С точки зрения последовательности и рецептуры - всё фактически правильно. За старания и плов на огне только похвала и +. По времени приготовления Зирвака - скажу так, не ограничивайте время строгим указанием минут. Узбеки говорят, чем дольше тушится (читай - томится) Зирвак, тем вкуснее будет плов.
dirigible5
Цитата
Лук можно класть и после мяса, но только это уже будет не ферганский плов, а узбекский, насколько я знаю
Забавно ))) Понятие "узбекский" плов как таковое не существует, ибо он весь узбекский. Скорее плов делится по региональным признакам - ферганский, самаркандский, ташкентский и т.д. А "узбекский" пошло скорее из европейской части нашей Родины, для идентификации, как и "плов с рисом" в некоторых заведениях ))) И, кстати, порядок лук-мясо или мясо-лук присутствует в разных региональных рецептах. Да, если лук закладывается перед мясом, плов получается темнее и (при правильном приготовлении) потверже. Если сначала мясо, потом лук (чаще практикуется в Ташкенте и Андижанской области, и Сурхандарье), то более светлый, янтарный и помягче. Цвет ферганского плова достигается так же еще и за счет более длительной пережарки Зирвака. А вообще, о Плове немало сказано здесь - http://www.yaplakal.com/forum30/topic317975.html
Вот еще, что заметил... dirigible5, я понял, что вы основывались на рецептуре Сталика... Но, все же, совет. Попробуйте в след. раз не замачивать рис. Тогда он готовится пусть и подольше, но больше впитывает вкус Зирвака и дух плова. Просто тут нужно "поймать" пропорции воды для разных сортов риса. маленькая памятка по рису: Стандартные узбекские сорта риса - хорезмский, корейский кинжа, лазер и аналог - кубанский, краснодарский берут как говорят, воды "на два пальца". А вот узгенский, дев-зра (красный рис) берут воды в 1.5 раза больше.
Это сообщение отредактировал Ossillydar - 2 авг 2011 в 16:07
Спасибо за разъяснения. Тему эту читал, но немного с названиями попутал.
Добавлено в 16:22
Цитата (Ossillydar @ 2.08.2011 - 16:43)
Вот еще, что заметил... dirigible5, я понял, что вы основывались на рецептуре Сталика... Но, все же, совет. Попробуйте в след. раз не замачивать рис. Тогда он готовится пусть и подольше, но больше впитывает вкус Зирвака и дух плова. Просто тут нужно "поймать" пропорции воды для разных сортов риса. маленькая памятка по рису: Стандартные узбекские сорта риса - хорезмский, корейский кинжа, лазер и аналог - кубанский, краснодарский берут как говорят, воды "на два пальца". А вот узгенский, дев-зра (красный рис) берут воды в 1.5 раза больше.
Да спасибо за совет, в следующий раз попробую с дев-зра и не замачивая.
Вообще плов на костре только начинаю для себя открывать, но первый блин, вроде как, комом не вышел.
dirigible5 Главное - делать, и все получится. Только дев-зра тщательно проверяйте. Сильно потрите небольшую горсть в пальцах, во-первых, рис должен поскрипывать как бы, а во-вторых, хоть пыльца и сходит, но вдоль рисинок остается характерная бурая полоска, очень заметная. Ну и сами рисинки не прозрачно-белые, а слегка затемненные. Часто дев зра пытаются подменить простым рисом, просто присыпав его буроватой пыльцой.
Цитата
первый блин, вроде как, комом не вышел
Конечно нет! Все отлично.
Это сообщение отредактировал Ossillydar - 2 авг 2011 в 16:28
Как и обещал ранее, и по просьбам друзей, а в частности ПЕНСИОНЕРа и Водомерки Итак, Плов с голубчиками из виноградных листьев. «Ток Оши», или еще называют «Коваток Ош» Этот плов очень популярен и готовится в Узбекистане, обычно, в начале мая, когда виноградные листья уже поднабрали размер, но еще молодые и слегка кислят… Я не буду приводить весь процесс. Полная рецептура приготовления плова подробно описана в теме. Приведу только момент, когда мы готовим голубчики и варим их в плове. Фактически, голубчики закладываются в промежутке между моментом, когда Зирвак хорошо потомился и мы наливаем воду и моментом, когда закладывается рис.
Первое, что нам понадобится – это молодые, свежие виноградные листья. Очень молодые, без жестких прожилок. Листья по размеру подбирайте из расчета формирования голубчиков, не слишком большие. Для начала замачиваем листья винограда в кипятке, на минут 4-5, чтобы стали мягче и не рвались. На фарш берем баранину, мелко нарубаем курдючный жир и лук. Лук можно и очень мелко порубить, и перемолоть. Учтите, чем больше будет лука, и чем мельче вы его порубите-перемелите, тем голубчики будут сочнее. Не забудьте посолить-поперчить и добавить специи – молотые зерна кинзы, зиру.
Это сообщение отредактировал Ossillydar - 5 авг 2011 в 12:14
Получаем вот такое. Традиционно голубчики сворачивают квадратиком, приблизительно 5х5 см., но в этот раз, почему то, супруга их свернула как долму, продолговатыми.
Голубчики нанизываем на прочную нитку, как бусы. Первую гирлянду делаем самой большой в окружности с расчетом уложить ее по окружности казана. Следующая поменьше, так, чтобы уместилась внутри первой. Количество самих голубчиков, ну и гирлянд регулируйте сами, в зависимости от объема казана. Так, чтобы хватило места рису.
Наш Зирвак готов. Так? Все хорошенько потушилось и аромат щекочет ноздри… Пришло время заливать воду. Наливаем немного воды, аккуратно укладываем по окружности гирлянды голубчиков, одну внутрь другой. Увеличиваем огонь и варим голубчики до закипания воды. Вот так…
Добавлено в 11:58 Когда плов готов и вы открываете его, аккуратно капкуром (шумовкой) приподнимите рис и доставайте на отдельное блюдо гирлянды виноградных голубчиков. Выкладывайте плов в лагян, а сверху снятые с нитки голубчики.
Это сообщение отредактировал Ossillydar - 5 авг 2011 в 11:59
Несогласен в одном. Никогда не обжариваю лучок первым
Есть разные рецепты. В Ферганской долине и Бухарской области, обычно, первым обжаривают лук. В Самарканде и Ташкенте вначале мясо, а потом уже лук... И Плов, в результате, получается разный. Всё зависит же от предпочтений и традиций )))
Это сообщение отредактировал Ossillydar - 5 авг 2011 в 12:01
Могу, конечно задать вопросы в личке, но думаю, что не мне одному потребовались уточнения. Олег, а почему долма на ниточках? И второе,- я правильно понял, что для этого плова зирвак готовится тока овощной, без мяса? Так? ХХХХХХХХХХХХХХХХХХХХХХХ А вообще... эпическое блюдо получится. Есть в нем что то шаманское... загадочное! Потираю руки в предвкушении . ТОка листочки у меня маринованные. Ничё?
Это сообщение отредактировал Водомерка - 5 авг 2011 в 12:28
Да очень просто, так их легче вытаскивать - раз. Ведь поотдельности каждую выуживать... Ну и второе - не развернутся, ибо связаны в гирлянду. Ну и ... традиция такая )))
Цитата
я правильно понял, что для этого плова зирвак готовится тока овощной, без мяса? Так?
Нет, Плов варят классически, с мясом, с нохотом (горох, нут иначе) и т.д. А то, что еще и сами голубчики с фаршем... вот так повелось уж.
Цитата
ТОка листочки у меня маринованные. Ничё?
Вполне нормально. Конечно, в основе такой плов варят весной, из свежих листьев, но многие заранее готовят листики (маринуют в банки) и можно делать в любое время. Только нужно учесть, что плов получается мягче.
Главное, ребята, перцем не стареть! • На сайте 18 лет
1
Вот чем меня радует раздел-потихоньку все выкладывают все свои "фишки", ноу-хау, приспособы и секреты.
Гирлянда голубцов порвала в клочья! Помнится, с пол-года назад Иваныч невзначай напомнил о нарезке лука, недорезая до конца половинки. Навык развил и теперь постоянно пользуюсь.
И да-готовка плова-это ступень в становлении кулинара из любителя мастером. Созреваю к приготовлению плова на открытом угле...
Это сообщение отредактировал ТопоГРАВ - 5 авг 2011 в 13:06
Ну, это не я, это народное ))) Да и действительно, голубчики нанизывают завернутой стороной друг-к-другу и в гирлянду. И укладывать проще, и не разворачиваются. А когда Плов готов и нужно перемещать рис с морковью и мясом-горохом, раззз... и за ниточку их...
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
. ТОка листочки у меня маринованные. Ничё?
yaplakal.com