успеют размножиться? или я не правильно все таки думаю?

Это сообщение отредактировал redc0 - 18 дек 2017 в 00:06

Цитата (redc0 @ 17.12.2017 - 23:00)

По аскорбинке. Бери эту, как раз таблетка на кг мяса.
По вяленью. Нельзя торопиться и вялить теплым воздухом. Может в мясе еще кто-нибудь поселится. Лучше на балконе или еще где. Контролировать влажность надо.
Поверь вяленое мясо в правильных условиях гораздо вкуснее сушеного.

Нужен еще сахар, а лучше смесь сахара и фруктозы или глюкозы. Они нужны, чтоб созревали молочнокислые бактерии и сначала они поедят простые сахара, потом будут обычный расщеплять.

Кстати, сам откуда? А то аскорбинка у тебя харьковская
Это сообщение отредактировал EvandaClub - 18 дек 2017 в 00:20

Цитата (EvandaClub @ 18.12.2017 - 00:15)

Цитата (redc0 @ 17.12.2017 - 23:00)

гигрометр уже где то на подъезде, к началу вяления полюбому приедет.
в квартире живу, так что получается или балкон или холодильник.
если морозы через недельку бахнут, то останется только холодильник, балкон то хоть и застеклен, но не утеплен.
за неимением всяких там вакууматоров, но имея в хозяйстве вакуумный насос и утюг вот как то так на днях посолил в вакууме в обычном пакете для заморозки продуктов:

Цитата (redc0 @ 17.12.2017 - 23:26)

Цитата (EvandaClub @ 18.12.2017 - 00:15) Цитата (redc0 @ 17.12.2017 - 23:00)   гигрометр уже где то на подъезде, к началу вяления полюбому приедет. в квартире живу, так что получается или балкон или холодильник. если морозы через недельку бахнут, то останется только холодильник, балкон то хоть и застеклен, но не утеплен. за неимением всяких там вакууматоров, но имея в хозяйстве вакуумный насос и утюг вот как то так на днях посолил в вакууме в обычном пакете для заморозки продуктов:

На балконе можно коробок из пенопласта соорудить. Туда банку 3л и аквариумный нагреватель купить бу. Кулер от компа запаять на старую зарядку. Внутрь поставить. Все, климаткамера готова. На балконе как раз много не нагреет, а вот 10-12 градусов держать будет и влажность от банки, проветривай только и следи за плесенью.

Солить можно и в судочках с крышкой, не извращайся с утюгом.
Это сообщение отредактировал EvandaClub - 18 дек 2017 в 00:33

Цитата (EvandaClub @ 18.12.2017 - 00:15)

Цитата (redc0 @ 17.12.2017 - 23:00)   Нужен еще сахар, а лучше смесь сахара и фруктозы или глюкозы. Они нужны, чтоб созревали молочнокислые бактерии и сначала они поедят простые сахара, потом будут обычный расщеплять. Кстати, сам откуда? А то аскорбинка у тебя харьковская

и где их взять эти смеси фруктозы или глюкозы? есть дома обычная фруктоза ,ребенку вместо сахара в чай прописал доктор. а глюкоза аптечная(медицинская) это оно?

Черкассы.
а мясо у меня кстати от Харьковской сети магазинов "Мясник"


Это сообщение отредактировал redc0 - 18 дек 2017 в 00:44

Цитата (EvandaClub @ 18.12.2017 - 00:32)

Цитата (redc0 @ 17.12.2017 - 23:26) Цитата (EvandaClub @ 18.12.2017 - 00:15) Цитата (redc0 @ 17.12.2017 - 23:00)   Солить можно и в судочках с крышкой, не извращайся с утюгом.

так хотелось же именно в вакууме, как тута вычитал лучше соль проникает в мясо.

Цитата (redc0 @ 17.12.2017 - 23:37)

Смесь сам сделай. Фруктоза подойдет. В АТБ самая дешевая.

И это, в Харькове нет сети магазинов Мясник Вас жестоко обманывают
Есть сеть Свижина.

Про вакуум. Соль лучше не проникает, просто в вакууме удобнее. Но можешь купить пакеты для заморозки, в них тоже отлично солиться. Главное, чтоб выделился сок, растворил соль и сахар и впитался обратно в мясо. Это как раз на пятый-шестой день происходит.

Отправлено с мобильного клиента YAPik+

Цитата (belator @ 16.12.2017 - 08:47)

alkora Цитата как минимум лить - то крепчак; кониной - если он хороший, то испортишь вкус оставь на посол, дождись окончания, потом если что вкусоароматиков сможешь добавить всегда во второй пропустил не я про то, что лучше сразу не добавлять ничего, либо взять небольшую часть для эксперимента

Понял.

Цитата (EvandaClub @ 16.12.2017 - 15:25)

Цитата (alkora @ 15.12.2017 - 18:41) Цитата (belator @ 15.12.2017 - 17:34) с таким кол-вом сахара и глюкозы может начаться "кислый посол" трави его перцем и немного добавь нитритки, она всё равно выветриться Сахер не сыпал, таблетками слава Тебе Создатель ограничился, там 10% аскорбинки, остальное моносахар.., конина все же жесткая, пусть нитритка работает, так тогда решил.. Нет плана действий, все наскоком, а без опыта наскок как авось.. Пока так.. Вино лить или коньяк, завтра или через 3 дня? Но на заметку комент взял на будущее ) В итоге сахара с глюзой сколько получается? Вино и коньяк не обязательно. Но можно сухого вина влить ес ли сахара перебор. Я бы еще соли добавил, если жидкости много не выделилось. Солишь в чем, какая толщина куска?

Такс, вчера еще добавил обычной соли и аскорбинки с моносахаром..

Итого:
Мясо Конина, куски разные, в основном более 500 гр.: 6 кг.

Нитритной соли 0,5% 200гр.+обычной иодированной- 50гр.
Аскорбинки- 2 гр.
Моносахар -35 гр.+обычный сахар- 10 гр.

Приправы пока по минимуму:Тмин, Зера, Корица, сухой чеснок, черный перец, кориандр.
Сок выделился умеренно.

Думаю подождать когда сок впитается и добавить концентрированной настойки шиповника: 200гр. 35 % спирта получилась (Она сладкокислая), по ощущениям самое то.
??

Перед тем как вывесить в 12 гр.С и влажность 70%, вывесить сначала в квартире, наверное на сутки?
Что бы куски согрелись до 20гр.С, что бы начала работать нитритка как надо. Или это миф, про 20 гр.С.для старта нитритки?

Может сейчас согреть мясо в рассоле на 12 часов? Ему еще солиться 5-6 дней.

На этот вопрос четко не нашел ответ. В начале соления нагревать до 20 гр.С или перед вывешиванием на вяление?

Солю под небольшим гнетом, переукладываю каждые 2 дня.




Это сообщение отредактировал alkora - 18 дек 2017 в 05:28

Цитата (alkora @ 18.12.2017 - 05:18)

Перед тем как вывесить в 12 гр.С и влажность 70%, вывесить сначала в квартире, наверное на сутки? Что бы куски согрелись до 20гр.С, что бы начала работать нитритка как надо. Или это миф, про 20 гр.С.для старта нитритки?

Все немного не так . Ели делаете со стартами , то да им надо тепло чтоб начать работать .Но опять же это в начале посола. Если без них то смысла "греть" сыровял нет никакого.

Цитата (EvandaClub @ 17.12.2017 - 23:35)

[ Для вареных вещей нужно 20гр. Для сыровяленных вещей надо именно 35гр или даже 40, если ты собрался его сразу сьесть через неделю вяленья. Для нейтрилизации нитритов добавляют аскорбинку 0.5гр на кг мяса.

Я в сыровялы хоть мясо хоть колбасы тоже по 20 грамм ложу.
35 мне кажется будет очень солено.

В вареных колбасах потеря веса минимальна. А в сыровяле норма 30-40 % в итоге сколько же там соли то окажется ?

Цитата (rybalka44 @ 18.12.2017 - 06:36)

В вареных колбасах потеря веса минимальна. А в сыровяле норма 30-40 % в итоге сколько же там соли то окажется ?

Ну не знаю. Мне 35 самый раз, даже с учетом кости в ноге. Я еще и около кости обычной солью присаливаю.

Цитата (alkora @ 18.12.2017 - 04:18)

А зачем тебе настойку добавлять? Я в ней смысла не вижу. Аромат шиповника все равно не впитается.
Я мясо вывешиваю после просола на просушку на кухню на ночь. Потом в камеру. И там оно уже начинает ферментироваться.

alkora

Цитата

Перед тем как вывесить в 12 гр.С и влажность 70%, вывесить сначала в квартире, наверное на сутки? Что бы куски согрелись до 20гр.С, что бы начала работать нитритка как надо. Или это миф, про 20 гр.С.для старта нитритки?

вывешивается для того, чтобы произошло цветообразование. т.е. уже после посола. мясо и так долго солится, поэтому там не так важно, а салями например обязательно вешать после набивки, пока цвет не наберет

rybalka44

Цитата

Все немного не так . Ели делаете со стартами , то да им надо тепло чтоб начать работать .Но опять же это в начале посола. Если без них то смысла "греть" сыровял нет никакого.

это не совсем так. выше написал. без стартов тоже нужно набрать цвет и запуститьт работу молочно-кислых бактерий

Цитата

Я в сыровялы хоть мясо хоть колбасы тоже по 20 грамм ложу. 35 мне кажется будет очень солено.

22 г. нижняя граница для салями например. ниже опасно для здоровья

Цитата

В вареных колбасах потеря веса минимальна. А в сыровяле норма 30-40 % в итоге сколько же там соли то окажется ?

35г. это уже с учетом того, что мясо еще потеряет в весе
Это сообщение отредактировал Xisler - 18 дек 2017 в 10:58

свиная корейка. делалась с Евандой в смысле, с его советами
но пошла плесень и я психанула

обмазка казалась очень толстым слоем, но почему-то тонюсенько в итоге
возможно, так и надо