Если бараний - говяжий жир заменить свиным, то суджук будет классным, т.к. бараний, а говяжий жир особенно, - тугоплавкие. Вся эта турецко - арабская мясная продукция в основном производится из сепарированного мяса и жиров...о чем они умалчивают
Я использовал свиной жир...как раз 20% примерно...сначала хотел примерно 10% использовать...но потом передумал...в прошлом рецепте свинины у меня больше было, но там было мясо, а не жир.
Давид, а что такое "сепарированные жиры" и мясо? Обезжиренные что ли?
Это, когда пренебрегая ручным трудом обвальщика ( он обвалочным ножом отделяет мясо от костей ), мясо вместе с костями, а в нем с костным мозгом, отправляют в сепаратор...Короче, например, отправляют курицу с головой и ногами в сепаратор - в итоге получают массу под названием фарш, а он вместе с гребешками, лапками и т.д. и т.п. Методом сепарированного измельчения, на выходе имеется красивый фарш, но очень не вкусный...Такие же фокусы и с мясом проделываются. Фарш сепарированный полом костной пыли и костного мозга да и жилок, соединительных тканей и т.д. и т.п.
Ребята. Вопрос серьезный. У меня тут день рождения намечается и есть идея запечь баранью ногу. Наводку имею на продавцов. Как правильно выбирать? На какие нюансики стоит обратить внимание? Может нюхать надо? Я уже ходила и смотрела на ноги эти, вроде все красивые такие. Это не смешно, потому как желание огромное (любим баранину), а опыта в приготовлении нет. Прикормили друзья-азербайджанцы, на каждые новогодние каникулы(в один из дней) в течение больше десяти лет кормили этой красотой, а в ближайшее время мне с ними не связаться. Просветите.
Хорошо, тогда делай как я. Когда я иду к мяснику за ногой, то я беру с собой свой микроскоп. Отрезаю от ноги кусок мяса и смотрю на него...Если передо мной предстает вот такая картина в точности, то я ногу забираю, кладу ее на плечо и иду с ней домой
При выборе(далее пойдет моя личная субъективная оценка), любого мяса, баранина не особо и отличается от других видов мяса. Так же смотрю на цвет мяса, он должен быть розовым (учитывая возраст барашка!). Прожилки и жилы и жир чем темнее тем хуже, соответственно беру более белые оттенки, если можно так сказать. Нажим на мясо и его возврат в тоже состояние это тоже не кто ни отменял, если не возвращается в свое состояние или очень долго , то не беру. Ну, и конечно запах на него при выборе барашка, многие ставят акцент. Лично я если не чувствую резкого и не приятного мускусного запаха, то беру и сильно не парю так как не имею на то .... "тараканов" Ну, и соответственно не рекомендовал бы брать замороженное, так как не известно, в каком состоянии его отправляли на заморозку.
Так же можно обратить на такой момент, как окоты или как там у них роды называются, приходятся на конец зимы и начало весны, таким образом в это время ягнятину и молодого барашка (до 3-4 мес) не найти. Это так для понимания зоологии, а то мало чего в уши надуют на базаре.
Даже, если нет знания по мат. части, можно просто "погладить" ЭГО продавца комплементами о его профессионализме!! и он обязательно раскроется как "бутон розы" рассказывая как правильно выбрать , какие есть секреты и подводные течения у них на базаре ))). Ну, это так для легкой вербовки ))))
Также можно обратить на такой момент, как окоты или как там у них роды называются, приходятся на конец зимы и начало весны, таким образом вэто время ягнятину и молодого барашка (до 3-4 мес) не найти. Это так для понимания зоологии, а то мало чего в уши надуют на базаре.
Мне советовали, что барашка надо брать в августе. Не получилось. Взял неделю назад, целого(20 кг). Жирноват
freeXman Polytay Спасибо. Вроде и так понятно, но когда еще капнут, в хорошем смысле, на мозг, то увереннее себя чувствуешь.
Опять я с вопросом. Затеяла я ежики, но фарш получился шибко жидкий. Ну прям совсем. Хлебом загущать не хочу, рис запаренный закинут уже. Что можно из этой жижи сварганить? Мясные оладьи отпадают, так как рис-то сырой((( , я так думаю.
баронесса Вообще - то я ёжиков делаю с полуготовым рисом, но как вариант, если рис сырой, подожди минут 30-ть, рис должен лишнюю влагу забрать, если ты его не замачивала. Как вариант, сыпани манки, она точно влагу заберёт и придаст фаршу "пышность".
Манки нет, капусты нет. Ничего у меня нет. Фарш стоял около часа и нифига не загустел.
Свалила в стеклянную форму, сверху яйцом со сметаной взболтанными смазала и запекла. Вполне годная запеканка вышла. Я и забыла, что люблю ее. На дно одну картофелину слайсами уложила. Рис повел себя чудесно
Вот теперь хочу замахнуться на картофельную, только говядину надо купить толковую
Я и так с лупой карманной этикетки изучаю ради важности покупки. Баронесска действительно ленивая, но старательная и подвержена фантазийным неуправляемым потокам. Дитё я, как считает мой муж. Меня это устраивает и косячу безнаказанно - детям прощать еще можно.
Xisler Андрей, "стартовые культуры" использовал? Сколько мм. в диаметре оболочка?
культуры белой плесени, bactoferm 4 (Penicillium nalgiovense). оболочка - клееная баранья кишка, 55 мм диаметром
Это сообщение отредактировал Xisler - 28 окт 2015 в 20:20
Xisler Мне вот тоже только вчера "прилетела" посылочка, стартовые культуры и "коллагеновая" оболочка, D55мм. В пятницу попрусь за мясом, хочу "коньячный" салами замутить.
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
yaplakal.com